Сахар, пожалуй, один из самых неоднозначных продуктов. Каких только мифов про него не ходит, чем только ни пытаются его заменить! А надо ли это делать? В каких продуктах? И чем, чтобы не навредить здоровью? Продолжаем серию статей о пищевых добавках: в этот раз разговор пойдёт о подсластителях.
Что такое пищевые подсластители
Пищевые подсластители — это вещества, которые придают продуктам сладкий вкус, и используются как альтернатива сахару. Они делятся на две большие группы:
- Интенсивные подсластители (сахарозаменители) во много раз слаще сахара, практически не имеют калорийности и, как правило, добавляются в микродозах. Это, например, аспартам, сукралоза, сахарин, стевия.
- Объёмные подсластители (полиолы) по сладости сравнимы с сахаром или чуть слабее. Используются в больших количествах для придания структуры продукту. Обладают калорийностью, но ниже, чем у сахара. К полиолам относятся, например, ксилит, мальтит, сорбит.
Зачем заменять сахар
Диетическое питание. Сахар обладает высокой энергетической ценностью — 4 ккал/г. Большинство интенсивных подсластителей практически не содержат калорий, а у полиолов этот показатель составляет примерно 2–2,5 ккал/г (у эритритола — около 0–0,2 ккал/г). Замена сахара такими ингредиентами позволяет снизить калорийность продукта без существенного влияния на его сладкий вкус.
«Сладкие напитки чаще всего винят в избытке калорий — это категория продуктов, в которой запросы потребителей заставили производителей активно искать альтернативы сахару. С одной стороны, покупатели по-прежнему хотят яркий, насыщенный и привычно сладкий вкус. С другой — всё чаще обращают внимание на энергетическую ценность и состав. Поэтому сейчас мы сфокусировались на развитии производства такой продукции без добавленного сахара, на низкокалорийных лимонадах, напитках функциональных и с добавлением натуральных соков. В прошлом году резко вырос спрос на ароматизированную несладкую воду.
Также видим, что часть покупателей настороженно относится к длинному перечню подсластителей и иногда действительно выбирает напиток с обычным сахаром, но в умеренном количестве. Поэтому рынок постепенно движется не к полной победе сахарозаменителей над сахаром, а к разнообразию решений: напитки без сахара, с его пониженным содержанием и классические варианты для тех, кому важен привычный вкус».
Медицинские показания. Сахар быстро повышает уровень глюкозы в крови. Большинство интенсивных подсластителей не вызывают значимого скачка этого параметра после еды и оказывают минимальное влияние на секрецию инсулина. Поэтому они могут использоваться в качестве альтернативы сахару людьми с диабетом в рамках сбалансированного рациона. Кроме того, некоторые полиолы, например ксилит, не ферментируются кариесогенными бактериями полости рта, что способствует снижению риска развития кариеса.
В интернете можно найти информацию о том, что непитательные сахарозаменители (NNS) и полиолы вредны в принципе. «Ноги растут» из теории, которую выдвигает альтернативная медицина и натуропатия: в ответ на поступление сахара вырабатывается инсулин, при употреблении же низкокалорийных заменителей организм тоже готовится к получению углеводов, но в итоге их не оказывается. Тогда в следующий раз при поступлении углеводов якобы вырабатывается повышенное количество инсулина, из-за чего создаются запасы жира.
«С точки зрения физиологии человека это не так. В адекватных количествах сахарозаменители безопасны. А вот с чем могут возникнуть трудности, так это с соблазном: осознание, что десерт «без сахара», может действовать до того успокаивающе, то рука сама тянется за второй порцией, третьей, четвёртой… Так недалеко и до расстройства пищевого поведения».
Технологические свойства. Помимо придания сладкого вкуса, некоторые сахарозаменители выполняют важные технологические функции. Полиолы помогают удерживать влагу, улучшают текстуру продукта и способствуют сохранению свежести хлебобулочных и кондитерских изделий. Отдельные вещества этой группы, например ксилит, также создают характерное ощущение лёгкой прохлады во рту.
«В кондитерских изделиях ВкусВилла выбор заменителя зависит от цели продукта и технологических особенностей конкретного десерта. У нас здесь два подхода:
1. Используем сахарозаменители для снижения калорийности, чаще всего это мальтит, изомальт и стевиолгликозиды.
2. Применяем альтернативные источники сахара: мёд, растительные сиропы, концентрированные соки, фруктовые и ягодные пюре. Они особенно выручают в веганской линейке. Для десертов этого направления мы полностью отказываемся от обычного сахара и мёда в пользу растительных сиропов и фруктовых пюре. Так рождаются неожиданные решения. Например, наши веганские медовики не содержат ни мёда, ни белого сахара, но благодаря сиропам финика и топинабура обладают традиционным, узнаваемым вкусом. Растительные сиропы дают деликатную, сдержанную сладость. В отличие от обычного сахара она не „бьёт“ по вкусу, а раскрывается постепенно. Также это позволяет снизить общую калорийность продукта».
Чем подсластители отличаются от сахара
Химическая природа. Сахар (сахароза) — это дисахарид, состоящим из молекул глюкозы и фруктозы. Подсластители отличаются по химическому строению и происхождению. Они могут быть:
- натуральными (например, тауматин или стевиолгликозиды),
- полусинтетическими (например, сорбит или мальтит),
- синтетическими (например, сахарин, аспартам или сукралоза).
В зависимости от химического строения подсластители могут полностью усваиваться, всасываться частично или проходить через организм транзитом. Большинство разрешенных подсластителей обладают либо нулевой калорийностью, либо значительно меньшей, чем сахар.
При обычном употреблении большинство из них также не вызывают значимого повышения уровня глюкозы крови.
Сладость. За эталон условно принимают сахарозу, заменители могут быть как менее сладкими, так и в десятки или сотни раз слаще сахара. Поэтому интенсивные подсластители используют в очень небольших, точно выверенных количествах. Некоторые из них имеют характерное послевкусие: например, стевиолгликозиды может слегка горчить, а сахарин имеет металлический привкус.
Поведение при термообработке. Сахар карамелизуется, способствует образованию румяной корочки, формирует объем и текстуру кондитерского изделия. Большинство интенсивных подсластителей такими свойствами не обладают. Поэтому сахар часто заменяют объёмными подсластителями (полиолами) и дополнительные ингредиенты, чтобы сохранить привычную консистенцию, вкус и внешний вид продукта.
Ещё статьи о пищевых добавках:
- Синяя еда — это нормально? Рассказываем о пищевых красителях;
- Нитрит натрия и Ко: стоит ли опасаться и можно ли заменить;
- Стоит ли бояться консервантов, а если да, то каких;
- Кто и как определяет безопасность пищевых добавок;
Чем ещё можно заменить белый сахар
В составе продуктов часто можно встретить мёд, различные сиропы (топинамбура, агавы, финиковый, кленовый и т. п.) и концентраты фруктовых соков, а на этикетках при этом стоит гордое «без сахара». Да и в супермаркете перед полкой с продуктами для здорового питания нет-нет и мелькнёт мысль: «Ммм, калорийность-то поменьше, дай-ка попробую вместо рафинада».
Однако альтернативные источники сахаров и продукты с такими «сахарозаменителями» в лучшем случае — увлекательная игра для расширения гастрономического кругозора, в худшем — самообман . Поскольку в них тот же сахар, но в иной консистенции, возможно, немного другого вкуса, цвета — суть от этого не меняется. Вот почему всевозможные сладкие сиропы и фруктовые концентраты не станут героями нашей статьи, хотя определённо заслуживают внимания и уважения хотя бы потому, что так разнообразят вкус и впечатления.
«Комбинация сахара с концентрированными соками или пюре позволяет усилить натуральный вкус продукта очень органично, без дополнительных ароматизаторов и с меньшим количеством калорий . Главное условие — качественное сырьё с ярким вкусом и ароматом, и именно это мы всегда требуем от поставщиков. Если в составе продукта есть мёд, сиропы, концентрированный сок или тростниковый сахар, мы никогда не пишем на упаковке «без сахара». Для организма это всё равно сахара природного происхождения, и мы считаем важным говорить об этом честно».
Безопасные подсластители в продуктах ВкусВилла
В этом списке, как в случае с красителями и консервантами, вещества, которые не вызывают вопросов ни у науки, ни у производителей. Однако бывают прецеденты, когда неподготовленных покупателей подсластители удивляют неожиданным эффектом (будьте благоразумны, не повторяйте эти опыты):
Те, кто в детстве принимал за обычные конфеты шарики сорбита из спецмагазинов «Диета», сразу поймут о чём речь.
Всё дело в дозировке — мы честно предупреждаем об этом на упаковке, в описании продуктов на сайте и в мобильном приложении. Все вещества из списка ниже, кроме чистого тауматина, имеют заметный слабительный эффект при превышении суточной нормы. Это физиологическая особенность сахарных спиртов — они не полностью всасываются в тонком кишечнике. Сорбит (E420) и мальтит (E965) чаще вызывают желудочно-кишечный дискомфорт, тогда как изомальт (E953) обычно переносится лучше. Не стоит забывать и об индивидуальной реакции: например, у человека с синдромом раздражённого кишечника (СРК) такие подсластители могут усугубить симптомы, даже если употреблялись в дозах меньших, чем допустимые для здоровых людей.
Так что «нулевая калорийность», «без сахара» и прочие подобные фразы на упаковке сладостей — ещё не повод есть их без меры.
«Может показаться, что достаточно заменить в любом напитке сахар одним интенсивным подсластителем, и некалорийная альтернатива готова. На самом деле сахар отвечает не только за вкус: он смягчает кислотность, делает аромат более объёмным, влияет на продолжительность послевкусия. Разработка рецептуры продуктов без сахара осложняется тем, что не существует универсального заменителя, который одинаково хорошо работает во всех напитках. Кроме того, Концепция качества ВкусВилла допускает использование не всех из разрешённых законодательством подсластителей.
Чаще всего мы работаем со стевиолгликозидами высокой степени очистки. Но они обладают специфическим привкусом, и одна из самых сложных задач — собрать цельный флейвор , замаскировать нежелательные следы подсластителя.
Представим, что разрабатываем ягодно-цитрусовый лимонад без добавленного сахара — используем подсластитель. Но на дегустации быстро выясняется, что начало вкуса получилось слишком резким, затем возникает провал, а в послевкусии остаётся горечь. Тогда начинается точная настройка рецептуры: технологи меняют соотношение кислот, соков и ароматических компонентов, уменьшают дозировку одного подсластителя и добавляют небольшое количество другого. Процесс может потребовать десятки тестовых образцов, разница между удачной и неудачной рецептурой иногда составляет сотые или десятые доли процента».
Что такое монк фрут
На рынке появился относительно новый подсластитель — экстракт луо хан го, или монк фрут. Это плоды Siraitia grosvenorii, многолетней травянистой лианы из семейства Тыквенные, которая растёт в Юго-Восточной Азии. Сладкий вкус им придают особые соединения — могрозиды, которые примерно в 150–200 раз слаще сахара. Они не увеличивают калорийность продуктов и не влияют на уровень глюкозы в крови.
Экстракт луо хан го разрешён к использованию в ряде стран и обычно хорошо переносится, не вызывая слабительного эффекта, как полиолы. Однако применяют его нечасто из-за высокой стоимости и относительно небольшого количества долгосрочных исследований. Из-за последней причины Концепция качества ВкусВилла допускает лишь следовые количества экстракта монк фрута в продуктах, специально в составы его не добавляем.
Какие подсластители не применяем во ВкусВилле и почему
Хотя все вещества, перечисленные в этом разделе, официально разрешены как пищевые добавки, мы всё же предпочитаем использовать подсластители с хорошей репутацией. Возможно, дальнейшие исследования докажут безоговорочную безопасность резидентов стоп-листа ВкусВилла (обещаем тогда переписать эту статью).
Напомним, что такая позиция — сугубо выбор ВкусВилла, а наша Концепция качества, которой мы руководствуемся в дополнение к законам, — внутренний стандарт компании .
Ссылки на источники и исследования мы поместили в конце статьи. Для вашего спокойствия хотим напомнить: практически на все разрешённые пищевые добавки установлены суточные нормы потребления (ADI ), рассчитанные со стократным запасом безопасности. Допустимое количество таких веществ в продуктах также научно определено и зафиксировано в нормативных документах — как правило, это миллиграммы на килограмм продукта.
Разобраться, какие вещества встречаются в продуктах ВкусВилла, как мы проверяем их безопасность для человека и какие требования предъявляем при запуске товаров, можно на страничке «Гид по пищевым добавкам».
«Сахарозаменители не стоит воспринимать ни как абсолютное зло, ни как волшебный инструмент для оздоровления рациона. Всемирная организация здравоохранения не рекомендует рассматривать несахарные подсластители как самостоятельное средство долгосрочного контроля массы тела. Основная установка — постепенно снижать привычку к чрезмерно сладкому вкусу в целом.
Поэтому наш совет покупателям очень простой: читайте состав, обращайте внимание на размер порции и следите за собственной реакцией на продукт. Напиток без сахара может быть удобной альтернативой классической сладкой газировке, но умеренность остаётся главным принципом — и для обычного сахара, и для его заменителей».
Поэтому призываем вас не слепо бояться сахара, определённых подсластителей или пищевых добавок вообще, а изучать вопрос, внимательно читать этикетки, выбирать продукты осознанно и помнить о балансе. Не знаете, какой десерт предпочесть? Съешьте яблоко.
Источники: sciencedirect.com; journalmedicals.com; journals.sagepub.com; pmc.ncbi.nlm.nih.gov — 1, 2; newsroom.clevelandclinic.org; mdpi.com; cambridge.org.
