Мы изучили сотни обращений и отзывов о варёных колбасах, сосисках, ветчине и буженине ВкусВилла. Отвечаем на них вместе с технологами и сотрудниками нашей лаборатории. Советуем прочесть всем, кому важны качество и состав продуктов.
Вопрос 1. Какие компоненты вы никогда не используете в сосисках и колбасах ВкусВилл?
Отсутствие фосфатов, нитритов и усилителей вкуса — обязательное требование ко всем продуктам ВкусВилла. Но у колбас и мясной гастрономии есть ещё два категорических «НЕТ»: животный белок и мясо птицы механической обвалки.
- «Нет» №1: фосфаты (Е450, Е451, Е452). Используются для улучшения консистенции: связывают мясной белок с водой и жирами, чтобы колбаса была более сочной и нежной, увеличивают выход готового продукта и сроки хранения.
- «Нет» №2: нитрит натрия (Е250). За счёт реакции с белком (миоглобином) придаёт розовый цвет, увеличивает срок хранения. Есть мнение, что нитритные соли защищают от патогенных микроорганизмов (тех же клостридий). Но если сырьё заражено, нитрит не поможет.
- «Нет» №3: усилители вкуса (от Е620 до Е637). Делают вкус продукта более выраженным. Если при производстве вместо мяса используется животный и растительный белок, не обойтись без вкусовых добавок. И именно глутаматы усиливают вкус продукта, маскируя дешёвые заменители мяса.
- «Нет» №4: мясо птицы механической обвалки. Масса из костей и оставшихся на них тканей после разделки тушки. Уступает мясу по пищевой ценности, может содержать фрагменты костей. Снижает стоимость конечной продукции.
- «Нет» №5: животный белок. Коллагенсодержащие элементы из шкур животных, натуральные, но менее полезные, чем мясо. Добавляются в рецептуры с высоким содержанием жира и воды, чтобы сделать продукт более плотным и отчасти заменить мясо в составе.
Вопрос 2. И чем вы заменяете фосфаты? Другую химию используете?
Мы долго искали альтернативу добавкам в технологических процессах. Наши поставщики не используют фосфаты — они применяют чешуйчатый лёд и высокотехнологичное оборудование, с помощью которого получают тонкоизмельчённую гомогенную массу необходимой консистенции для сосисок и варёных колбас. Далее, согласно традиционной рецептуре, эту массу формируем в оболочку и производим термообработку — доводим продукт до кулинарной готовности.
Но наши продукты всё равно отличаются по консистенции от масс-маркета. Так как мясо без фосфатов удерживает меньше влаги, наши продукты содержат больше белка, меньше жира и воды, они плотнее, твёрже и суше.
Для сравнения: по ГОСТу на изготовление варёных колбас и сосисок на 1 кг готовой продукции можно закладывать 821 г мяса, но наши поставщики берут 1 кг. До 10% объёма смеси — чешуйчатый лёд и специи. Часть веса теряется при приготовлении, и на выходе получаем 1 кг мяса на 1 кг продукции ВкусВилла.
Из отзыва к буженине из мяса индейки:
«Купили на днях буженину из индейки на перекус в течение дня. Обратили внимание на состав, а именно - отсутствие консервантов в готовом продукте. Нам буженина понравилась, чувствуется, что ешь честное мясо без добавок. Если сравнивать со свининой, то конечно кажется суховато, как и полагается птице. В целом очень вкусно, без перебора специй, соли в меру. Купим снова».
Вопрос 3. Делать колбасу без добавок и консервантов — это точно безопасно?
Залог безопасности колбасной продукции — качественное сырьё, соблюдение санитарных требований и условий хранения. Поэтому единственным риском при отказе от консервантов при соблюдении прочих условий являются сроки годности.
Наши колбасы в среднем хранятся в упаковке 10–15 суток. Для этого мы используем вакуумную упаковку и газомодифицированную среду. Задача — исключить контакт с кислородом, т. к. главными источниками порчи продукта являются окисление белков и жиров на воздухе и размножение бактерий, вызывающих порчу продукта.
Некоторые производители дополнительно пастеризуют продукцию и доводят сроки хранения колбасы до 20 суток. А вот буженина может храниться в упаковке и 30 дней. В ней минимум влаги, которая может окисляться.
Важно: все приведённые сроки хранения относятся к продуктам в упаковке — до нарушения её целостности.
Ещё покупатели часто спрашивают про наличие в составе глютена. В большинстве случаев в чистом виде его в колбасах нет, но остаточный глютен может быть, если содержащие его ингредиенты используют на производстве (что всегда указано на этикетке). Продукты с сертификатом об отсутствии глютена и его следов имеют пометку «Без глютена». Так, во ВкусВилле есть безглютеновая колбаса и сосиски.
Вопрос 4. Вскрыл колбасу, а она в холодильнике за два дня испортилась. Это нормально?
Да, это нормально. Представители старшего поколения наверняка помнят, как в СССР колбаса в холодильнике хранилась от 48 до 72 часов и как она быстро «зеленела» на воздухе. Это неизбежно для натуральных продуктов.
Для всей нашей продукции на этикетке указаны сроки годности после вскрытия: 12, 42, 48 часов. Этой информации надо строго следовать, тут без консервантов чудес не бывает.
Важно: как только вы вскрываете упаковку, начинается окисление жидкости. Такую колбасу обязательно хранить в холодильнике и съесть до истечения срока годности. Если не успеваете, можете заморозить её и позже использовать для пиццы или омлета.
Вопрос 5. В варёной колбасе после вскрытия упаковки появилась жидкость. Это нормально?
В составе всех варёных колбас и сосисок есть вода. Без неё их просто невозможно приготовить, как не получится без жидкости замесить тесто. Когда варёную колбасу упаковывают под вакуумом, часть жидкости в её составе вытесняется из продукта. При вскрытии упаковки влага может вытекать, это нормально.
Вопрос 6. Если ветчина натуральная, откуда этот просоленный вкус с кусочками розового мяса? Это точно не химия?
При изготовлении ветчины мясо измельчается, но не до гомогенного состояния, как для сосисок, а до кусочков разных размеров. Полученная смесь маринуется и созревает в течение суток. Именно на этом этапе мясо получает особый «ветчинный» вкус, кусочки выглядят уже не как свежее сырое мясо. После этого мясной массой наполняют оболочку или специальные формы и варят либо запекают в зависимости от технологии.
Из отзыва к ветчине куриной Нежной:
«Ветчина нам понравилась, особенно натуральный состав. Я как приверженец ПП не ем колбасу, но вот такую ветчину иногда могу себе позволить.
Продукт на 5+! Ароматная, аппетитная, сочная, нежная. Безумно рада такой находке! Состав о котором можно только мечтать. Спасибо любимый Вкусвилл за безупречное качество!»
Вопрос 7. Почему некоторые колбасы и сосиски ВкусВилл сухие? В них чего-то не докладывают или кладут много яиц?
Самыми сухими будут буженина, сосиски или колбасы из мяса индейки. Причина банальна: в составе только мясо, а в случае с индейкой — оно и вовсе диетическое. Мясо само по себе сухое. Попробуйте котлету из одного только куриного филе. Она будет сухая и плотная.
Сосиска из индейки будет самой плотной. В ней минимум жира, практически один белок. Нежнее те же сосиски с овощами — с морковью и брокколи. Сочнее и мягче колбасы из свинины и говядины, в которых больше жира.
Мы постоянно работаем над более нежной и сочной консистенцией. Помогает масло, молоко жирностью 25%, жир, куриная грудка с кожей. Все ингредиенты честно указываем в составе. А вот яйца не сильно влияют на плотность, но дают более упругую и ровную консистенцию.
Вопрос 8. Как вы коптите сосиски и от чего зависит насыщенность? Это точно не искусственный жидкий дым?
Мы используем только натуральное копчение на буковых опилках. Сложное оборудование с фильтрами позволяет получить золотистый цвет сосисок и колбас. Натуральный дым соприкасается только с оболочкой, сам фарш не контактирует с дымом. Хотя натуральные оболочки могут пропускать больше аромата. Так получается незабываемый вкус сосисок «Венских» копчёных.
Из отзыва к сосискам венским копченым:
«Вкуснющие сосиски с отличным составом. Вообще колбасу и сосиски не ем, но во Вкусвилле натуральные составы, поэтому иногда позволяю себе».
Вопрос 9. Оболочка некоторых сосисок после варки становится жёсткой. Это нормально?
После варки более жёсткими становятся натуральные оболочки. Колбасы и сосиски готовят при температурах не выше 80 градусов. Как только внутри продукт достигает 72 градусов, он считается готовым. Поэтому после варки в кипятке оболочки становятся более плотными.
Обращайте внимание на маркировку:
- н/о — натуральные оболочки;
- с/о — съедобные оболочки, их ещё называют коллагеновыми. Производятся из жил, сухожилий и других продуктов животного происхождения;
- и/о — искусственные оболочки. Несъедобные, их необходимо снять перед употреблением, о чём обязательно указано на этикетке.
Вопрос 10. Ваши сосиски при варке без оболочки разбухают! Это из-за крахмала или почему ещё так происходит?
Сосиски при варке без оболочки могут менять форму при длительном воздействии высокой температуры. Как мы писали выше, при производстве варёные колбасы и сосиски не нагревают выше 80 градусов.
Все сосиски — это готовый продукт, который достаточно разогреть в течение минуты. При длительной варке и жарке белок меняет форму, сжимается, аналогично при нагревании в микроволновой печи. Если передержать сосиски в кипятке или оставить их в воде, они от жидкости разбухают и могут потрескаться.
А как часто вы едите колбасу и сосиски? Много покупаете? Как быстро съедаете? Расскажите в комментариях!
