Повод есть: гуляем с Гиляровским и печём калачи

Этим материалом мы открываем рубрику «Повод есть» с обзорами по самым разным гастро-культурным поводам — будем писать об интересных людях, книгах, проектах, фестивалях и других занятных штуках, так или иначе относящихся к теме еды. Лично общаться, читать, посещать, честно делиться своими впечатлениями и радоваться вашим. Станет ли эта рубрика постоянной — решать вам: дочитайте и поделитесь мнением в комментариях (надеемся на «Ребята, продолжайте!» :).

Итак, клубника закончилась, салаты наскучили, стоит произнести «Возьми кабачок, а?», и с тобой перестают здороваться. Что поделать — осень: хочется уже наваристо-сытного, с подзабытыми за лето корнеплодами, а то и с мясом… Нет, не с мясом. С уткой! Упитанной, плотненькой, с ярким, насыщенным вкусом. Что там у ВладимЛексеича на сей счёт?

Место: трактир Лопашова на Варварке

«Он [трактир] заменял и биржу для коммерсантов, … и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка» — в таких местах кипела сама жизнь. Еда в трактире тоже была «для жизни» — блюда, желудку привычные и понятные, калории несчитанные, порции щедрые.

Одним из старейших, уважаемых и «скрепных» Гиляровский считал трактир Лопашова:

«В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый «русская изба», убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню — тоже допетровских времен».

Поэтому гостей столицы, желавших познакомиться с неофранцуженной русской кухней, вели именно сюда. Сюда же приходили крупные коммерсанты «с покупателями, главным образом провинциальными оптовиками» — за копеечным чаем вершились сделки на сотни тысяч, и уж затем приступали к завтраку или обеду, состоявшему из блюд русской кухни — знакомых, сытных и добротных.

Дмитрий Журавлёв, повар, автор книги «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского»:

— «Москву и москвичей» я прочитал детстве — дом Гиляровского, где он прожил последние полвека, был в соседнем переулке от моего. Особенно тогда впечатляли гастрономические описания: представьте, каково было читать о «пельменном загуле» сибирских золотопромышленников в трактире Лопашова, помешивая в кастрюле тщедушные вкусом покупные пельмени. Впрочем, отголоски прежней московской гастрономической жизни, столь ярко описанной в очерках Владимира Алексеевича, всё ещё можно было встретить на улицах Москвы времён моей молодости. Для большинства москвичей, особенно молодых, традиционная русская кухня, богато представленная в трактирах былых времён, стала в наше время экзотикой. Да и рестораны с такой кухней нынче надо ещё поискать. Мы прекрасно разбираемся в бургерах, но слабо представляем, что такое, например, настоящая кулебяка. И это весьма печально».

«Москву и москвичей» я прочла лет в 13. Наверное, всеобщий дефицит в стране и ужасность школьных обедов усилили впечатление от гастрономических глав, что повлияло на немедленную симпатию к главе «Трактиры» и книге в целом. Как не впечатлиться байдаковским пирогом с начинкой в двенадцать ярусов или тестовской селянкой «с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото жёлтая, нагулянная стерлядка, мочаловская». Понятно, что увидев среди новинок издательства «МИФ» книгу с «теми самыми» рецептами, просто не смогла отказать себе в удовольствии, тем более, как обещал автор, «в приготовлении блюд русской кухни нет ничего сложного, особенно если знать как».

Итак, попробовала воплотить пару рецептов под руководством «Москвы и калачей», делюсь результатами экспериментов, впечатлениями и фото процесса.

Блюдо первое: «калья утечья с сливы»

Когда готовила статью про трендовый суп вместе с историком Натальей Новиковой, выяснилось, что калья — бабушка рассольника — практически исчезла из меню и кулинарных книг уже к концу XVIII века. Тем интереснее было приготовить это восстановленное Дмитрием Журавлёвым «блюдо, несомненно, духоподъёмное» — очень кстати в сезон слив и свежих корнеплодов.

Дмитрий Журавлёв:

— По описанию Гиляровского, на верхнем этаже трактира Лопашова, в «русской избе», подавались блюда кухни «допетровских времён». Калья именно из таких, как и прочие рецепты, расписанные в «лопашовском» разделе книги, — блюда, ставшие редкостью или вовсе вышедшие из употребления к концу XIX века. Но которые вполне могли подаваться ещё в «русской избе» трактира.

Проблем с уткой не возникло. Почти. По рецепту, прежде чем варить бульон, утку надлежит запечь, затем срезать и припрятать для подачи грудку, а оставшееся уже отправить в кастрюлю с водой. Запекла, срезала и потеряла… ногу. Утка получилась такая ароматная и румяная, что один окорочок был утащен детьми прямо из-под объектива и немедленно съеден. Простите. Были бы домашние мародёры чуть более подкованы гастрономически, дождались бы «архиерейских кусочков» — об этой тайной части птичьих телес расскажу чуть ниже.

А пока костлявая утиная сущность булькала в кастрюле в компании с пореем, петрушкой и морковкой, на сковороду отправились нарезанные кубиками репчатый лук и коренья: опять же морковь, петрушка и репа.

Раньше готовила репу пару раз — не впечатлило, но калья всё исправила. В планах освоить на практике советы из статьи «Репа, редька, редис и рукола: что с ними делать, чтобы было вкусно».

Вторым рейсом на сковороду пошли солёные огурцы кубиками и свёкла соломкой. По мне, если суп не борщ, то свёкла в нём лишняя… Что ж, свои ошибки нужно признавать.

А теперь немножко вернусь назад. Нацелившись на калью, обнаружила, что нет одного важного ингредиента — солёных слив (японские умэбоси не считаются). То есть не только в доме, а в принципе нет — ни в доступных мне магазинах, ни на маркетплейсах. Может, где-то в рыночных недрах и можно отыскать солёные сливы, но я о тех местах не знаю. Пришлось обращаться к автору книги, в его «Товарищество с кулинарной ответственностью». Сохраняйте рецепт солёных слив — очень пригодится.

Дмитрий Журавлёв:

— Нынче из сливы в основном что? Варенье да компот. А когда-то сливу солили. Много. Это была не только традиционная русская закуска, к слову сказать, шикарная. Солёные сливы использовали и в качестве гарнира, и в качестве компонента для других блюд, например, в супах. Рассол тоже не пропадал. Его могли использовать, например, в окрошке. В общем, универсальная штука. Жаль, что изрядно подзабытая. И хотя сейчас на рынках периодически стали появляться солёные сливы, приготовить их самостоятельно совсем не сложно.

Принцип засола примерно такой же, как и с огурцами, единственное отличие — добавление сахара, что существенно улучшает результат. А дальше, что фантазия и вкус подскажет: пряности, травы, листья. Сливы для засолки берите крепкие, можно даже не вполне вызревшие, без помятостей и потёртостей. Жёлтые, красные, синие — любые будут хороши.

На 1 кг крепких некрупных слив возьмите 1 ст. л. семян аниса или фенхеля, 1 ч. л. чёрного перца горошком, 1 корень хрена (с безымянный палец), 1 лист хрена, по 2–3 листика вишни и смородины, 2–3 зонтика укропа. Рассол на 1 л воды: 2 ст. л. соли (без горки), 1 ст. л. сахара (без горки).

Воду с солью и сахаром доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть до температуры чуть выше комнатной. Чистую банку хорошо прогрейте в духовке при 160 °С. На дно уложите часть листьев, зонтики укропа, нарезанный корень хрена и пряности. Сливы тщательно помойте, удалите плодоножку и плотно уложите в банку, сверху — оставшиеся листья.

Залейте рассолом до самых краёв так, чтобы он начал выливаться. Закройте крышкой и оставьте на пару дней при комнатной температуре, потом уберите в холодильник. Через неделю-полторы сливы можно есть, но лучше подержать подольше.

Готово, шеф! Получилось почти как на картинке. Никогда не пробовала именно солёных слив — это не умэбоси, и не ткемали и не альтернатива помидорам, как думала, прикидывая результат. Солёная слива — это солёная слива, сравнить не с чем, точка. Но однозначно теперь баночка с такой исторической закуской-приправой поселится в моём холодильнике.

Сливы, засоленные примерно за неделю, тоже отправились в калью вместе с нарезанной петрушкой, чесноком, огуречным рассолом и утиным мясом, обобранным с костей. И если вы внимательно рассмотрели фото, то могли заметить два кусочка мяса на разделочной доске — это и есть те самые «архиерейские».

Дмитрий Журавлёв:

«Архиерейский кусочек» — так называют крохотный медальончик с вогнутой части на дорсальной стороне подвздошной кости (в районе птичьей поясницы — ред.). Проще говоря, это птичья ягодица — как и у всех, в тушке таких всего две. Англосаксы называют эти кусочки oysters, а французы — sot-l'y-laisse (солилес), что можно перевести, как «дурак оставил это там». Почему? Медальоны эти обладают уникальной текстурой, не похожей ни на что другое. Например, рассказывают, что известный московский гурман XIX века Михаил Рахманов откармливал кур кашей с трюфелями, после чего употреблял только эти самые «архиерейские кусочки».

Слушайте новый, 6 сезон подкаста «Голодные люди» — обсуждаем традиции и ритуалы, связанные с едой.

Но даже без этого деликатеса получившийся исторический суп был прекрасен. Такого точно ни я, ни семья раньше не ели. Рецепт однозначно отправляется в число любимых, тем более что к нему теперь научилась печь почти филипповские калачи.

Место: Филипповская булочная

В филипповских булочных можно было не только купить хлеб, но и перекусить у жаровни горячими пирожками с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом, вареньем…

«На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завёл ещё Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками, а главное, чёрным хлебом прекрасного качества».

Хлеб и калачи отправляли и к царскому столу, и в Сибирь — особым способом замороженными, их «уже перед едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару». Вам это ничего не напоминает?

Как читать этикетку хлеба: честно про улучшители, сахар, дрожжи

Рядом с моим домом было здание, которое в семье проходило под кодовым именем «филипповский» — «сбегай в филипповский». На первом этаже располагалась ещё с дореволюционных времён булочная — не нынешние павильоны-пекарни или «дыры в стене» с десятком крафтовых буханок, а целый этаж только под хлеб, булочки, пирожки, торты, пирожные, печенье… К сожалению, этот сдобный рай из моего детства сгинул в 90-х, как когда-то исчезли и другие магазины хлебной империи Филиппова (речь о провинциальном филиале, московские булочные прожили подольше).

Блюдо второе: московский калач

Гиляровский положил начало расхожей байке про выкидывание калачных дужек — Дмитрий Журавлёв считает, что трактовка выражения «дойти до ручки» (т. е. есть калачную дужку, которую добрые люди якобы обычно выкидывают, поскольку берутся за неё грязными руками) основана только на неправильно истолкованной цитате из «Москвы и москвичей»:

«В луже разлившейся жижи барахтается „золотарь“... Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче… Калач — это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно».

Калач из пшеничной муки был недёшев, а другие вполне народные блюда тогдашнего стритфуда — пирожки, гречневики, сайки — почему-то ручками не обзавелись. Эти любопытные рассуждения прилагаются к рецепту московских калачей, печь которые оказалось долго, но не сложно.

Оказывается, московский калач — это вовсе не та сдобная мягкая булка, которую предлагают современные пекарни. Как говорит учебник 1940 г. «350 сортов хлебобулочных изделий» (гл. III «Пшеничный хлеб»), московский калач не содержал ни сахара, ни яиц, ни масла, а уж тем более маргарина.Только мука, вода, соль и дрожжи — мякиш был плотным, в меру влажным, ноздреватым. Московский калач ничем не смазывали — корочка должна была быть хрустящей, матовой, обсыпанной мукой.

На калачи из книги в общей сложности ушло часов 7, из которых всего минут 30 заняло непосредственное участие в процессе: замесить тесто и проводить несложные манипуляции время от времени. Ну, и конечно, приглядывать за духовкой в конце, чтобы не спалить эту хлебную роскошь. Скажу одно: это стоит потраченного времени. Разве не чудо, когда всего из простой муки, воды, соли и дрожжей получается вкуснейшая штука — домашний хлеб.

При замесе по рецепту тесто получилось более жидким, чем на привычные пирожки. Но так как скромный опыт хлебопечения уже был, не испугалась: если вот такое липкое тесто вымесить как следует — вытягивать, приподнимая над доской, и складывать, вытягивать и складывать, снова и снова — оно удивительным образом, без добавления лишней муки, теряет липкость и начинает походить на круглое сдобное плечико кустодиевской красотки. Далее выбраживание, складывание конвертом — всё по подробному рецепту. Формовку изучала по видео Дмитрия же: как правильно дойти до калачной «ручки» и раскатать пухлую «губу».

Получилось четыре хорошеньких порционных калачика. Выпекала на перевёрнутом противне, подпылённом мукой, — кажется, вышло не хуже оригинала на книжном фото.

Вообще, тема калачей довольно обширная: знамениты и муромский тёртый, и саратовский, и тульский амбарный — если интересно узнать о калачах побольше, напишите в комментариях.

А мне остаётся доложить, что усилия однозначно стоят результата, тем более что в книге к калачу предлагается форшмак из говядины — блюдо, неоднократно описанное в литературе, например, Д. Н. Маминым-Сибиряком в «Приваловских миллионах» (и которое мне только предстоит приготовить — не бросать же освоение исторической кухни на полпути).

Мнение (может не совпасть с вашим)

Рецепты по московским маршрутам Владимира Алексеевича Гиляровского однозначно отправляются на полку с коллекцией кулинарной прозы, поскольку:

• По книге не только можно готовить, но и просто интересно почитать её для расширения кулинарного, исторического и литературного кругозора.
• Блюда понятны и вроде бы знакомы. Одни привлекают аутентичностью, как, например, реконструкция салата имени Люсьена Оливье с любопытной исторической справкой. Другие, наоборот, подкупают аккуратным осовремениванием, как рецепты из раздела «Блюда в московском духе».
• Рецепты несложны (хотя есть пара-тройка исключений: не думаю, например, что когда-нибудь отважусь на парадный новотроицкий рассольник с раковым маслом).
• Ингредиенты по большей части доступные, что-то недёшево (та же стерлядь) или нужно поискать (например, толокно или вязигу), однако ради интереса можно и слегка напрячься. Но в массе продукты, их вкус и вид знакомы — тем приятнее посмотреть их в новых аппетитных ролях.

Читайте с интересом, готовьте с удовольствием, ешьте со вкусом. А на досуге напишите в комментариях, хочется ли вам ли вам видеть в журнале подобные обзоры и эксперименты. Обещаю, что в следующем выпуске отведу вас в интересное место в Москве, где можно вкусно поесть и полезно поговорить о театре и литературе.