По усам текло, в рот попало — это про сочный бульон в бурятских буузах. Тонкое тесто, много мяса и аромат на весь дом. Зовите гостей, мы научим вас лепить лучшие буузы по рецепту коренного бурята Чингиса!
Визитная карточка Байкала
Традиционное блюдо бурятской кухни давно вышло за пределы своих земель и покорило сердце Сибири. Буузы у нас — это как хинкали в Грузии, манты в Средней Азии и гёзда в Японии. Только приготовлены по-своему: они похожи на большие пельмени с внушительной порцией мяса внутри и отверстием из теста снаружи, которое аккуратно собрано из защипов. Об их количестве и форме бууз до сих пор ходит множество легенд.
Бууза внешне напоминает традиционную бурятскую юрту: круглая форма и отверстие в крыше. Летом в таких домах прохладно, а зимой тепло из-за печи — центра жилища. Когда печка топится, из отверстия в крыше идёт дым, а из буузы, когда она варится, — пар. Вот и всё сходство.
С защипами сложнее — их должно быть 33. Почему? Есть три популярные версии. Одна из легенд гласит, что давным-давно настоятель тибетских лам пригласил монгольских гостей и приказал своим монахам приготовить буузы с 33 защипами: именно столько складок было в их одеждах.
Отверстие якобы обозначало отсутствие головы. Так лама дал понять, что монгольским племенам нужно прийти к буддизму. Гости протеста не выразили и после стали готовить буузы по заветам тибетских монахов.
Вторая версия о 33 защипах тоже отсылает к буддийской культуре и существованию мира 33 богов.
Третья говорит о том, что количество «складочек» на тесте напрямую связано с умениями и талантами хозяйки дома. Чем больше защипов, тем она лучше. Современные буряты давно не придерживаются правила 33 защипов, потому что главное — вкус.
Позы, бузы или буузы: экскурс в историю
Правильно и по-бурятски — буузы, сокращенно — бузы, русское название — позы, но на Байкале так не говорят.
Буузы, или«мясо, завернутое в тесто», появились около 400 лет назад. В те времена кочевые народы Бурятии и Монголии готовили блюдо на открытом огне в кипящем жиру — так оно хранилось дольше и могло быстро утолить голод в дороге. Варить такую еду научились гораздо позже.
Сейчас в заведениях Иркутска можно найти самые разные буузы: на пару, жареные, рубленые, классические, со свининой, говядиной, но всегда в форме бурятской юрты и с бульоном внутри. Расскажем, как самим приготовить 50 поз на компанию из четырёх человек (или на одного очень голодного).
Рецепт бууз от коренного бурята из Тункинской долины
Нам повезло: мы нашли человека, который знает о буузах всё. В детстве он рос в небольшой бурятской деревне Тункинской долины, ел буузы и учился их готовить, потом несколько лет провёл в Дацане и готовил блюдо ламам, а после переехал в Иркутск и продолжил свой кулинарный путь. Уже семь лет Чингис Хадагаев радует горожан фирменными блюдами в кафе.
Ингредиенты для теста
- Мука высшего сорта — 600 г (советуют фирму «Алейка»)
- Яйца первой категории — 2 шт.
- Масло подсолнечное (рафинированное, без запаха) — 2 ст. л.
- Соль — 1 ч. л. с горкой
- Вода — 200 мл
Очень важно использовать качественную муку, иначе есть риск получить толстое тесто, которое сведёт на нет сочность блюда. Все ингредиенты соединяем, замешиваем и оставляем при комнатной температуре на полчаса под пищевой плёнкой или в пакете. Накройте тесто получше — если попадёт воздух, оно заветрится и высохнет.
Ингредиенты для фарша
- Говядина — 200 г
- Свинина — 100 г
- Репчатый лук — 500 г
- Соль — 1 ч. л.
- Чёрный молотый перец — по вкусу
Мясо режем на кубики, добавляем лук и пропускаем через мясорубку. Хорошо перемолотый фарш солим и перчим. Делим его на шарики примерно по 50 граммов.
Пока мы готовили фарш, тесто настоялось. Его нужно превратить в «блинчики». Рабочую поверхность присыпаем мукой, тесто начинаем руками вытягивать в колбаску, режем её на одинаковые кусочки и раскатываем их скалкой. Должны получиться лёгкие и тонкие блинчики, но без просветов. Складываем их стопкой. Воду в кастрюле или пароварке ставим на огонь заранее, чтобы успела закипеть. Можно приступать к лепке!
В одну руку (в какую удобнее) берём заготовку из теста, в центр кладём мясной шарик и начинаем погружать его внутрь блинчика. Одновременно большим и указательным пальцами другой руки делаем на нём защипы по кругу. Указательный палец подщипывает тесто в виде складочек — это поначалу даётся непросто, но навык нарабатывается практикой. Не забудьте про отверстие у буузы: через него будет выходить лишний пар.
Советуем лепить буузы компанией. Так интереснее, и тесто не успеет заветриться. Попробуйте сделать 33 защипа и посмотрите, у кого получилась самая красивая бууза.
Чтобы буузы не порвались во время варки и не потеряли ценный бульон, их низ смазывают подсолнечным маслом или подкладывают на основание пароварки силиконовые листы/коврики (их можно легко найти на маркетплейсах). Выкладываем буузы и отправляем их вариться на 15 минут на сильном огне.
Буузы готовы! Не ждите, пока они остынут: вкусные буузы — горячие. Смело надкусывайте нижний край буузы, закидывайте голову и выпивайте бурятский нектар. Обычно бульона очень много, поэтому сначала пьём, потом едим.
Буузы очень сытные, поэтому многие ничего к ним не добавляют, но если хочется, то лучше всего подойдёт соевый соус, майонез или сметана. Приятного аппетита!
Бонус: рецепт домашнего морса
Чингис делится ещё одним личным рецептом. Его воплотить проще, чем приготовить буузы, но получается не менее вкусно. Для морса из облепихи или брусники понадобятся только вода, замороженные ягоды, сахар и немного терпения.
В пятилитровую кастрюлю высыпаем 950 граммов ягод и заливаем водой. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения и добавляем 625 граммов сахара. Тщательно перемешиваем, убавляем огонь до средней мощности и варим ещё 10 минут. Снимаем готовый морс с огня, берём вторую емкость, ставим на неё сито и переливаем морс — это нужно для процеживания. Готово! Ждём, когда напиток остынет и наслаждаемся полезным витаминным морсом с ягодной мякотью.
Если готовить и экспериментировать времени нет, советуем заглянуть в иркутское кафе Best Buuza на улице Триллиссера, 8/2 к Чингису. Он профессионально лепит буузы, угостит морсом и расскажет о великих горах Саянах в Тункинской долине и о своей жизни в дацане.
