Ещё 10 лет назад никто в России не думал, что кофе может быть разным. Это как с вином: сначала все пили сладкое и полусладкое, потом перешли на сухое. Позже поняли, что бывает органическое и биодинамическое.
В крупных российских городах в последние годы кофе — это не только продукт массового потребления. В нём, как и у вин, появился премиум-сегмент. Так же как и у винограда, у кофейной ягоды много сортов, каждый из которых отличает свой вкусовой профиль. Вкус конечного напитка будет зависеть от множества факторов: условий, в которых выращен кофе, — регион, почва, климат, высота плантации и так далее.
За прослеживаемость пути кофе, поставляемого во ВкусВилл, отвечает молодая питерская компания VERLE COFFEE ROASTERS, напрямую импортирующая в Россию зерно из стран Африки, Центральной и Южной Америки. В августе на витрине нашего онлайн-магазина появится сразу 10 кофейных новинок — от зёрен до капсул и дрип-кофе.
Обжарщики кофе из Петербурга
Verlé — молодая компания, ей всего 2,5 года. Это семейный бизнес, который основали отец и сын Сергей и Кирилл Лебедевы. Начинали с поставок различных продуктов питания в Санкт-Петербург, потом перешли к импорту итальянской бакалеи — оливкового масла и консервации, а затем стали искать такой продукт, от которого горели бы глаза. Здесь внимательно следили за рынком и поняли, что есть тенденция к свежей обжарке кофе. Обжаренный кофе возили из Италии и эксклюзивно поставляли на всю Россию, от Архангельска до Владивостока, и в СНГ.
Как в компании перешли от аутсорса обжарки кофе в Италии к собственному производству в Санкт-Петербурге? Рассказывает Кирилл Лебедев, один из владельцев Verlé:
— Пока мы работали на итальянском зерне, в Америке, Скандинавских странах и Австралии постепенно начали появляться спешиалти-проекты (кофе с высокой оценкой качества). И российский рынок стал формироваться в этом же направлении. Мы поехали к нашим итальянским партнёрам: «Рынок меняется, мы хотим светлее жарить зерно, хотим внести изменения в состав и экспериментировать с блендами».
Убедить людей, у которых пить кофе темной обжарки — часть культуры, было непросто, но партнёры пошли нам навстречу. Мы обновили нашу линейку. Проработав год, поняли, что хочется чего-то нового. Нас формирует то, что мы просто делаем то, во что верим. За каждым шагом появляется следующий, и так мы двигаемся, задаёмся вопросами, чего нам не хватает, что можно сделать лучше, функциональнее, доступнее или визуально приятнее, как мы можем изменить повседневный опыт вне зависимости от сферы или границ.
Тогда перед нами стояла задача за год изменить продукт. Мы сформировали собственную профессиональную команду и поняли, что три-четыре месяца, которые требуются, чтобы обжаренный в Италии кофе попал к нам, это много. Продукт, конечно же, не портится, но теряет свои свойства и тот потенциал, который заложил в него фермер ещё на плантации. Так и пришла идея открыть своё производство.
Работа напрямую с фермерами
Для Verlé очень важно качество продукта: понимание и формирование пути его создания от произрастания зерна до чашки с заваренным кофе. Поэтому импортом зелёного зерна и работой с производителями из Центральной и Южной Америки, Африки здесь занимаются напрямую. Это более 200 фермеров из Гватемалы, Сальвадора, Гондураса, Никарагуа, Коста Рики, Колумбии и Эфиопии.
«Мы развиваем направление импорта зелёного зерна, работаем напрямую с фермами и представляем преимущественно регионы Центральной Америки. Как правило, именно оттуда родом наши самые интересные лоты — Никарагуа, Сальвадор, Гватемала.
Например, в Петербурге мы работаем с сетью пекарен «Буше» и весной совместно ездили на плантации в Сальвадор, подбирали зерно, которое можно будет попробовать в любой их пекарне. Это здорово, что таким образом даже в повседневной чашке, недалеко от дома есть возможность попробовать классный кофе.
Мы исключили лишние звенья в логистике, чтобы иметь возможность влиять на качество зерна. Мы знаем продукт конкретного фермера и какая у него жизнь, для нас это очень важно», — продолжает Кирилл.
Как обжаривают зёрна кофе?
Любая обжарка начинается с приёма сырья на склад. Мешки взвешиваются, проверяется плотность и влажность зерна. Это ключевые параметры в кофейной индустрии: они влияют на то, чтобы продукт не пересох и на нём не появилась плесень. Если заявленная поставщиком влажность как-то отличается от фактической, то такое зерно бракуется и отправляется обратно.
Как только кофе понадобится для обжарки, его привозят в цех со склада. Зелёное зерно засыпают в воронку, всасывающую продукт и подающую его в барабан ростера.
В сердце производства — 5 ростеров, благодаря которым компания может выпускать редкие спешелти-сорта и бленды для эспрессо. Это ростеры на 100 грамм, 2,5 килограмма, 20, 60 и 120.
Постоянства вкуса здесь добиваются благодаря разным принципам обжарки — кондукции и конвекции. Конвекционный ростер обжаривает воздухом по принципу пароконвектомата в общепите. Кондукционный — нагревает зёрна с помощью горелки, расположенной под барабаном.
Кофе каждого сорта здесь обжаривается по своему профилю, чтобы подчеркнуть уникальные качества региона.
Ростеры полностью автоматические, поэтому мощность горелки контролируется с помощью пульта управления, где выставляются различные значения. Здесь же отслеживаются и все другие процессы, происходящие при обжарке.
После обжарки зерно попадает в охладитель для того, чтобы не потерять свойства. Дальше оно идёт в пылесос, называемый дистонером: здесь сильными магнитами убирают все частицы, которые не нужны в готовом продукте.
Каппинг
Чтобы проверить качество обжарки кофе, из каждой партии берутся образцы и отдаются в лабораторию. Здесь кофе заваривается и дегустируется. Этот процесс носит название «каппинг» (от английского слова cup — чашка) — профессиональная дегустация, цель которой — проверить возможные дефекты обжарки, как зерно ведёт себя после обжарки и после заваривания.
В каппинге нет никаких кофемашин, френч-прессов, воронок, турок и так далее. Только перемолотый кофе, чашка и вода. Этот процесс максимально стандартизирован и един для всех стран мира: определённый помол зерна, 11 грамм кофе, 200 мл воды температурой +92 градуса. Через четыре минуты после того, как кофе был заварен, ложкой ломается образовавшаяся шапка.
Аромат кофе оценивается на разных этапах: до заваривания, до и после ломки корки. Чтобы понять, как продукт себя ведёт после заваривания, кофе пробуется на нескольких температурах: горячей, остывающей и холодной. С помощью ложки зачерпывается напиток и с шумом и свистом всасывается.
Цели каппинга могут быть разными. В компании регулярно проводятся слепые дегустации для развития органолептических возможностей сотрудников.
Каппинг позволяет оценить и потенциал поступившего сырья, чтобы принять решение о том, как в дальнейшем использовать кофе: для дрипов, капсул, зерна или эспрессо. Кстати, следуя принципу осознанного потребления, в Verlé тестовые обжарки производят на мини-ростере, привезённом из Копенгагена и способном обжарить 100 грамм продукции вместо классического килограмма.
После каждой обжарки проводятся дегустации. И если продукт не устроил по вкусу и качеству, его снимают, если соответствует требованиям — передают на фасовку. Обжаренный сегодня кофе будет расфасован в этот же день.
Фасовка кофе и приёмка товара на склад
Добавьте воду
Кофе стал для нас очень важным продуктом. Мы пьём его утром, днём и даже вечером. Особенный ритуал почти для каждого — начинать день с яркого аромата кофе, заполняющего всё пространство особенными радостными нотками. Высокие скорости, на которых живёт современный мир, привели к появлению такой технологии производства кофе, как дрипы.
Дрип-кофе — это напиток, который легко приготовить. По-английски «to drip» означает «капать». Поэтому название «drip coffee» связано со способом приготовления. Дрип-кофе заваривается именно проливом воды. Не нужно идти в кофейню, чтобы насладиться вкусным напитком. Не понадобятся никакие другие гаджеты, как, к примеру, кофемашина, мельница и турка. Всё что нужно — горячая вода и чашка. Где бы вы ни находились — в дороге, в самолёте, в походе, дома или в офисе — вкусный кофе, как из кофейни, всегда вместе с вами.
Как приготовить дрип-кофе? Понадобится довольно высокий стакан, чтобы напиток всё время уходил вниз. Если кофе заваривать в небольшой чашке, то пакет будет болтаться в воде. Тогда он слишком сильно экстрагируется: появится неприятная и лишняя горечь, а нот, заявленных в описании напитка, вы не услышите.
Каждая порция — это индивидуальный фильтр-пакет, внутри которого 11 грамм молотого кофе. Откройте пакет по линии перфорации, установите его на стакан и, для лучшей устойчивости, загните рёбра жёсткости.
Важно не заваривать кофе крутым кипятком, а при температуре 92–96 градусов. Если чайник не оборудован температурным датчиком, просто подождите 2 минуты после закипания. Рекомендуется пролить 200 мл воды. Объём одного пакета кофе — 60–70 мл. Поэтому потребуется примерно три полных пролива пакета.
Как хранить и приготовить кофе
Главные враги кофе — время, влажность, свет и воздух.
Время особенно безжалостно к молотому кофе. Через 1,5 месяца продукт начинает постепенно терять свой вкус, а через 3 месяца индивидуальная особенность сорта будет утрачена. Поэтому рекомендуется приобретать свежий кофе. Если вы покупаете зёрна, то не перемалывайте их впрок: если делать это прямо перед приготовлением напитка, то его ароматика и вкус будут намного ярче.
Храните кофе в плотно закрытой упаковке, в тёмном и сухом месте. И, конечно, не оставляйте рядом с сильно пахнущими продуктами.
Совместно с бариста из Verlé мы подготовили несколько рецептов прохладительных напитков на основе кофе, которые взбодрят даже в самый знойный день:
