Кофейная культура в России растёт невероятным образом. Ещё недавно мы пили растворимый кофе, а сейчас наш соотечественник Владимир Ненашев является чемпионом мира по обжарке. Кстати, он работает у наших поставщиков Verlé Coffee Roasters, к которым мы съездили на производство.
Компания начиналась с импорта бакалеи, консервации и кофе. Около 7 лет назад кофе стал приоритетным направлением. Производство было создано чуть больше года назад, но объёмы уже впечатляют.
Какой кофе любит ваш потребитель?
— Сейчас российскому потребителю в основном ближе более светлая обжарка, мы перенимаем культуру у Скандинавии. Становится более популярен фильтр-кофе. В целом по России есть очень разные кофейные города. Например, Новосибирск давно обогнал Питер. Есть юг — Ростов, Краснодар, Сочи, — там потребителю ближе итальянский продукт. Они больше привыкли к такому шоколадно-карамельному вкусу.
Откуда больше всего кофе возите сейчас?
— Бразилия сейчас доминирует, поскольку это экспортёр зерна номер один в мире. Потребитель привык к вкусу Бразилии. С ней проще всего работать. Мы, в свою очередь, планируем развивать Центральную Америку.
На производстве
В цеху установлено несколько ростеров — машин для обжарки кофе. Они работают по-разному принципу.
У воздушного ростера замкнутая система обжарки — то есть воздух, который уже прошёл через кофе и разогрел его, возвращается обратно. Это позволяет достигать стабильности, окружающая среда никак не влияет на то, что будет происходить внутри. За счёт этого из раза в раз кофе получается одной и той же степени обжарки. Если же мы обжариваем смеси, то все компоненты смешиваем заранее. Горячий воздух позволяет обжаривать кофе очень равномерно.
Воздушный ростер приехал из Италии. Большой барабан крутится, перемешивая кофе, а горячий воздух проходит сверху вниз и передаёт тепло кофе. Это оборудование работает практически без участия человека. Обжарщик, исходя из целей обжарки, задаёт автоматическую программу, по которой ростер сам загружает кофе, контролирует процесс, выгружает зерно в охладитель и пропускает через дестонер, который очищает его от камней и других посторонних предметов. И это происходит с точностью до секунды, до градуса.
На классическом ростере жарят только кофе светлой обжарки, потому что он даёт «эффект стейка» — наружный слой зерна получается более прожаренным, чем внутренний. За счёт этого получается много оттенков вкуса в одном зерне.
Классический ростер — российского производства. Сделали его двое братьев Трояновских в Тюмени. В этом ростере кофе обжаривается не только воздухом, но и нагретым металлом. Барабан получает тепло напрямую от газовой горелки, чугунные плиты, которые являются «стенками» ростера, тоже разогреваются и греют кофе.
Воздух также нагревается от горелки, попадает в барабан и помогает нагревать зерна и удалять дым. Получается, что в большей степени кофе обжаривается за счёт разогретого металла, который работает как горячая сковородка. Таким образом и достигается «эффект стейка». Только воздухом так обжарить невозможно.
Есть ещё маленький сэмпл-ростер, который используется для отработки рецептов или, например, для создания новых блендов.
Сколько у вас сейчас разновидностей блендов?
— У нас 4 авторских бленда, которые отвечают четырём разным концепциям:
-
Sold out. Это самый продаваемый бленд, он сделан из пяти разных сортов. Кофе — это сезонный продукт, если один компонент заканчивается, его меняют на похожий. Однако общая концепция бленда по вкусу не меняется на протяжении всего года.
-
High Heels — это высокогорный кофе на основе зерна из Африки. Это самый дорогой бленд и самый яркий, интенсивный, кислотный, с фруктово-ягодными нотами. Это уже для увлечённых, тех, кто ищет сложный и запоминающийся кофе.
-
Cris Cros — обладает более тяжёлым, шоколадным вкусом. Вроде чернослива с шоколадом. Бленд тоже поддерживается из разных компонентов, чтобы достичь этого вкуса.
-
Pink Pony — это «розовая лошадка», в его основе — Эфиопия и более лёгкие, деликатные сорта со всего мира. Этот бленд очень лёгкий, питкий и воздушный, напоминающий клубничный джем.
— Помимо наших фирменных рецептов, мы можем разработать любую смесь под заказ.
— И в дорогой, и в дешёвой арабике всегда встречаются камни или другие посторонние предметы, это нормально. Отбирать какие-либо вкрапления можно как до обжарки, так и после, никакой принципиальной разницы нет. С плантаций посторонних предметов в виде пластика не приходит, все вкрапления — натурального происхождения: камни, палочки. Они убираются в дестонере. Совсем мелкие вкрапления уходят в процессе обжарки. На ручной и автоматической фасовке у нас установлены мощные магниты для ловли металлических предметов.
За 8-часовую смену обжаривается около 1,5 тонн кофе!
Рядом с производственным цехом находится помещение с оборудованием для приготовления кофе
— Лаборатория нужна в первую очередь для контроля качества продукции, которую мы производим ежедневно. У нас есть «тихая» комната, где мы ставим каппинги (профессиональная дегустация кофе) и даём обратную связь нашим обжарщикам.
— Также у нас есть оборудование для контроля физических показателей зерна: влагомеры, колориметры и так далее. Оно позволяет нам проводить оценку новых партий зелёного зерна и поддерживать стабильность уже обжаренного кофе.
— Открытая часть лаборатории — это мини-шоурум, где каждый гость или наш сотрудник может использовать оборудование, которое мы поставляем партнёрам: фильтровые кофемашины, автоматические взбиватели молока и многое другое.
Мы спросили руководителя технической службы о кофемашинах, которые стоят в магазинах «ВкусВилл»
Из кофемашины в магазине может получиться такой же вкусный кофе, как, например, если человек придёт в специализированное кафе и ему сварит кофе профессиональный бариста?
— Есть важный фактор — человеческий. Когда человек варит кофе руками, на вкус очень влияют его опыт и знания. Автомат на 100% не сможет повторить лучший результат хорошего бариста, но суперавтомат будет выдавать гораздо более стабильный результат, чем можно ожидать от бариста среднего уровня.
— Самая большая проблема раньше была в том, что люди жарили не под суперавтомат, а под классические кофемашины — и использовали этот кофе в суперавтомате. Поэтому и вкус был не тот. А под суперавтомат кофе нужно делать более экстрагируемым. Мы пошли по такому пути: подбираем под суперавтоматы кофе, который лучше и легче экстрагируется. Технологически наша работа состоит как раз в подборе сочетания оборудования, зерна и его степени обжарки.
На рожковом оборудовании приготовление кофе — более творческий процесс, многое зависит от настроения и профессионального уровня бариста. А здесь нужно просто нажать на кнопку — и у вас в любом случае будет вкусный и ароматный кофе.
Расскажите, как работаете с обратной связью от «ВкусВилл»?
— Вообще, это непрерывный процесс доработки. Кофейная история интересна тем, что ты никогда не останавливаешься. У тебя не бывает такого, что ты согласовал профиль обжарки на год — и забыл. Доработка рецепта обжарки, смена компонентов того или иного бленда — это нормальный процесс. Здорово, что есть обратная связь.
Сезоны тоже влияют на смену компонентов блендов?
— Конечно. Даже если кофейные деревья растут недалеко друг от друга, они уже будут иметь зёрна с разным вкусом. Представьте, что каждый год созревает новый урожай в разных климатических условиях. Кофе по вкусу всегда будет разный. Ещё важно правильное хранение, ведь оно либо продлевает, либо сокращает вкус кофе. Идеально хранить кофе в сухом и прохладном месте.
Какие есть распространённые ошибки с точки зрения хранения или приготовления кофе дома?
-
Не стоит ставить кофе в холодильник, так как он впитывает все окружающие запахи. По этой же причине важно всегда закрывать пакет. В тёплом месте кофе тоже хранить не стоит.
-
Кофе — это тот продукт, который через 3 месяца уже начинает терять свой потенциал. После того, как вы открыли пачку, всё богатство зерна, которое было заложено изначально на плантации, начинает быстро теряться. Поэтому для дома рекомендуется покупать зерновой кофе и смалывать его самостоятельно непосредственно перед завариванием.
-
Часто кофе заливают кипятком, а это неправильно — он хуже экстрагирует кофе, чем вода, которая не была доведена до кипения. При приготовлении дома чайник нужно снимать, когда вода в нём только-только начинает закипать.
Главное, чтобы в итоге у вас была вкусная чашка. Если вас устраивает конечный результат, то всё нормально.
Расскажите о своих планах в целом на будущее с точки зрения развития компании.
— Первая наша цель – доработать производство, мы ждём новое оборудование. Да, это недёшево, но мы хотим все делать правильно. Мы развиваем нашу команду и ценим тот продукт, который у нас получается. Ещё в планах сделать порядка пяти поездок в этом году на разные фермы. У нас получается полностью прослеживаемый путь от фермера: мы знаем его в лицо, знаем, сколько гектаров земли у него, какие деревья там растут, насколько хороший урожай и другие детали.
Что в работе с кофе вас вдохновляет?
— Люди, конечно, потому что они сумасшедшую энергию дают. Мы недавно вернулись из Центральной Америки, и сами люди, которые выращивают, просто невероятные. Мы познакомились с человеком, который выращивает биодинамический кофе. 30 лет назад ему достался кусок земли без воды, без электричества — без всего. Он посадил лес, таким образом притянул в почву воду, построил гидроэлектростанцию, засадил кофейную плантацию. Сейчас у него 17 разновидностей кофе — и всё органическое! Очень хотим привезти такой кофе.
Какой любимый кофе у вас?
— У меня любимого нет. Ведь кофе — это целый мир, как можно из этого всего разнообразия выбрать какой-то один?!
А у вас какой кофе любимый? Делитесь, пожалуйста, в комментариях.
