В каждой национальной кухне есть своё блюдо-флагман. Про звезду русского стола можно сказать, перефразируя «наше всё» Александра Сергеича: «Там русский дух, там щами пахнет!».
Откуда у славян такое пристрастие к супам вообще и почему именно щи называют русской гастрономической идеей — выясняли вместе с историком и автором лекций по средневековой кухне Натальей Новиковой.
Вы знали, что один из мощных гастротрендов этого года — интерес к русской кухне и местным кухням регионов России? Особенно пристально кулинары изучают традиции Русского Севера, возрождают и переосмысливают старинные рецепты. Про этот и другие тренды рассказали в статье.
Первому — почёт: почему в русской кухне так популярны супы
Логично, что традиции каждой национальной кухни родом из условий жизни и истории народа. И так уж получилось, климат на территории русских княжеств не курорт, поэтому в доступе были «долгоиграющие» продукты, которые сырыми есть сложно: капуста, корнеплоды, грибы, горох, злаки, мясо, рыба и разные заготовки из них. Конструкция ещё одного национального достояния — русской печи — предполагала варку, тушение, запекание и томление как основные способы готовки. А тяжёлый физический труд, дальние расстояния требовали горячей сытной еды, да побольше. Что же ещё варить из имеющихся ингредиентов, если не похлёбки? Оттого русская кулинарная традиция породила такое разнообразие горячих и холодных супов.
«Первоначально всякая жидкая пища, которую едят ложкой, — это «похлёбка» и «хлёбово». Синонимы, встречающиеся в письменных источниках: «шти», «варево». Самый древний вид похлёбки предположительно готовили из репы и называли «репня». Каким был рецепт, можно только догадываться.
Слова «суп» в допетровской Московии не знали, оно пришло много позже с поварами-иностранцами. Зато знали шти, уху (юшку), калью, лапшу, а также некий тавранчук, рецепт которого утрачен. То, что мы называем холодными супами, — окрошку, ботвинью, тюрю — первые кулинарные книги относили к холодным блюдам, так как приправленный квас и основу подавали отдельно.
Интересно, что каждый тип этих супов предполагал множество разновидностей, например, В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей и 18 вариантов ухи. Например, сейчас мы знаем уху как рыбный суп. А наши предки знали ещё и «ухи» (да, существовала форма множественного числа) куриные — белые, чёрные, шафранные, — поскольку так назывались различные бульоны с минимальным содержанием гущи.
Ещё одно национальное изобретение — калья. Это мясная или рыбная похлёбка с обязательным добавлением рассола, солёных огурцов или солёных лимонов (это была популярная приправа в поварнях знатных домов). К XVIII веку калья исчезает из поваренных книг, уступая место своему потомку — рассольнику.
Какой суп был самым популярным? Если судить по письменным источникам, например по современнику «Домостроя» — «Книгам во весь год, как в стол ествы подавать», то ухи названы 103 раза, щи — 15, кальи — 17, тавранчук — 5, ушное и ботвинья — по 1 разу. Однако эти «Книги…», как и «Росписи кушаньям…», составлялись больше для парадных столов в богатых домах, тогда как в рационее простого горожанина и тем более крестьянина основным жидким блюдом были всё-таки щи».
Щи суточные, пустые, богатые, серые — какой вкус настоящий?
Если уж начали статью с Пушкина, то его же словами из «Путешествий Евгения Онегина» и продолжим:
Теперь мила мне балалайка
Да пьяный топот трепака
Перед порогом кабака.
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания — покой,
Да щей горшок, да сам большой.
Упоминание щей и подчёркнутое отношение к ним, как к символу простой, типичной, народной, а то и «настоящей» жизни можно найти практически у каждого русского классика. И не только русского. Ленивый не процитировал Кнута Гамсуна, назвавшего этот суп «чудесным русским кушаньем». А Александр Дюма во время визита в Петербург в 1858 году от души лакомился щами у Авдотьи Панаевой (жены Н. Некрасова) так часто, что приводил хозяйку в ужас.
Так какие они, русские щи?
Наталья Новикова, историк, сотрудник музея-заповедника «Куликово поле»:
«В этимологических словарях нет однозначного мнения о происхождении слова «щи». Вероятнее всего, оно пошло от общеславянского, а затем и от древнерусских слов «съто» — пропитание, «cъти» — питательный напиток, жидкое кушанье (в русском языке также есть слова «сыта» — напиток из воды и мёда, «сыть» — еда вообще, «сытый» — наевшийся). Также предполагают заимствование из датского (от варягов) и искажение слова skу — «похлёбка, навар». Так или иначе, слово «щи» (шти) как синоним любого «хлёбова», жидкого сытного кушанья, насчитывает не одно столетие, а с начала XVI века оно стало обозначать густую похлёбку с капустой, занявшую центральное место на русском столе. Вот и получается, что щи — это сыть, еда вездесущая, всесословная и на все случаи жизни.
Поэтому и разновидностей щей было множество, например:
- щи из белой квашеной капусты — в том числе легендарные суточные, когда горшок оставляли на несколько часов в остывающей печи, а потом выстаивали ночь на холоде;
- щи серые — из капустной рассады или хряпы, квашеных верхних (зелёных) листьев кочана;
- щи богатые — с максимальным набором ингредиентов (мясом, рыбой, грибами, крупой);
- щи пустые — постные, только с капустой, репой, луком;
- щи ленивые — на мясном бульоне, с крупно нарезанной капустой и мучной заправкой, без прочих ингредиентов;
- щи зелёные — к капусте щедро добавляли любые съедобные растения, например щавель, огородную зелень, крапиву, сныть, борщевик сибирский, а в Сибири — побеги папоротника.
И это не всё. Щи могли различаться по насыщенности и продуктам для бульона (постные/скоромные), по географическому признаку (тверские, московские и т. п.), по времени приготовления».
Несмотря на такое разнообразие, варианты щей объединяла черта, которую и называют национальным вкусом русской кухни. Так как большую часть года обязательный ингредиент — капуста — была доступна в квашеном виде, то основной вкус щей — особая кислинка. Иногда для необходимого вкуса добавляли щавель, кислые яблоки, солёные грибы.
Дополнительно использовалась забелка — сметана или простокваша. Её сливочность смягчала щи из кислой капусты, а щам из свежей придавала «правильную» кислинку. Традиционной добавкой в блюдо была мука: в конце приготовления в горшок вливали смесь из ржаной муки и воды (масла или сметаны) для густоты и сытности. С приходом в рацион картофеля, а в общество — иностранной моды на прозрачные супы мука постепенно исчезла из списка ингредиентов. Мы нашли старинный рецепт, по которому вполне могли готовить те самые щи, которые так впечатлили А. Дюма.
Но надо сказать, что «аутентичный» вкус щей сегодня показался бы слишком резким. Квашеная капуста была намного ядрёнее: соль стоила недёшево, поэтому консервация в основном проходила за счёт молочнокислого брожения, которое вызывали добавлением ржаной муки. Кислую капусту для щей отжимали от рассола, добавляли воды, по возможности сливочного масла и томили в отдельном горшке, чтобы «упрела гораздо». Бульон варили отдельно, а потом соединяли с капустой и другими ингредиентами.
Наталья Новикова, историк, сотрудник музея-заповедника «Куликово поле»:
«Думаем, если следовать приведённому рецепту на современной кухне буквально, вкус щей всё-таки не будет таким, какой радовал современников книги. К старинным рецептам необходимо добавлять и практически утраченные составляющие: русскую печь и горшок, характерная форма которого наилучшим образом подходила к её конструкции и температурным условиям. В остывающей печи щи не варятся, как мы привыкли, а долго томятся при умеренном жаре. В этом традиционное приготовление русской еды чем-то похоже на современную технологию су-вид.
Из-за относительно узкого горла горшка уменьшается испарение влаги и ароматов, а небольшая площадь дна и низкая теплопроводность глины обеспечивают равномерный нагрев, уменьшают опасность подгорания. Поэтому каши, щи и другие блюда в горшочках отличаются особым вкусом — мы в этом убедились в процессе реконструкций и подготовки экскурсионных программ, таких как «Историческая кухня. Средневековая кухня» или «Куликовское печево», которые регулярно проводим в музее-заповеднике ”Куликово поле”».
Если хотите приготовить национальное достояние с поправкой на современную кухонную технику, то предлагаем опробованные рецепты:
- щи из квашеной капусты с запечённой птицей — пошаговый рецепт с фото;
- классические постные щи со свежей капустой — подробный рецепт;
- щи со щавелём и яйцом в котелке — видеорецепт от Елены Ландэ.
Традиционно к щам подавали кашу и пироги, а мясо из них было принято есть отдельно — «на второе» (откуда пошла традиция обеда из трёх блюд, рассказали в этой статье).
Что такое кислые щи
Если вы подумали, что это те же щи из квашеной капусты, то ошиблись. Это название можно встретить в литературе (гоголевские «холодная телятина и бутылка кислых щей») и даже в повседневной речи (помните — «профессор кислых щей»?). Но кислыми щами называли вовсе не суп с квашеной капустой, а шипучий напиток наподобие кваса.
Готовили его из муки (пшеничной, ржаной, гречневой, ячменной), солода нескольких видов, дрожжей, мёда, могли добавлять мяту или соль. Давали побродить несколько дней, потом процеживали. Напиток был настолько ядрёным, что его разливали в бутылки для шампанского (простые могло разорвать) и укупоривали так же тщательно.
А нам остаётся только пожелать, чтобы не только на профессиональных кухнях вспоминали традиционные блюда и возрождали старинные рецепты. Будьте в тренде, ешьте щи!
Оставляйте свои рецепты щей и других вкусностей в комментариях — самые интересные мы публикуем на нашем сайте с пометкой «Рецепт от покупателя», как, например, этот — щи со свежей капустой от Татьяны Балакиревой.
И обязательно напишите в комментариях, о каких блюдах или традициях вам было бы интересно узнать.
