Опрос на нашем сайте показал, что 70% покупателей предпочитают котлеты из мясного филе и специй, 16% допускают наличие жира и куриной кожи, если так вкуснее. Ещё 14% ответили: «Лишь бы без химии, остальное неважно». Разберёмся, откуда всё-таки в котлетах берётся жир и куриная кожа, а главное, зачем производители их добавляют.
Куриная кожа: так ли страшен чёрт?
Как отмечала в интервью ВкусВиллу Екатерина Шульман (признана иноагентом в РФ), людям свойственны опасения по поводу безопасности окружающей среды: «Вспомните, как даже не 15, а 20–25 лет назад все были встревожены нитратами в овощах и фруктах, с какими-то приборчиками ходили на рынок». После появления в России импортных куриных окорочков много было разговоров о том, что в куриной коже накапливаются антибиотики, гормоны и в принципе всё плохое, что выпало на долю курицы за время её жизни. Но сейчас в магазинах отечественные куры, а в продукции ВкусВилла антибиотики и вовсе отсутствуют, что подтверждается протоколами на каждый вид мясной продукции.
Ещё один аргумент против куриной кожи — то, что она слишком жирная. Но в этой ситуации оптимальное решение — посмотреть на состав продукта и оценить тот объём жиров, которые вы употребите с одной котлетой.
— Наличие в котлетах, колбасках для жарки и других мясных продуктах жира или куриной кожи не стоит воспринимать в штыки, надо смотреть на состав и количество насыщенных жиров, — поясняет нутрициолог Виктория Вишнякова. — Для мужчин и женщин норма в сутки — до 30 грамм насыщенных жиров первым и до 20 грамм вторым. И если в котлете или колбаске для гриля их окажется 5–10 грамм, то просто оцените суточную норму. А вот полный отказ от животных жиров нежелателен. Они как минимум необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов A, D, E, K и участвуют в строительстве клеточных мембран, что важно для регенерации клеток.
Виктория Вишнякова, нутрициолог
Если вы считаете, что производители заменяют куриной кожей львиную долю мяса, спешим развеять и этот миф. Кожа в продуктах от наших поставщиков содержится в так называемой анатомической пропорции, то есть только в том объёме, который есть на куриной грудке, а это всего 5–6% веса.
Вы нам писали:
«Почему куриная кожа иногда возвращается в продукты?»
— К прошлому сезону гриль мы ввели в ассортимент колбаски для гриля из одних только мяса и специй, — вспоминает технолог ВкусВилла Кирилл Поляков. — Покупатели стали жаловаться, что колбаски слишком сухие. Проводим дополнительную дегустацию: действительно, бывает и сочнее. Но покупатели просили отказаться от кожи в составе, мы максимально снизили этот коллагенсодержащий компонент, который тает на огне и выделяет сок. Колбаска из одного только мяса на гриле попросту высыхает. Измельчаем куриную кожу вместе с мясом, добавляем, сразу улучшается рейтинг продукта.
Куриная кожа — это ни в коем случае не замена мяса, а вкусоароматическая добавка. Такие продукты имеют характерный куриный аромат, в присутствии жира лучше раскрывается вкус мяса. Котлету из одного только куриного филе может быть и вовсе сложно проглотить — настолько сухой она может получиться. Сравните бульон из филе грудки и целой курицы: где более выраженные вкус и аромат?
В материале о чистых составах колбас мы писали, как непросто мы шли к приготовлению сочных сосисок без использования фенолов — влагоудерживающих добавок. Что касается котлет из птицы, необходимую сочность и румяную корочку им как раз дают жир и кожа в небольших количествах.
— Говоря о вкусных и сочных котлетах, отмечу такой важный момент, как получение удовольствия от еды, — рассказывает нутрициолог Виктория Вишнякова. — Здоровое питание, здоровые отношения с едой — это не тотальный запрет и бегство от любых «недиетических» продуктов. Если вы не придерживаетесь лечебной диеты, важно употреблять разные продукты. Колбаса с нормальным составом, без лишней соли и жира — это возможность получить животный белок и удовольствие от еды. Сочная котлета на гриле доставит больше удовольствия, чем сухая грудка изо дня в день. Так мы перестаём бояться еды, получаем от неё больше удовольствия и не страдаем от постоянного искушения съесть что-нибудь запретное или купить бургер в фастфуде.
Как куриная кожа попадает в котлеты: секреты производства
Как мы уже говорили, куриная кожа присутствует в продуктах ВкусВилла в анатомической пропорции — не более 5–6%. При её добавлении крайне важен баланс, чтобы не испортить продукт, а лишь оттенить, подчеркнуть вкус мяса. И спешим развеять ваши опасения: вы никогда не встретите внутри котлеты или колбаски гриль кусочек кожи. Это исключено.
При производстве мясных продуктов из фарша мелкого измельчения филе на коже «протирается» через решётку с шагом 3 мм. То есть все фрагменты получаются ничтожно малыми.
Иначе устроен процесс производства тех же колбасок гриль или рубленых котлет, где важно видеть на срезе и ощущать при откусывании кусочки мяса. Мясо отдельно рубится на фрагменты нужного размера, а из необходимых 5–6% куриной кожи отдельно делается эмульсия на решётке 3 мм. Тонкая фракция кожи, близкая к пасте, распределяется по всему продукту, при жарке тает и обеспечивает превосходные вкусовые характеристики.
Важно: если в рецептуре продуктов ВкусВилла используется куриная кожа, она обязательно будет указана в составе.
У нас вы можете приобрести котлеты и другие мясные продукты, которые содержат куриную кожу и которые состоят исключительно из мяса и специй. Сделали подборку одних и других. И сразу напомним, что все эти продукты вы можете заказать с бесплатной доставкой, а в летнее время мы привезём их даже к вам на дачу в Подмосковье. За 4 часа, бесплатно и без минимальной суммы заказа.
Котлеты без куриной кожи:
- Котлеты из куриного филе с шампиньонами и вялеными томатами
- Котлеты с кукурузой
Котлеты с куриной кожей (или кожей индейки):
- Котлеты куриные замороженные
- Колбаски из цыплят-бройлеров пикантные
