НеобыЧайный гриб

НеобыЧайный гриб

Скрипицина Мария Андреевна занялась производством чайного гриба в 2001 году. Тогда напиток не был модным у миллениалов и не вызывал никакого отклика у аудитории. Сегодня стеклянные бутылочки со вкусом детства мелькают на фотографиях в соцсетях, а в интернете снова популярны статьи о его волшебных свойствах. Что в них правда, а что вымысел? Как из живой культуры получают вкусный напиток? Мы отправились в подмосковный город Лыткарино на производство к нашим поставщикам, ООО «РУСКВАС», и спросили обо всём напрямую у его владелицы.

0H2A1985.jpg

Предприятие по изготовлению комбучи (так называют чайный гриб на западный манер) занимает относительно небольшую площадь в 1000 кв.м. и вряд ли поразит вас инновационными системами. Технология получения напитка проста и требует человеческого внимания, а не ультрамодных аппаратов. Мы заходим в первый зал и видим 9 больших баков, покрытых зачем-то марлей.

0H2A1755.jpg

— В этих эмалированных ёмкостях растут наши грибы. Эмаль не вступает в реакцию ни с какими кислотами, поэтому именно это покрытие подходит для выращивания культуры. Вместо крышек у баков — марли. Грибу нужно дышать, в ёмкость должен попадать воздух, — объясняет Мария Андреевна.

0H2A1747.jpg

Кроме воздуха и особого «жилища» грибу для хорошей жизни, оказывается, нужны тепло и еда. Каждый из контейнеров покрыт теплоизоляционным ТЭНом (трубчатым электронагревателем), который настроен на постоянную температуру — 28 градусов. А питательной средой организму служат пять ингредиентов: чёрный чай, зелёный чай, мёд, кофе, солодовый экстракт. Два последних — любимцы чайного гриба, как утверждают на производстве. На них он растёт быстрее всего.

0H2A1809.jpg

Сотрудники приглашают нас в лабораторию, чтобы посмотреть, как выглядит культура на стадии роста. Небольшое помещение забито аккуратно расставленными образцами и пробирками. Мария Андреевна показывает одну из них:

— Мы получаем свою культуру из международного депозитария. Он отвечает за её безопасность и чистоту. Мы знаем точно, что она у нас не размножалась по 85 раз. Чем дольше эксплуатируется культура, тем больше вероятность, что она обсеменяется какими-то дикими микроорганизмами. Они, возможно, не опасны для здоровья, но наверняка знать никто не может. Зато точно портят вкус итогового напитка: например, может появиться послевкусие тухлой капусты. Мы такого не допускаем.

из депозитария.jpg

Подобные знания дались непросто: в 2001 году, когда компания только начала производство комбучи, нельзя было производить грибосодержащую продукцию без специальных допусков, разрешений. В институт питания нужно было прийти с микробами, которые допущены к использованию в пищевой промышленности. Но в те дни из-за отсутствия исследований таких микробов не было ни в России, ни в СНГ.

— Мы хорошо зарабатывали на других напитках и смогли себе позволить дорогостоящие исследования. Подключили Государственный научно-исследовательский институт генетики и селекции промышленных микроорганизмов «ГосНИИгенетика», изучили видовой и морфологический состав входящих в наши ассоциации микроорганизмов, проводили клинические испытания. Благодаря им мы поняли, почему грибосодержащая продукция была в Советском Союзе отнесена к потенциально опасной для человека: существует много ассоциаций микробов, и все они совершенно разные. Некоторые из них в процессе исследований могли ассимилировать такие вещества, как ацетон, например. Всё, что допущено к использованию в пищевой промышленности, не должно ничего этого ассимилировать, конечно.

в лаборатории1.jpg

В итоге было отобрано 7 культур микроорганизмов чайного гриба, которые размещены на ответственном хранении международного депозитария микроорганизмов, допущенных к использованию в пищевой промышленности. Микроорганизмы, которые использует ООО «РУСКВАС», также разрешены к использованию в медицине и фармации.

— Через 2 года после того, как мы наконец получили сертификаты на грибосодержащую продукцию, Таможенный Союз ввёл Технические Регламенты Т С, которые не требовали этих сертификатов. То есть достаточно просто подтверждения безопасности готовой продукции, причём даже не обязательного характера, а декларированного. Наша работа, которая заняла много времени и денег, впоследствии оказалась не нужна. Но мы об этом не жалеем. Главное — уверенность в безопасности. В 2011 году мы подали документы на патент. В 2016 году все наши культуры запатентованы в США, Канаде, России.

совсем маленький грибочек.jpg

Из пробирки маленький «грибочек», как ласково его называют сотрудники, попадает в тот самый бак — ферментёр, где он ест и приобретает свои внушительные размеры (1,5−2 тонны!).

ферментеры.jpg

В целом, процесс изготовления напитка такой:

1. Первый этап — варка сиропа и пастеризация питательной среды

— Чтобы не произошло обсеменение производства, для пастеризации среды мы используем варочные котлы.

Из котлов сироп по трубам поступает всё в тот же ферментёр и становится питательной средой для гриба.

в зале где варят сироп.jpg

2. Второй этап — сепарация

Перед розливом напиток отправляется в сепаратор. Сепаратор удаляет все механические примеси: гриб, чаинки, остатки питательной среды, на которой он рос, и т. д.

3. Третий этап — финальная подготовка

Очищенный от примесей напиток идёт в купажный танк, где все показатели доводятся до нормы. У каждого она своя:

— Мы не используем никаких искусственных ароматизаторов и консервантов. Если это напиток с имбирём и мёдом, мы всё добываем и делаем сами: измельчаем имбирь и через гидропресс получаем сок свежего имбиря. Чистим, моем, отжимаем и добавляем в уже готовый напиток.

очистка бутылок.jpg

4. И наконец — розлив

В офисе стоит стеллаж с выставочными экземплярами и этикетками: от самой первой до самой новой.

0H2A1927.jpg

Сотрудники с любовью рассказывают о напитке. У него специфический вкус, но здесь, на производстве, все люди — его ценители.

— Мы в семье любим и пьём гриб каждый день. Я за классический, а вот дочке внезапно понравился настоянный на каркаде (прим: пока не продаётся во «ВкусВилл»), — рассказывает Ирина Михайловна Ганкова, технолог компании.

0H2A1873.jpg

Пробовали готовить чайный гриб дома? Ирина Михайловна рассказала, что его можно вырастить даже из нашего напитка. Для этого оставьте открытой бутылку с остатками комбучи при комнатной температуре — там вырастет новый гриб. Когда он приобретёт форму, можно начать кормить его чаем с сахаром или другими углеводами. Ещё через 7−10 дней напиток будет готов. Но вы должны знать: любой чайный гриб в домашнем приготовлении может обсемениться грибами рода кандида, которых не видно невооружённым глазом, но их присутствие делает домашний напиток опасным для здоровья.

гриб подросший.jpg

О полезных и вредных свойствах гриба в целом мы спросили нутрициолога Катерину Иванникову:

— Комбуча — это напиток, который впервые придумали в Манчжурии. По сути, это маленькая армия микробов, настоянная на чае и других ферментах и прошедшая обучение в «стране ферментации». Микробиологический состав этого напитка довольно сложный, и для полного понимания его поведения необходимы дополнительные исследования. Поэтому всё же не стоит верить во все полезные свойства, которые ему приписывают в интернете. Не рекомендую пить этот напиток беременным и кормящим женщинам и тем, у кого есть серьёзные заболевания почек, лёгких и печени. Для всех остальных напиток абсолютно безопасный и что хорошо — без сахара.

Предположительно, исходя из состава, польза для здоровья от чайного гриба включает в себя антимикробные и антиоксидантные свойства. Он может быть использован с целью улучшения функции печени и желудочно-кишечного тракта после новогодних застолий, как активный помощник иммунной системе в осенне-зимний период. Очень важно учитывать технологию производства и характер сырья, от которых зависят качество конечного продукта. Поэтому лучше приобретать комбучу у сертифицированных производителей.

финальное распределение бутылочек.jpg

К Новому году вместе со специалистами из ВкусВилла технологи РУСКВАСа подготовили праздничную партию напитка со вкусом корицы. Праздники закончились, но это не повод отказаться от новых впечатлений:)

Напиток Комбуча с корицей (3).jpg

Интересно узнать ваше мнение. Пробовали новогоднюю комбучу? Какой теперь из вкусов ваш любимый?

Поделиться с друзьями