«А сбитень-то кто будет пить, Пушкин?» — покрутила я в голове эту шутку, покупая билет до Пскова. Чтобы ответить, пришлось ехать на завод в Пушкинские Горы: место, где этот старинный напиток и память о поэте оказались звеньями одной цепи. Как раз под Псковом, в Пушкиногорском районе, находится Михайловское, имение великого поэта.
Мы с фотографом Виталием приехали на завод «Столбушино» в Пушкинских Горах, чтобы узнать историю, которая больше похожа на притчу.
— А началось всё благодаря иеромонаху Ионе, — говорит Михаил Геннадьевич, перелистывая распечатанные фотографии.
Я стою в цехе и чувствую, как запах меда и специй пропитывает одежду сквозь защитный костюм. Я слушаю Михаила Геннадьевича.
— Вот, посмотрите, — Михаил Геннадьевич показывает первую фотографию: полуразрушенные стены храма в глухой деревне Столбушино на берегу озера. Затем Михаил Геннадьевич переворачивает снимок — на нём тот же монастырь, но уже отреставрированный. — Чтобы восстановить эту святыню, нужны были средства. Бизнес-планов не писали. По молитвам и благословению отца Ионы создано предприятие. Рецепт «Столбушинского сбитня» воссоздан совместно с Санкт-Петербургским институтом медоварения. Были собраны рецепты из разных источников: из исторических документов, из монастырей, от местных бабушек и дедушек.
От самовара до стеклянной бутылки: путь сбитня
Кто сбитню моего?
Все кушают его:
И воин, и подьячий,
Лакей и скороход,
И весь честной народ.
Я. Б. Княжнин. «СБИТЕНЩИК»
«Что я вообще знаю про сбитень?» — думала я, лёжа на нижней полке в поезде «Москва-Псков». Да особо ничего. Как выяснилось позже, я и про Пушкина знаю очень мало.
До появления в России чая сбитень был популярным напитком, особенно в холода. Его продавали сбитенщики — с первыми осенними заморозками они выходили на свои маршруты. За спиной у торговца был громоздкий медный бак-самовар, укутанный в одеяло, чтобы драгоценное тепло не утекало в сырой воздух. На груди — деревянный поднос со стаканами в медных подстаканниках и плетёнка с сушками.
Эти городские торговцы были живыми носителями традиции, которую сегодня возрождают в цехах. Только вместо медного бака за спиной — линия розлива, а вместо крика «Вот сбитень, вот горячий!» — аккуратная этикетка на матовой стеклянной бутылке. Но суть, если вдуматься, остаётся та же: дать людям тепло.
С толком да без сахара: как варят сбитень специально для ВкусВилла
Производственный цикл сбитня начинается задолго до варочных котлов: на складе, где взвешивают сырьё. Настоящее таинство происходит в цеху, там в котлах на 250 литров медленно вращается карусель из лопастей. От закладки ингредиентов до готового концентрата проходит около 12 часов, и каждый этап тщательно контролируется.
Технолог Екатерина, курирующая процесс уже 9 лет, проводит экскурсию по цеху и рассказывает про ингредиенты.
«В состав классического сбитня входят мята, чабрец, зверобой, корень солодки, душица, иногда мелисса. Они отвечают за лёгкую горчинку и цветочные ноты. Из пряностей: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, корень имбиря. Они создают тот самый согревающий, глубокий и сложный пряный букет, ассоциирующийся со старинным рецептом».
Всё сырье поступает уже очищенным и измельчённым. Не используются искусственные эссенции — только натуральные травы и специи, которые сами отдают воде свои экстракты.
Кедровый сбитень был разработан специально для сети и не входит в основную линейку, продающуюся в других местах. Рецептуру создавали с нуля в процессе согласований с технологами ВкусВилла».
Смесь трав и специй заливают горячей водой и длительно настаивают, получая концентрированную вытяжку — ароматическую основу будущего сбитня. В готовый настой добавляют мёд. Здесь вступает в силу главное правило: мёд нельзя кипятить. Смесь нагревают строго до 85–90 °C.
После томления готовый сбитень поступает по трубопроводу на линию розлива. Оборудование здесь специально сконструировано для работы с вязкой субстанцией, содержащей частицы специй. Технологи каждые 30 минут отбирают контрольную бутылку и проверяют точность дозировки ингредиентов.
«Горячий розлив при температуре ~85 °C — это часть консервации. Он обеспечивает сохранность продукта на протяжении всего срока годности без добавления каких-либо искусственных консервантов», — резюмирует технолог.
Чтоб без обману: как проверяют сбитень
Контроль качества на заводе — это не формальность, а неотъемлемая часть технологии, гарантирующая, что каждая партия сбитня будет соответствовать старинному рецепту и современным стандартам безопасности.
Главный лабораторный показатель — сухие вещества. Перед началом розлива каждой партии технолог обязательно проверяет их концентрацию. Для этого используют специальный прибор — рефрактометр.
На его призму капают дистиллированную воду, чтобы «выставить на ноль». Затем её стирают и наносят каплю готового сбитня. Глядя в окуляр, технолог вращает шкалу, пока светлая и тёмная границы в видоискателе не разделятся ровно пополам. В этот момент цифра нижней градации (обычно около 67%) и есть процент сухих веществ.
«Показатели конкретные — не меньше 60%. Если больше, то очень даже хорошо. Сбитень будет храниться прекрасно. Содержание сухих веществ — это ещё плюс к хранению», — говорит Екатерина.
Помимо внутреннего контроля, на производственной площадке проходят ежегодные аудиторские проверки от сети ВкусВилл. Также периодически возникают вопросы по лабораторным данным. Например, недавно у завода и сети оказались разные результаты замеров калорийности сбитня. Как признаются на производстве, такие «лабораторные споры» — часть рутинной работы по подтверждению качества.
Святогорский монастырь и столбушинский сбитень
Благосостояние Пушкинских Гор держится на двух столпах. Первый, духовно-культурный, — память о Пушкине: его могила в Святогорском монастыре и музей-заповедник «Михайловское» в нескольких километрах от завода. Этот бренд притягивает туристов, создавая сезонную экономику: работу для экскурсоводов, сотрудников музеев, гостиниц и кафе.
Второй столп — производственно-социальный. Им стал завод «Столбушино». Он возник как ответ на главную проблему этого места — сезонность туризма.
«Одна из задач завода — обеспечить местное население постоянной работой, — поясняет Михаил Геннадьевич. — Туристическое направление — это поздняя весна, лето, ранняя осень. А производство действует круглый год».
Завод обеспечивает стабильные рабочие места и зарплаты не только в посёлке, но и для жителей окрестных деревень. Так сбитень превратился из монастырского рецепта в реальный экономический ресурс, который вместе с туризмом формирует устойчивую жизнь в историческом регионе.
После экскурсии по производству, поездки в Столбушино (по пути видели двух оленей, перебегающих дорогу), мы вернулись обратно в цех. В столовой нас напоили чаем со сбитнем. Говорят, он имеет успокоительный эффект. Да, мне тоже так показалось.
