Пензенское КвеБеково: из чего делают кленовый сироп в России

Кленовый сироп — один из продуктов, способных холодным осенним или зимним вечером создать нужное настроение. Добавьте его к любимым сырникам, украсьте шарик мороженого или запеките в нём мясо и соберите компанию друзей. Ничто не нарушит вашего хюгге, ведь купить кленовый сироп вы можете не выходя из дома, заказав круглосуточную доставку из ВкусВилла.

Пензенский кленовый сироп

Существует мнение, что кленовый сироп можно сварить из особенного клёна, произрастающего только на территории Северной Америки. Но его можно приготовить из сока практически любого клёна, только трудозатраты будут выше. Так, в России распространён клён остролистный, он отличается от своих канадских братьев (красного и сахарного клёнов) только меньшей сахаристостью. Это значит, что для получения одного литра сиропа приходится переработать чуть больше сока: до 65 литров (а порой эта цифра достигает 100) вместо привычных канадцам 40 литров.

Кленовый сироп — гастрономический символ Канады — для ВкусВилла производит ООО «Пензенские Кленоварни». И российский рабочий посёлок Беково в шутку уже окрестили «КвеБеково» — созвучно канадской провинции Квебек, где делается большая часть кленового сиропа в мире. На берегах реки Хопёр отец и сын Сергей и Александр Анашины в партнёрстве с бизнесменом Иваном Меркуловым организовали производство этого нетипичного для России продукта.

Если коротко, то идея варить кленовый сироп пришла Сергею Анашину. Ранней весной собрав в подмосковной роще кленовый сок в ведро, вместе с сыном Александром он сварил свой первый кленовый сироп на даче в Зеленограде.

После удачной варки было решено открыть небольшое производство в Пензенской области, откуда родом их семья. Ведь там, по воспоминаниям Сергея, всегда росло много клёнов. Для запуска проекта Анашины пригласили партнёра и инвестора Ивана Меркулова, с которым впоследствии Александр отправился на родину кленового сиропа изучать технологию.

Кленовый бленд

ВкусВилл стал одной из первых торговых сетей, обратившей внимание на необычный продукт пензенских кленоваров. «Размышляя о стратегии продаж ещё на старте производства, во ВкусВилл хотелось попасть прежде всего: сложно придумать в России полку, более подходящую для такого продукта, как натуральный кленовый сироп, — вспоминает Александр. — 17 апреля 2019 года ребята из ВкусВилла приехали на производство. Дату я помню как сейчас, ведь это был последний день сезона. ВкусВилл стал первой крупной сетью, с которой мы начали сотрудничать. Настоящим испытанием стала первая поставка продукта, который должен был одновременно встать на полки всех магазинов сети. И тогда на нашем ещё старом складе не хватало даже места, чтобы уместить все паллеты с бутылочками, в которые нам предстояло разлить сироп. Почти полгода работы, и 4 октября в городах присутствия сети состоялась долгожданная встреча нашего кленового сиропа с покупателем. И с тех пор ВкусВилл стал местом, где россияне могут познакомиться с необычным для страны продуктом».

В Северной Америке существует несколько видов кленового сиропа — светлый, тёмный и очень тёмный. Ранняя весна — время более светлого сиропа, поздняя — более тёмного. Чем больше сахара в соке, тем более светлым получается сироп. Хотя кажется, что должно быть наоборот. Дело в том, что сладкий сок требует меньшего времени варки, при продолжительной же варке сахар карамелизуется, соответственно, сироп темнеет. В России пензенские кленовары также варят несколько видов, различных по цвету и вкусу. Для ВкусВилла же готовят специальный бленд из смеси ранних и поздних сиропов, чтобы на протяжении всего года продукт был единого вкуса, консистенции и цвета.

Как производят кленовый сироп

Кленовый сок — первый продукт сельского хозяйства, который открывает год. Следом за ним идёт берёзовый сок. Сезон сокодвижения в клёнах очень короткий и длится в среднем с февраля по апрель, в зависимости от погодных условий. Кленовый сок можно собирать только весной, когда начинаются первые оттепели: когда ночью ещё держится минусовая температура, а днём на термометре плюс. Поэтому работу начинают, ещё когда в лесах лежат глубокие сугробы.

Каждый год пензенская кленоварня производит более 30 тонн экзотического угощения. Для этого в пензенских лесах протянули километры магистралей «кленопровода» — труб, общая протяжённость которых более 200 километров, они соединяют между собой больше 30 тысяч деревьев. Просто подставить к клёну ёмкость по принципу сбора берёзового сока в промышленных масштабах не получится: слишком велико количество деревьев.

Вся система кленопровода работает под вакуумом, и здесь постоянно следят за герметичностью трубок. Основные магистрали, по которым сок стекается на центральную станцию, в кленоварню, для лучшей проходимости расположены под специальным уклоном, ведь силу гравитации никто не отменял.

Самым популярным натуральным подсластителем в России считается мёд. Как делают это угощение и какой мёд самый полезный? Смотрите в нашем репортаже, наполненном ароматами трав и жужжанием пчёл.

«Когда только начинали своё дело, мы привлекли местных жителей, которые в течение многих месяцев ходили и отмечали клёны вручную. Они подходили к каждому дереву, повязывали его ленточкой и вносили на карту GPS. Мы определили, сколько подходящих нам деревьев размещено на том или ином участке, целесообразно ли тянуть трубы исходя из плотности произрастания клёнов и сколько сока мы сможем собрать, — рассказывает Александр. — Все клёны в лесу, прежде чем быть вовлечёнными в систему сбора, были занесены в базу. Сейчас на нашей карте порядка 30 тысяч клёнов, а это значит, что около 30 тысяч раз была повязана ленточка и поставлена метка на карте».

Состав кленового сиропа

Кленовый сок — вода с растворёнными в ней сухими веществами. Крахмал, который в процессе фотосинтеза накапливается в дереве за лето, трансформируется в сахар. Доля сахара в пензенском кленовом соке составляет примерно 2%.

Для производства сиропа необходимо выпарить лишнюю жидкость из кленового сока. Но перед этим он проходит предварительную фильтрацию и попадает на аппарат по переработке сока — систему обратного осмоса. Под давлением 55 атмосфер она пропускает сок через мембраны и на молекулярном уровне концентрирует его. В полученном концентрате процент содержания сахара увеличивается до 10−12%. Его как раз и варят в специальной печи, где содержание сахара в сиропе возрастает до 66%. Такой сироп разливают по бутылочкам, которые отправляются на полки всех ВкусВиллов страны.

Чтобы ещё больше погрузить вас в атмосферу, пожалуй, одного из самых необычных производств, наша съёмочная группа в период сокодвижения отправилась в пензенские леса. В новом видео вы сможете познакомиться подробнее с технологией кленоварения в России, а также с одним из основателей «Пензенских Кленоварен» — харизматичным Александром Анашиным.

А вы пробовали российский или канадский кленовый сироп? Делитесь впечатлениями в комментариях к репортажу.