Те самые, которым наши покупатели каждый день делают комплименты.
На производстве «Меренга» пирожные шу ласково называют «шушки». Они похожи на профитроли, но отличаются хрустящей корочкой, которая появляется благодаря пластинам из сладкого теста, выложенным на основу из заварного.
Шу появились на полках ВкусВилла в августе прошлого года и за два месяца получили высокие оценки от покупателей. О том, кто и как делает этот десерт, рассказываем в репортаже.
Начинали печь торты дома на кухне
Аня и Юля, основательницы «Меренги», познакомились на кондитерском форуме четыре года назад. Юля шесть лет как занималась заказными тортами на своём небольшом производстве. А Аня, десять лет проработав в ритейле, открыла своё дело — начала готовить меренговые рулеты дома и продавать их через интернет. Она была чуть ли не единственной в Москве, у кого можно было купить такой продукт. А саму идею ей подсказала подруга из Лондона, там замороженные меренговые десерты продавались во всех супермаркетах. Аня научилась печь их в домашней духовке, создала сайт и запустила рекламу. Буквально через два месяца закупщик-технолог ВкусВилла заинтересовался меренговыми рулетами и предложил продавать их в магазине.
Похудеть на десертах возможно? Рассказываем, как работают сахарозаменители.
Объединившись, Аня и Юля подписали договор со ВкусВиллом и стали печь меренговые десерты на базе Юлиного цеха. А ещё экспериментировать с новыми десертами — «Наполеонами», ореховым, морковным и блинным тортами. За три года производство выросло: оно переехало в большой цех, в команде теперь 120 человек, а в день выпускается 20 000 десертов, а не 30, как в самом начале.
Аня (слева) и Юля (справа) познакомились на кондитерском форуме. Обе делали интересные торты в небольшом количестве и хотели развивать бизнес
В основе шу заварное тесто
У шу и профитролей в основе одно и то же тесто — заварное. Чтобы его приготовить, смешивают сливочное масло, молоко, сахар и соль, доводят до кипения в большом котле. Затем добавляют просеянную муку и ещё раз хорошенько перемешивают, пока тесто не станет однородным. После его остужают и вводят меланж — пастеризованную яичную смесь. Тесто должно получиться эластичным, но не слишком тугим — иначе ему будет сложно раздуться и стенки станут толстыми. Готовность теста проверяют на ощупь — если оно очень плотное, добавляют ещё меланжа.
Готовое тесто отправляют на отсадку — этап, когда будущим шу придают форму маленьких шариков. После выпекания они увеличатся в четыре раза. Отсадкой занимается специальная машина, в ней уже установлена программа, которая задаёт вес будущих пирожных, их форму, определяет, на каком расстоянии друг от друга они будут находиться на противне. Та же машина формирует макаруны и эклеры, только для отсадки этих пирожных используют другие наконечники.
Машина с конусообразными насадками придаёт тесту форму шариков
Поверх заварного выкладывают тонко раскатанное сладкое тесто — кракелин
Кроме шу в «Меренге» готовят для ВкусВилла бенто-торты, «Наполеоны», медово-сметанные торты и другие десерты
Перед тем как отправить шу выпекаться, на пирожные сверху кладут монетки из теста — кракелин. Заварное тесто в печи начинает расти, а кракелин «обнимает» его и сдерживает хаотичное раздувание, формируя круглую поверхность, напоминающую воздушный шар. Кракелиновая поверхность не эластичная, потому пирожное слегка трескается. Кракелин готовят как обычное песочное тесто — из сахара, сливочного масла и муки. Его тонко раскатывают и нарезают кругляшками. Благодаря ему корочка шу становится хрустящей и сладкой.
Шу выпекают 40 минут при температуре 180–200°. Первые минуты шарики растут, а когда достигают своего предела, трескаются. Поэтому шу не могут быть гладкими
Внутри пирожных заварной крем и сладкая начинка
В пирожных после выпекания делают два отверстия: через одно поступает крем, а через другое — конфитюр или карамель. Крем и начинка находятся в двух разных дозаторах. Их намеренно не смешивают, чтобы вкус пирожного получился более сложным, объёмным.
Сначала шу наполняют заварным кремом, а после — брусничным конфитюром или карамелью. Начинки варят в соседнем горячем цеху. Например, для брусничной соединяют замороженную бруснику, сахар и пектин. А крем получается из базы заварного крема, взбитых сливок, сливочного масла и желатина.
Что такое сахар: честно говорим про добавленный и нашу любовь к сладкому.
Карамельную и брусничную начинку для шу готовят в горячем цеху. Когда она остывает, ею наполняют пирожные через дозатор
Внутри булочки 45 граммов крема и 8 граммов начинки. Их не смешивают друг с другом, а добавляют по очереди
В кремовом цеху взбивают жирные сливки, их добавляют к заварной основе
Крем для шу готовят заранее, чтобы он успел остыть до нужной температуры
Пирожные всегда держат в холоде
Упаковка состоит из нескольких этапов: пирожные укладывают в контейнеры, этикетируют, проверяют их вес. Если это большие 80-граммовые шу, то два таких будут весить около 160 граммов. Сразу после упаковки пирожные отправляют в холодильник. Они хранятся при +2°.
Шу вручную упаковывают в контейнеры и взвешивают
После пирожные поедут в магазины в машинах с рефрижераторами
Как готовят торты и пирожные для ВкусВилла на фабрике ИП «Парфёнов», смотрите в специальном репортаже по ссылке.
О производстве какого продукта вы бы хотели узнать в следующем репортаже?
