Сибирь, медведь, балалайка, пирожки… Стойте, а где сбитень?! Почему-то этот знаковый для нашей страны напиток незаслуженно выпал из «русской обоймы». К счастью, теперь он потихоньку возвращается на прилавки, в меню кафе и на домашние кухни. Расскажем, что такое сбитень, чем полезен и как его приготовить.
Что такое сбитень: история напитка
«Сбитенщики ходят, аукаются в ёлках: «”Эй, сладкий сбитень! калачики горячи!.." В самоварах на долгих дужках — сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая. С мёдом, с имбирём — душисто, сладко. Стакан — копейка. Калачик мёрзлый, стаканчик сбитню, толстенький такой, гранёный — пальцы жжёт… Потягиваешь понемножку, а пар — клубами, как из паровоза. [...] Морозная Россия, а… тепло!..» — так описывает предрождествнскую суету на площади Иван Шмелёв.
Когда готовила этот материал, перечитала много информации: от «Домостроя» (XV в.) и поваренных книг прошлого-позапрошлого веков до публикаций современных исследователей русской кухни. Но единого рецепта — того самого «правильного» сбитня — не нашла.
Протопоп Сильвестр в «Домострое» молчит о способе приготовления, а рецепт приводит весьма примерно: «…вина пузырёк, уксуса пузырёк, пива пузырёк, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского, у кого как случится — столько и положить; сразу же с мёдом и варить, чтобы не убежало». Другие найденные рецепты «расходятся в показаниях»: рекомендуют добавлять кипяток / отвар душистых трав / отвар из сухофруктов / ягодный сок или морс — ясно, что набор зависел от вкуса и достатка. Как правило, сбитень был безалкогольным, но встречаются рецепты с добавлением вина, рома и других крепких напитков.
8 рецептов горячих напитков, которые согреют вас холодными вечерами
Но источники согласны в одном: сбитень — это напиток на основе мёда и пряностей. Чаще всего в рецептах встречаются имбирь, лавровый лист, перец, гвоздика, реже — кардамон, мускат, корица. И напиток был очень сладким: мёда и воды брали примерно 1:3 или 1:4, при этом в некоторых рецептах полагалось добавлять ещё и патоку или сахар по вкусу.
Мёд в основе национального напитка не случаен. До появления сахара он оставался практически незаменимым подсластителем, консервантом, сырьём для хмельных напитков и ценным лекарственным средством. И Россия была крупнейшим экспортёром продуктов пчеловодства в Европу: например, в правление Ивана Грозного только мёда вывозили на 100 тысяч рублей в год. Для сравнения, на 1 рубль можно было купить 8 овец, или быка, или богатый наряд: соболью шубу, суконный кафтан и рубаху тонкого полотна.
Напиток был универсальным: пили богатые и бедные; в будни в праздники; горячим зимой и с ледника летом; дома, в учреждениях, на улицах… Особенно на улицах! Горячий сбитень был популярной статьёй для торговли вразнос наряду с калачами, гречневиками (или, на московский манер, грешниками), пирогами, квасом и прочим национальным «стритфудом».
Повод есть: гуляем с Гиляровским и печём калачи — как в редакции тестировали блюда из «Москвы и москвичей».
Редко большой рынок обходился без сбитенного куреня — «депо» сбитенщиков, где напиток варили в огромных чанах и разливали по баклагам или медным «сбитенникам» — сосудам, похожим на чайник, с ручкой и длинным носиком. К сбитню полагались калачи, баранки или другая выпечка, а также по желанию сливки или молоко в скоромные дни.
«Сего рода промышленники получили своё право от соизволения Петра Великого приуготовлять и продавать горячий напиток наподобие чая, который простые люди в зимнее время употребляют с великим удовольствием. Его варят из меду, а для запаху и лучшего смаку кладут лавровый лист или другие здоровые травы. Также прибавляют несколько перца или имбиря» — Я. И. Басин, «Нацiональныя изображенiя промышленниковъ, снятыя съ натуры в Санкт-Петербургѣ», 1799 г.
Сбитень использовали ещё и как официальное лекарство: для профилактики цинги на кораблях (с цитронным и имбирным соками) и как общеукрепляющее, противопростудное для солдат (с имбирём и перцем).
Помогает ли мёд от кашля или это всё выдумки
Например, известно, что в первом отряде флота, построенного по указу Петра I в Воронеже для похода на Азов, было 6 стругов со сбитнем и вином (а ведь именно этот император ввёл моду на чай, который отправил сбитень на кулинарные задворки, — парадокс, правда?). А по указанию Правительствующего Сената (1750 г.) в длительные плавания надлежало запасать сбитень, а не пиво.
Помогают ли лимон и имбирь при простуде: о пользе витамина С и эффекте плацебо
Сохранились также сведения о том, что во время эпидемий холеры в Петербурге в полках, где улучшили питание и ежедневно выдавали сбитень, умерло значительно меньше солдат.
С точки зрения современной науки, мёд в сбитне не столь полезен, каким он был бы в натуральном виде — после нагревания разрушается только часть витаминов и антиоксидантов. Но слухи о вреде нагретого мёда — не более чем слухи.
Вредно ли нагревать мёд — отвечает химик.
Целебный эффект, за который наши предки ценили медовые напитки, скорей, давали пряности, травы, ягоды и фрукты, хотя и медовая основа всё-таки небесполезна. А если хотите пить сбитень и при этом сохранить все свойства мёда, то никто не запрещает добавить натуральный мёд в уже готовый пряно/фруктово/травяной настой температурой до 40 градусов.
Сбитень: рецепт секретный — у каждого свой
Рецепт сбитня у каждой хозяйки был свой, так как разных специй и трав могло быть сколько и каких угодно: шалфей, мята, мелисса, зверобой, липовый цвет, гвоздика, корица, кориандр, имбирь, бадьян, мускатный орех, душистый перец, лавровый лист. Добавляли и жгучего перцу для пущего согревающего эффекта.
Вот, например, этим рецептом поделился с нами Дмитрий Журавлёв, повар, исследователь русской кухни и писатель.
Понадобится:
- мёд — 250 г;
- вода — 1 л;
- натёртый имбирь — 1–2 ч. л.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- набор пряностей (по вашему вкусу) — корица (1 палочка), гвоздика (3–4 шт.), кардамон (1 шт.), бадьян (1 звёздочка), мускатный цвет (1 ч. л.), семена фенхеля (1 ч. л.), чёрный и/или душистый перец (0,5 ч. л.), цедра с половины лимона;
- сахар по желанию.
Как приготовить сбитень:
В горячей воде развести мёд и готовить на среднем огне, снимая пену, примерно 20–30 минут. Добавить пряности, довести до кипения и варить ещё 5–10 минут.
В конце при желании добавить по вкусу сахар. По готовности процедить, подавать горячим или охлаждённым.
Сбитень с клюквой: пошаговый рецепт с фото
Тут стоит заметить, что сбитень на травяном настое рекомендуют делать чуть иначе: пряно-медовую часть готовить отдельно, а травы залить кипятком и дать настояться в течение получаса, процедить и только тогда смешать — сбить — всё вместе.
Чтобы напиток было удобно приготовить в любое время, даже в походных условиях, были изобретены своеобразные «концентраты».
Например, готовили сгущённый сбитень:
«Взять патоки или меду, добавить к ним имбирь, кардамон, мускатный цвет, лавровый лист и уварить всё это в эмалированной кастрюле до темного цвета и густотой консистенции, остудить, переложить в стеклянную банку и хранить в прохладном месте. При употреблении взять 1 столовую ложку сбитня и растворить в стакане кипятка; можно добавить сахару по вкусу тем, кто любит послаще. Это очень горячительный напиток, а потому его хорошо принимать во время простуды как потогонное средство.
Пропорции следующие: 5 фунтов патоки или мёду, 6 штук гвоздики, корицы полвершка, 2–3 корешка имбиря, очистить 5–6 штук кардамона, щепотку мускатного цвета, 2 листика лаврового листа».
Судя по отзывам покупателей о новинке, наш сгущённый сбитень не уступает по вкусу старинному напитку.
А для солдат во время Первой мировой войны фирма Коркунова с помощью известного московского врача, профессора В. Ф. Снегирёва разработала напиток быстрого приготовления — сухой сбитень в плитках. Стоила одна плитка 1,3 копейки и была рассчитана на стакан напитка. «Каждый солдат, получив портативный маленький пакет с 15 плитками, обеспечен на неделю тёплым полезным напитком», — писал профессор Снегирёв о новинке, которая была очень кстати, учитывая введённый сухой закон.
С приходом в Россию чая, ставшего со временем общедоступным, сбитень скромно сошёл со сцены и как-то забылся. Бόльшую известность сохранил слабоалкогольный напиток-родственник — медовуха. Однако сейчас на волне интереса к здоровому образу жизни и традиционной кухне в меню кафе и ресторанов всё чаще мелькает это основательное, крепкое, как морозец, слово — «сбитень».
Расскажите в комментариях, пробовали вы когда-нибудь этот напиток? Понравился ли он вам?
