Наваристый согревающий мясной рассольник пользуется популярностью во «ВкусВилл». Каждый день мы продаём больше тысячи таких супчиков покупателям. А сегодня бренд-шеф нашего поставщика — компании «Фастлэнд» — Евгений Хахалев делится домашней версией его рецепта. А помогает ему, как и всегда, наш бренд-шеф Таня Елизарова.
Вы узнаете:
- почему стоит добавлять в суп имбирь,
- как не разварить картошку,
- с какими продуктами можно поэкспериментировать в супе, чтобы получить свой уникальный вкус.
Рецепт рассольника
Ингредиенты:
- куриный бульон
- солёные огурцы
- перец болгарский (паприка)
- корень сельдерея
- куриное бедро/филе
- перловка
- томатная паста
- растительное масло
Приготовление бульона:
Для варки куриного бульона рекомендуем использовать каркас (остов). В каркасе много соединительной ткани и хрящей. В процессе нагревания и длительной готовки они выделяют коллаген, который превращается в богатый вкусом желатин. Бульон получается насыщенным, иногда при застывании похож на желе. В крайнем случае можно использовать окорочок. Первое закипание можно допустить бурное, слить воду, если нужно — снять кожу с мяса курицы. Дальше снова доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и на лёгком кипении держим 1-1,5 часа.
В конце варки можно добавить лавровый лист либо прогреть его вместе с пассированными овощами. Он отдаст свой вкус и немного нейтрализует свою прямолинейность.
Совет от шефа: «Если я готовлю целую куриную грудку, то беру 2-3 л воды. Нагреваю её, ароматизирую: добавляю травы, которые мне нравятся, чеснок, соль. Доведя до кипения воду, я закладываю мясо птицы, закрываю крышкой и убираю в сторону, оно остается доходить. Для белого нежного мяса птицы губительна высокая температура, так как белок сворачивается, мясо становится жёстче и суше. Если готовить таким способом куриную грудку, прогрев происходит равномерно, мясо не пересыхает и потом его удобно использовать».
Пассировка овощей:
Лучше начать с твёрдых овощей. Мы не жарим, а просто пассируем! Начнём с моркови, перца и сельдерея. Разогреваем растительное масло в сотейнике/сковороде и добавляем нашинкованные овощи.
Огурцы пассируем отдельно! Если их сразу добавить к другим овощам при пассировке, то процесс замедлится и овощи не потушатся как следует. Для огурцов нам понадобится сотейник/ковш/маленькая сковорода. Прогреваем огурцы, добавляем немного сливочного масла, когда оно растворится, добавим воду. Она заберёт часть кислоты в процессе пассировки. Позже этой жидкостью мы сможем отрегулировать кислотность супа. Или же вы можете использовать рассол от огурцов.
Можно добавить в овощи немного пассированной томатной пасты (чайную ложку) для полноты вкуса и для более привлекательного цвета.
Совет от шефа: «Пассированную томатную пасту можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней и даже недель, если всё сделать аккуратно и в чистой посуде. Берёте томатную пасту, прогреваете немного растительного масла в сковороде на слабом огне в течение продолжительного времени, тщательно перемешивая. Паста должна сконцентрироваться во вкусе, поменять цвет до более тёмного; хорошо, если она станет сливового цвета. Таким образом из пасты уйдёт ненужная кислота».
Подготовка перловки для супа:
Сначала мы её прокаливаем на сухой сковороде. Затем варим в подсоленной воде примерно 45-60 минут. Мы не стали перловку промывать, просто слили воду, в которой она варилась, потому что крахмал, который остаётся на ней, придаст супу некую густоту. Если варить перловку в бульоне, то чтобы его слишком не закрахмалить, не превратить в кисель, советуем варить перловку до полуготовности в воде, слегка промыть и доваривать уже в бульоне.
Сборка супа:
Заливаем пассированные овощи бульоном, затем добавляем огурцы без жидкости, в которой они припускались.
Доводим до кипения, убавляем огонь. Затем добавляем отварную перловку. Варим на медленном огне. Добавляем нарезанную отварную куриную грудку. Солим по вкусу и ещё немного прогреваем. Суп готов. Можно сервировать и подавать к столу. Приятного аппетита!
