«Новое — хорошо забытое старое». Этой истине с завидной страстью следует героиня нашей статьи: изучает и восстанавливает кондитерские шедевры прошлого. Узнали, зачем, как и для кого она это делает, а также раздобыли исторический рецепт.
Три года сладких открытий
Хрупкая девушка в роскошном интерьере и бликах витражей, в руках — нечто зефирно-воздушное, сулящее наслаждение с первой ложки. Знакомьтесь: Вероника Мустяца, психолог по образованию и кондитер по зову души. Но если вы приготовились к истории «я люблю печь, и вот…», то ошибаетесь.
Проект Вероники «Время сладкого антреме и десерта» начинается не на кухне, а в библиотеках: она занимается реконструкцией старинных, порой забытых сладостей с дотошностью археолога.
Вероника Мустяца
«Я по крупицам восстанавливаю рецепты, опубликованные в кулинарных книгах XVIII — начала XX века (до 1917 года). Для этого мало взять первый интересный рецепт и попробовать по нему приготовить. Моя задача — как можно точнее воспроизвести блюдо и вкус, который ощущали люди 200 лет назад. А это непросто: объём, вес, продукты, технологии, очевидные даже для кухарок позапрошлого века, сегодня вызывают сплошные вопросы. Вот тут и приходится искать, сравнивать рецепты из разных книг, проверять, уточнять в трактатах русских и зарубежных поваров, преподавателей кулинарного искусства прошлого. Я работаю с библиотечными раритетами, не доверяя репринтам, учебники изучаю тоже по изданиям времён Российской империи. И, конечно, консультируюсь с современными специалистами, потому что вопросов — сотни».
Идея о восстановлении забытых рецептов родилась у Вероники в канун 2021 года у ёлки, украшенной по старинной традиции — «сластями». Было жаль, что эта ёлка — только эхо прошлого. Постепенно интерес к «конфектам», другим десертам и их истории перерос в проект по исследованию и продвижению гастрономического наследия нашей страны. А точнее, наименее изученной его части — кондитерского искусства.
«Сейчас на современных столах и старорусские блюда, и рецепты эпохи российских императоров. Самое знакомое и очевидное, пережившее века, — пироги с разнообразными начинками, их упоминали задолго до Домостроя, в летописях, а едят и по сей день. Или оладьи — появились в позднем Средневековье, в конце XV века, были традиционным украшением царских пиров и остаются любимым лакомством сегодня. А популярная сейчас яблочная пастила родилась ещё раньше, в XlV веке, как аналог восточного рахат-лукума. Но большая часть сладостей, особенно сложных в приготовлении, с дорогими ингредиентами была доступна далеко не всем. А с приходом фабричных производств, упрощения технологий, требований массовой торговли такие рецепты быстро забылись или изменились до неузнаваемости.
Со временем трансформировались и вкусы людей. Например, немногие сегодня оценят пироги с крыжовником так, как их ценил Пушкин. Или попросят добавки «сухого варенья» из свёклы. Хотя фруктовые цукаты, например из лимонов или апельсинов, по-прежнему популярны. Но тем не менее изучать, восстанавливать и адаптировать старинные рецепты стоит хотя бы для нового их прочтения. Думаю, многие рецепты скоро вернутся обновлёнными: продукты стали доступнее, бытовая техника облегчила приготовление. Часто привлекает и натуральный состав в таких блюдах. Многие повара и кондитеры сейчас обращаются к традиционным продуктам и технологиям, а люди с интересом пробуют необычное».
Яблочно-воздушно: пирог без муки по рецепту 1863 года
Предлагаем попробовать один из 160 рецептов, восстановленных Вероникой, — воздушный яблочный пирог.
«Удивительно, сколько интересного можно вернуть на современный стол! Сейчас работаю над реконструкцией «Московских бисквитов» из книги А. Афонасьева. Этот рецепт вместе с «Бисквитным пирожным Ералаш» 1868 года станет началом новой группы, а возможно, и вида десертов — белково-фруктовые «бисквиты». А с читателями ВкусВилла поделюсь рецептом яблочного воздушного пирога — десерт имеет вкус зефира, и кроме естественного пектина и белков в нём нет дополнительных желирующих ингредиентов».
Понадобится:
- 15 крупных кислых яблок (или из расчёта 1 яблоко — примерно 60–70 г пюре);
- 214 г сахара (в рецепте 1911 года для 1,5 чашки сахара есть другой расчёт — 150 г, меньшее количество сахара может повлиять на консистенцию суфле);
- 12 яичных белков (или из расчёта 1 яйцо — 38–40 г белка).
Как приготовить:
Запеките яблоки до мягкости. Протрите мякоть через сито (так как суфле незаварное, то для более плотной консистенции из пюре можно выпарить избыток жидкости). В это время разогрейте духовку до 110 ℃.
Вмешайте в яблочное пюре сахар и взбейте массу добела. В отдельной миске взбейте белки. Смешайте взбитые белки с яблочной массой.
Выложите приготовленный крем на жаропрочное блюдо: обычно пирогу придавали форму пирамиды (рецепт 1860 года), «горкой» (по рецептам 1873, 1902, 1909, 1911, 1914 годов), «подобие башни» (по рецепту 1877 года).
«Далее массу необходимо запекать. Сколько минут — исходный рецепт не упоминает, другие его варианты в основном предлагают ориентироваться на увеличение пирога в объёме и появление лёгкого «колора» (рецепты 1877, 1907, 1912 годов). В книге Е. Молоховец (1866 года) указывалось время, близкое к нужным мне пропорциям, — 10 минут для половинного количества ингредиентов.
За каждым таким рецептом — дни и месяцы штудирования литературы. Например, во многих рецептах использовалось измерение в штофах, рюмках, бутылках, давались нормы желатина в листах. А то и сплошная неопределённость — «достаточное количество». Какого объёма была эта бутылка, сколько тогда весил лист желатина? Конечно, в ходе работы данные уточняются, появляются новые — проект, как любое историческое исследование, меняется и живёт. И в этом ещё одна его цель — изучить оригинал, чтобы бережно адаптировать его к современности и вернуть на стол «новое старое» блюдо. Главное — искать, сомневаться, пробовать и снова искать».
Блюда на фото (сверху вниз): полосатый крем «Мозаика» (рецепт 1911 г.), самбук из яблок (рецепт 1909 г.), яблочный воздушный пирог (рецепт 1863 г.)
Вероника восстанавливает не только рецепты, но и собирает истории блюд, ведь многие из них родились по заказу известных людей. Например, рецепт желе «Яралаш» восстановлен по описанию из кулинарной книги личного повара министра юстиции графа Виктора Панина. Или пудинг «Нессельроде» — лакомство на основе заварного крема, сливок и каштанового пюре — изобретение личного повара графа Карла Нессельроде, министра иностранных дел и канцлера Российской империи.
«Эти истории я рассказываю на своём пока ещё очень молодом сайте и гастромероприятиях — хочу, чтобы как можно больше людей узнали о богатом кулинарном наследии нашей страны. И верю, что проект будет полезным для продвижения исторической русской гастрономии на столах и на полках магазинов».
«Как профессиональный кондитер я, конечно, интересуюсь историей этого искусства, технологиями и рецептами прошлых веков. А как бренд-шеф понимаю, что многие старинные блюда не могут выйти на полки магазина без серьёзной адаптации. ВкусВилл стремится удивлять, и мы находимся в постоянном поиске интересных, уникальных продуктов, а также поставщиков, которые могут их предложить и готовы соблюдать наши требования к качеству, безопасности, чистоте состава. Мы всегда готовы помочь — советом и делом — с разработкой или доработкой рецептуры. Тестируем идеи самих поставщиков, предлагаем собственные — как раз сейчас видим их источник в исторической кухне».
Поделитесь, какие необычные сладости вы пробовали в путешествиях, ресторанах или готовили сами (лучшие рецепты мы публикуем на нашем сайте). И что хотели бы увидеть на полках ВкусВилла? А если посетили интересное гастромероприятие, обязательно расскажите о нём в комментариях.
