Знаете ли вы, что дерёбка — популярное блюдо для современного завтрака? А что такое тверское молоко, гирьян или сузьма? И можно ли сегодня найти эти продукты?
Вы удивитесь, сколько молочных продуктов и блюд, которые ели наши пра-пра-пра, мы считаем современным изобретением и едим с таким же удовольствием, как и наши предки сотни лет назад.
Дерёбка на завтрак
Вот, например, дерёбка, она же потепуха, она же бодряшка — угадайте, что это? Простокваша с гречневой мукой. Обычно её готовили летом как освежающий, питательный и быстрый перекус. Похожее блюдо сейчас известно как ленивая овсянка, когда с вечера смешивают хлопья, сухофрукты, орехи и любой кисломолочный продукт, а утром получают беспроблемный и полезный завтрак.
Дерёбка готовится точно так же.
Рецепт
- 1 стакан гречневой муки,
- 300–350 мл простокваши или другого любимого вами кисломолочного продукта.
Смешайте муку и простоквашу; варенье, мёд, ягоды, орехи, сухофрукты и другие наполнители добавьте по вкусу. Есть можно сразу же, но можно и оставить на время, чтобы мука набухла.
Что такое варенец
А вот ещё пример — тверское молоко. Это не что иное, как варенец — простокваша, приготовленная из топлёного молока или сливок. Некоторые старые рецепты рекомендовали есть варенец с крошкой из ржаных сухарей, на наш взгляд, с мюсли или с пряниками — тоже вкусно.
«Образцовая кухня», 1892 г.
Интересно, что для варенца одни поваренные книги предлагают использовать сливки, другие — цельное коровье молоко, то есть единого «правильного» рецепта нет. Результат будет отличаться жирностью. Тверичи, утверждающие, что варенец, то бишь «тверское молоко», — изобретение исключительное местное, делают его из цельного молока.
Ещё один продукт из топлёного молока — катык: молоко заквашивали и оставляли на ночь в печи. Получалась густая, как мы теперь говорим, термостатная простокваша. Считается, что катык родом с Балкан, а именно оттуда в нашу кухню пришла знакомая теперь всем особая закваска — болгарская палочка.
Но на этом приключения простокваши из топлёного молока не заканчивались. Хозяйки готовили из неё сюзьму — мягкий влажный творог, который ели с солью, зеленью, хлебом. Современный вариант — мягкий творог из топлёного молока можно попробовать и сейчас.
Каймак — сыр или не сыр?
В любом из вариантов варенца самой жирной и ценной составляющей будут пенки. Если кого-то передёрнуло, спешим успокоить — это не те, детсадовские.
Пенки на топлёных в печи сливках получаются толстые, сладкие без всякого сахара, с румяной корочкой и ореховым привкусом. Если их не осаживать на дно, как при готовке варенца, а аккуратно снимать, укладывая стопочкой на керамическом блюде, остудить, то получится донской каймак — праздничное блюдо:
«Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз». (М. Шолохов, «Тихий Дон»)
«Образцовая кухня», 1892 г.
Очень похожий продукт делают тюркские народы, издавна занимавшиеся скотоводством — татары, башкиры; известен он в Турции и на Балканах. В их варианте это хорошо устоявшиеся сливки, которые укладывают слоями в глиняную посуду, сквашивают и подсаливают. Получается нежный сливочный крем-сыр, который едят со свежим хлебом, мёдом или оливками.
Фатима говорит умильно муженьку:
«Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.
Теряю память я, рассудок,
Во мне так и горит желудок;
…
Любезный, миленький, красавец, мой дружочек,
Достань мне каймаку хоть крохотный кусочек».
А. С. Пушкин, «Недавно бедный музульман…»
Портошное молоко
Если сливочный каймак был по праздникам, то на каждый день казачки — донские, терские, уральские — заготовляли портошное, или откидное молоко. У того же Шолохова встречаем: «Обедали на-скорях. Сало и казачья присяга — откидное кислое молоко, привезённое из дому в сумке, — весь обед».
Сквашивание — самый доступный способ хранения. А чтобы кислое молоко было компактнее и его было удобно перевозить, простоквашу откидывали — сцеживали сыворотку через холщовый мешок. Казачкам таким мешком служили чистые исподние портки из белого холста: штанины завязывали узлом, в них сливали излишки простокваши, подвешивали или «сажали» на плетень.
В итоге получался пастообразный продукт, похожий на мягкий творог, — пластичный, без комочков. Хранили его в деревянных кадушках под гнётом.
Если вы пробовали готовить вместе с нами домашний творог — поздравляем, у вас получилось то самое «портошное молоко».
Гирьян — просто добавь воды
А дальше откидное молоко использовали для приготовления напитка ирьяна (гирьяна, арьяна): 1–2 ложки «портошного молока» разводили примерно полулитром холодной воды. Пили в жару, чтобы одновременно утолить и голод и жажду, подавали к картошке, кашам. А молочный «концентрат» было удобно брать с собой на полевые работы, в дорогу и готовить питьё на месте.
Как и многие казачьи рецепты, гирьян, скорей всего, принесли из военных походов к южным границам и на Кавказ, где популярен айран — подсоленный кисломолочный напиток из катыка (то есть йогурта) и воды.
Как видите, очень просто почувствовать себя сестрицей Алёнушкой или братцем Иванушкой — отхлебнуть из молочной речки с кисельными берегами. Старинные рецепты и продукты молочной кухни не «поросли быльём», а всё так же сопровождают вас каждый день. Только теперь вы знаете о них чуточку больше.
Если в вашей семье помнят и любят какой-то старый или особенно вкусный молочный рецепт, обязательно поделитесь в комментариях.
