Длинный список добавок в хлебе может смутить. Действительно ли муки, соли и масла недостаточно для батона? Расскажем, как читать этикетку хлеба, можно ли испечь его без муки и обязателен ли в составе сахар.
Требования по ГОСТу
По поводу сахара ответим сразу: он вовсе не обязателен, хотя часто в составе есть (стоит ли паниковать, ещё обсудим). А вот что обязательно — так это положения ГОСТа Р 51074-2003. Они регламентируют информацию на упаковке пищевых продуктов.
Требования по описанию состава продукта приведём отдельно.
Из последних двух пунктов и складывается обычно длинный список ингредиентов, если хлеб готовили с использованием улучшителей, разрыхлителей и влагоудерживающих компонентов. Можно ли без них обойтись и как выглядит честный состав хлеба, обсудим далее.
Честные составы: про муку, масло и дрожжи
- Батон как он есть
Посмотрим на состав батона — «белого» хлеба из ВкусВилла:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,
- вода питьевая,
- сахар,
- соль пищевая,
- дрожжи хлебопекарные прессованные.
Каждый, кто готовил дома выпечку на дрожжах, знает, что этих ингредиентов достаточно для пышного теста. Отличия от батона с улучшителями, конечно, будут: последние могут выглядеть более пышными, дольше оставаться мягкими, быть более выгодными с точки зрения производства. Какой состав предпочтительнее — решать вам.
Между тем проверка Роскачеством пшеничных батонов выявила у примерно 4% торговых марок превышение по броматам, у порядка 1% — по семикарбазиду. Их включают в некоторые комплексные улучшители, чей состав не всегда известен даже производителям хлеба. Эти вещества канцерогенны, однако их содержание всё ещё не нормируется законом. Пока что запрет на их использование внесен лишь в стандарт Российской системы качества.
— Улучшители повышают эластичность теста, делают его более пышным, ускоряют производство, — поясняет технолог направления «Хлеб и выпечка» Марина Спигина. — Но во ВкусВилле требования к качеству хлеба строгие: без хлебопекарных смесей, комплексных улучшителей, усилителей вкуса и консервантов, а сливочное масло нельзя заменять маргарином. С новыми поставщиками нередко приходится обсуждать смену технологии приготовления. Конечно, длительное и естественное брожение требует и дополнительного времени, и оборудования, и сотрудников другой квалификации. Но либо поставщик меняет технологию, либо мы с ним не работаем.
- Хлебопекарные смеси с улучшителями ускоряют процесс от замеса до выпечки. При традиционном способе это может занять до двух суток: закваска, заварка, опара, тесто, расстойка, выпечка. Но именно при замесе и брожении теста формируется вкус и аромат хлеба, и ароматизаторы не требуются.
- Антиокислители (например, аскорбиновая кислота) увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищая от окисления и прогоркания жиров. При этом аскорбиновая кислота повышает газоудерживающую способность теста. Это увеличивает объём хлеба, улучшает эластичность и пористость мякиша.
- Модифицированный крахмал используется как улучшитель. Его получают с помощью химической, физической или ферментной обработки пищевого крахмала. Он повышает способность муки поглощать воду, улучшает качество клейковины, при этом объём хлеба возрастает на 10-15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и более светлым. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время.
- Пищевые добавки, которые являются стабилизаторами консистенции (загустители, эмульгаторы), улучшают смешивание воды и масла. Такой хлеб на разрезе будет с мелкими и частыми порами. Эмульгаторы снижают расход жировых продуктов при производстве сдобных изделий, повышают стабильность теста и срок хранения.
По отзывам на сайте видно, что батон из муки, воды, сахара, соли с дрожжами и без добавок нравится покупателям:
«Вкусный батон! Хороший, не крошащийся мякиш и чистый, узнаваемый вкус. Как домашний хлебопек со стажем, не имеющий возможности пока печь хлеб самостоятельно, считаю этот продукт хорошей альтернативой».
- Хлеб без сахара
Да, такой хлеб существует. Дело лишь в рецептуре, и если вы хотите снизить количество добавленного белого сахара в рационе, попробуйте, к примеру, хлеб «Донской». Подробнее о том, почему стоит следить за количеством потребляемого сахара, читайте здесь.
Смотрим состав на этикетке:
- мука ржаная обдирная,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
- вода питьевая,
- соль поваренная пищевая,
- дрожжи хлебопекарные прессованные.
«Именно этот хлеб беру потому, что без сахара», — пишет в отзывах Людмила. «Вкусный чёрный хлеб! Как раньше) даже аромат такой же. И вкус, ничего лишнего, идеально», — подчеркивает Марина Алексеевна.
Напомним, что у ВкусВилла есть пекарни, где несколько раз в день выпекают хлеб с хрустящей корочкой. Вы можете заказать его с бесплатной доставкой — привезём к завтраку, обеду, на ужин. Подробнее читайте здесь, а проверить, если ли доставка хлеба и пекарни по вашему адресу, можно на сайте или в мобильном приложении ВкусВилл. Введите ваш адрес и ищите в каталоге хлеб с пометкой «Выпекаем сами».
- Круассан на сливочном масле
В составе этой выпечки в первую очередь ищите сливочное масло. Посмотрим для примера на круассан на масле от ВкусВилла:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,
- молоко массовая доля жира 3,2%,
- масло сладкосливочное несолёное м. д. ж. 82,5%,
- сахар,
- дрожжи прессованные,
- соль пищевая,
- меланж яичный.
Масло стоит на третьем месте. И это важно, потому что дело не только во вкусе и аромате.
— Тут не то что маргарин или растительное масло использовать вместо сливочного, даже смена производителя последнего чревата изменением вкусоароматических параметров, — признаётся бренд-менеджер категории «Хлеб и выпечка» ВкусВилла Леонид Гричанов. — Так, сливочное масло из Новой Зеландии, где коровы круглый год питаются одной и той же травой, сохраняет постоянную плотность и жирность круглый год от сезона к сезону. В поиске альтернатив технологи на производстве перебирают варианты и смотрят, насколько идеальным получается круассан после выпечки. И результаты порой очень разные.
Сливочное масло в круассане — это не просто добавка для вкуса. Оно «не только добавляет в выпечку сливочные ноты, но и играет важную роль в технологии приготовления», — рассказали нам на производстве круассанов.
Масло, с которым чередуют слои теста, не даёт ему слипнуться и создаёт те самые пустоты внутри — визитную карточку круассана.
В пекарне «Хлеб на радость» круассаны для ВкусВилла изготавливают вручную. Тесто 12 часов бродит в холодильнике, ферментируется, выстаивается. Затем его прослаивают сливочным маслом, охлаждают, разрезают на треугольники и передают формовщицам. Подробнее читайте в нашем репортаже с производства.
- Гречневый хлеб и другие добавки
Если выбираете хлеб с полезными добавками, смотрите, на каком месте они в списке ингредиентов, и на отсутствие ароматизаторов. К примеру, состав гречневого ляпуна может быть таким:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,
- вода питьевая,
- мука цельносмолотая из зелёной гречки,
- закваска (мука цельносмолотая из гречневой крупы, вода питьевая, меласса свекловичная, заквасочные биокультуры (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces cerevisiae)),
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное,
- крахмал кукурузный,
- соль морская пищевая.
Мука цельносмолотая из зелёной гречки стоит на третьем месте. При этом ароматизаторы не нужны: греча сама по себе имеет выраженный вкус и аромат.
Если же в хлебе заявлены пряности и другие растительные наполнители, ищите их, а не идентичные натуральным компоненты. Например, изделие цельнозерновое без муки с цикорием содержит:
- пророщенное зерно пшеницы,
- пророщенное зерно ржи,
- пророщенное зерно овса голозёрного,
- пророщенное зерно ячменя продовольственного,
- цикорий сушёный,
- дрожжи прессованные хлебопекарные,
- соль пищевая,
- вода очищенная питьевая,
- солод ржаной.
Если обратили внимание на слово «изделие» и фразу «без муки» (и отсутствие её в составе), правильно сделали. В исследовании мультизернового хлеба от Роскачества подчеркивают, что надпись «хлеб» всё же предполагает муку в составе. С другой стороны основные хлебные термины прописаны в ГОСТ 32677-2014, и хлебом считается изделие весом более 500 г. Во ВкусВилле мы честно называем наш цельнозерновой хлеб без муки изделием. Однако суть, конечно, не в названии, а в качестве, о чём стоит поговорить подробнее.
- Хлеб цельнозерновой без муки
Оказывается, можно приготовить хлеб без муки. Просто замените её пророщенным зерном. Посмотрим на примере изделия цельнозернового без муки от ВкусВилла:
- пророщенное зерно ржи,
- пророщенное зерно пшеницы,
- вода питьевая очищенная,
- соль пищевая,
- дрожжи хлебопекарные прессованные,
- солод ржаной красный ферментированный.
Зёрна ржи и пшеницы используют в стадии прорастания. Так удаётся сохранить полезные вещества и аминокислоты, которые обычно теряются при производстве муки, особенно если она — высшего сорта. При этом в цельнозерновом хлебе может быть до 8 раз больше клетчатки, чем в обычном.
Как подчёркивается в том же исследовании Роскачества, в мультизерновом хлебе больше не только пищевых волокон, но и витаминов. Выпечка не всегда разрушает последние. Так, сохраняется 70-80% витаминов В1, В2, 67% витамина B9 (фолиевой кислоты), 80-85% витамина B3 (ниацин, он же РР).
Если хотите снизить потребление муки и получать с пищей больше клетчатки, смотрите не только на название, но и на состав. Чем выше доля зёрен, тем большей пользы можно ожидать. Это может быть как хлеб с добавлением семян, цельнозерновой, обдирной муки, так и продукты вовсе из одних только зёрен. Кстати, обратите внимание на сухие цельнозерновые хлебцы. Тонкие, лёгкие, без соли. Вот что написал о них на сайте ВкусВилла покупатель: «Состав из 1 компонента — супер находка! Вопрос в качестве зерна только. Вкус естественного зерна. Периодически проращиваю, знаю этот вкус».
И раз уж заговорили о хлебе без муки, стоит сказать и про хлеб без дрожжей. Точнее о том, что его не бывает, хотя сами дрожжи всё-таки различаются. Но об этом — далее.
- Хлеб на закваске
Закваска помогает тесту «подниматься», даже если в него не добавили хлебопекарные дрожжи. Хлеб на закваске долго бродит, в это время идёт расщепление на более лёгкие для усвоения ингредиенты. Подробнее об отличии дрожжей в закваске от обычных хлебопекарных рассказали здесь.
Но вернёмся к этикетке. Закваска — сложный ингредиент, поэтому на упаковке её состав должен быть раскрыт в скобках. Посмотрим на примере пшеничного тартина из ВкусВилла:
- мука «Шугуровская» первого сорта (здесь читайте репортаж с производства этой легендарной муки),
- мука пшеничная высшего сорта,
- закваска пшеничная (мука пшеничная высший сорт, мука пшеничная цельнозерновая, вода питьевая, закваска бактериальная),
- мука цельнозерновая пшеничная,
- соль пищевая,
- вода питьевая.
Ни дрожжей, ни сахара, только мука, вода, соль и закваска. Конечно, производство такого хлеба — более сложный и длительный процесс. Как нам рассказали на производстве, «тартин считается экзаменом пекаря на понимание теста: хлеб сложен с точки зрения производства. Нужно вырастить закваску, проследить в течение многих часов за брожением теста, руками чувствовать упругость замеса и научиться определять готовность хлеба в печи на глаз». Подробнее о производстве бездрожжевого хлеба на закваске читайте в нашем репортаже.
А на что в составе хлеба вы обращаете внимание прежде всего? Что считаете допустимым, а что неприемлемым? О каких ингредиентах хотелось бы узнать подробнее? Расскажите в комментариях.
