Это тесто не пекут. Для него не нужно ни дрожжей, ни яиц, ни масла. Его можно намазывать ножом и резать на кусочки. Его любил князь Потёмкин, и, видимо, очень не любил Наполеон. Рассказываем про калужское тесто: из чего делают этот старинный десерт, где его можно попробовать и при чём тут Бонапарт.
Угощение по-русски
На улице Пушкина в Калуге есть особенное место. Если спуститесь в этот уютный полуподвальчик, насквозь пропитанный ароматами мёда, пряностей и фруктовой пастилы, то первое, что вас встретит, — вот такая карикатура:
Французский император в калачном венце «победителя» без всякого удовольствия пробует русские специалитеты, весьма неудобно устроившись в кадке с калужским тестом. А под картинкой читаем стишок:
Своё добро тебቴ приелось,
Гостинцовъ Русскихъ захотቴлось;
Вотъ сласти Русскiя! Поቴшь, не подавись!
Вотъ съ перцомъ збитенёкъ, попей, не обожгись!
Всё, чем на этой карикатуре угощают Бонапарта гвардеец, ратник ополчения и казак, узнаваемо: и вяземский пряник, и калачи, и сбитень с перцем («вскипячён на Московском пожарище»). Только вот странная субстанция в кадке — калужское тесто — для многих загадка. Между тем это старинный, как говорят сейчас, региональный бренд, которым гордятся и современные калужане. А если повезёт и вы застанете в пряничном подвальчике хозяина, Игоря Перепелкина, то точно узнаете о калужском тесте всё, потому что энтузиазм этого человека по отношению к Калуге и её истории, кажется, безграничен.
«Наполеона на этой карикатуре посадили в кадку, вернее, квашню с калужским тестом не случайно. Французские войска отступали именно по калужской дороге, где им здорово досталось и от регулярных войск, и от партизан — простых мужиков. И, думаю, ничего не может быть символичнее, чем посадить, пусть и на картинке, амбициозного императора в простонародное кушанье из ржаной муки, — рассказывает Игорь. — Кадка на карикатуре — это олицетворение сражения под Малоярославцем, здесь, в Калужской области. Про наших жителей издавна ходила такая дразнилка: «Калужане козла в соложёном тесте утопили». По всей вероятности, Наполеон в кадке с тестом — как раз отсылка к этой народной шутке. А ещё в начале ноября 1812 года в журнале «Русский инвалид» появилась статья, которая так и называлась: «В Малоярославце Наполеон сел в Лужу». Именно с большой буквы Л, так как Лужа — это река в Малоярославце. Поэтому задумка Теребенева на карикатуре — объединить известные на тот момент выражения и значимые сражения при отступлении Наполеона».
В словаре «Пословиц русского народа» В. И. Даля, а также в «Истории одного города» Салтыкова-Щедрина такая дразнилка действительно встречается. Подобные присловья сочиняли не только про калужан, но и про москвичей, ростовцев, рязанцев, тихвинцев. Но фраза «сесть в лужу» вряд ли пошла от Лужи в Малоярославце. Скорей, в журнале «Русский инвалид» использовали удачное совпадение географического названия и народного выражения, которое означает не просто позорный, а ещё и нелепый, смешной провал.
Странно, что на карикатуре не угощают щами, самым что ни на есть традиционным русским блюдом — рассказали о нём в статье «Трендовый суп».
Но если только представить, в каком положении оказались французы, отступавшие в конце октября 1812 года по ими же разграбленной земле, то смотреть на сатирическую картинку становится совсем не смешно:
«Во время этих переходов шёл холодный дождь, дороги сделались непроходимы, платье обледенело. Обозы и пушки и прочее застревали до осей в топях, откуда их вытаскивали с величайшим трудом… Наступил страшный голод, возраставший с каждым днём, так как по опустошённым дорогам ничего не оставалось, и не было никакой надежды что-либо отыскать. Многие надеялись поддержать свои силы небольшим количеством сахара, пользуясь им с крайней расчётливостью; но и это средство скоро истощилось…».
Так описывает несладкое отступление участник событий Христофор-Людвиг фон Иелин.
Окоченевшие, голодные, деморализованные люди на непролазных осенних дорогах, вязких и тёмных, как калужское тесто, — как говорится, хлебнули полной ложкой непрошенные гости.
А вот дорогих званых гостей калужским тестом потом угощали с душой: и миндальным, и апельсиновым, и ананасным, и фисташковым, и «какавным»… Так что же это за тесто такое?
Калужское тесто — что это?
В словаре Даля читаем:
«Тесто — ср. (теснить, тискать?) — мука, густо замешанная на воде, молоке либо на иной влаге. Хлебное тесто, сдобное, сканое; кислое, пресное тесто. Соложеное тесто едят и сырое, и калужское славится. [...]».
Однако и такое определение не даёт верного представления, что такое калужское тесто. Можно подумать, что это нечто сырое, возможно, кислое. Верно, что калужское тесто не нужно выпекать. А вот кислого вкуса в нём нет, напротив, оно сладкое и пряное.
«А вон чернослив мочёный, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с ёлочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белёвская пастила... и пряники, пряники — нет конца», — так перечисляет сладости в рыночных рядах Иван Шмелёв в «Лете господнем».
«На экскурсиях и мастер-классах я обязательно рассказываю гостям, что Наполеон сидит в кадке с не совсем таким тестом, какое стало знаменито в конце XIX века, — говорит Игорь Перепелкин. — Изначально калужское тесто делали из ржаной муки, ржаного солода и калины, с конца XVIII века в него начали добавлять пряности. А сахар и патоку стали использовать только с 40-х годов XIX века. К концу этого же столетия появились разнообразные варианты теста: фруктовые, с орехами, с какао. Немало мы потратили времени, чтобы разобраться во всех этих трансформациях…
Несмотря на то что в дореволюционной Калуге существовало несколько пекарен и кондитерских, которые делали калужское тесто, рецепт его был почти утрачен, как и популярность. В 60-х годах XX века наша макаронно-кондитерская фабрика очень недолго выпускала этот десерт по старинным рецептам, которые восстановил краевед Н. М. Маслов. Он опубликовал их в 1953 году в газете «Знамя»: по его утверждению, рецепты принадлежали известному калужскому пряничнику Беляеву (Курилину). Уже много позже, в 1990-х, калужский кулинар И. Н. Сомов тоже опубликовал свой рецепт, но он исторически не точен.
Основа «теста» — размолотые ржаные и/или пшеничные сухари. Их смешивали с горячим сахарным или медовым сиропом, пряностями (гвоздикой, корицей, анисом), а также добавляли, например, миндаль и другие орехи, цукаты. В результате получался продукт, который можно резать ножом, плотный и тяжёлый, но рассыпающийся во рту. И не хлеб, и не пряник — одно слово, тесто.
В исконном варианте теста (без сахара, того самого, в котором сидит Бонапарт) сладость достигалась путём соложения, то есть лёгкого брожения. И надо сказать, что даже у исконного варианта теста (без сахара, того самого, в котором сидит Бонапарт) были поклонники, которые видели и более изысканные десерты, а всё ж… Я всегда рассказываю историю, как наместник Кречетников принимал князя Потёмкина в Туле и сумел угодить ему, доставив за одну ночь из Калуги любимое блюдо, а дальше пожинал плоды своей расторопности».
Эту историю рассказал в очерке «О князе Потёмкине» историк и краевед Н. Ф. Андреев (опубликовал в журнале «Москвитянин», № 2. 1842):
«Разговор продолжался, и предметом его был — Тульский оружейный завод. Когда начали пить за здоровье Фельдмаршала, музыка играла туш, и артиллерия, привезенная на этот случай из парка, открыла огонь, он сказал Кречетникову:
Все это прекрасно, Михайла Никитич, да здесь нет еще одной вещи, до которой я большой охотник и которую вы, помнится, присылали ко мне с курьером в Бендеры.
– Не могу догадаться, Ваша Светлость, — отвечал несколько изумлённый Кречетников. – Вы, кажется, и Калужский наместник?
– Точно так, Ваша Светлость…
– И вероятно забыли, что тульские амбарные калачи едва ли лучше калужского теста… На другой день за завтраком, Потёмкин уже ел калужское тесто».
Как реконструировать старинные рецепты сладостей, кто и зачем это делает — рассказали в статье.
Как приготовить калужское тесто
Приготовить тесто по рецепту, опубликованному Н. В. Масловым, несколько проблематично: количество ингредиентов дано в фунтах и золотниках, а пропорции рассчитаны на 1 пуд 2 фунта готового продукта. В этом варианте сахар и патоку распускают на огне, кладут пряности, засыпают сухарную муку и перемешивают до однородности.
Игорь Перепелкин: «Считаю этот способ приготовления правильным. В рецепт, опубликованный И. Сомовым, закралась технологическая ошибка: для теста, приготовленного на сахарном сиропе, не требуется соложения — оно было необходимо в исконном блюде из ржаной муки, когда ни мёда, ни патоки, ни тем более сахара не использовали».
Но мы объективности ради приведём и спорный вариант по книге «Калужское тесто: рецепты русской кухни Ивана Никитича Сомова».
Понадобится:
- сухари ржаные/из бородинского хлеба — 500 г
- сахар — 500 г + для присыпки готового теста
- вода — 400 г
- корица — 2 г
- бадьян — 3 г
- гвоздика — 2 г
Как приготовить:
Сухари из бородинского хлеба истолочь в ступке, просеять через частое сито. В кипящую воду положить сахар, молотую корицу, толчёную гвоздику и бадьян. Всыпать просеянные сухари. Перемешать и поставить в тепло на 10–12 часов. Готовое калужское тесто сформовать в любой форме, обсыпать сахарным песком.
Однако лучшая приправа к любому блюду — атмосфера того места, где его придумали. Поэтому вкуснее всего лакомиться калужским тестом и другими местными сладостями, гуляя по самой Калуге.
Что посмотреть в Калуге
Калуга — небольшой старинный купеческий город. Ему более 650 лет. Однако над основательными, респектабельными торговыми строениями старого города витает дух космических открытий и высоких технологий — впечатление необычное, а потому интригующее, как от калужского теста. Пройдясь по знаковым местам, вы сами поймёте, почему так.
О том, что посмотреть в окрестностях города, рассказали в статье «Как чех Калужскую деревню местом сидра сделал».
В Калуге я не была лет 20, и эта поездка — всё равно что заново открыть город. Долго подбирала правильные слова, чтобы описать впечатление. Эммм… Калуга не стыдится своей провинциальности, купеческого прошлого, не пытается натужно казаться тем, чем не является. Проста, чиста, опрятна, от души гостеприимна — и этой «настоящестью» подкупает. Но это не значит, что город застрял где-то в губернском прошлом, он полон сюрпризов: например, невзрачная такая подворотня на пути, зайдёшь, а там — уютная кофейня, или арт-пространство, или магазинчик молодого дизайнера одежды… Свернёшь на крошечную улочку, а там — «смузишная», достойная мегаполиса. Заглянешь во дворик — трёхсотлетний старик-особняк готовится к реставрации. Это как открывать разные загадочные коробочки в бабушкином серванте: в одной пыль, а в другой — удивительной красоты вещица…
Чтобы не быть субъективной, спросила знатока Калуги Зою Спицыну, автора блога «Твоя Калуга», куда пойти, что посмотреть и где перекусить.
— Обычно я рекомендую пройтись по улицам Воскресенской, Кутузова, Дзержинского и Ленина: самые красивые купеческие особняки, много зелени, микс исторических локаций именно здесь. Купеческий город до сих пор хранит свою аутентичность на маленьких улочках в историческом центре. Можно устроить себе архитектурный тур, начиная с Гостиного двора.
Палаты Коробовых (ул. Плеханова, 88) — памятник архитектуры XVIII века, теперь здесь музейно-краеведческий комплекс, где можно познакомиться с крестьянским и купеческим бытом, побывать на мастер-классах. А в бывшей усадьбе купца Золотарёва расположился Калужский краеведческий музей.
Потрясающие виды на Оку открываются с холма на месте бывшей крепости в Парке культуры и со смотровой площадки возле Музея космонавтики. А заодно рекомендую зайти и в сам музей, тем более что его вторая, новая часть впечатляет.
Музей космонавтики им. К. Э. Циолковского (ул. Академика Королёва, 2) основан в 1965 году, в 2021-м открыт новый корпус с интереснейшей экспозицией: от кардиограммы Гагарина перед первым полётом до базового блока орбитальной станции «Мир». Можно стать участником стыковки космического корабля (симулятор), попробовать космоборщ, разогретый космогрелкой, увидеть звёзды среди ясного дня в телескоп обсерватории, узнать о созвездиях и чёрных дырах на сеансе в планетарии.
Дом-музей К. Э. Циолковского (ул. Циолковского, 79) стоит почти на берегу Оки. Сложно представить, как среди такой аскетичной обстановки рождались идеи космического масштаба. В крошечном домике представлено много подлинных предметов: личные вещи учёного, собранные им модели дирижаблей, рукописи и первые издания работ.
Тем, кто любит современное искусство во всех его проявлениях, непременно надо заглянуть в Инновационный культурный центр на всевозможные выставки, лекции, спектакли, фестивали. А вот перекусить лучше в кафе и ресторанчиках ближе к современной артерии города — улице Кирова.
Калужанам нравится проводить время в заведениях вроде «Хочу кофе», «Антре», «Герои нашего времени». В кафе «Сластёна», Parle и «8 чашек» приятно побыть уже подольше за обедом или ужином, в «Паб 102», «Мир морей» и «Остерию» идут на вечерние долгие посиделки, если давно не виделись или захотелось чего-то эдакого от шеф-поваров.
А в «Калужское тесто» можно зайти, чтобы отведать сбитня с хрустящей пастилой и пряниками и, разумеется, сам знаменитый калужский мягкий пряник».
Расскажите в комментариях, интересны ли вам такие «непутёвые» гео-гастро-исторические заметки? Стоит ли нам дальше копаться в архивах и совать носы в тёмные подворотни, заново открывая города и блюда? А может, и у вас есть что поведать о путешествиях по городам, временам и кухням — пишите нам в комментариях, с удовольствием расскажем и вашу историю.
