Как делают белый и молочный шоколад на фабрике кинорежиссера
Репортаж с шоколадной фабрики под Переславлем-Залесским, где для ВкусВилла делают шоколад, которому покупатели чаще всего признаются в любви.
Несколько лет назад Вадим Кем, директор фабрики, впервые принёс нам на пробу шоколадки, что на тот момент были в линейке. Но технологам ВкусВилла не понравилась их грубая текстура. Вадим стал думать, как улучшить рецептуру — в то время он был и за технолога, и за менеджера на небольшой фабрике. За полтора года разработал удачную рецептуру и купил профессиональное оборудование — на нём шоколад стал получаться однородным и нежным. И с тех пор на наших полках продаётся молочный шоколад «Гагаринских мануфактур». Кстати, недавно появился и белый с ванилью, а скоро ожидается ещё одна новинка — молочный с кофе и кусочками какао-бобов.
Выросли в объёмах в 100 раз с момента открытия фабрики
Производство находится в селе Гагаринская Новосёлка, недалеко от Переславля-Залесского. Прежде чем основать шоколадную фабрику, Вадим раздумывал над разными бизнес-концепциями: хотел открыть кафе, затем построить пасеку, но в итоге остановился на производстве шоколада. Идея появилась в 2013 году, когда девушка Вадима Юля угостила его смесью мёда с какао. Вадиму нельзя было есть сахар, поэтому ему понравилась мысль о том, что можно делать сладости, где подсластителем будет мёд.
Вместе с Юлей он начал делать шоколад на меду дома на водяной бане. Вадим отвечал за организационные вопросы, а Юля разрабатывала рецептуру. Чтобы проверить спрос на новый продукт, они стали продавать шоколад через социальные сети, раздавать знакомым. Все плитки раскупили за неделю. Тогда Вадим решил вложить в производство деньги. Занял в банке и у родителей, поехал вместе с Юлей в Италию за оборудованием. На это потратил половину от всей суммы, но зато удалось улучшить качество шоколада и производить больше. Поначалу в день выходило всего пять килограммов лакомства. Но когда о «Гагаринских мануфактурах» стало узнавать больше людей, объёмы выросли примерно в 100 раз.
Шоколад с мёдом получается менее сладким, чем с сахаром
На фабрике делают и горький шоколад, но мы приехали посмотреть только на производство молочного и белого, о разнице в изготовлении которых и собираемся рассказать.
Между молочным и белым шоколадом много общего: в составе обоих содержится какао-масло и сухое молоко, оба на вкус довольно сладкие. Разница кроется в том, что в молочный шоколад «Гагаринские мануфактуры» добавляют ещё тёртое какао и мёд. А в белом тёртого какао нет: в нём больше сухого молока, а сладость даёт сахар. Его в одной плитке 45 % — это ГОСТовский стандарт, на который ориентировались производители при создании белого шоколада для ВкусВилла.
Некоторые покупатели пишут, что молочный шоколад из «Мануфактур» кажется им горьким. Вадим отвечает, что так было задумано: не хотели делать приторно сладким. В нём, в отличие от других магазинных молочных шоколадок, большой процент какао — 46 %. За счёт этого по вкусу шоколад получается ближе к тёмному, при этом по ГОСТу ещё считается молочным.
О том, чем полезен шоколад и сколько можно съесть в день, чтобы это не нанесло вреда, читайте в отдельном материале.
Остановимся теперь подробнее на мёде, а затем вернёмся к какао-бобам, сухому молоку и последовательно пройдёмся по каждому из производственных этапов.
Сделать шоколад на меду сложнее и дороже, чем белый, поэтому цена на него выше
На фабрику мёд приходит густым кристаллизованным с пасек из Пензенской области. Пасеки были сертифицированы как органические — это значит, что фермер не «кормил» пчёл антибиотиками, не пользовался химикатами во время мытья оборудования и ульев, не распылял химию для обработки полей. Правда, с февраля прошлого года европейские компании перестали продлевать сертификацию, поэтому теперь у пасеки её нет. Тем не менее пензенский фермер придерживается прежних принципов, делая мёд.
Изготавливать шоколад на меду сложно по нескольким причинам: во-первых, в меду много влаги, из-за чего шоколадная масса, в которую его добавляют, комкается и застревает в машине, где смешивают все ингредиенты. Чтобы этого избежать, нужно заложить ингредиенты — мёд, сухое молоко, какао-масло и какао тёртое — в правильной пропорции. А ещё внимательно следить за температурой: когда мёд плавится, она не должна превышать 45 градусов. Во-вторых, нужно поддерживать низкую влажность в цехах, где готовят шоколад. Мёд и сухое молоко быстро впитывают влагу из воздуха. Если это происходит, шоколадная масса сильно густеет и её невозможно разлить по формам.
Мягкости или «пластилиновости», о которой иногда говорят наши покупатели, молочный шоколад обязан как раз наличию мёда. Шоколад на меду получается мягче приготовленного на сахаре.
Несмотря на название, в молочном шоколаде меньше молока, чем в белом
Причина, по которой в шоколад добавляют сухое молоко, а не обычное, тоже связана с влажностью. Если использовать жидкое молоко, в шоколадной массе появятся комки и она будет больше похожа на манную кашу. К слову, все производители шоколада используют сухое молоко, «Гагаринские мануфактуры» не исключение.
Сухое молоко получается методом распылительной сушки. Молоко впрыскивают в поток воздуха, нагретого до 100–300 °С. В результате твёрдые частицы остаются на стенках специального оборудования, а влага испаряется. А если добавить воду, получится натуральное коровье молоко.
Процент жирности в сухом молоке, как и в жидком, важен при изготовлении шоколада: жирность должна быть около 26 %. Если будет меньше, изменится вкус лакомства — он станет менее сливочным.
У белого шоколада молочный цвет, потому что в составе нет тёртого какао
Как мы уже рассказывали, в молочный шоколад добавляют какао-масло и какао тёртое, а в белый — только какао-масло. Но есть ещё такое понятие, как какао-бобы. В чём разница между тремя ингредиентами?
Какао-бобы — это семена в плодах какао-дерева. Фермеры во время сбора урожая вынимают какао-бобы, ферментируют их и сушат на солнце. После этого уже их фасуют по мешкам и продают по всему миру.
Какао тёртое — это перемолотые какао-бобы. Оно несладкое, немного горчит, так как не содержит сахара. Из какао тёртого добывают какао-масло: выдавливают его с помощью специального оборудования типа пресса с фильтрами.
Некоторые кондитерские фабрики предпочитают покупать целые какао-бобы и готовить шоколад способом меланжирования — перетиранием какао-бобов в специальной машине. Но «Гагаринским мануфактурам» удобнее приобретать отдельно какао-масло и какао тёртое, чтобы из какао-масла и какао тёртого делать молочный и горький шоколад, а из какао-масла — белый.
А вы знаете, что шоколад может быть ещё и рубиновым? Подробности в этой статье.
Какао-бобы могут быть разного происхождения, и это тоже сказывается на вкусе готовой плитки. У «Гагаринских мануфактур» два сорта какао-бобов: из Кот-д'Ивуара и из Колумбии. Для линейки ВкусВилла используют какао из Кот-д'Ивуара. Оно слаще колумбийского.
Кроме того, на вкус какао будет влиять, как с ним обращались на этапе смешивания ингредиентов. Например, шоколад из коншированного какао будет казаться более однородным. А приготовленный из того же сорта, но неконшированный, на вкус будет более вязким, на языке у того, кто его попробует, останутся крупинки, как если бы вы ели пармезан. Весь шоколад «Гагаринских мануфактур» на полках ВкусВилла — коншированный.
Коншировочные машины очищают какао-маслом
Шоколадную массу коншируют 24 часа и после с помощью насосов разливают в котлы временного хранения, а конш-машины омывают какао-маслом. Водой их мыть нельзя. Во-первых, шоколадная масса, особенно с мёдом, плохо удаляется водой. Во-вторых, после мытья водой машины нужно долго сушить, а значит, в день фабрика будет производить меньше шоколада, чем нужно заказчикам.
Благодаря очистке какао-маслом любители какао-бобов из Кот-д'Ивуара не найдут в шоколаде вкусы колумбийского какао. При этом, если производителю необходимо продезинфицировать оборудование, например, когда оно только приехало на фабрику, он не станет использовать какао-масло, а выберет для мытья химический раствор.
Шоколадную массу остужают и разливают по формам
После работы над вкусом изделию придают прочную форму и блеск на поверхности. Для этого шоколад темперируют: перемешивают и охлаждают, чтобы сформировать твёрдые кристаллы какао-масла и равномерно распределить их по всей шоколадной массе. Перед розливом её нужно процедить через сито, чтобы в готовом продукте не было пузырьков и комков. Разливают шоколад в поликарбонатные формы — это материал не передаёт продукту посторонние вкусы и запахи. Затем массу остужают в холодильных камерах около 15 минут и выколачивают из форм.
Шоколад взвешивают и отправляют на упаковку
После того, как шоколад застыл, его привозят на выколотку. Плитку сначала кладут на пергамент и взвешивают — недовеса не должно быть. Кроме того, сотрудники смотрят, чтобы плитка была цельная, никаких инородных включений не попалось и поверхность оставалась глянцевой. Если сотрудник замечает несоответствия, то выбрасывает плитку.
Шоколадную плитку выколачивают из формы и взвешивают
Затем шоколад отправляют в соседний цех на упаковку. Упаковка состоит из нескольких слоёв: из металлизированного полипропилена и крафт-бумаги. Это помогает сохранять запах и вкус лакомства на протяжении года, шоколадный аромат не выветривается. А ещё упаковка защищает плитку от солнечных лучей, которые тоже вредят шоколадке.
А самым эффектным десертом ВкусВилла прошлого года стала шоколадная бомбочка. О том, как её производят, читайте здесь.
Сколько шоколадок зараз можете съесть?
