В июле 2023 года ВОЗ и МАИР отнесли популярный подсластитель аспартам к возможно канцерогенным веществам. Во ВкусВилле он уже много лет как полностью запрещён. Рассказываем, почему так происходит с этой и другими добавками.
UPD от 12.10.2023: уточнили информацию о запрете аспартама во ВкусВилле.
Чтобы подробнее рассказать о концепции ВкусВилла, мы запускаем цикл статей. Из этого материала вы узнаете, на каких основаниях запрещаем те или иные добавки, почему какие-то из них всё же остаются в продуктах и что не так с хемофобией.
Для разговора по существу пригласили команду, которая во ВкусВилле отвечает за состав продуктов и добавки:
- бренд-менеджер компании Татьяна Янышева;
- руководитель направления лабораторных исследований Юлия Маковецкая;
- диетолог-нутрициолог ВкусВилла, лидер направления «Питание и здоровье» Наталья Нефёдова.
Про максимум пользы и минимум рисков
С первых дней ВкусВилла (а до этого «Избёнки») мы стараемся предлагать продукты, в которых максимум пользы и минимум вреда для здоровья. Простой пример: можно убрать из фруктового творожка половину сахара, искусственный ароматизатор и синтетический краситель, добавить мороженых ягод. То есть оставить всё полезное, а возможные риски свести к минимуму.
— Кто-то возразит: зачем убирать ароматизаторы и красители, если они признаны безопасными? Да, скорее всего, на территории РФ они разрешены, — подчёркивает Татьяна Янышева. — Но, во-первых, если всё время есть продукты с искусственно ярким ароматом, можно потерять вкус к натуральным. Сколько детей выберут домашний лимонад вместо популярной газировки? Во-вторых, нормы меняются: сегодня добавка разрешена, а завтра уже нет. Так почему бы не исключить её уже сейчас, если это не влияет на безопасность продукта?
Так, во ВкусВилле ещё с момента разработки концепции было решено отказаться от аспартама, который ВОЗ и МАИР только этим летом внесли в список возможных канцерогенов.
То есть официально этот подсластитель всё ещё разрешен к использованию в пределах рекомендованных норм. Но наш подход к оценке рисков не позволяет его использовать, и все наши поставщики вынуждены пересматривать составы продуктов. Аспартам заменяют другими безопасными, разрешёнными во ВкусВилле подсластителями, например, стевией.
После введения в июле 2023 года нового акциза на сладкие напитки к нам на горячую линию стали поступать вопросы: не планируем ли мы заменять сахар в напитках или его часть аспартамом для снижения стоимости. И мы всегда отвечаем покупателям и в этой статье подчеркнём: нет. Нашим поставщикам запрещено использовать аспартам, и это правило неизменно. Если в напитке был сахар, он там и останется. Если же где-то изначально были разрешенные подсластители, всегда честно пишем об этом на упаковке.
Почти два года назад отказались мы и от диоксида титана в десертах — им обычно отбеливают крем для тортов и пирожных. Сейчас убираем его из зубных паст. Между тем он разрешён в России, тогда как в Европе его полностью запретили в августе 2022 года.
Казалось бы, есть рекомендации ВОЗ, сертификация добавок в России, Евросоюзе (та самая маркировка «Е»), США (система по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов FDA). Но когда мы несколько лет назад вплотную занялись этим вопросом, выяснилось, что всё не так однозначно. И тогда взялись за свою систему оценки добавок в рамках концепции ВкусВилла.
Про собственный подход к работе с добавками
Почему нельзя просто использовать реестры того же Евросоюза или FDA? (Российская нормативная база, к сожалению, имеет куда больше допущений и достаточно медленно принимает новые положения и ограничения.) Мало того, что реестры могут противоречить друг другу, есть и другие нюансы.
- Вред или пользу добавок на уровне государств или международных институтов оценивают согласно собственным графикам, это может быть раз в 5, 7 и даже 10 лет. За это время могут выйти новые исследования с отличными от прежних результатами.
Что делаем мы: при оценке добавки, помимо имеющихся российских, зарубежных и международных заключений, смотрим все исследования, которые выходили позже утверждения того или иного регламента. Так, в 2022 году мы увидели большое когортное исследование нескольких подсластителей, включая аспартам, взяли новые данные в работу. И уже на основе действующей на сегодня во ВкусВилле шкалы оценки добавок лишний раз убедились, что решение об изначальном запрете аспартама было правильным.
- Такие оценки часто ориентируются на определённые показатели. Например, на предельно допустимую дозу, воздействие на организм в моменте, но, как правило, без учёта привычек питания.
Что делаем мы: учитываем, накапливается или выводится из организма добавка, насколько велик риск присутствия вредных примесей, как часто она встречается в российских пищевых товарах и особенно в продуктах ВкусВилл.
Так мы пришли к отказу от диксида титана: донесли свои аргументы до команды и технологов, которые работают с поставщиками, вывели его из продуктов питания и продолжаем большую и сложную работу по выводу его из косметических средств.
Про 10+ критериев для оценки добавок
Напомним основной принцип концепции: если без добавки можно обойтись, мы её не используем. Учитывая это, каждую добавку мы проверяем по более чем 10 критериям с присвоением численных коэффициентов. Но первый вопрос, который задаём: можно ли её убрать полностью.
Верхнеуровнево схема такая:
- когда заходит новый продукт, технолог смотрит статус добавки по нашей численной шкале;
- если какому-либо веществу ещё не присвоен статус, продукт не запускаем, технолог высылает заявку на проработку и ждёт;
- если видим, что добавку можно убрать без ущерба продукту, поставщик его дорабатывает.
Приведём лишь несколько критериев, по которым оцениваем каждую добавку.
1. Аллергенность.
Собираем данные FDA, Евросоюза, дополнительных научных исследований. Так, аспартам здесь близок к минимальному риску.
2. Риски для здоровья в целом.
Так, если добавка в определённых количествах может быть канцерогенна, она получает максимальные 4 балла. Аспартам по этому критерию набирает максимальную оценку.
3. Риск исключения добавки.
Смотрим по органолептике, техпроцессу, влиянию на здоровье. К примеру, возможно ли обсеменение опасными бактериями, если добавку исключить. Здесь аспартам получил баллы только по органолептике, т. е. по вкусовому восприятию.
4. Наличие верхней границы, предельно допустимой дозы. У аспартама она есть, и мы это учитываем.
5. Влияние на экологию. Например, аннат аммония раздражает слизистую при вдыхании на производстве, и это будет ещё один минус, тогда как аспартам здесь получил минимум баллов.
— Также оцениваем положительное влияние на здоровье, пищевую ценность добавки, возможность выявить её в лаборатории. Если методики для определения на данный момент нет, а фальсификация встречается часто, это тоже аргумент против, — поясняет Наталья Нефёдова.
— Важно учитывать даже технологические особенности создания добавки. Например, если в структуре вещества есть так называемое бензольное кольцо, что часто бывает у искусственных ароматизаторов, есть вероятность вредных примесей в самой добавке. Аналогичная история с другими веществами, которые недостаточно качественно очищены от растворителей и побочных веществ. Помимо этого обращаем внимание на вероятность наличия тяжелых металлов и не только. Все эти нюансы учитываем при оценке пищевых добавок, — уточняет Юлия Маковецкая.
В результате получаем шкалу, которая приводит к оценке:
- запрещено,
- разрешено,
- разрешено с ограничениями.
По результатам именно такой комплексной оценки во ВкусВилле были однозначно запрещены бензоат натрия, нитрит натрия, антибиотики, синтетические красители. Лимонная и сорбиновая кислоты разрешены, если без них нельзя обойтись, т. е. «с ограничениями». Поэтому в некоторых наших продуктах вы можете увидеть в составе данные консерванты, хотя в любом случае для каждого из них обязателен лабораторный контроль. А, к примеру, хлорид кальция и аскорбиновая кислота разрешены. Наличие любой из этих добавок всегда честно указываем на этикетке.
Про работу с лабораториями и НИИ
Мы долго искали такого рода алгоритм. Возможно, где-то в мире есть аналоги, но пока мы таких не нашли. Да, во Франции в ритейле есть индекс переработки продукта Sega. Его цель — разделить простые продукты и те, которые подверглись ультрапереработке, что снижает их ценность. Но систему оценки именно добавок, усилителей и улучшителей мы во ВкусВилле разрабатывали с нуля.
Изучаем добавки вместе с научными институтами, среди которых:
- Московский физико-технический институт (МФТИ);
- Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова (ВНИИМП им. Горбатова);
- Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ);
- Лаборатория фундаментальных и прикладных исследований качества технологий и пищевых продуктов Российский университет дружбы народов (РУДН).
— Помимо институтов работаем с более чем 13 аккредитованными лабораториями и научными центрами. Развиваемся в вопросах проработки методов идентификации веществ, которые для нашей концепции неприемлемы, ведь зачастую многих методик просто не существует и вот над решением, в том числе, этих вопросов мы работаем с исследовательскими центрами, — рассказывает Юлия Маковецкая. — Если вы специализируетесь на технологиях пищевого производства, имеете соответствующий опыт и знания в этой сфере, вам есть что рассказать, пишите в комментариях к статье или на горячую линию — мы открыты к диалогу.
Когда рассказываем о таком подходе коллегам по отрасли, первоначальный скепсис сменяется недоумением, а затем интересом и восхищением: какую серьёзную и нужную работу выполнили, сколько ещё предстоит сделать.
Про ингредиенты с маркировкой «Е» в составе
На этикетках продуктов от ВкусВилла мы пишем полное название добавки, если она присутствует. Конечно, покупатели не могут знать всех веществ и следить за новейшими исследованиями. Но важно и не впадать в хемофобию. Можно просто внимательнее читать составы, если для вас это важно. Ведь даже за маркировкой «Е» могут стоять совершенно безопасные ингредиенты, например:
- E100 — куркумин;
- Е260 — уксусная кислота;
- E300 — аскорбиновая кислота;
- E406 — агар;
- E410 — камедь рожкового дерева;
- Е500 — карбонаты натрия, в т. ч. гидрокарбонат натрия (сода пищевая);
Порой и вовсе большего внимания заслуживает тот же добавленный сахар, стоит следить и за тем, чтобы в дневном рационе были цельнозлаковые продукты, и в целом ставить во главу угла принципы разнообразного и сбалансированного питания, а не попытки проверить каждый ингредиент.
Редкий покупатель может знать все добавки наизусть, не получится без маркировки «Светофор» определить объём добавленного сахара или наличие трансжиров. Но при оценке состава продуктов алгоритм может быть следующим:
- чем состав короче, проще, тем он более честный и чистый, т. е. без лишних ингредиентов. Но, конечно, если в продукте, к примеру, не только мука, вода и соль, все составляющие должны быть подробно раписаны;
- чем меньше непонятных для вас слов, тем лучше;
- если какие-то ингредиенты вас смущают, не поленитесь уточнить — от этого зависит качество вашей жизни.
Либо выбирайте производителя, которому доверяете. Если вас смутил какой-то компонент в составе продукта ВкусВилл, смело и даже обязательно пишите нам в комментариях к статье, на горячую линию. Мы поделимся экспертным мнением и, возможно, именно с вашей помощью поймём, как сделать тот иной продукт ещё лучше.
