Ещё 10 лет назад никто в России не думал, что кофе может быть разным. Это как с вином: сначала все пили сладкое и полусладкое, потом перешли на сухое. Позже поняли, что бывает органическое и биодинамическое.
В крупных российских городах в последние годы кофе — это не только продукт массового потребления. В нём, как и у вин, появился премиум-сегмент. Так же как и у винограда, у кофейной ягоды много сортов, каждый из которых отличает свой вкусовой профиль. Вкус конечного напитка будет зависеть от множества факторов: условий, в которых выращен кофе, — регион, почва, климат, высота плантации и так далее.
За прослеживаемость пути кофе, поставляемого во ВкусВилл, отвечает молодая питерская компания VERLE COFFEE ROASTERS, напрямую импортирующая в Россию зерно из стран Африки, Центральной и Южной Америки. В августе на витрине нашего онлайн-магазина появится сразу 10 кофейных новинок — от зёрен до капсул и дрип-кофе.
Обжарщики кофе из Петербурга
Verlé — молодая компания, ей всего 2,5 года. Это семейный бизнес, который основали отец и сын Сергей и Кирилл Лебедевы. Начинали с поставок различных продуктов питания в Санкт-Петербург, потом перешли к импорту итальянской бакалеи — оливкового масла и консервации, а затем стали искать такой продукт, от которого горели бы глаза. Здесь внимательно следили за рынком и поняли, что есть тенденция к свежей обжарке кофе. Обжаренный кофе возили из Италии и эксклюзивно поставляли на всю Россию, от Архангельска до Владивостока, и в СНГ.
Как в компании перешли от аутсорса обжарки кофе в Италии к собственному производству в Санкт-Петербурге? Рассказывает Кирилл Лебедев, один из владельцев Verlé:
— Пока мы работали на итальянском зерне, в Америке, Скандинавских странах и Австралии постепенно начали появляться спешиалти-проекты (кофе с высокой оценкой качества). И российский рынок стал формироваться в этом же направлении. Мы поехали к нашим итальянским партнёрам: «Рынок меняется, мы хотим светлее жарить зерно, хотим внести изменения в состав и экспериментировать с блендами».
Убедить людей, у которых пить кофе темной обжарки — часть культуры, было непросто, но партнёры пошли нам навстречу. Мы обновили нашу линейку. Проработав год, поняли, что хочется чего-то нового. Нас формирует то, что мы просто делаем то, во что верим. За каждым шагом появляется следующий, и так мы двигаемся, задаёмся вопросами, чего нам не хватает, что можно сделать лучше, функциональнее, доступнее или визуально приятнее, как мы можем изменить повседневный опыт вне зависимости от сферы или границ.
В Verlé на 1500 квадратных метрах уживаются одновременно производственная и складская зоны, обучающий класс, офис, кухня и две лаборатории. Пространство максимально освобождено, чтобы можно было его легко мыть и чистить
Тогда перед нами стояла задача за год изменить продукт. Мы сформировали собственную профессиональную команду и поняли, что три-четыре месяца, которые требуются, чтобы обжаренный в Италии кофе попал к нам, это много. Продукт, конечно же, не портится, но теряет свои свойства и тот потенциал, который заложил в него фермер ещё на плантации. Так и пришла идея открыть своё производство.
Работа напрямую с фермерами
Для Verlé очень важно качество продукта: понимание и формирование пути его создания от произрастания зерна до чашки с заваренным кофе. Поэтому импортом зелёного зерна и работой с производителями из Центральной и Южной Америки, Африки здесь занимаются напрямую. Это более 200 фермеров из Гватемалы, Сальвадора, Гондураса, Никарагуа, Коста Рики, Колумбии и Эфиопии.
«Мы развиваем направление импорта зелёного зерна, работаем напрямую с фермами и представляем преимущественно регионы Центральной Америки. Как правило, именно оттуда родом наши самые интересные лоты — Никарагуа, Сальвадор, Гватемала.
Например, в Петербурге мы работаем с сетью пекарен «Буше» и весной совместно ездили на плантации в Сальвадор, подбирали зерно, которое можно будет попробовать в любой их пекарне. Это здорово, что таким образом даже в повседневной чашке, недалеко от дома есть возможность попробовать классный кофе.
Мы исключили лишние звенья в логистике, чтобы иметь возможность влиять на качество зерна. Мы знаем продукт конкретного фермера и какая у него жизнь, для нас это очень важно», — продолжает Кирилл.
Как обжаривают зёрна кофе?
Любая обжарка начинается с приёма сырья на склад. Мешки взвешиваются, проверяется плотность и влажность зерна. Это ключевые параметры в кофейной индустрии: они влияют на то, чтобы продукт не пересох и на нём не появилась плесень. Если заявленная поставщиком влажность как-то отличается от фактической, то такое зерно бракуется и отправляется обратно.
Как только кофе понадобится для обжарки, его привозят в цех со склада. Зелёное зерно засыпают в воронку, всасывающую продукт и подающую его в барабан ростера.
В сердце производства — 5 ростеров, благодаря которым компания может выпускать редкие спешелти-сорта и бленды для эспрессо. Это ростеры на 100 грамм, 2,5 килограмма, 20, 60 и 120.
Постоянства вкуса здесь добиваются благодаря разным принципам обжарки — кондукции и конвекции. Конвекционный ростер обжаривает воздухом по принципу пароконвектомата в общепите. Кондукционный — нагревает зёрна с помощью горелки, расположенной под барабаном.
Кофе каждого сорта здесь обжаривается по своему профилю, чтобы подчеркнуть уникальные качества региона.
Ростеры полностью автоматические, поэтому мощность горелки контролируется с помощью пульта управления, где выставляются различные значения. Здесь же отслеживаются и все другие процессы, происходящие при обжарке.
Весь процесс обжарки зелёного зерна в зависимости от сорта и планируемого бленда занимает до 15 минут
После обжарки зерно попадает в охладитель для того, чтобы не потерять свойства. Дальше оно идёт в пылесос, называемый дистонером: здесь сильными магнитами убирают все частицы, которые не нужны в готовом продукте.
Каппинг
Чтобы проверить качество обжарки кофе, из каждой партии берутся образцы и отдаются в лабораторию. Здесь кофе заваривается и дегустируется. Этот процесс носит название «каппинг» (от английского слова cup — чашка) — профессиональная дегустация, цель которой — проверить возможные дефекты обжарки, как зерно ведёт себя после обжарки и после заваривания.
В каппинге нет никаких кофемашин, френч-прессов, воронок, турок и так далее. Только перемолотый кофе, чашка и вода. Этот процесс максимально стандартизирован и един для всех стран мира: определённый помол зерна, 11 грамм кофе, 200 мл воды температурой +92 градуса. Через четыре минуты после того, как кофе был заварен, ложкой ломается образовавшаяся шапка.
Аромат кофе оценивается на разных этапах: до заваривания, до и после ломки корки. Чтобы понять, как продукт себя ведёт после заваривания, кофе пробуется на нескольких температурах: горячей, остывающей и холодной. С помощью ложки зачерпывается напиток и с шумом и свистом всасывается.
Цели каппинга могут быть разными. В компании регулярно проводятся слепые дегустации для развития органолептических возможностей сотрудников.
Каппинг позволяет оценить и потенциал поступившего сырья, чтобы принять решение о том, как в дальнейшем использовать кофе: для дрипов, капсул, зерна или эспрессо. Кстати, следуя принципу осознанного потребления, в Verlé тестовые обжарки производят на мини-ростере, привезённом из Копенгагена и способном обжарить 100 грамм продукции вместо классического килограмма.
Для контроля качества все семплы обжаренного кофе хранятся с информацией о продукте и дате обжарки. Все образцы тестируются. В случае нареканий партию снимают
После каждой обжарки проводятся дегустации. И если продукт не устроил по вкусу и качеству, его снимают, если соответствует требованиям — передают на фасовку. Обжаренный сегодня кофе будет расфасован в этот же день.
Фасовка кофе и приёмка товара на склад
Добавьте воду
Кофе стал для нас очень важным продуктом. Мы пьём его утром, днём и даже вечером. Особенный ритуал почти для каждого — начинать день с яркого аромата кофе, заполняющего всё пространство особенными радостными нотками. Высокие скорости, на которых живёт современный мир, привели к появлению такой технологии производства кофе, как дрипы.
Дрип-кофе — это напиток, который легко приготовить. По-английски «to drip» означает «капать». Поэтому название «drip coffee» связано со способом приготовления. Дрип-кофе заваривается именно проливом воды. Не нужно идти в кофейню, чтобы насладиться вкусным напитком. Не понадобятся никакие другие гаджеты, как, к примеру, кофемашина, мельница и турка. Всё что нужно — горячая вода и чашка. Где бы вы ни находились — в дороге, в самолёте, в походе, дома или в офисе — вкусный кофе, как из кофейни, всегда вместе с вами.
Как приготовить дрип-кофе? Понадобится довольно высокий стакан, чтобы напиток всё время уходил вниз. Если кофе заваривать в небольшой чашке, то пакет будет болтаться в воде. Тогда он слишком сильно экстрагируется: появится неприятная и лишняя горечь, а нот, заявленных в описании напитка, вы не услышите.
Каждая порция — это индивидуальный фильтр-пакет, внутри которого 11 грамм молотого кофе. Откройте пакет по линии перфорации, установите его на стакан и, для лучшей устойчивости, загните рёбра жёсткости.
Важно не заваривать кофе крутым кипятком, а при температуре 92–96 градусов. Если чайник не оборудован температурным датчиком, просто подождите 2 минуты после закипания. Рекомендуется пролить 200 мл воды. Объём одного пакета кофе — 60–70 мл. Поэтому потребуется примерно три полных пролива пакета.
В составе дрип-бокса «ВкусВилл» кофе из трёх стран. Каждый из них имеет по-своему яркий вкусовой профиль: Эфиопия — жасмин, персик, бергамот, Перу — молочный шоколад, миндаль, сухофрукты, Колумбия — апельсин, яблоко, тёмный шоколад.
Каждый пакет кофе помещён в индивидуальную фольгированную упаковку. При производстве из неё выдувают весь кислород, закачивая дополнительно азот, что позволяет дольше сохранить вкус кофе.
Как хранить и приготовить кофе
Главные враги кофе — время, влажность, свет и воздух.
Время особенно безжалостно к молотому кофе. Через 1,5 месяца продукт начинает постепенно терять свой вкус, а через 3 месяца индивидуальная особенность сорта будет утрачена. Поэтому рекомендуется приобретать свежий кофе. Если вы покупаете зёрна, то не перемалывайте их впрок: если делать это прямо перед приготовлением напитка, то его ароматика и вкус будут намного ярче.
Храните кофе в плотно закрытой упаковке, в тёмном и сухом месте. И, конечно, не оставляйте рядом с сильно пахнущими продуктами.
Популярный летний напиток: кофе с тоником
Совместно с бариста из Verlé мы подготовили несколько рецептов прохладительных напитков на основе кофе, которые взбодрят даже в самый знойный день:
