Паоло Бокколини — бренд-шеф, который уже 20 лет знакомит россиян с итальянской кухней, — создал эксклюзивную линейку вместе с ВкусВиллом из шести ресторанных блюд. Шеф рассказал нашей редакции о новом меню, популярности итальянской кухни, путешествиях по России и о своих любимых блюдах русской кухни.
16 лет работы с Аркадием Новиковым
Я из центра Италии, родился в Анконе (это морской город), но больше 20 лет живу в Москве. До переезда я 24 года был в профессии, работал в разных странах: Англии, Швейцарии, Франции, Италии. Конечно, большую часть в Италии, там я окончил кулинарный институт и работал в ресторанах с мишленовскими звёздами, таких как Uliassi и Laurin. А потом познакомился с Аркадием Новиковым в 2007 году — не помню, при каких обстоятельствах.
Кажется, мы встретились в кафе: «Ты итальянец?» — «Да. Я ещё и повар». — «Ты интересный человек, давай, может быть, что-то сделаем».
С нашего знакомства прошло 2–3 года, я вернулся в Италию, решил взять паузу. Я фанат сноуборда, поэтому мы с друзьями поехали в горы, а через несколько месяцев я понял, что хочу возвращаться в Москву, но сказал себе: если вернусь — будет серьёзный крупный проект. Позвонил Аркадию Новикову, сказал, что готов возвращаться, и мы договорились работать над «Дона Маргарита» — это первая пиццерия в истории Novikov Group. Я открыл пиццерию — было очень сложно, потому что 60 поваров кормили 600–700 человек в день.
По-русски я тогда не разговаривал, но мы трудились и потом долго вместе работали. Открыли первую премиальную кулинарную студию в подвальном помещении ресторана, было очень интересно развиваться. Очень многому я научился, что касается управления, администрирования — вещей, о которых повара обычно не знают.
А с Москвой случилась любовь с первого взгляда. Я постепенно привык и понял, что сделал правильный выбор. Здесь постоянное чувство драйва — это подходит мне, потому что я всегда был очень активным человеком.
Как мы разработали итальянскую линейку кулинарии для ВкусВилла
Я рисовал наполеоновский план — хотел сделать большое меню. Мы дегустировали на первом этапе около 12 блюд, а потом начали понимать, что во время их реализации в промышленном масштабе встречаются технические моменты, которых нет в ресторане. Так мы пришли к тому, что будем делать итальянскую линейку из 6 блюд.
Нам важно было уделять внимание качеству каждого ингредиента. Мы сделали несколько блюд в итальянском стиле: салат из фарро, салат из фреголы с тунцом и помидорами, ризони с креветками и бешамелем, паккери с помидорами трёх видов и пармезаном, а также пасту маринара с анчоусами и каперсами. Это классика, но с современными акцентами.
Фарро — по-русски «спельта » — традиционный салат. Также я сделал салат по-тоскански — одно из самых моих любимых блюд; я его сделал, потому что реально чувствовал этот же вкус в Тоскане. В составе пармезан и все ингредиенты, которые я хотел, но, к сожалению, без руколы. Не могу добавить её по технической причине — рукола становится серой. Но блюдо очень интересное.
Потом дальше у нас получился салат из фреголы, тунца и помидоров. Он из региона Сардиния: именно паста фрегола — уникальное блюдо в этой местности. Я уверен, что некоторые покупатели будут добавлять в такой салат майонез, потому что он хорошо подходит для этого формата.
Паста ризони — макароны, креветки, бешамель. Креветки мы сделали конфи — с дымным ароматом, чесночным ароматом. И вот эта паста ризони, которую просто разогрей, и будет очень-очень вкусно.
Дальше у нас получились паккери — это такие большие макароны. Это классика: паста с помидорами — как бабушка готовила в каждом итальянском доме. И мы включили в линейку пасту маринара, которую едят люди, живущие в порту. Они добавляют в неё анчоусы, помидоры, каперсы либо тунца. Очень простая паста с сильным ароматом и очень аппетитная, потому что там получается яркий вкус анчоусов, тунца.
Вот такая наша первая линейка.
Я видел, как технологи внимательно относятся к составу ингредиентов, и, честно говоря, не было сюрпризов, потому что я уже знаю, по каким критериям ВкусВилл запускает продукты.
Почему русским нравится итальянская кухня
В мировом рейтинге итальянская кухня на первом месте. Я говорю так не потому, что сам итальянец, — это действительно мировой рейтинг: на первом месте — итальянская кухня, на втором — японская. Японцы очень строги к качеству, технологии, и ингредиентов немного. Но всё равно — суши, сашими — на втором месте, потому что это еда не на каждый день для европейских людей, если ты, конечно, не фанат азиатской кухни.
Русская кухня — несколько тяжёлая, но можно есть каждый день — зависит от того, что именно. Я больше вижу русские блюда для праздника: пирожки, селёдка под шубой.
Мексиканские тако тоже каждый день мы не можем. Мы жили в Южной Америке: Мексика, Панама, Коста-Рика. И там всё наоборот. Но они вот макароны не едят — это совсем другое питание.
Так что итальянская кухня — такая, которую можно есть каждый день. Не тяжёлая. Даже если ты соблюдаешь диеты — подходит; потому что всё зависит от объёма — он всегда на первом месте. Пасту можно есть, но потом нужно на пробежку — для диеты.
Дело в том, что обычная домашняя итальянская кухня — очень простая. Хорошие продукты, минимальная технология — вот и секрет. Например, карбонара — бекон, паста, желток, сыр — четыре ингредиента взять и перемешать.
Самое простое — это рагу болоньезе: мясо и томаты. Всё очень просто, но фишка всегда — высокое качество продукта, которое в Италии доступно и, можно сказать, повсеместно.
В аннотации к линейке ВкусВилла я написал, что как раз хочу передать все эти маленькие детали Италии — через настоящие итальянские продукты и местные, которые мы найдём на российском рынке.
Ключевые ингредиенты — масло extra vergine, помидоры, макароны (паста) и пармезан.
На первом месте — сырники. И хорошие блины — солёные; я не люблю сладкие.
Блины с икрой — это для меня царский завтрак.
На втором месте — пирожки; можно не остановиться.
И третье место — домашняя селёдка под шубой.
Но если скажут, что я могу взять с собой на необитаемый остров что-то одно, готов прожить без любого продукта, кроме эспрессо. Всю жизнь утро начинается с маленькой кружки эспрессо. Ещё я очень люблю рис: белый варёный рис, пармезан и оливковое масло. Это моё любимое.
Видел китов и готовил ризотто на Дальнем Востоке
Россия очень любит Италию и итальянцев, это чувствуешь. Я уже наполовину русский, наполовину итальянец, и мне приятно жить здесь. Это самое главное, потому что работа — понятно, но работа — это часть твоей жизни. Я очень люблю природу России и каждую неделю улетаю куда-нибудь. Я гиперактивный человек, люблю быстрый темп. У меня одной работы в жизни никогда не было. А в Италии у большинства знакомых, друзей — только работа, одна профессия. Честно: даже когда мне было 16–17 также активно жил. Я уже с 13 лет был на кухне и чистил сковородки, что-то зарабатывал, потом на другую работу шёл, потом учился — всегда было движение.
Не так давно я вернулся с острова Большой Шантар. Люблю путешествовать по всему миру, но Россия за последние 10 лет, могу сказать, очень меня заинтересовала, страна очень красивая. Я стал её фанатом.
Большой Шантар — тысячи километров. Из Хабаровска до него полтора часа на самолёте. Москва — Хабаровск — семь с половиной часов. Один день на адаптацию, на второй день взяли самолёт Хабаровск — Николаевск-на-Амуре (это прямо на берегу моря). 3 часа на машине до катамарана, и на нём 6 часов до нашего первого кемпа. Потом на второй, потом на третий. На пути мы встретили касаток и двенадцатитонного кита.
Из личного архива Паоло Бокколини
Это такая эмоция, которую ты даже не ожидаешь. Но на острове надо быть предельно осторожным: очень много медведей; нельзя уходить из кемпа, потому что очень опасно. Это место — где самая большая концентрация диких медведей в мире. Каждый день такие сильные эмоции: ловили камбалу, ловили форель прямо с гор.
У меня есть традиция — готовить блюда в путешествиях. Когда мы были в Непале, я делал ризотто на пятитысячнике. А на Большом Шантаре мы готовили лавилье из палтуса — филе палтуса с ризотто.
За что понравился ВкусВилл
Я раньше не придавал большого значения магазинам, езжу по ним мало — времени нет. Обычно я больше заказываю продукты домой: у меня семья немаленькая — постоянно всё заканчивается.
Первый раз, когда я побывал во ВкусВилле, мы купили мандарины, а когда пришли домой, оказалось, что они неспелые. Мой сын говорит: «Папа, знаешь, в этом магазине можно заменить продукт». Заказали — поменяли. Это было отношение, как в Италии. Честно говоря, это самое первое, что я помню по поводу «менталитета» компании. И сразу у меня возникло уважение. Теперь я почти каждый день хожу в этот магазин. В принципе, я вижу прогресс в нашем маленьком ВкусВилле у дома.
Постоянно расширяют ассортимент, что нужно людям. Иногда складывается ощущение, что читают мысли: значит, за этим стоит большая работа. Я как-то думал: хочу перец романо — через неделю романо было на полке. Хочу корень сельдерея для супа — через неделю был корень сельдерея. Хочу сделать суп из пастернака… — через две недели есть пастернак.
Как клиент магазина я понимаю, что относятся очень внимательно к продуктам: встаю рано, бегаю в 5 утра, а во ВкусВилле к 6 часам уже сотрудники выбирают товары и ставят на полки. Я сам видел этот процесс не раз.
А когда мы стали работать над линейкой, я видел контроль качества продукта — всё очень внимательно. Честно говоря, суперсовременный проект. Потому что здесь — с раннего утра до вечера сотрудники всегда готовы, помогают. Даже в маленьком магазине всё есть, что тебе нужно, если ты очень голодный, — всё готово.
