На этой неделе мы изучаем биологию любимых продуктов: начиная особенностями производства и заканчивая степенью их полезности.
Так ли вредна плесень, как мы привыкли о ней думать? Правда ли, что молочные продукты вредны для желудка? И действительно ли так полезен хлеб из пророщенного зерна?
Расширяй гастрономический кругозор и покупай товары ВкусВилл по выгодной цене: по 26 сентября 2021 г. на ряд вкусных и полезных продуктов действует скидка по биологии.
Почему сыр с плесенью не опасен
Начнём с того, что без работы грибов мы лишились бы больше половины видов сыра. Сформировавшееся в быту мнение, что плесень — это всегда плохо, к сожалению, обусловлено непониманием роли грибов в мире природы и в нашей жизни.
Наукой описаны сотни тысяч видов грибов, на деле же их более миллиона видов. Две трети известных относятся к плесневым микроскопическим грибам — мицелиальным и дрожжевым.
Сегодня мы знаем, что плесени могут быть ответственны всего за 3 группы неблагоприятных для человека эффектов: пищевые отравления, аллергии и непосредственно грибковые заболевания — микозы. Однако грибы, способные сделать нам больно, в выращивании сыра не используются, а те, что используются, абсолютно безопасны для человека.
Кстати, на родине сыров с плесенью — во Франции — к плесени отношение совершенно другое. Там люди хорошо знают, что плесень в сыре или на его поверхности является следствием полной натуральности и отсутствия каких-либо добавок и антибиотиков.
В России хлеб с белой и зелёной плесенью тут же отправят в мусорное ведро — и правильно сделают. Однако на ржаном хлебе может расти и благородная плесень Penicilium Roqueforti, которая используется в изготовлении голубых сыров. Знаменитый сыр Рокфор именно так и появился. В узелке пастуха плесень с хлеба перебралась на сыр. Поэтому француз сначала рассмотрит плесень, а лишь потом сделает выводы.
В чём польза безлактозных продуктов и как лактозу удаляют из молока
Пользу безлактозных продуктов ощущают те, кто болеет лактозной непереносимостью. Если у вас вздувается и болит живот, случаются спазмы и диарея — часто это указывает на непереносимость лактозы, или лактазную недостаточность.
Непереносимость связана с ферментом, который наш организм вырабатывает самостоятельно, — лактазой. Он отвечает за усвоение лактозы.
Когда вы употребляете молочные продукты, лактаза с радостью помогает организму их усваивать. Но с возрастом этот фермент становится менее активным. Усвояемость лактозы падает, организм не принимает молочный сахар и вызывает дискомфорт в организме — это и называется лактозной непереносимостью.
По своей сути лактоза, или иначе молочный сахар, не представляет опасности и даже несёт пользу: помимо пищевой ценности она, например, способствует лучшему усвоению кальция из молока. Но всё-таки основную роль в потреблении молочных продуктов выполняет лактаза — если молоко и сыры не усваиваются, посмотрите в сторону безлактозных продуктов.
Безлактозные продукты производят либо путём фильтрации, либо добавляя ту самую лактазу, которая расщепляет молочный сахар, — тогда продукты приобретают слегка сладковатый вкус. Таким образом лактозы в продуктах не остаётся, а их полезные молочные свойства сохраняются.
Чем полезен хлеб из пророщенного зерна
Такой хлеб действительно усваивается лучше, чем любой другой: обладает высоким содержанием растительного белка и большей ферментативной активностью.
Его пищевая ценность достигается сохранением в производстве периферийных слоёв зерна. При изготовлении хлеба сортового помола такого не происходит: семенную оболочку и алейроновый слой зерна удаляют и хлеб лишается значительной доли биологически активных веществ — полноценных белков, жиров и пищевых волокон.
За счёт особенностей производства хлеб из пророщенных зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Процент углеводов в нём ниже, а процент белка, наоборот, выше.
Однако в малом количестве пищевая ценность такого продукта почти неощутима для организма. Если вы не едите хлеб ежедневно на завтрак, обед и ужин, вы вряд ли почувствуете его пользу.
Чем греческий йогурт отличается от обычного
Греческий йогурт — это густой фильтрованный продукт, из которого удалена почти вся молочная сыворотка. Для его приготовления используют вдвое больше молока, поэтому содержание пробиотиков — это бактерии, которые восстанавливают микрофлору кишечника и повышают защитные функции организма — в нём в разы выше, чем в обычном йогурте.
Греческий йогурт содержит минимум сахара, калорий и углеводов: в 100 г продукта всего 59 калорий. Зато количество протеина, полезных минералов и бактерий в нём значительно выше. В небольшом стакане греческого йогурта сконцентрировано до 400 мг кальция, а это треть суточной нормы взрослого человека.
Что такое чайный гриб и как его выращивают на производстве
Комбучу, или напиток из чайного гриба, готовят, как не удивительно, из чая, сахара, дрожжей и бактерий. Чтобы чайный гриб вырос, в подслащённый чай добавляют крупнолистную заварку чёрного чая или зооглею — слизистую массу из живых бактерий и дрожжей.
Комбуча проходит процессы ферментации, за счёт чего обогащается пробиотиками, витаминами группы B и антиоксидантами. Подробнее о пользе комбучи и других ферментированных напитков мы написали в этой статье.
В масштабном производстве всё немного сложнее: в приготовлении комбучи используют чистую культуру чайного гриба, имеющую паспорт промышленного микроорганизма, и качественную воду без примесей — без этих требований гриб может быть уязвим и заболеть.
Крупные ёмкости заполняют водой, заваренным чаем и сахарным сиропом — почти так же, как в банке на кухне. В полученную смесь добавляют культуральную жидкость чайного гриба для дальнейшей ферментации. И спустя время напиток сливают, фильтруют и разливают по бутылкам, а чайный гриб помещают в новую ёмкость.
Покупайте продукты с натуральным составом в магазинах ВкусВилл или заказывайте с бесплатной доставкой прямо до дома.
