Валерий Леонтьев был книгоиздателем, успешным бизнесменом с 44 магазинами, выступал с собственной бард-группой «Уленшпигель». А потом стал печь хлеб на острове Свияжск под Казанью и открыл пекарню «Хлеба Прохора» на Центральном рынке. И даже когда дело встало на ноги, не отошёл от печи, потому что считает: профессия хлебопёка — самая важная.
Валерий Леонтьев
Вы были бизнесменом, музыкантом. А как пришли к хлебу?
Для каждого уготован прекрасный путь, важно только научиться видеть те послания, которые тебя туда ведут.
У меня в книжном бизнесе был партнёр. Когда мы закрыли бизнес, он стал директором представительства крупнейшей в Казани фирмы, которая продаёт ингредиенты для хлеба. И вдруг я вообще разглядел тему хлеба. Мы с ним создали проект по продаже хлебопекарных смесей. Я придумал бренд, технологию, методологию, логотип.
Это было 12 лет назад, тогда ещё все не так активно покупали через интернет. Я приуныл из-за необходимости бесконечно продвигать эти смеси. И однажды я попал на остров Свияжск со своей продукцией. Всё шло тяжело, и я подумал: «Может, я неправильно что-то понял и пошёл не по тому пути?». И тут через три минуты ко мне подошёл этот человек и купил 10 пачек смесей. Потом подошёл игумен местного монастыря. Я говорю: «Можно я испеку хлеб в вашей пекарне для праздника?» Он разрешил. И я стал печь.
Тогда я впервые зашёл в пекарню. До этого я пёк хлеб 3–4 раза. Я никогда не делал это массово. И тут я встал и за 11 часов сделал 10 выпечек хлеба. Испёк 100 хлебов, и они распродались за час.
Я проработал там два с половиной месяца: пёк каждую ночь хлеб, утром его продавал, ехал домой спать, к 9 снова возвращался в пекарню.
И что вы тогда подумали о своей новой профессии?
Что она самая главная, профессия хлебопёка. Без хлеба нет жизни, а без хлебопёка нет хлеба. А если думаешь, что можно вместо хлеба съесть пирожное, то тебе за это могут отсечь голову. Вы не знаете эту историю?
Расскажите!
Есть такая байка: Мария-Антуанетта, французская королева, увидев за окнами дворца бунтующий народ, спросила, чем они недовольны. Ей ответили, что народ просит хлеба. На что она сказала: «Ну если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!». Якобы после этих слов ей отрубили голову.
Вы помните самый первый хлеб, который испекли?
Да, конечно. Я взял ингредиенты. Смешал по технологии. Поставил его в печку. И он испёкся. Это самое доступное для человека — смешать муку с водой и поджарить её на сковородке. Это будет маца или армянский лаваш. Самый первый хлеб, доступный людям задолго до нас.
Что вы чувствуете, работая с хлебом?
Многие люди путешествуют для получения впечатлений. Хотя послушайте слово «впечатление» — «в печи тление». То есть это зрелище. Я когда вынимаю хлеб из печи — это чудо. У меня чудо каждый день. Я в чуде живу. И у меня нет ни желания, ни необходимости куда-то ехать, чтобы получить впечатление. У меня работа такая. И это продолжение моей артистической деятельности. Через меня проходят сотни человек, которые со мной вступают в контакт. Мне сцена не нужна уже.
Вы называете свой хлеб авторским. В чём авторство?
Вообще, хлеб отличается только одним — тем, кто его пёк. У меня хлеба только моей рецептуры. Крендель я придумывал полгода. Возвращался к нему, пока не создал крендель, который меня устроит, он называется «Залихватский». Свияжский калач я делал полтора года.
Единственный хлеб не моей рецептуры — это бородинский. Но в магазинах, где хлеб называется «бородинский», он не бородинский, если по-честному.
Почему?
Начнём с того, почему он вообще такой популярный. Когда-то давно каждая пекарня пекла калачи, крендели, рогалики, баранки, печенья. Вроде одно и то же, но каждый адаптировал рецепт в зависимости от сырья, которое было доступно. Если что-то получалось удачно, пекари хранили это в тайне. А рецепт бородинского хлеба был создан монахиней Богородского монастыря при селе Бородино.
Оригинальный рецепт бородинского хлеба в Советском Союзе оптимизировали: вместо мёда стали класть патоку. Это ещё ничего, но потом и патоку убрали — добавили больше сахара. А потом убрали изюм, а потом убрали тмин, который многим покупателям не нравился. Но название осталось. Я же поставил задачу сделать максимально оригинальный бородинский хлеб. И он лучше, чем раньше, качество ингредиентов лучше.
У нас же очень романтическое отношение к хлебу, который был когда-то. Получается, хлеб из прошлого не так уж хорош?
Представьте: 300–400 лет назад на пять деревень одна мельница. Вот я вырастил пшеницу или рожь, еду на мельницу и отдаю мельнику три мешка зерна, он мне в ответ даёт три мешка муки. Я приехал домой, ставлю эту муку в амбар. В амбаре мыши, крысы, тараканы, мошки, блошки. Что это за мука? И вот эта романтика возникла на фоне неизведанного нами реального чувства голода.
Вы говорили про то, что у вас хлеба только по собственной рецептуре. Каким рецептом вы особенно гордитесь? Или что вы сами любите есть больше всего?
В 2019 году было шикарное бабье лето, а я среди природы, на слиянии трёх рек. И я понял, что будет такой хлеб — «Бабье лето». В честь осени, когда собран весь урожай, а в этом хлебе — вкусы всех полей: и пшеница, и ячмень, и овёс, и тыква, и кукуруза, там всё-всё-всё. Это самый покупаемый хлеб на острове. «Бабье лето».
Или как-то испёк я хлебушек сложный, с орехами. Принёс друзьям. Они говорят, мол, сейчас же ноябрь, это может быть рождественский хлеб. И я пеку его уже девять лет только от начала католического Рождества по Крещение. Люди годами приходят на рождественскую ярмарку, чтобы купить этот хлеб. У немцев есть штоллен, знаменитый хлеб рождественский. Я как-то попробовал, и мне он не понравился: приторно-сладкий и сильно отдаёт анисом (ещё его зовут «бадьян»). А у меня рождественский хлеб цельнозерновой, с черносливом, курагой, фундуком, имбирём, кардамоном, а бадьяна там «тоника-тоника».
И последний вопрос, хотя логично его было бы задать в самом начале. Как вас всё-таки зовут? Есть имя Валерий, как в паспорте, есть Прохор. Как вас называют чаще всего?
Когда я строил бизнес хлебных смесей, я создал бренд. Хотелось его персонифицировать — и имя Прохор мне понравилось чисто фонетически. Пекари меня зовут только Прохором, старые друзья — Валерием, хотя говорят, что имя Прохор очень подходит.
Я потом узнал, что был такой Прохор Лебедник, монах Печерского монастыря — он прославился тем, что пёк хлеб из лебеды, а когда у людей не было соли, пепел превращал в соль. И когда купцы попытались эту соль продать, она обратно превратилась в пепел.
© Фото: Марат Хуснулин
