Спорим, что таких блинов вы ещё не пробовали и не готовили — из овощей и фруктов по рецептам XIX века. Вместе с историком Натальей Новиковой и бренд-шефом ВкусВилла Еленой Ландэ мы реконструировали для рубрики «Культура есть» несколько совершенно необычных рецептов. Получилось о-очень вкусно. И интересно.
Морковка или блинчик?
Первое полезно, второе вкусно — что же выбрать? А выбирать и не придётся, если приготовить блины из моркови и свёклы по старинному рецепту из брошюры 1854 года «Лучшiе московскiе блины, или практическiя наставленiя как печь блины и оладьи, состоящiя из 24 правилъ»:
Раскладки ингредиентов в привычном нам виде эти рецепты не дают, поэтому мы обратились сначала к историку, а потом и к нашему шефу.
«Фунт — это сколько? 1 русский фунт равен 0,40951241 кг, т. е. 409 граммов — 410, если педантично округлять после девятки. Торговый фунт (был ещё аптекарский) пришёл на смену старинной русской гривенке: в 1747 году изменилось только название, а мера веса осталась прежней».
А теперь идём на кухню. В результате кулинарного эксперимента Лена Ландэ составила идеальную пропорцию ингредиентов: решила для пущей пользы и сладости использовать и свёклу и морковку, а также сократить устрашающее количество яиц и масла. В итоге получились пышные, толстенькие, пористые блинчики позитивного оранжевого цвета.
Морковно-свекольные блины
«Чтобы морковь и особенно свёкла не окрашивали руки, смажьте ладони растительным маслом, перед тем как резать или измельчать на тёрке эти овощи».
Как приготовить:
Морковь и свёклу очистите, нарежьте крупно и залейте молоком так, чтобы оно покрывало овощи; варите до мягкости на медленном огне. Когда овощи будут готовы, пробейте их блендером в однородное пюре. Добавьте соль, масло и манную крупу, хорошенько перемешайте, чтобы не осталось комков, остудите.
Желтки отделите от белков, добавьте в тесто и снова хорошо перемешайте. Белки взбейте и аккуратно, ложку за ложкой, соедините с основной массой.
Выпекайте на тяжёлой чугунной или специальной блинной сковороде небольшого диаметра. Если вам кажется, что тесто слишком густое, добавьте ещё тёплого молока — тесто должно получиться, как кефир.
Ксения Кибкало, фотограф ВкусВилла:
«Блины из овощей — необычно, непривычно, но, как оказалось, вкусно. Что-то между блином, омлетом и полентой. Это надо пробовать».
Овощные блины отлично подойдут для приготовления ярких и полезных закусок: различных роллов, блинных тортиков с несладкими начинками. К оранжевым морковным и красным свекольным блинам у нас есть рецепт зелёных шпинатных. А варианты начинок можно посмотреть тут.
Зри в корень
Следующий рецепт, который мы опробовали, понравится любителям пряных вкусов, ароматов и необычных ингредиентов. Для этих блинчиков мы использовали корень сельдерея, но подойдут и другие сладкие белые коренья: петрушка, репа, пастернак.
Наталья Новикова:
«Что такое чухонское масло? В старинных поваренных книгах вообще много непривычных, позабытых названий блюд и продуктов. Например, можно было встретить по меньшей мере 3 вида сливочного масла: чухонское, русское, столовое. Масло, приготовленное в домашних условиях из свежих сливок, — столовое — было сложно хранить: полностью промыть и отжать пахту практически невозможно, её остатки в масле скисают, придавая продукту неприятный запах. Поэтому столовое масло перетапливали и получали масло русское. Прибалтийско-финские народы на северо-западе России — их общее устаревшее название «чухонцы» — поступали мудрее: сбивали масло из сметаны (она хранится лучше сырых сливок), да ещё и солили его. Так оно дольше оставалось качественным и вкусным».Ещё один вид сливочного масла, покоривший 100 лет назад не только российских, но и европейских гурманов, — вологодское. Из чего и как делают это масло, причём тут известная фамилия Верещагиных — смотрите в нашем видеорепортаже.
Так как нам не нужно беспокоиться по поводу свежести и вкуса нашего масла, для рецепта берём обыкновенное сливочное и идём готовить.
Блины из сельдерея и репы
Понадобится для опары:
- молоко — 300 мл
- дрожжи свежие — 15 г
- сахар — 2 ст. ложки
- мука — 1 ст. ложка
а также:
- корень сельдерея и репа — всего 500 г
- молоко тёплое — 200 мл
- яйца — 5 шт.
- сливочное масло — 100 г
- соль — щепотка
- сахар и лимонная цедра — по вкусу и желанию
«Если для рецепта вы купили пачку свежих дрожжей, но вообще печёте редко, то остатки можно разделить на кубики по 10, 15 или 25 г — заверните каждый в плёнку и уберите в морозилку. Предварительно размораживать перед готовкой не нужно: просто положите замороженный кубик дрожжей в небольшое количество тёплой воды или молока и далее используйте по рецепту».
Как приготовить:
Очистите и нарежьте корень сельдерея (можно заменить или дополнить репой, пастернаком), залейте молоком, чтобы оно только покрыло овощи, и разварите до мягкости. Излишки молока слейте, а готовые овощи пробейте блендером в пюре.
Поставьте опару: слегка подогрейте молоко, смешайте его в миске с дрожжами, сахаром и ложкой муки. Поставьте на 20–30 минут в тёплое место — смесь должна запузыриться. Как только опара поднимется шапкой, добавьте размягчённое масло, желтки от 5 яиц, соль, сахар по вкусу, остывшее овощное пюре. Белки взбейте и аккуратно вмешайте в тесто.
О разнообразии блинов у разных народов мы рассказывали в статье «Пфанкухен, крепы и паннекокен: как называют блины в разных странах», а о масленичных блинах — в статье «Масленица: история праздника и традиции предков».
Яблочно-воздушно
Если овощные блины для вас — слишком смелый эксперимент, предлагаем рецепт блинов фруктовых, на яблочном пюре.
Наталья Новикова:
«Что такое крупичатая мука? В старинных рецептах деликатной выпечки — пирожных, печенья, бисквитов — рекомендуют использовать этот вид муки. Несмотря на то, что её делали из пшеницы, она стояла особо от «пшеничной», и обе категории имели свои сорта. Высокосортная крупичатая мука в рецептах середины XIX века (как её ещё называли «конфектная», то есть кондитерская) — белая, очень тонкого помола. К концу столетия крупчаткой стали называть зернистую муку из смеси твёрдых и мягких сортов пшеницы, кремового оттенка. Так что будьте внимательны, если соберётесь слово в слово повторить какой-то старинный рецепт».
Рецепт рекомендует брать кислые яблоки — для него отлично подойдут наши кисло-сладкие Симиренко, Беркутовское, Богатырь или Гренни Смит.
Яблочные блины
Понадобится для опары:
- молоко — 300 мл
- дрожжи свежие — 15 г
- сахар — 2 ст. ложки
- мука — 1 ст. ложка
а также:
- яблоки (крупные) — 2 шт.
- яйца — 5 шт.
- сливочное масло — 100 г
- молоко — 200 мл
- мука — 1,5 стакана
- соль — щепотка
- сахар и лимонная цедра — по вкусу и желанию
- джем, сметана, ягоды для подачи
Лена Ландэ:
«Муку стоит просеять через мелкое сито: так она насытится кислородом, и тесто, а потом и выпечка, будут более воздушными. Заодно убедитесь, что в вашей муке никто не завёлся». (От редакции: как правильно хранить муку, крупы и другие продукты, мы писали здесь.)
Как приготовить:
Запеките яблоки в духовке или микроволновой печи, остудите, выньте серединку и снимите кожицу, разомните в пюре.
Поставьте опару, как в предыдущем рецепте. Когда опара взойдёт, соедините её с яблочным пюре, маслом, яйцами, цедрой и оставшимся количеством муки.
Замесите тесто до консистенции жидкой сметаны; если покажется густым, добавьте молоко, если жидким — немного муки.
Ксения Кибкало, фотограф ВкусВилла:
«После съёмки фоторецепта я попробовала и яблочные блины — вкусные, скорее оладьи с ароматом яблок».
Если читать истории и есть блины вы любите больше, чем экспериментировать на кухне, то мы идём на помощь: 70 вариантов блинов ждут вас в каталоге ВкусВилла.
А мы ждём результатов ваших кулинарных экспериментов в комментариях к этой статье. И если вы знаете другие необычные рецепты блинов, обязательно поделитесь здесь — мы опробуем и, возможно, ваши «фирменные» появятся в разделе «Рецепты» на нашем сайте.
