Дерёбка и гирьян: старинные рецепты на современном столе

Выясним вместе с экспертом и заодно окунёмся в молочные реки с кисельными берегами в рубрике «Культура есть». А начнём, пожалуй, с пищи для ума.

Откуда текут молочные реки

Кто в детстве не слышал сказку «Гуси-лебеди»: «Молочная речка, кисельные берега, куда гуси-лебеди полетели? — Съешь моего простого киселика с молоком, скажу!» Молоко и кисель — почему именно такое сочетание дали сказки? Да так, что оно стало метафорой богатства, изобилия. А ещё — неведомых, волшебных земель.

Самый известный «прототип» такой реки — времён Моисея: «…Я знаю скорби его (народа иудейского — ред.) и иду избавить его от руки Египтян и вывести его из земли сей в землю хорошую и пространную, где течёт молоко и мёд…» (Исход 3:8). Манну беглецы ели уже всухомятку по дороге, не дожидаясь молока.

На тему молочных рек в Сети встречается упоминание болгарской легенды о Святом Георгии и трёхголовом змее: герой отрубил чудищу головы и потекли три реки — с молоком, пшеницей и вином. Оригинального текста мы так и не нашли (если знаете — поделитесь), но набрели на описание болгарского обряда первой дойки: 6 мая на Гергьовден доят овцу, которая первой в стаде принесла ягнёнка, а молоко выливают в реку — чтобы рекой текло. И да, в тех же болгарских сказках хлеб, молоко и масло — еда, которая даёт герою волшебную силу, чтобы победить Лами, чудище с телом змеи и головой собаки.

У нас на Егория Вешнего — тоже 6 мая — в разных губерниях существовал обычай перед первым выгоном в поле кормить скотину хлебом, а провожать её прутиками вербы, которые потом опускали в проточную воду — чтобы молока было столько, сколько воды в реке.

Наталья Новикова, историк, сотрудник музея-заповедника «Куликово поле», автор лекций по средневековой кухне: «Проблема хранения еды у наших предков всегда стояла остро. Поэтому продукты, которые могли сделать пищу пригодной надолго, считали особыми — мёд, соль. Молоко в этом смысле тоже «волшебная» еда: скиснув, по сути испортившись, оно превращается в новый продукт, не менее вкусный и полезный».

Молоку вообще приписывали волшебные свойства в разных культурах. Что бы делал младенец Зевс без молока козы Амальтеи? За целебным птичьим и звериным молоком ходили сказочные царевичи. Молоком до сих пор задабривают эльфов, домовых и других резидентов «того» мира — отголоски древних языческих верований. Например, в этой статье мы рассказывали, как шведы на Рождество оставляют для гнома молочную кашу.

Кстати, молочные источники — не такая уж выдумка. Это знают те, кто видел реки Агура и Мацеста в нашем Краснодарском крае, каскады Памуккале в Турции или лагуны с белой водой в Исландии. Так что белые реки заслуженно стали символом дальних неведомых стран, а в сказках — ещё и границей между человеческим и магическим мирами.

Пожалуй, пора выбираться на бережок, поближе к пище для тела.

Почему берега — кисельные?

В большинстве упоминаний молоко в реке остаётся неизменным, а вот «добавки» могут и меняться — в разных сказках и у разных народов встречаются кисель, пшеница, кукурузная каша — мамалыга. Оно и понятно: молоко да хлеб — что ещё надо на каждый день для сытой жизни?

Хлеб… Постойте, в сказке-то был не хлеб, а кисель. Причём такой, по которому дети и к речке подходили, и могли под бережком из него спрятаться.

Дело в том, что традиционный кисель — не напиток, как мы привыкли, а нечто вроде плотного крахмального желе. Готовили его из овсяной, ржаной, пшеничной муки (был ещё и гороховый, но это отдельная тема), подавали на блюде, резали ножом и ели ложкой, сдабривая маслом, молоком или сливками.

Едим новое старое

По описанию, кисель как в сказке кажется сильно «на любителя» (скажем честно, варить не пытались, а если интересно, что получится, напишите в комментариях — проведём редакционный эксперимент). Но вы удивитесь, сколько молочных продуктов и блюд, которые ели наши пра-пра-пра, мы считаем современным изобретением и едим с таким же удовольствием, как и наши предки сотни лет назад.

Наталья Новикова: «Интересно, что в старинных поваренных книгах рецептов приготовления молочных продуктов практически не найти. Блюда из них — пожалуйста. Думаю, что молочные продукты были настолько естественны для наших предков, что записывать, как их приготовить, было так же излишне, как рецепт варки яйца. Поэтому мы чаще встречаем упоминание молочных продуктов как ингредиентов, а способы их приготовления приходится собирать и восстанавливать по крупицам».

Дерёбка на завтрак

Вот, например, дерёбка, она же потепуха, она же бодряшка — угадайте, что это? Простокваша с гречневой мукой. Обычно её готовили летом как освежающий, питательный и быстрый перекус. Похожее блюдо сейчас известно как ленивая овсянка, когда с вечера смешивают хлопья, сухофрукты, орехи и любой кисломолочный продукт, а утром получают беспроблемный и полезный завтрак.

Дерёбка готовится точно так же.

Рецепт

• 1 стакан гречневой муки,
• 300–350 мл простокваши или другого любимого вами кисломолочного продукта.

Смешайте муку и простоквашу; варенье, мёд, ягоды, орехи, сухофрукты и другие наполнители добавьте по вкусу. Есть можно сразу же, но можно и оставить на время, чтобы мука набухла.

Что такое варенец

А вот ещё пример — тверское молоко. Это не что иное, как варенец — простокваша, приготовленная из топлёного молока или сливок. Некоторые старые рецепты рекомендовали есть варенец с крошкой из ржаных сухарей, на наш взгляд, с мюсли или с пряниками — тоже вкусно.

Интересно, что для варенца одни поваренные книги предлагают использовать сливки, другие — цельное коровье молоко, то есть единого «правильного» рецепта нет. Результат будет отличаться жирностью. Тверичи, утверждающие, что варенец, то бишь «тверское молоко», — изобретение исключительное местное, делают его из цельного молока.

Ещё один продукт из топлёного молока — катык: молоко заквашивали и оставляли на ночь в печи. Получалась густая, как мы теперь говорим, термостатная простокваша. Считается, что катык родом с Балкан, а именно оттуда в нашу кухню пришла знакомая теперь всем особая закваска — болгарская палочка.

Но на этом приключения простокваши из топлёного молока не заканчивались. Хозяйки готовили из неё сюзьму — мягкий влажный творог, который ели с солью, зеленью, хлебом. Современный вариант — мягкий творог из топлёного молока можно попробовать и сейчас.

Каймак — сыр или не сыр?

В любом из вариантов варенца самой жирной и ценной составляющей будут пенки. Если кого-то передёрнуло, спешим успокоить — это не те, детсадовские.

Пенки на топлёных в печи сливках получаются толстые, сладкие без всякого сахара, с румяной корочкой и ореховым привкусом. Если их не осаживать на дно, как при готовке варенца, а аккуратно снимать, укладывая стопочкой на керамическом блюде, остудить, то получится донской каймак — праздничное блюдо:

«Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз». (М. Шолохов, «Тихий Дон»)

Очень похожий продукт делают тюркские народы, издавна занимавшиеся скотоводством — татары, башкиры; известен он в Турции и на Балканах. В их варианте это хорошо устоявшиеся сливки, которые укладывают слоями в глиняную посуду, сквашивают и подсаливают. Получается нежный сливочный крем-сыр, который едят со свежим хлебом, мёдом или оливками.

Фатима говорит умильно муженьку:
«Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.
Теряю память я, рассудок,
Во мне так и горит желудок;
…
Любезный, миленький, красавец, мой дружочек,
Достань мне каймаку хоть крохотный кусочек».
А. С. Пушкин, «Недавно бедный музульман…»

Портошное молоко

Если сливочный каймак был по праздникам, то на каждый день казачки — донские, терские, уральские — заготовляли портошное, или откидное молоко. У того же Шолохова встречаем: «Обедали на-скорях. Сало и казачья присяга — откидное кислое молоко, привезённое из дому в сумке, — весь обед».

Сквашивание — самый доступный способ хранения. А чтобы кислое молоко было компактнее и его было удобно перевозить, простоквашу откидывали — сцеживали сыворотку через холщовый мешок. Казачкам таким мешком служили чистые исподние портки из белого холста: штанины завязывали узлом, в них сливали излишки простокваши, подвешивали или «сажали» на плетень.

В итоге получался пастообразный продукт, похожий на мягкий творог, — пластичный, без комочков. Хранили его в деревянных кадушках под гнётом.

Если вы пробовали готовить вместе с нами домашний творог — поздравляем, у вас получилось то самое «портошное молоко».

Гирьян — просто добавь воды

А дальше откидное молоко использовали для приготовления напитка ирьяна (гирьяна, арьяна): 1–2 ложки «портошного молока» разводили примерно полулитром холодной воды. Пили в жару, чтобы одновременно утолить и голод и жажду, подавали к картошке, кашам. А молочный «концентрат» было удобно брать с собой на полевые работы, в дорогу и готовить питьё на месте.

Как и многие казачьи рецепты, гирьян, скорей всего, принесли из военных походов к южным границам и на Кавказ, где популярен айран — подсоленный кисломолочный напиток из катыка (то есть йогурта) и воды.

Как видите, очень просто почувствовать себя сестрицей Алёнушкой или братцем Иванушкой — отхлебнуть из молочной речки с кисельными берегами. Старинные рецепты и продукты молочной кухни не «поросли быльём», а всё так же сопровождают вас каждый день. Только теперь вы знаете о них чуточку больше.

Если в вашей семье помнят и любят какой-то старый или особенно вкусный молочный рецепт, обязательно поделитесь в комментариях.