С кефиром связано невероятное количество пищевых мифов. Одни люди считают его обязательным продуктом для микробиома. Другие переживают, что бактерии и дрожжи из «живого» кефира начнут бродить в кишечнике. А кто-то ориентируется на старое правило: свежий напиток слабит, постоявший — крепит. Что из этого правда, а что миф, спросили химика-биолога, дипломированного нутрициолога, автора телеграм-канала «Съедобный научпоп» и книги «Еда без мракобесия» Елену Семиколенных.
Почему кефир становится более кислым и плотным?
Кефир — продукт ферментации. Даже в холодильнике бактерии и дрожжи продолжают очень медленно перерабатывать молочный сахар — лактозу. При +4 °C процессы сильно тормозятся, но полностью не останавливаются — через 2–3 дня вкус, кислотность и текстура кефира действительно меняются. Именно поэтому «сегодняшний» и «трёхдневный» кефир — это немного разные продукты.
В свежем напитке кислотность обычно ниже — pH около 4,5–4,6. Главный белок молока, казеин, в такой среде остается более рыхлым, поэтому кефир ощущается мягче.
Через несколько дней кислотность повышается — pH может снижаться до 4,1–4,3. Из-за этого казеиновые мицеллы уплотняются. Если совсем на пальцах: белковая сетка становится плотнее и удерживает жидкость уже немного иначе. Поэтому трёх-четырёхдневный кефир часто кажется гуще и кислее, чем вчерашний.
Действительно ли свежий кефир слабит?
Параллельно бактерии и дрожжи продолжают расходовать часть лактозы. Поэтому более «взрослый» кефир обычно содержит чуть меньше молочного сахара. Как раз с этим часто связан эффект, который многие описывают как «свежий слабит, старый крепит». У части людей «молодой» кефир действительно может чуть сильнее влиять на моторику кишечника, в том числе из-за большего количества лактозы и менее плотной структуры белка.
Но тут важно не превращать напиток в гастроэнтерологическую магию. Он не слабительное и не лекарство. Реакция ЖКТ очень индивидуальна и зависит от чувствительности кишечника, общего рациона и того, насколько человек вообще хорошо переносит молочные продукты.
Что происходит с бактериями в желудке и кишечнике?
Самый популярный страх звучит примерно так: если кефир «живой», значит, бактерии и дрожжи будут активно размножаться внутри организма. Но ЖКТ устроен намного сложнее, чем банка для чайного гриба!
В желудке очень кислая среда. Её pH натощак может опускаться до 1,5–2. Для многих микроорганизмов это невыносимые условия, поэтому значительная часть бактерий погибает ещё в желудке. Но не все.
Некоторые молочнокислые бактерии действительно способны переживать кислую среду и проходить через ЖКТ транзитом. Если кефир пьют вместе с едой, им становится чуть проще пройти испытание желудком — пища временно снижает кислотную нагрузку. Именно поэтому специалисты сейчас так активно изучают ферментированные продукты и их влияние на микробиом.
При этом важно понимать: бактерии из кефира не остаются в кишечнике навсегда. Большинство из них — бактерии-транзитники. Пока они проходят через ЖКТ, успевают взаимодействовать с микробиотой кишечника, производить органические кислоты и другие метаболиты, а затем выводятся из организма. И это совершенно нормально.
Поэтому польза ферментированных продуктов обычно связана не с «заселением полезных бактерий», а с регулярностью и разнообразием рациона. Это хорошо совпадает и с современными исследованиями микробиома. Ими подтверждено: чем разнообразнее питание, тем стабильнее обычно чувствует себя кишечная микрофлора.
А дрожжи не вызовут брожение?
В кефирной закваске действительно ес
ть дрожжи. Именно они, выделяя углекислый газ, дают те самые колючие ощущения на языке.Во время ферментации продукта образуется и небольшое количество этанола — обычно около 0,2–0,6%. Это тоже естественная часть процесса.
Но в кишечнике дрожжи не начинают бесконтрольно размножаться и не запускают брожение внутри организма. Для этого там просто нет подходящих условий, так что после тарелки окрошки на кефире в здоровом кишечнике не организуется маленький квасной заводик.
Эксперты отвечают:
- Нестыдные вопросы о похудении врачу эндокринологу-диетологу: отвечает Аделина Вишнева
- Вредно ли нагревать мёд
- Можно ли есть плесень? Отвечает гастроэнтеролог
- Про кости и косточки: что делать, если подавился или проглотил
- Как не бояться пробовать новое: 7 вопросов психологу
- «Рафинированное масло вредно». Так ли это?
Чем кефир отличается от йогурта?
Йогурт обычно делают на нескольких бактериальных культурах с довольно предсказуемым поведением. Кефирная закваска устроена сложнее — в ней одновременно живут дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии.
Из-за этого вкус и текстура продукта могут заметно различаться даже у одного производителя. На итоговый результат влияет температура, состав молока, активность закваски и условия хранения напитка.
Поэтому один кефир бывает густым и мягким, а другой — более кислым и слегка газированным. И это нормально для продукта, который продолжает очень медленно меняться даже в холодильнике.
Как выбирать кефир?
Если нравится более «живой» вкус и постепенно меняющаяся текстура, обычно стоит смотреть на кефир со сроком хранения около 10–14 дней и закваской на кефирных грибках.
Варианты с периодом годности 3–4 недели тоже остаются нормальным кисломолочным продуктом. Просто такие напитки технологически стабильнее — брожение в них идёт спокойнее, поэтому вкус и структура меняются меньше.
В общем, кефир не превращает кишечник в «ферму бактерий» и не работает как универсальное средство для ЖКТ. Но это очень хороший пример того, как обычная пищевая химия влияет на вкус, текстуру продукта и даже ощущения от него.
А нам остаётся поблагодарить Елену за подробные ответы и напомнить, что в комментариях вы можете оставить всё, что тревожит вас по поводу питания и продуктов: вопросы, страхи, сомнения и пугающие слухи. Вместе с компетентными специалистами мы обязательно найдём ответы, чтобы ваши отношения с продуктами были самыми дружескими.
