В 2023 году мир покорили танцующие котики из желе. На легендарном видео в кафе Южной Кореи пирожное тряслось, как холодец, набрало больше четырёх миллионов лайков и захватило кондитерскую индустрию целого мира. Скоро собственный «дрожащий» котик появился и у ВкусВилла благодаря сотрудникам отдела исследований и разработок (R&D).
Как адаптировали этот десерт и какие ещё сладости придумали по мотивам желейной легенды — нам рассказал лидер экспериментальной кухни Андрей Белугин.
Джигл, джигл…
Панна котта в форме котика или «Пана-котвилл» — вариация популярного корейского десерта jiggly cat (с англ. «трясущийся кот»). Каждый, кто пробовал, знает: если ударить по тортику ложкой или «пошевелить» тарелку — десерт будет дрожать.
Сотрудники R&D, отдела исследований и разработок, не скрывают, что подсмотрели сладкий хит в корейском кафе Chicko, которое находится в Москве. Основой десерта осталась панна котта — варёные сливки с сахаром и желатином.
«Кота» несложно было адаптировать под концепцию из-за натурального состава, довольно быстро нашёлся и постоянный производитель. Но в процессе согласования всё-таки попросили поставщика внести изменение в оригинальную рецептуру.
«Мы убрали каррагинан — уплотнитель. Желе для этого десерта должно быть плотнее, чем в обычной панна котте, чтобы котик держал форму. Мы попросили убрать каррагинан, потому что придерживаемся концепции: чем меньше состав, тем лучше. Поэтому у нас пирожное не совсем, как в корейских ресторанах: мы используем только желатин».
Первый «котик» ВВ был ванильным, но в декабре 2024 года произошёл рестарт десерта: обновлённый пана-котвилл появился со вкусом манго-маракуйя.
Однако любителей ванильного вкуса не оставили в стороне и к Новому году сделали зимнего желейного персонажа — «Пана-снегвилла»: такой же десерт с пастой из бурбонской ванили, только в форме снеговика.
Что вообще делает отдел исследований и разработок
R&D работает по двум направлениям: товары и проекты.
Андрей Белугин, лидер пути R&D:
«В товарах мы ищем новые технологии, новые вкусы для разных направлений сети: кулинария, молочная продукция, фрукты и овощи и прочее. Находим что-то необычное и даём техническое задание поставщикам или научным лабораториям — разработать образец. Потом тестируем. А что касается проектов — пробуем новые виды продаж в магазинах».
Капиба-ара? Капибара, капибара…
Сложно встретить человека, который не любит капибар. Размеренная жизнь крупнейших в мире грызунов вызывает одновременно и зависть, и желание продолжить смотреть мемы, где капибара едет в машине и лежит в бассейне с гейзерами. Животным даже посвящают треки, а ВкусВилл придумал для поклонников капибар одноимённый шоколадный торт. Хотя получилось это случайно…
R&D дал задание поставщикам на разработку новых вкусов для кейс-тортов. В итоге выбрали сочетание шоколада и вишни. Капибара появилась на финальной встрече с поставщиком — во время дегустации коллегам захотелось нарисовать её мордочку на тортике.
При создании торта ни одно животное не пострадало
…А вот технологу попалась косточка от вишни. Это произошло на той самой финальной дегустации, после чего срочно поменяли рецептуру — ягоды стали резать, чтобы такая ситуация не случилась с покупателями.
«Гидропонные салаты» и другие инновации
В задачи R&D входит постоянный поиск свежих научных разработок в сфере продуктов питания и ритейла. Например, найти необычную технику для магазинов или способы увеличить срок годности продуктов с помощью натуральных консервантов, специальных плёнок и хитрых установок.
Но главным успехом отдела Андрей считает гидропонные модули для свежей зелени.
В этих модулях зелень в горшках находится в специальном растворе и беспрерывно продолжает расти, как на грядке.
«Благодаря раствору салат со временем не теряет качества: не желтеет, не чернеет, а растёт прямо в магазине. Под конец срока годности салата в горшке становится больше, чем было изначально».
Модули стоят уже в 50 магазинах сети и ещё 70 торговых точек ВкусВилла подали заявки.
Конечно, не все разработки стали успешными. Что-то осталось в памяти R&D в качестве оригинального эксперимента. Например, сыр с повышенным содержанием белка и L-карнитином покупателей не привлёк, его сняли с продажи.
Цинковая плёнка для мяса
Одной из задач было увеличить срок хранения овощей и фруктов. Отдел нашёл новую плёнку. Производитель материала утверждал: если накрыть ей овощи и фрукты — они не будут портиться гораздо дольше.
«Мы убедились, что нас устраивает состав плёнки, взяли образец, приехали в ближайший даркстор, часть фруктов и овощей запаковали, а другую оставили храниться как обычно. Потом сравнили результат — разницы не было».
Зато нашлась упаковка для мяса от другого производителя. В её составе содержатся соединения цинка, который замедляет развитие бактерий. Купить упакованное в эту плёнку мясо пока нельзя, но эксперимент продолжается.
«Бактерии — главная причина порчи мяса. Цинк создаёт неблагоприятную среду для их размножения. Это снижает риск развития “вредителей”, таких как сальмонелла или кишечная палочка».
R&D также занимается экологическими проектами, в том числе сокращением углеродного следа от упаковки. Стандартный пластиковый контейнер, куда дополнительно упаковывают хрупкие продукты при доставке, постепенно заменяют коробками из переработанного картона.
«Мы протестировали эти коробочки на нескольких дарксторах, получили хорошие отзывы и от курьеров, и от покупателей. Многим покупателям не нравились пластиковые контейнеры, потому что они не перерабатываются, а этот картон полностью разлагается в земле. Ещё наши коробки подходят для рассады, и на них можно рисовать».
Сейчас команда тестирует новые пластиковые пакеты с разным количеством переработанных полимеров в составе.
Коллеги из R&D просили передать, что ждут в комментариях ваши идеи для новых продуктов. Если хочется увидеть в магазине что-то необычное — смело пишите нам об этом.
