Покупайте с выгодой
Авторизуйтесь по номеру телефона, и мы найдём вашу карту лояльности или создадим новую. С картой вы сможете:
  • назначать скидку 20% на любимый продукт
  • получать 6 персональных скидок каждый день
  • пользоваться скидками программы лояльности
  • оформлять возврат онлайн
Первое, второе и компот: как сложилась формула обеда и что говорит нутрициолог

Первое, второе и компот: как сложилась формула обеда и что говорит нутрициолог

6932
Первое, второе и компот: как сложилась формула обеда и что говорит нутрициолог

Первое, второе плюс компот — формула обеда, знакомая с детсада. Когда, где и почему родилась эта последовательность и полезно ли придерживаться её сейчас? Выяснили у историка, нутрициолога и, конечно, у тех, кто помнит «комплексный» за 60 копеек.

В Европу — со своим обедом

Традиция начинать обед супом и заканчивать сладким существовала в России давно, но не всегда. В допетровскую эпоху парадное застолье немногим отличалось от европейских средневековых традиций: чтобы показать богатство и статус хозяина, гостям подавали всё меню практически разом и в чрезмерном количестве — каждый брал, что хотел или до чего мог дотянуться (такая манера известна также как французская сервировка, сегодня мы видим её на фуршетах).

Еще больше статей и рецептов в нашем Телеграм-каналеТелеграм-канале

«На Руси, судя по документам, «Росписям кушаний», предполагалось до четырёх перемен, в каждой из которых могло быть более 10 разных блюд:

  • холодные и горячие закуски из овощей, рыбы, мяса;
  • горячие жидкие блюда;
  • жареное, печёное, паровое мясо и рыба;
  • различная выпечка.

Блюда предназначались «в еству» и «в подачу»: первые целиком ставились на стол до начала пира — для демонстрации изобилия и богатства, а во вторую перемену их уже разделывали на порции, обычно на двоих или четверых. Поэтому чёткого разделения по видам блюд в подачах «Росписи» не дают: например, жареную птицу или солёную рыбу могли подать как в начале пира, так и после похлёбок, а к ухе или калье полагались каши, блины, различные пироги, причём сладкую выпечку могли подать и в середине обеда».

Интересно ли вам узнать, что, когда и как ели на царских пирах и как на самом деле питались самодержцы в будни? Напишите в комментариях. А о современной культуре питания можно послушать наш подкаст «Голодные люди» — выпуск «Женщина, где борщ?».

Привычная последовательность блюд вошла в обиход только в начале XIX века. По одной версии, моду на сервировку «а-ля рюс» среди парижского бомонда ввёл «бриллиантовый князь» Александр Куракин, отправленный в 1808 году послом во Францию. На его знаменитых приёмах блюда разносили порционно, соблюдая перемены: закуски холодные, закуски горячие, горячие жидкие блюда, вторые горячие блюда, десерт, а за ним фрукты. По другой версии, новый способ подачи обеда привёз, опять же из России, французский повар Мари-Антуан Карем (но в этом варианте остаётся вопрос: кто же всё-таки первый додумался подавать блюда по очереди?). Тем не менее подачу, которую считают ресторанной классикой, до сих пор называют service à la russe — «русской сервировкой».

В упрощённом виде этот этикет вернулся на родину, утвердился в домашнем укладе разных сословий и просуществовал многие десятилетия.

Фабрикам — фабрики еды

В 1917-м народные массы взялись строить новый мир, азартно уничтожая всё, что было связано со старым. Обед по-русски выстоял «в весёлом грохоте, огнях и звонах», но количество и качество блюд, несомненно, изменились при новом укладе жизни.

Старые вкусы и привычки пытались «выжить» в период НЭПа. «Опять появились на карточках названия: котлеты «Помпадур», «Мари-Луиз», «Валларуа», салат оливье... Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат оливье был из огрызков... Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам», — так описывал «король репортёров» Владимир Гиляровский знаменитый столичный ресторан «Эрмитаж». А питанием трудящихся занялось государство.

Наталья Новикова
Историк

Наталья Новикова, историк:

«Декретом от 8 ноября 1917 года Ленин утвердил право городского самоуправления создавать предприятия общественного питания — раздаточные пункты, народные чайные, коммунальные и обычные столовые, а также учреждалось бесплатное питание в школах — именно школьное меню сыграло большую роль в утверждении привычной нам формулы обеда».

Конкурентом частным кухмистерским и ресторанам в 1921 году стало кооперативное товарищество «Народное питание» (Нарпит), которое должно было обеспечить горожанам, особенно рабочим, улучшенное и доступное питание. В столовых Нарпита можно было получить, например, полноценный обед из щей, жареных телячьих мозгов и творожного пудинга.

  • Щи из свежей капусты с курицей, 1 кг
    4.8
    Целый литр домашних щей — для сытного семейного обеда! Щи приготовлены из свежей капусты, с нежным куриным филе и пассерованными овощами. Такой суп накормит даже самого голодного и не скажется на фигу...
    1 кг
    471 ₽
  • Говядина томленая, 350 г
    4.6
    Тающая во рту томлёная говядина с кубиками моркови, обжаренным лучком и душистыми специями. Мясо в течение 8 часов готовилось в вакууме при температуре, не превышающей 60ºС. Благодаря такой технологии...
    350 г
    559 ₽
  • Запеканка классическая
    4.8
    Нежная запеканка на твороге с тонким ванильным ароматом. Идеальна для завтрака и перекуса. По желанию вы можете добавить к ней варенье, сгущённое молоко или любой другой наполнитель. Вкусно, как дома!...
    ~330 г
    662 ₽/кг

Самое известное детище Нарпита – фабрики-кухни, открытые во многих промышленных городах вблизи крупных предприятий. Они должны были:

  • обеспечить питанием рабочих, для чего строились столовые на несколько сотен едоков, а кроме того, горячие обеды в термосах доставляли прямо в цеха (не это ли «отец» современной доставки?);
  • освободить советскую женщину от «кухонного рабства», дабы направить её силы на пользу общества.

Цены в этих столовых были копеечные — стоимость продуктов и производства на 60–80% оплачивались государством или предприятием, которое обслуживала фабрика-кухня. Именно в производственных столовых триединая формула советского обеда утвердилась и окрепла.

Окрошка с квасом от Мануила и Анастаса

Бум строительства «фабрик еды» пришёлся на 30-е, тогда же общепит поставили на научные рельсы — в 1930 году открывается НИИ питания, призванный сделать еду трудового человека правильной. Ради этой цели трудящихся разделили на 4 категории, в зависимости от того, сколько энергии требовала та или иная работа, плюс «детское население».

Наталья Новикова, историк:

«Лучше всех учёные рекомендовали кормить «лиц, занятых тяжёлым физическим трудом» — для них научно обоснованной нормой стали 4000–4500 калорий в сутки. Среднюю потребность для первой категории — «люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидячем положении» — установили в 3000 калорий (цифры, на первый взгляд, шокирующие, но, если учесть отсутствие личных автомобилей, бытовой техники, то…).

Это, конечно, не означало, что все шахтёры и бухгалтеры непременно должны были уложиться в указанный объём калорий, но сами исследования были новым словом в науке и народном хозяйстве молодого государства».

В 1934 году у руля Наркомата пищевой промышленности встал Анастас Микоян, и в Институте питания приступили к разработке ГОСТов для столовых и кафе. Руководил процессом прогрессивный для своего времени диетолог, профессор Мануил Певзнер, яростный противник специй, приправ и жареного. Ему советский общепит обязан пресными гарнирами, куриными бульонами, молочными кашками, сырниками и макаронами — не всегда вкусно, но с позиции здорового питания не так уж и плохо (за 90 лет больничные обеды, к примеру, не сильно изменились).

Именно в это время формула обеда утверждается окончательно и повсеместно: в детских садах, учебных заведениях, заводских столовых, армейских частях, больницах, да и в домах граждан дневной приём пищи состоит из трёх блюд — первого, второго и сладкого, иногда к ним добавлялся салат или другая закуска «для повышения аппетита».

Подтверждение — в грандиозном пиар-проекте народного хозяйства, «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939-м по указанию Микояна (13 переизданий!). В ней собрали простые, доступные рецепты, составленные по научным нормам питания того времени, где «каждая калория на своём месте».

Вот какой обед из трёх блюд и закуски на выбор рекомендован в «Книге…» для одного из осенних четвергов:

  1. Салат «Здоровье»/Сардины
  2. Бульон с клецками/Сборная мясная солянка
  3. Рагу из потрохов/Печёнка в сметане/Котлеты капустные
  4. Кисель молочный/Яблоки в слойке

«Как такового вопроса — не вредно ли сочетать много блюд в одном приёме пищи? — нет. Вопрос в том, какой суп, какое второе, какой компот, соответствуют ли они тарелке здорового питания, каковы размеры порций и способ приготовления. Допустим, если у вас мясной суп, второе с мясом и компот с сахаром, проблема не в том, что блюд много, а в том, что в этом обеде много добавленного сахара и, возможно, дефицит овощей. Ориентируйтесь на основные принципы здорового питания и баланс продуктов — если суп мясной, да ещё с крупяной заправкой, то гарнир ко второму блюду лучше взять овощной или заменить салатом. И наоборот».

Наталья Нефёдова
Диетолог-нутрициолог ВкусВилла

В рецептах вторых блюд оговаривается и гарнир, даже с современной точки зрения вполне разумный. Например, в издании 1939 года к рыбным котлетам предлагали подавать зелёный горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а к мясным — отварные стручки горошка и фасоли, брюссельскую капусту и даже спаржу. Причём авторы настаивают на разнообразии: каждое блюдо рекомендовано готовить не чаще раза в 7–10 дней, чтобы не приедалось. Могли ли все граждане выполнять эти рекомендации — уже другой вопрос.

Рецепты и рекомендации на страницах «Книги…» — занятное чтение, а современные варианты знакомых блюд можно взять и в нашем разделе «Рецепты»: капустные котлеты с манкой, солянка, горячее из печени и цитрусовых, витаминный салат, яблочный пирог.

Комплексный обед — быстро и без раздумий

Пропустим военные и послевоенные годы и заглянем сразу в 50-е — начало 60-х, когда на советском кулинарном ландшафте появились столовые самообслуживания. Идею привёз из Штатов сам Никита Хрущёв. Столовые стали напоминать конвейер: продвигаясь вдоль длинных прилавков, трудящийся собирал себе обед из пары вариантов салата, первого, второго с гарниром, напитка и так оказывался у кассы. Хлеб, горчица и соль, как правило, выставлялись на столах бесплатно.

Наталья Новикова, историк:

«Может сложиться впечатление, что советские граждане питались исключительно в столовых. Но это неверно: всё же главная забота о питании семьи лежала на женщине. То есть завтрак, ужин и это самое первое, второе и компот нужно было приготовить, а перед этим обежать продуктовые магазины, отстоять очереди (вспомните Олю Рыжову в «Служебном романе» с вечными авоськами). То, что домашняя готовка так и осталась, вопреки чаяниям Никиты Сергеевича, домашним делом, подтверждает возвращение в 1958 году в школьную программу уроков труда и домоводства».

Неутомимые «отцы» общепита пошли дальше, придумав комплексный обед: покупатель выбирал не отдельные блюда, а готовые наборы. В состав такого обеда обязательно входил овощной салат, суп на мясном или рыбном бульоне, горячее блюдо и по желанию и на выбор чай, кисель или компот — потеря времени сводилась к минимуму. Такие обеды водились не только в заводских столовых, но и в кафе и ресторанах. Современные бизнес-ланчи много позаимствовали из этой системы — дежурные наборы блюд, которые практически не нужно ждать, без изысков, но добротно, вкусно и сытно по приемлемой цене.

Стоил «комплексный» фиксированно, независимо от конкретных блюд в наборе, — в среднем от 90 копеек до 1,5 рублей (цены колебались в зависимости от статуса заведения общепита). К тому же на больших предприятиях, в крупных НИИ существовали бонусы от государства — профсоюзные талоны, полностью или частично покрывавшие расходы на питание. Например, в студенческих столовых доплата за обед могла составлять от 30 до 40 копеек (стипендия в конце 70-х была 40–45 рублей, а повышенная — 55), а на заводе или фабрике — от 60 копеек (средняя зарплата конца 70-х — 180 рублей).

Мобильное приложение
Скачайте приложение ВкусВилл, чтобы заказывать продукты онлайн, следить за акциями и не только

«Конец 70-х — начало 80-х. Комплексный обед (первое, второе, третье) в столовой Пединститута стоил в среднем 60 копеек. Члены студенческого профсоюза могли получить талон на 30 копеек, так что обед обходился вполовину дешевле.

Котлета стоила 12–15 копеек, гарнир (рис, капустная солянка, макароны или картофельное пюре) — 6 копеек, кусок хлеба — копейку, стакан сладкого чая — 3 копейки, кофе с молоком — 9 копеек. А порция пельменей с уксусом, маслом или сметаной в ближайшей к институту «Пельменной» стоила порядка 32 копеек».

Елена Рябикова
Журналистка, телеведущая

Владимир Горбань, работник оборонного предприятия:

«В 1985 году меня, студента последнего курса, направили на производственную стажировку в саратовское объединение «Химволокно». В столовой посмотрел меню и взял на первое порцию щей с мясом, на второе — картофельное пюре, два шницеля, три салата: капустный, морковный и из свежих помидоров (это в феврале!). Взял ещё порцию студня, компот и ватрушку, несколько кусочков хлеба. И за всё это заплатил... 62 копейки! Эту цену я запомнил на всю жизнь».

Блиц для нутрициолога: какое наследие общепита всё ещё актуально

Какие привычки и порождения советской системы питания до сих пор актуальны, а про какие стоит забыть — отвечает нутрициолог ВкусВилла Наталья Нефёдова.

  • Есть всё с хлебом — «И снова помним о балансе! Если это овощной суп или овощное второе, то есть крупы или макарон в данный приём пищи не будет, то хлеб здесь с точки зрения не только вкуса или насыщения, но и диетологии, актуален. Каша или спагетти с хлебом — это уже чересчур».
  • Сразу запивать обед чаем или компотом — «Запивать чаем не стоит, так как чай и кофе содержат хелаты, которые будут снижать всасывание минералов из пищи, таких, например, как железо. Запивать компотом можно, и лучше если это будет натуральный фруктовый отвар без сахара. Но ведь компотом называют и десерт — фрукты в сахарном сиропе. Этим, если очень-очень хочется, лучше полакомиться отдельно — тут уже каждый сам решает, надо ли ему это».
  • Кефир на ужин — «Пожалуйста, если хочется. Это хороший способ получить кальций, но кефир — не полноценный приём пищи, поэтому полностью заменять им ужины не стоит».
  • Разгрузочные дни — «Целесообразность таких дней под вопросом. Зачем? За один день ничего страшного или суперполезного не случится, но зачем испытывать дискомфорт? А питательные вещества нам нужны каждый день».
  • Нумерованные диетические столы — «Это тема для отдельной статьи. Если коротко, то это деление не соответствует современной диетологии и доказательной базе».

А какой обед предпочитаете вы? Помните ли ещё какие-то традиции, доставшиеся нам из эпохи «Книги о вкусной и здоровой пище»? А может, у вас остались вопросы к нутрициологу? Задавайте их, делитесь историями и впечатлениями в комментариях.

Светлана Завалишина
Автор статьи
Скидка 20% на 6 товаров каждый день
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров