Мы продолжаем серию статей о пищевых добавках и тему о веществах, сохраняющих безопасность еды. Сегодня наш эксперт Екатерина Мозерова расскажет, чем консерванты-соли отличаются от кислот, какие, куда и зачем добавляют, а от каких во ВкусВилле отказались по разным причинам.
Мы задумали эту рубрику для того, чтобы покупатели знали и понимали, что они видят на этикетках в наших магазинах и почему то или иное вещество присутствует в продукте.
ВкусВилл не избегает применения пищевых добавок . Однако мы придерживаемся разумного и ответственного подхода к их использованию. Для этого разработали Концепцию качества ВкусВилла, о которой рассказали в этой статье:
Вы спрашивали о консервантах
В предыдущей статье, посвящённой консервантам вообще и консервантам-кислотам в частности, мы рассказали о значении и назначении этих добавок. Благодарим за вопросы, которые вы оставляли в комментариях.
Ответим на некоторые из них.
А теперь ответим на вопросы, касающиеся именно консервантов-солей:
Что такое консерванты-соли
Консерванты-соли — это производные кислот, с которыми вы уже знакомы. Они так же используются для предотвращения порчи продуктов и продления сроков годности. По сути, это те же кислоты, но в нейтрализованной форме, например, с натрием, калием или кальцием.
Соли часто удобнее в применении, чем кислоты: они лучше растворяются в воде, стабильнее при хранении и могут мягче влиять на вкус продукта.
Как действуют консерванты-соли
Механизм действия схож с влиянием кислот, так как в продукте соли могут переходить в активную кислотную форму.
Напомним:
1. Образование кислоты и снижение pH. В жидкости соли частично превращаются в соответствующие кислоты, которые меняют среду, делая её непригодной для жизни для микроорганизмов.
2. Нарушение обмена веществ микроорганизмов: кислоты, образующиеся из солей, вмешиваются в клеточные процессы бактерий, дрожжей и плесени, нарушая их жизнедеятельность.
3. Кислотная ловушка (для солей сорбиновой и бензойной кислот): после перехода в активную форму такие вещества могут проникать внутрь клетки микроорганизма и разрушать её за счёт закисления.
Безопасные консерванты-соли
- Сорбат калия (Е202) — соль сорбиновой кислоты. Да, той самой, которая содержится в рябине. Сорбиновую кислоту и её производные изучают аж с 1936 года (срок немалый), активно применяют в пищевой промышленности с середины XX века. Добавка эффективно борется с плесенью, дрожжами и бактериями, например стафилококками и стрептококками. Она не влияет на вкус продукта, не обладает, в отличие от сорбиновой кислоты, резким запахом, хорошо растворяется в жидкости.
Чаще всего Е202 можно встретить в молочных продуктах, выпечке, колбасных и кондитерских изделиях, также её применяют в фармакологии, косметических средствах, кормах для животных.
Максимально допустимая дозировкадозировка — 0,2% от массы, то есть на 1 кг продукта должно приходиться не более 2 г консерванта. Иногда такие вещества используются в комплексе .
В продуктах ВкусВилла применяем Е202, как и многие другие добавки, но только если без сорбата калия нельзя обойтись, например, в рыбных пресервах.
- Ацетаты калия (Е261i и Е261ii ), натрия (Е262i и Е262ii ), кальция (Е263) — это, несмотря на, казалось бы, страшное слово «ацетат», всего лишь соли старой доброй уксусной кислоты (Е260). Как и она сама, эти вещества эффективно создают кислую среду, непригодную для жизни патогенов.
Думаем, перечислять, в каких продуктах можно чаще всего встретить уксусную кислоту и её соли, — излишне. Кто не лакомился хрустящим маринованным огурчиком? Вопросов к безопасности ацетатов нет, поэтому нет и ограничений по категориям продуктов ВкусВилла, где используются эти консерванты.
Есть и прочие — также безопасные — представители семейства ацетатов, но уже с другими свойствами. Например, ацетат цинка (Е650) — усилитель вкуса и аромата, сахарозы ацетат изобутират (Е444) — эмульгатор и стабилизатор. Но о них расскажем отдельно.
Перейти в Гид по добавкам
- Пропионаты натрия (Е281), кальция (Е282), калия (Е283) — соли пропионовой кислоты (Е280). Подавляют рост плесени, часто применяются в хлебобулочных изделиях.
С точки зрения химии уксусная и пропионовая кислоты — близкие родственники: вторая содержит на одну метиленовую группу (на один атом углерода) — СН2 — больше, чем первая. Из-за почти одинакового строения этих веществ похожи и их свойства. Чаще всего пропионаты можно увидеть в составе хлеба и сдобы — чем больше в изделии влаги, тем быстрее может развиться плесень, которую эти консерванты успешно и подавляют. Максимально допустимое количество пропионовой кислоты и её солей — до 3 г на 1 кг продукта (а сколько хлеба вы съедаете за раз?).
Консерванты-соли, которые не применяем в продуктах ВкусВилла
Эти вещества не запрещены ни законом Российской Федерации, ни Техническим регламентом таможенного союза, но, следуя нашему внутреннему стандарту — Концепции качества ВкусВилла, — мы отказались от их применения по разным причинам.
- Бензоаты натрия (Е211), калия (Е212), кальция (Е213) — соли бензойной кислоты (Е210). Их можно встретить в напитках, соусах, пресервах. При взаимодействии с аскорбиновой кислотой и ультрафиолетом и кислота, и её соли разлагаются с образованием канцерогенного бензола, поэтому мы не используем бензоаты в сложносоставных продуктах, тем более подвергаемых термической обработке.
- Нитриты натрия (Е250), калия (Е249) — соли азотистой кислоты, которые часто применяют в производстве колбас и других мясных деликатесов. Эти вещества эффективны против опасных бактерий, в том числе возбудителей ботулизма, однако могут образовывать нитрозамины — потенциально канцерогенные соединения.
- Нитраты натрия (Е251), калия (Е252) — соли азотной кислоты, которые могут превращаться в нитриты и далее в нитрозамины.
- Сульфиты натрия (Е221), калия (Е225), кальция (Е226) и их производные (гидросульфиты, пиросульфиты) — соли сернистой кислоты. Могут вызывать аллергические реакции и негативно влиять на дыхательную систему.
- Дегидрацетат натрия (Е266) — соль дегидрацетовой кислоты. Есть данные о её токсичности, медленном выведении из организма. Также вещество проникает через грудное молоко и плаценту, но эффект на младенцах не изучен.
- Орто-фенилфенол натрия (Е232) — подавляет рост бактерий и грибков. Сведений о пользе или биологической ценности вещества нет, но есть данные об аллергенности и токсичности в больших дозах, исследования продолжаются.
Какие консерванты-соли с маркировкой Е запрещены в России
- Парабены:
— натриевая соль пропилпарабена (Е217) — консервант синтетического происхождения, потенциальный канцероген, запрещён в России с 2005 года;
— этилпарабен (Е214) — консервант, имеет гормональную активность, аллерген, есть сведения о канцерогенности, запрещён в Российской Федерации.
- Сорбаты натрия (Е201), кальция (Е203) — появились данные об их теоретическом генотоксичном действии, поэтому с 2023 года такие добавки запрещены в России до однозначного определения их безопасности/вреда.
- Формиаты натрия (Е237), кальция (Е238), аммония (Е295) — соли муравьиной кислоты, запрещены в РФ.
- Ацетат аммония (Е264) — редко применяющийся консервант и регулятор кислотности. Поскольку его стали использовать как инсектицид, из списка разрешённых в РФ пищевых добавок вещество убрали.
- Тетраборат натрия (Е285) — соль, производная борной кислоты, запрещена в России как пищевая добавка с антимикробным и противогрибковым действием, но разрешена как медицинский препарат.
В следующей статье мы расскажем о красителях — чем натуральные отличаются от синтетических и так ли это важно для безопасности продуктов. Затронем и вопрос о кармине.
Что ещё вы хотели бы узнать о системе контроля качества и составах продуктов ВкусВилла? Делитесь в комментариях.
Источники: journals.sagepub.com; analyticalsciencejournals.onlinelibrary.wiley.com; www.sciencedirect.com — 1, 2; pmc.ncbi.nlm.nih.gov — 1, 2, 3, 4, 5.
