Что общего у десертов и биохимии? В чём секрет медовика ВкусВилл и как часто сотрудники кондитерской фабрики едят сладкое, узнаете из нашего нового репортажа.
Однажды в социальных сетях ВкусВилла мы задали вопрос покупателям, о каком производстве им интересно узнать в одном из наших еженедельных репортажей. И получили такой ответ: «Любим тортики от ИП Парфёнов, расскажите о нём, пожалуйста». «А почему бы и нет? У этого производителя ещё не были», — подумали мы в редакции и отправились в сладкое путешествие на восток Москвы. В нашем новом материале расскажем и покажем, как готовят для ВкусВилла пирожные и торты со вкусом из детства.
Вкусы, возвращающие в детство
На кондитерском производстве ИП Парфёнов сладкие десерты готовят каждый день. Для вдохновения здесь используют классические рецепты домашних тортов и пирожных, но придают им современное звучание. Уверены, что десерты от Парфёнова вы уже пробовали. А их ассортимент на наших полках довольно разнообразен: торты «Ленинградский» и «Медовик», орешки с варёной сгущёнкой, свежее прочтение пирожного «Картошка» с начинкой в шоколадной глазури, эклеры классические и ванильные, новинка — пирожное «Муравушка» и другие.
Во всех этих десертах постарались воссоздать «тот самый» вкус и придать им узнаваемый внешний вид. К слову, на фабрике не используют готовые ингредиенты, всё делается вручную из проверенного и натурального сырья.
На кондитерской фабрике верят: «Всё новое — это хорошо забытое старое». Однако здесь не только ориентируются на советские рецепты, но и пристально следят за мировыми трендами и наработками в кондитерском деле.
Так ли просто адаптировать, к примеру, французские рецепты под российские реалии, рассказала нам Ольга Кундиловская, руководитель производства:
«Это в советские времена дальше Сочи и Евпатории никуда не ездили. А сейчас мир открыт: мы путешествуем, пробуем новое и привозим понравившиеся рецепты. Но повторить их не так просто. Дело в том, что используемое сырьё будет другим, к тому же в других условиях оно поведёт себя по-своему. Есть и прочие нюансы: ты можешь следовать рецептуре, но никто тебе не подскажет скорость взбивания крема, температуру, порядок закладки ингредиентов и их процентное соотношение. Много трудов написано о том, как ведут себя те или иные ингредиенты при разных условиях. Поэтому в работе мы практически углубляемся в биохимию, чтобы все компоненты «поженились» в десерте, а мы получили то, что хотим.
Мы пробовали производить европейские десерты, но покупатели всегда возвращаются к классике: новомодные угощения имеют срок жизни, к тому же сама мода циклична, это касается и кулинарии. И сейчас десерты советского времени вновь стали популярны, подвинув на пьедестале муссовые торты. В моде ностальгия по советскому прошлому. Но удивительный факт: даже молодёжь, которая не жила в Союзе и выросла на других десертах, ребята, которым сейчас 20 лет, охотно едят нашу картошку, орешки и медовики».
«Это всё генетическая память», — шутим мы в ответ.
Промышленное производство десертов с ресторанным акцентом
За развитие технологий, поиск новых направлений и разработку продукции в компании отвечает бренд-шеф Светлана Черник.
Светлана Черник отвечает на кондитерской фабрике за поиск новых направлений и разработку новых вкусов
Работа на предприятии, где десерты производят в промышленном масштабе, для Светланы в новинку:
«До прихода на кондитерскую фабрику я работала бренд-шефом в известных сетевых отелях и ресторанах. И работа на крупном производстве — совершенно другой уровень, это другой мир. Одно дело — ресторан с посадкой 200 человек или отель с загрузкой в 800 человек, другое дело, когда ты работаешь на тысячную аудиторию покупателей ВкусВилла. Это иные масштабы, степень ответственности, принципы построения самих процессов работы. Но одновременно это очень круто! Это настоящий вызов: у тебя либо получится, либо нет. И, кажется, у меня получилось справиться с ним».
Первым продуктом, который запустила Светлана на полки ВкусВилла, стало пирожное «Муравушка». За основу был взят рецепт торта «Муравейник»: его адаптировали и сделали мини-версию в формате пирожного, которое удобно взять с собой.
«На фабрике мы любим домашние, тёплые вкусы, которые максимально будут соответствовать предпочтениям всех членов семьи: от бабушек-дедушек до малышей. Я сторонник того, чтобы старым рецептам придать новое звучание. Ведь на дворе 2022 год, и всё в наших руках: продукты нашего времени вкупе с технологиями дают результат ещё более интересный, чем в 70-80-х годах».
Мы предположили, что работа на кондитерском производстве, наверное, работа мечты: каждый день — дегустация тортиков, подумать только. На что Светлана возразила нам:
«Работники кондитерской фабрики очень мало едят сладкого, это такая профессиональная деформация. Даже дни рождения сотрудников мы отмечаем без десертов. Но, безусловно, есть атмосфера счастья и радости от такой работы, в том числе когда приходишь во ВкусВилл и видишь свой товар на полке. Я часто наблюдаю, что берут покупатели со сладкой полки. А ведь сколько грандиозной работы за одним таким пирожным или тортом. Все наши сотрудники трудились над его разработкой на протяжении нескольких месяцев, потом шла работа в партнёрстве с командой технологов ВкусВилла, многочисленные дегустации, доработки, — и вот продукт в магазине. Но на этом всё не прекращается: когда продукт встаёт на полку, появляется свежий взгляд от тех, кто его пробует впервые. Для нас важно, чтобы покупателям было вкусно, и начинается череда доработок продукта. Если взять нашу последнюю новинку — пирожное «Муравушка», то на протяжении нескольких месяцев мы дорабатывали его. Зато сейчас имеем популярный среди покупателей десерт с высоким рейтингом».
Такая грандиозная работа проделана не зря. Вот лишь один из отзывов на пирожное «Муравушка» от нашей покупательницы Полины: «Это моё самое любимое пирожное из всех других, прям попадание в моё сердечко, единственный минус — все деньги уходят на него, и очень сложно остановиться».
Благодарим коллектив ИП Парфёнов за вкусные десерты, тёплый приём и интересную беседу. О каком производстве вы хотели бы узнать в следующих материалах? Делитесь в комментариях.
