Сезонные рецепты от фермерского ресторана Animals

Василиса Шевлякова

Автор, менеджер спецпроектов

Необычные овощи, такие как ревень, топинамбур или щавель, могут показаться сложными для новичков и опытных кулинаров, но с правильными рецептами они превращаются в настоящие кулинарные открытия. Шеф ресторана Animals Сезонный фермерский ресторан. «Мы ценим и любим место, где живём, внимательно относимся к временам года и сезонам — это вдохновляет и направляет нашу кухню». подготовил для вас четыре блюда, которые помогут раскрыть вкус этих продуктов.

Яйца пашот с овощами на гриле и скордалией Cоус на основе хлебного мякиша и миндаля с уксусом и чесноком. Он густой, сливочный, с лёгкой чесночной остротой и миндальной ноткой. Его можно подавать не только с овощами и яйцами, но и с рыбой, мясом или тостами.

Еще больше статей и рецептов в нашем Телеграм-канале

Подписаться

Ингредиенты на 1 порцию:

• яйца — 2 шт.
• патиссон — 25 г
• цветная капуста — 25 г
• брокколи — 20 г
• болгарский перец — 20 г
• зелёный горошек замороженный — 30 г
• спаржа — 50 г
• оливковое масло — 1 ч. л.
• хлеб без корки — 15 г
• картофель — 15 г
• миндальная мука — 20 г
• винный белый уксус — 1 ч. л.
• чеснок — 1 зубчик
• растительное масло — 25 мл
• соль — щепотка

Как готовить:

1. Замочите хлеб в холодной воде на 5 минут, затем отожмите.
2. Запеките картофель в духовке при 180 °C до мягкости, очистите и разомните.
3. В блендере смешайте хлеб, картофель, миндальную муку, чеснок, уксус и соль. Постепенно влейте растительное и оливковое масло, взбивая до гладкой текстуры скордалии.
4. Ошпарьте зелёный горошек и спаржу в кипятке 50 секунд, затем охладите в ледяной воде и откиньте на сито.
5. Нарежьте овощи (патиссон, цветную капусту, брокколи, перец) кусочками, смажьте растительным маслом, посолите и обжарьте на гриле до румяной корочки.
6. Сварите яйца пашот в слегка подсоленной воде.
7. Соберите блюдо: выложите скордалию на дно тарелки, сверху разместите яйца пашот, слегка посолите. Добавьте овощи гриль и горошек. Сбрызните оливковым маслом.

Сибас с дайконом Вкус у дайкона мягкий, слегка острый, с нежной пикантностью, похожей на редис, но без резкой горечи. Текстура у него хрустящая и сочная и томатным винегретом.

Ингредиенты на 1 порцию:

• филе сибаса — 55 г
• томаты — 1 шт.
• дайкон Также можно заменить на капусту Кольраби — 15 г
• корень хрена — 1 г . ( Можно заменить на соус Хренодер)
• оливковое масло — 1 ч. л.
• мёд — 1 ч. л.
• белый перец — щепотка
• семена фенхеля — 1 ч. л.
• корица молотая — 1 ч. л.
• соль — щепотка
• сахар — щепотка

Как готовить:

1. На сухой сковороде прогрейте семена фенхеля и белый перец 1–2 минуты. Смешайте с солью, сахаром и корицей. Натрите смесью филе сибаса и оставьте на 1,5 часа. Промойте и обсушите рыбу.
2. Для томатного винегрета взбейте томат в блендере, процедите через марлю, собрав томатную воду.
3. Смешайте томатную воду, мёд и натёртый хрен. Взбивая миксером, тонкой струйкой влейте оливковое масло.
4. Нарежьте дайкон Таким же способом можно нарезать капусту Кольраби тонкими слайсами (0,5–0,7 мм).
5. Выложите филе сибаса в глубокую тарелку, полейте томатным винегретом. Натрите сверху хрен, накройте слайсами дайкона и сбрызните оливковым маслом.

Лимонад с ревенём Стебли с яркой кислинкой, похожей на смесь лимона и яблока. и цитрусом

Ингредиенты на 1 порцию:

• ревень — 75 г
• сахар — 100 г
• вода — 150 мл
• корки цитрусовых (апельсина, лимона) — 75 г
• лимонная кислота — 1 ч. л.
• газированная вода — 100 мл
• лёд — по вкусу

Как готовить:

1. Нарежьте ревень кусочками. В блендере смешайте ревень, сахарный сироп (50 г сахара на 50 мл воды), лимонную кислоту и 150 мл воды. Перебейте до кашицы, процедите через сито, затем через марлю, не отжимая.
2. Для цитрусового сиропа нарежьте корки цитрусовых, смешайте с 50 г сахара и 100 мл воды. Доведите до кипения, варите 10 минут на медленном огне. Процедите, сохранив корки для цукатов. В остывший сироп добавьте лимонную кислоту.
3. Смешайте 80 мл ревеневого сиропа с 20 мл цитрусового.
4. Наполните охлаждённый бокал льдом, добавьте сироп, влейте газированную воду. Украсьте цукатом из цитрусовых корок.

Рисовая каша на кокосовом молоке с ревенём и щавелём

Ингредиенты на 1 порцию:

• рис круглозёрный — 100 г
• кокосовое молоко — 60 мл
• вода — 40 мл
• топинамбур — 150 г
• щавель — 30 г
• ревень — 40 г
• сахар — 40 г
• оливковое масло — 1 ч. л.
• семечки подсолнечные — 10 г
• сок лимона — 1 ч. л.
• сироп из топинамбура — 1 ч. л.
• соль — щепотка
• ванильный экстракт — 2 капли
• цедра лимона — щепотка
• белый перец — щепотка

Как готовить:

1. Очистите топинамбур, нарежьте мелко и обжарьте на растительном масле до лёгкого золотистого цвета. Добавьте 70 мл кокосового молока, сироп из топинамбура, ванильный экстракт и щепотку соли.
2. Пробейте в блендере до кремовой текстуры.
3. Для песто из щавеля удалите стебли, нарежьте листья. Обжарьте и охладите семечки. В блендере смешайте щавель, семечки, оливковое масло, сок и цедру лимона, сахар, соль и белый перец до текстуры песто.
4. Нарежьте ревень, смешайте с сахаром и подогрейте в сотейнике на медленном огне до мягкости.
5. Отварите рис в воде до готовности. Добавьте кокосовое молоко и крем из топинамбура. Прогрейте до загустения. Доведите рис до нужного вкуса сиропом из топинамбура, лимонным соком и солью.
6. Выложите кашу в глубокую тарелку, сверху добавьте щавелевый песто, лист щавеля и ревень. Сбрызните оливковым маслом.