Узнали у технолога, почему мёд засахаривается

Почему мёд засахаривается

Мёд состоит из нектара цветов и содержит природные сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), пыльцу и пчелиные ферменты (диастазу). Именно глюкоза приводит к кристаллизации. Чем выше её содержание, тем быстрее мёд засахаривается. На качество продукта этот естественный процесс не влияет.

Кристаллизация мёда или её отсутствие — это не всегда достаточный признак качества. На скорость процесса влияет состав продукта, условия его хранения и расфасовки.

— Покупатели часто спрашивают нас, почему мёд в магазине может долго оставаться жидким. На то есть две причины: во-первых, это может быть сорт, который долго не кристаллизуется из-за более низкого содержания глюкозы. Это относится к мёду из акации, каштана, боярышника, черноклёна — в них больше фруктозы. Во-вторых, продукт, который продаётся в магазине, перед фасовкой нагревается до 40 градусов (температура, как в улье) и жидким разливается в герметично закрывающиеся банки. При таких исходных условиях любой мёд дольше не кристаллизуется — процесс может занять от недели до нескольких месяцев, — рассказывает технолог ВкусВилла Алексей Кичаев.

Благодаря тому что продукт засахаривается и может иметь более плотную текстуру, удаётся делать на его основе крем-мёд. Это нежное лакомство из протёртого мёда с добавлением сушёных фруктов и пряностей. Во ВкусВилле можно приобрести крем-мёд с манго, малиной и даже с имбирём.

Кстати, вам может быть интересно:

• как в России делают кленовый сироп;
• что такое сироп топинамбура и правда ли он полезнее сахара;
• существует ли зависимость от сахара и действительно ли коричневый лучше белого.

Правда ли, что жидкий мёд вкуснее

Вкус мёда не зависит от того, жидкий он или кристаллизованный. Только восприятие консистенции создаёт те или иные ощущения. Мёд, который только откачали из сот, — жидкий. Дальше он кристаллизуется, но это тот же продукт, с тем же вкусом.

Кристаллизованный мёд можно вернуть в жидкое состояние на паровой бане. Ёмкость с засахарившимся лакомством поставьте в кастрюлю с горячей водой с куском ткани или блюдцем на дне. Желательно переложить мёд в стеклянную или керамическую посуду. Держите кастрюлю на слабом огне, помешивайте продукт до его полного размягчения.

Как собирают и разливают мёд для магазина

Мёд из магазина — это и есть продукт с пасеки, который ничем не отличается от собранного вручную. Разница лишь в том, что на пасеке его трудно разлить в правильных условиях, поэтому он фасуется на производстве.

— При правильных условиях розлива, которые строго контролируются у каждого нашего поставщика, мёд не теряет полезных свойств, — уточняет Алексей. — Важно: в продукт не добавляют никаких примесей, загустителей или воды. Мёд сам по себе — природный консервант, он не требует добавок. И по ГОСТу хранится 2 года, а если не допускать резких колебаний температуры при этом, можно и 5 лет.

В магазинах продают и жидкий, и засахаренный мёд — выбирайте на ваш вкус, рецепт, настроение или задачи.

«Заболела и долго выбирала мёд по отзывам. Выбрала с самыми лучшими и не пожалела. Очень вкусный! Нежная текстура, как будто в мёд добавлено маточное молочко, но тут я не специалист. Липу от липы не отличу, но вкус тоже очень понравился, горло щиплет как надо. Мёд свежий, произведён в августе», — читаем в отзывах к липовому мёду.

Как проверить качество мёда в домашних условиях

Качество мёда можно проверить только в лаборатории. Домашние методы не дадут точного ответа, потому что химический состав определить всё равно не удастся.

— Дома не имеет смысла пытаться проверить качество мёда, потому что показателей для контроля более 700, например пестициды, антибиотики, качественные показатели: пыльца конкретного растения, содержание глюкозы, фруктозы и др. Наш опыт работы с поставщиками позволяет отобрать, без ложной скромности, отличный мёд, проверить его в лаборатории и донести до потребителя натуральным и полезным.

Мёд во ВкусВилле отличается тем, что проходит дополнительную проверку, которую трудно, а порой и невозможно, провести пчеловоду самостоятельно. Да, весь мёд для магазина собрали пчеловоды, которые проверили его по своим критериям качества, но потом он прошёл дополнительный контроль на показатели, которые не получится оценить не то что на пасеке, но даже в небольшом городе — нужна профессиональная лаборатория.

Подробнее о том, как собирают мёд для ВкусВилла, читайте в нашем репортаже.

Что лучше: мёд в сотах или жидкий

Лучше покупать тот, который вам нужен в конкретный момент. Если вы приобретёте мёд в сотах, то не сможете добавить его в чай или намазать на хлеб.

В сотах мёд не тронут пчеловодом, но после откачки продукт остаётся таким же полезным и натуральным, просто он удобнее упакован.

Так, для сырной тарелки подойдёт уже жидкий мёд. Как её собрать и почему именно такое сочетание солёного со сладким стало классикой, читайте в статье. А мёд в сотах можно взять, чтобы насладиться особым ароматом и свежим «урожаем». Такое лакомство любят дети, потому что соты можно долго жевать как конфету.

Если вам интересно, чем полезен мёд, можно ли и нужно ли жевать его вместе с сотами, стоит ли добавлять в чай, пишите ваши вопросы в комментариях — мы подготовим отдельный материал с нашим диетологом-нутрициологом.

Чем отличаются разные виды мёда и какой лучше

Весь мёд в России, собранный традиционным способом, отличается только разнотравьем конкретного региона. То, что цветёт в Краснодарском крае, реже встречается на Алтае, например каштан, а те горные травы, которые есть на Алтае, не цветут в полях. Но сам мёд разнотравья мало чем отличается. Так, если и на Алтае, и в Ростове цветёт гречка и подсолнух, мёд будет почти одинаковый.

Сорт продукта с пасек определяют по тому, каких пыльцевых зёрен в нём больше. В нашей стране пороговым считается уровень в 30–40 %. Так, если содержание липовой пыльцы выше этого уровня, мёд будет считаться липовым.

Но надо понимать, что даже если везде цветут липы, по дороге к ним пчела могла сесть и на каштан, и на любой другой цветок. Это живой продукт, тут невозможно обеспечить 100%-ное содержание одного только вида пыльцы, но для качества это и не требуется. Напомним, что сорт мёда определяют тоже в лаборатории.

Как мы писали в репортаже о компании «Мёд Руси. Медов», у этих потомственных пчеловодов свыше 100 пасек по всей стране в разных регионах. И поэтому в Марий Эл получается собрать липовый мёд (то есть тот, в котором именно липовой пыльцы больше 30–40 %), под Ростовом — с подсолнуха, под Орлом — гречишный, на Черноморском побережье — каштановый, а с Алтая привозят дягилевый.

А у вас есть любимый сорт мёда? Покупаете жидкий, в сотах или засахаренный? С чем любите сочетать мёд больше всего? Расскажите в комментариях.