Как проходят дегустации, зачем в десертах нужен именно сахар — спросили у руководителей кулинарного и сладкого путей.
Каждый день большая команда из технологов, бренд-шефа, руководителя отдела и других важных людей пробует новинки и давно любимые покупателями изделия, чтобы проверить их качество. Что-то отправляют на доработку, а чему-то — дают зелёный свет на начало продаж во ВкусВилле.
Как это происходит, что чувствуют руководители направлений, когда блюдо, за которое они болели душой, приходится убирать с полки, почему нельзя все десерты готовить с сахарозаменителями — об этом и другом поговорили с лидерами сладкого и кулинарного путей.
Какие блюда вы бы хотели видеть во ВкусВилле, но не можете поставить их на полку?
Елена: Мы мечтаем завести готовые блюда с авокадо. Но авокадо быстро чернеет после того, как его почистили и разрезали на ломтики. Поэтому добавлять его в блюдо, которое должно сохранять свежесть и свой товарный вид на полке дольше суток, мы не можем. В меню «Сгоряча», например, есть поке-боулы с авокадо, но их готовят из-под ножа и сразу реализуют.
Ольга: В «Сладком пути» есть ограничения, связанные с большим объёмом, транспортировкой и рамками концепта. Например, мы не делаем слишком сложный декор, декор из шоколадной глазури с заменителями какао-масла (хотя они более удобны для работы). Не используем искусственные красители, не выбеливаем диоксидом титана глазури и шоколад, не украшаем золотым кандурином (это съедобные мерцающие блёстки). Мы работаем только с натуральными ингредиентами, а в составе этих — ненатуральные.
Посмотрите, как отбирают продукты для полок ВкусВилла
Как проходят дегустации?
Елена: Дегустации делятся на несколько блоков: тестируем новинки, пробуем, насколько устойчивы и могут сохранять качество уже зашедшие новинки, смотрим на рейтинг блюд и пробуем доработанные новинки. Поставщик может дорабатывать продукт максимум пять раз. Если на пятый раз не попал во вкус, который мы хотим дать нашему покупателю, отказываемся от позиции.
Ольга: Мы тоже проводим дегустации каждый день, включая выходные. Пробуем новинки, доработанные новинки, читаем обратную связь от покупателей. Если у продукта резко обрушился рейтинг, что грозит ему автоматической остановкой, бренд-шеф Владимир тут же пробует его, читает комментарии и даёт технологам обратную связь о критичности ситуации и доработке изделия.
Обсуждают новинки, которые будут заходить на полку
Поставщики вместе с образцами присылают дегустационные листы, где прописаны состав, вес, срок годности, закупочная цена
Обычно вы решаете, что нужно изменить продукт, если покупатели часто жалуются на него. Но что происходит, если мнения делятся пополам: одни требуют изменений, а других устраивает, как было?
Ольга: Решающий голос у дегустаторов. Обычно мы пробуем продукты всемером или вдесятером: на дегустации приходят технологи и их помощники, бренд-шеф, бренд-менеджер, продакт-менеджер и лидер пути (он же руководитель отдела). Мы дегустируем и обсуждаем продукты, а затем сообщаем решение поставщику. После этого он дорабатывает продукт и снова отправляет нам.
Елена: Бывает, что мнения разделяются внутри команды дегустаторов. В таком случае, если технолог считает, что блюдо понравится покупателю, он может протестировать его в 100–200 магазинах. Если его гипотеза подтверждается, масштабируем продукт на всю сеть. Если нет, выводим.
Владимир: Ещё мы обсуждаем, как будем позиционировать новое изделие. Если это авторский десерт, то можем изменить в нём рецептуру. Но если мы хотим, чтобы это блюдо было узнаваемым, классическим вариантом, то рецепт не меняем, только лишь баланс сладости.
Дегустаторы просят поставщиков присылать изделия с разным количеством сахара, чтобы выбрать десерт с лучшим балансом сладости
Дегустируют сметанник с черносливом перед началом продаж. Поставщик отправил два десерта: в одном больше чернослива, в другом меньше
Как вам удаётся убедить новых поставщиков, которые никогда до этого не работали с ВкусВиллом, что нужно изменить блюда или изделия под наши требования?
Елена: Мы никого не убеждаем. Поставщики сами хотят с нами сотрудничать. Обычно приходят те, кто готов меняться под концепцию ВкусВилла, развиваться вместе с нами, отлаживать новые процессы в производстве.
Владимир: Как правило, поставщики знают наши ценности и стандарты качества и никого не нужно переубеждать. В образцах мы строго контролируем состав и указываем на недочёты при их наличии. Этикетки на изделиях носят правдивую информацию, все изделия проходят лабораторные проверки на соответствие качества сырья и микробиологию.
Правда, не у всех производителей получается найти баланс между ценой и качеством, поэтому от некоторых изделий нам приходится отказываться. Приготовить продукт с чистым составом стоит дорого, в результате стоимость товара для покупателя может быть выше рыночной. Не все производители готовы искать баланс между ценой и качеством.
Когда работаешь с чистым составом, себестоимость продукта растёт
Можно ли есть продукты с истекшим сроком годности?
Елена: Мы проводим лабораторные исследования, чтобы выяснить, сколько продукт может оставаться свежим при условии, что его правильно транспортируют и хранят. Употреблять его по истечении срока годности не нужно.
Ольга: Когда срок годности закончился, продукты не нужно есть. В особенности наши — без добавления консервантов. После истечения срока годности в продуктах могут начать размножаться бактерии, которые расстраивают пищеварение.
Владимир: Да, действительно, наши изделия имеют лабораторное подтверждение срока годности. Мы, со своей стороны, контролируем поставщиков на всём пути жизни изделия. Партнёры сами заинтересованы в соблюдении наших требований — это стратегически важно.
Что вы чувствуете, когда выводите свой любимый десерт из ассортимента?
Ольга: Однажды я даже плакала: переживала, когда выводили заварные шарики с творожным кремом. Болела за них душой: мы с сыном их очень любим. Но новинки, которые заходят, зачастую забирают на себя внимание, и позиции, которые уже давно в ассортименте, перестают интересовать покупателей. Это видно по финансовым показателям и рейтингам. Если они критически снижаются, мы выводим позицию.
Сколько нужно времени, чтобы понять, что изделие пора выводить из ассортимента?
Ольга: Всегда по-разному, но новинкам мы даём три недели. Если за это время десерт не стал востребованным, выводим его. Мы предъявляем к новинкам жёсткие требования: в период появления изделия хорошо анонсируются — пропустить их практически невозможно. И если после этого покупателю не полюбилась новинка, тогда у неё нет шансов.
Постоянная ротация ассортимента позволяет заводить новые изделия — отказываясь от непопулярных, мы освобождаем полку для потенциальных хитов
Позициям, которые уже давно в ассортименте, даем больше времени. Бывает, что спрос может упасть из-за сезонности: например, мороженое явно хуже продаётся зимой. Ещё летом мы, например, сокращаем ассортимент десертов с тяжёлыми шоколадными вкусами, отдаём предпочтение фруктовым и ягодным десертам. Но уже осенью вернём те позиции, которые сейчас не продаём.
Можно ли совсем отказаться от сахара в десертах или заменить его другими подсластителями?
Владимир: Сахар, помимо того, что раскрывает вкус десерта, является структурообразующим ингредиентом. Например, без сахара безе, разновидности медовых коржей, зефир, пастила и мармелад потеряют свою форму и, конечно, вкус. Панна-котту, печенье мадлен или кекс можно приготовить с сахарозаменителем — им потеря структуры не грозит.
Существуют сахарозаменители азиатского происхождения, которые помогают десертам держать форму. Но наши производители не могут работать на них из-за дороговизны, связанной с транспортировкой. Фруктовый сахар из азиатских стран стоит около 1500 рублей за килограмм. Для сравнения: обычный белый сахар — 50 рублей за килограмм. Получается, если готовить на азиатском, для покупателя изделия будут стоить в разы дороже.
Ольга: В десертах, где можно снизить количество сахара, мы его уже уменьшили. Если сравнить наши десерты с аналогами на рынке, наши будут менее сладкими. Также мы недавно создали линейку, где вместо сахара используем сахарозаменители. Скоро появится бисквитное пирожное с заварным кремом на сахарозаменителе, панна-котта и крем-брюле. Это будут порционные десерты. Целые торты без сахара мы пока выпускать не готовы. Торты — семейный формат. Мы изучали привычки наших покупателей и сделали вывод, что нечасто вся семья готова отказаться от сахара. Но если вдруг спрос на десерты без сахара вырастет, мы будем думать о том, чтобы продавать их не порционно, а целиком.
Как готовят французские пирожные шу
Можно ли в готовых блюдах совсем отказаться от лука?
Елена: Мы стараемся учесть пожелания покупателей и минимизировать в составе лук и чеснок. У нас есть достаточно большая линейка блюд без лука. Их на полке кулинарии покупатели могут найти со стикером, где лук перечеркнут.
При этом если мы говорим о том, что наше блюдо приготовлено по классическому рецепту и в этом рецепте присутствует лук, то так оно и будет. Например, традиционно в борщ всегда добавляют лук, и мы от него не отказываемся.
Почему во ВкусВилле нет жевательных резинок?
Елена: А вот я скажу, что есть. Я открыла наше приложение и забила в поисковике «жвачка натуральная мятная» и нашла несколько видов — с мятой и с эвкалиптом. У нас нет прикассовых зон, поэтому можно спросить у продавца в магазине, где лежит продукт.
Почему один и тот же продукт производят разные компании?
Елена: Да, такое встречается часто. Например, салат «Цезарь» у нас продаётся от семи разных производителей. Мы делаем это для того, чтобы обеспечить всех покупателей салатом — на него большой спрос, и один поставщик не может закрыть всю потребность. Поэтому мы задваиваем продукты — это когда одно и то же блюдо готовят разные поставщики.
Мы стараемся, чтобы задвоенные позиции не отличались друг от друга по вкусу и составу. Для этого организуем дегустации и собираем фокус-группу, которая оценивает изделия от разных поставщиков. Иногда вкусовые качества этих блюд немного отличаются, потому что поставщики работают на разном сырье.
Ещё среди задвоенных поставщиков всегда есть поставщик-лидер. Мы также определяем его на дегустациях. Под такого производителя подстраиваются остальные, чтобы вкус, внешний вид и состав соответствовали.
Расскажите, какие блюда из ВкусВилла готовы есть каждый день?
