В одной из статей мы рассказали о традиционном русском напитке на основе мёда — сбитне. Предки считали его исключительно полезным. Но вот незадача: современная наука выяснила, что мёд при нагревании теряет некоторые целебные свойства. А народная молва, усиленная интернетом, и вовсе утверждает, что нагретый мёд вреден. С этими страхами мы пошли к химику, популяризатору науки и автору книги «Яды: вокруг и внутри» Сакине Зейналовой.
«Изменение свойств мёда при нагревании всё ещё является предметом споров. Поэтому обратимся к фактам, которыми наука располагает сейчас.
Страх № 1: «При нагревании мёда образуется канцероген»
Гидроксиметилфурфурол, он же HMF, — промежуточный продукт химического распада сахаров, содержащих в своём составе фруктозу или другие пентозы (сахара с пятью углеродами в цикле). Из фруктозы и глюкозы состоит и сама сахароза, которую мы называем просто «сахар». И любая сахароза, независимо от способа её получения, может образовывать HFM при нагревании и разрушении. Это касается и мёда, и выпечки с использованием сахара. Также HMF естественным образом содержится в кофе и сухофруктах: 300–2900 мг/кг HMF для кофе и до 2200 мг/кг HMF для сушёных слив. Но кажется, опасения почему-то вызывает только мёд.
Что же не так с гидроксиметилфурфуролом? Существуют некоторые предположения о возможной канцерогенности HFM. Они связаны с результатами исследований in vitro, то есть на клетках. Однако эксперименты на модельных животных не зафиксировали значимой генотоксичности и канцерогенности.
Даже если говорить о потенциальном вреде, который может нанести HMF, то его опасные концентрации в десятки и сотни раз выше, чем то, что мы получаем ежедневно. Оценочные дозы потребления HMF — от 4 до 30 мг на человека в день, но если вы решите выпить компот из чернослива, количество может возрасти до 350 мг. Нагревание мёда действительно приводит к увеличению HMF, но в этом случае речь идёт о цифрах в 60–80 мг/кг.
Сравните с обычной концентрацией этого вещества в кофе и поймёте, что бояться мёда в блюдах и напитках из-за HMF бессмысленно.
Пошаговые рецепты с фото:
Страх № 2: «Разрушаются антиоксиданты, витамины и ферменты»
«Нагревание действительно снижает количество этих веществ. Но мёд всё равно не теряет полностью свою пользу.
Антиоксидантные свойства этого продукта можно отнести к его фенольным и флавоноидным соединениям. Исследования показывают, что, несмотря на снижение концентрации активных веществ, образцы мёда, нагретые до 65 °С в течении 1 часа, не потеряли большую часть антиоксидантов, но уменьшили свою антибактериальную активность. А кратковременное нагревание до 85 °С в течение 1 минуты и вовсе не снижает антибактериальных свойств: мёд так же подавляет развитие грибков и дрожжей».
Какие выводы из результатов исследований?
Мёд при нагревании не становится абсолютно бесполезным и тем более опасным продуктом. Да, часть витаминов и антиоксидантов теряется, но в некоторой степени полезные свойства сохраняются. Поэтому кроме аллергии и других персональных противопоказаний, у науки нет аргументов, почему люди не должны употреблять мёд, в том числе в горячих напитках, блюдах, выпечке».
А нам остаётся только добавить, что лучший советчик за столом — это умеренность и здравый смысл. Будьте здоровы, питайтесь вкусно и разнообразно.
Вам может быть интересно:
Источники: onlinelibrary.wiley.com; sciencedirect.com; Murkovic, M; Pichler, N (2006). "Analysis of 5-hydroxymethylfurfual in coffee, dried fruits and urine". Molecular Nutrition & Food Research. 50 (9): 842–6. doi:10.1002/mnfr.200500262; pmc.ncbi.nlm.nih.gov.
