Про хлеб: тартин — деревенский хлеб из Сан-Франциско

Чем тартин отличается от других хлебов и почему крафтовая продукция не может быть дешёвой, мы спросили у поставщика ВкусВилла, который печёт хлеб на поду.

Пекарня «Пряник»

В крупных городах набирает популярность крафтовый хлеб, приготовленный вручную по индивидуальным рецептам. В пекарне «Пряник», расположенной в подмосковном городе Фрязине, готовят именно такую продукцию. Как началась история пекарни, в которой не производят пряники, мы поговорили с одним из её основателей Уной Томсоне.

— Выпечка хлеба — спонтанная для нас история, которая началась со столовой. Я и мой партнёр Борис Брейдо владели большой точкой общепита в московском бизнес-парке «Гринвуд». Проходимость там была высокая, и Борис предложил готовить свежий хлеб для наших гостей. Мы купили маленькую подовую печь и наняли пекаря, у которого был свой небольшой рынок сбыта хлеба.

Мы пекли хлеб и поставляли в кафе города. Через пару месяцев зарегистрировали компанию «Пряник», а ещё через четыре месяца арендовали помещение, где сейчас с вами находимся. Это был 2016 год. Мы работали с сегментом HoReCa, продавали хлеб московским ресторанам, кафе и булочным, а также реализовывали его в собственной лавке на Дорогомиловском рынке под названием «Хлебная крошка».

Знакомство со ВкусВиллом произошло случайно. Я бы сказала, торговая сеть сама нашла нас. Три года назад одну из точек наших партнёров, которому мы поставляли хлеб, посетила технолог ВкусВилла. Светлана попросила дать контакты пекарни, связалась со мной, а позже посетила производство и предложила сотрудничество. Мы никак не ожидали подобного и были на седьмом небе от счастья.

Спустя год подготовительной работы, сбора всех необходимых документов и проведения лабораторных исследований продукции мы начали поставки. Это был замороженный хлеб, который доготавливали пекарни ВкусВилла и продавали горячим. Позже мы расширили ассортимент свежим хлебом и сэндвичем с лососем, но настоящими звёздами стали наши пшеничный и пшенично-ржаной тартины.

Ремесленный хлеб, выпеченный на поду

Тартин (в переводе с французского tartine — «тост») — это не белый, не чёрный, не зерновой хлеб. Он непохож ни на что: бронзовая ароматная корочка и влажный ноздреватый мякиш с кислинкой. Хлеб тартин популярен в крупных городах, его пекут маленькие пекарни и рекламируют блогеры. Однако до «Пряника» в таких масштабах его не пёк никто. Что такое тартин и как пришла идея его выпекать, с нами поделился Борис Брейдо, сооснователь пекарни.

— Наша история знакомства с этим хлебом началась с книги «Tartine Bread» американца Чада Робертсона, которого называют Дон Кихотом ремесленного хлебопечения. Книга стала наглядным пособием и источником вдохновения для многих людей по всему миру. Хлеб, впервые приготовленный Чадом Робертсоном в его пекарне в Сан-Франциско, совершил революцию в пекарнях.

Тартин считается экзаменом пекаря на понимание теста: хлеб сложен с точки зрения производства. Нужно вырастить закваску, проследить в течение многих часов за брожением теста, руками чувствовать упругость замеса и научиться определять готовность хлеба в печи на глаз.

Мы не стали исключением и решили попробовать приготовить называемый деревенским хлеб — и у нас получилось. Одно из главных его отличий — длительная ферментация. При приготовлении не используются хлебопекарные смеси и дрожжи, а также синтетические добавки и улучшители. Рецепт тартина прост — живая закваска, мука, вода, соль и труд пекаря. Тартин на закваске получается ароматным, пористым, долго не черствеет, сохраняя при этом все качества. Вкус хлеба особый — кисловато-солёный.

Во ВкусВилле продаётся только хлеб с чистым и честным составом. Что это значит?

• вся продукция только с использованием сливочного масла, а не маргарина;
• без хлебопекарных смесей и улучшителей;
• без усилителей вкуса и консервантов.

Мы иногда сталкиваемся с непониманием покупателей о том, что такое тартин и каким он должен быть. Кислинка во вкусе? Хлеб испорчен. Влажный мякиш? Он недопечён. А про крупные дыры в хлебе, являющиеся характерной особенностью тартина, нам говорят, что мы продали воздух или что в них проваливается сыр.

Уверяю, ваш сыр не провалится. Тартин станет идеальным дополнением, например, к красной рыбе и будет отличной основой для любого тоста. Вариаций его употребления множество, но есть один совет — тартин лучше есть не свежеиспечённым, а спустя примерно сутки. Хлеб должен созреть, чтобы в нём завершились процессы ферментации. Так он будет и вкуснее, и полезнее.

В нашей стране у покупателей ещё не до конца сформировано понимание, в чём отличие ремесленного хлеба от промышленного. На больших предприятиях процесс автоматизирован, его контролируют несколько операторов. Замесили муку, воду и дрожжи, направили тесто в линию, испекли, остудили — и румяный батон тут же уехал в магазин.

Ремесленный хлеб не может стоить как такой батон, это продукт другого уровня. Во-первых, мы используем ингредиенты разного качества. Во-вторых, это более длительный и кропотливый процесс: чтобы испечь тартин, потребуется 20 часов с момента замешивания закваски до готовности хлеба. В-третьих, из-за специфики теста (оно более жидкое) невозможно автоматизировать ни один из процессов. Именно ручной труд, а не только дорогостоящее сырьё является основным слагаемым себестоимости.

На самом деле, по меркам рынка наш хлеб продаётся по доступной цене. Для сравнения: половинка пшеничного тартина (300 г) во ВкусВилле стоит 52 рубля, такой же килограмовый батон в нашей лавке на Дорогомиловском рынке стоит 200 рублей. Стоимость тартина у конкурентов начинается от 250 рублей и выше за буханку.

Почему хлеб всегда вчерашний, почему быстро портится, зачем в него добавляют сахар и куда может деться хрустящая корочка, — читайте ответы на ваши самые распространённые вопросы в статье.

С пылу с жару — пекарня ВкусВилл

Некоторые виды хлебов быстро черствеют и сохнут. К примеру, чиабатту и багет нужно съедать сразу после покупки. Чтобы такие изделия попадали покупателю всегда свежими, наши поставщики пекут хлеб и подвергают его шоковой заморозке. Эта технология позволяет сохранить все вкусовые качества и пользу. В таком виде хлеб поступает в пекарни при дарксторах ВкусВилла, где его допекают и ещё тёплым доставляют покупателям.

Запах хлеба неизменно наполняет нас радостью и возвращает в детство. А натуральные ингредиенты позволяют сделать этот продукт не только вкусным, но и полезным. Какой хлеб любите вы? И как часто балуете себя ароматным лакомством?

Хотите стать партнёром ВкусВилла? Сейчас мы находимся в поисках поставщиков замороженного хлеба и выпечки. Нам интересны разные форматы замороженных хлебов, багетов, слоек, сдобы, пирогов и выпечки для наших дарксторов.