Онигири лечит душу: волшебная еда Хаяо Миядзаки

Уже известно русскоязычное название, под которым фильм пойдёт в прокат, — «Мальчик и птица». Премьера в Японии состоялась в июле, но первые кадры дошли до нас только сейчас: 7 сентября вышел трейлер. В предвкушении мы пересмотрели другие знаковые фильмы Миядзаки. И сделали это со своим подходом — кулинарным, так как во всех картинах еда занимает важное, даже почётное место.

По завтракам, обедам, ужинам и даже фастфуду, которые встречаются в мультфильмах, можно изучать не только японскую кулинарию, но и культуру и даже историю. А ещё читать невысказанное словами — мысли, чувства, истории. Попробуем приготовить несколько волшебных блюд?

Почему еда

Прежде чем взять в руки ТВ-пульт или вилку, давайте разберёмся, почему в культовых фильмах Миядзаки так много сцен с приготовлением и поглощением еды. Что вообще значит еда для японцев?

Япония — государство островное и от Европы удалённое. В результате такой изоляции в стране сложилась ни на что не похожая культура, язык, философия. И, конечно же, традиционная кухня — васёку. В 2013 году васёку в числе ещё 22 ценностей Японии внесена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Японцы сформулировали 4 причины, по которым их кухня достойна быть частью мирового культурного наследия:

1. Максимальное разнообразие ингредиентов, их безупречная свежесть и уважение к природным вкусам: искусство повара в том, чтобы только подчеркнуть естественную прелесть продуктов, не нарушая её.

2. Идеальный пищевой баланс для здоровья и долголетия — итидзю-сансай: приём пищи должен состоять из супа, трёх видов протеиновых закусок с овощами и порции риса, а использование «пятого вкуса» — умами — сокращает количество животного жира в рационе.

Про сочетания вкусов, в том числе и умами, мы рассказывали в статье «Идеальная пара».

3. Отражение красоты. Японская эстетика — стремление видеть красоту в повседневности. А пища сопровождает человека всю жизнь, поэтому к приготовлению, подаче блюда и процессу еды подходят особо: церемонии, украшение сезонными цветами и травами, использование соответствующей посуды. Даже самая простая еда должна утолять не только физический, но и эстетический голод.

4. Еда в японской культуре — связующее звено. Японская кухня тесно переплетена с традиционными праздниками, во время которых проходят совместные трапезы, люди разделяют природные дары, тем самым укрепляя связи внутри семьи, между поколениями, в социуме.

Как видите, в таком подходе к еде 50% физиологии и 50% эмоций. В руках художника даже нарезка овощей или колобок-онигири становятся средством для молчаливого выражения чувств, эмоций, состояний.

Сцены с приготовлением, едой и обменом пищей тесно переплетаются с историями персонажей или сюжетной линией. Например, в начале фильма «Унесённые призраками» родители Тихиро объедаются угощением для привидений и превращаются в свиней — так возникает конфликт, который должна разрешить героиня фильма. Или кулинарный процесс выступает как мельчайшая, но говорящая деталь: восьмилетняя девочка режет овощи так, что сразу понятно — уже давно некому готовить для неё.

Сосредоточенность на приготовлении пищи и наслаждение ею, связь еды с историями и эмоциями героев оживляет анимационные миры Миядзаки.

Теперь, когда понятно, для чего Миядзаки столько разнообразной еды в сюжетах, давайте соберём на стол и посмотрим, что бы это значило.

«Мой сосед Тоторо»: бенто — значит любовь

Мультфильм «Мой сосед Тоторо» (1988) — одна из самых известных лент Миядзаки. Сюжет, в общем-то, незамысловатый: отец с двумя дочками приезжает в старый деревенский дом рядом с лесом и старается наладить жизнь, пока его жена в больнице. Сёстры знакомятся с необычным соседом — огромным пушистым лесным духом Тоторо, который помогает им пережить отсутствие мамы и тревогу за её здоровье.

Старшая девочка, Сацуки, берёт на себя заботу об отце и сестре — так, как делала любящая мама. А любящие японские мамы каждый день готовят для своих детей и мужей о-бенто — красиво собранный ланч, упакованный в коробочку с тем же названием.

Традиционное искусство подбора продуктов для о-бенто, их сервировка — один из признаков хорошей японской хозяйки, жены и матери. Это способ выразить заботу и любовь через еду. Домашние могут попросить о каком-то особом продукте в завтрашний бенто: например, сыну предстоит тренировка — и мама положит в коробочку побольше мяса и бобов. А для этого нужно просто пообщаться друг с другом: рассказать о своих делах, поинтересоваться планами семьи. Разве не это делает людей ближе?

Бенто в мультфильме — это бамбуковая коробочка, наполненная белым рисом, разделённым пополам маленькой жареной рыбкой. С одной стороны рис покрыт сакурой денбу (сладко-солёной рыбной приправой розового цвета) и дополнен горсткой бобов эдамаме; с другой стороны рис украшен только одной маринованной сливой умэбоси.

Как собрать О-бенто

Понадобится:

• готовый рис-гохан (подойдёт рис для суши или обычный круглозёрный),
• любая маленькая рыбка — мойва, барабулька, корюшка;
• горсть бобов эдамаме (можно заменить зелёным горошком);
• чайная ложка рыбной стружки кацуобуси (можно измельчить сушёного кальмара);
• умэбоси — кислая маринованная слива (сгодится кусочек мочёного яблока, но эстетический эффект уже не тот).

Как готовить:

Сварите крупу по рецепту для онигири (см. ниже в этой статье), переложите её в ланчбокс. Обжарьте до готовности рыбу, лучше на гриле. Эдамаме отварите в подсоленном кипятке 3-5 минут (свежий горошек нужно варить чуть меньше). Уложите рыбу на рис так, чтобы разделить его на две равные части. Одну половину украсьте сливой, вторую посыпьте рыбной стружкой, а рядом положите бобы.

«Ведьмина служба доставки»: пироги и одиночество

«Ведьмина служба доставки» (1989) рассказывает о юной колдунье Кики, которая впервые покидает дом, чтобы пожить среди людей в большом городе и пройти стажировку. Но Кики научилась только летать на метле — случай подсказывает ей, что именно этим она сможет помогать окружающим и так заводить друзей. Она подружилась с молодой художницей Урсулой, живущей одиноко в лесной избушке за городом; познакомилась с мальчиком Томбо, которого дразнят из-за очков и невероятных идей «самолёта на мускульной тяге»; постаралась скрасить будни пожилой Оку-сама.

Большой город — распространённая метафора «одиночества в толпе». В Японии одиночество стало признанной проблемой, и его последствия даже обрели термин — кодокуси (дословно «одинокая смерть»). Причиной считается социальная изоляция, разрушение традиционной структуры семьи, обычно состоящей из трёх поколений. Японские социологи связывают это явление с изменением культурного кода в результате «плохого подражания» Западу.

В сцене с Оку-сама Кики из сочувствия и доброты берёт дополнительную задачу — помогает старушке испечь её «фирменный» пирог с рыбой и тыквой для внучки.

Выпечка, как мы её знаем, разного рода пироги, бисквиты — это прижившиеся в Японии заимствования у европейцев (и дом старушки тоже больше похож на европейский). Так что в мультфильме румяный пирог из дрожжевого теста с золотистой корочкой и любовно вырезанной рыбкой — попытка подстроиться к европеизированным вкусам нового поколения. Но оказывается, что, приобретая вкус к новым, но чужим традициям, люди утрачивают собственные, разрывают связь поколений (помните четвёртую причину для ЮНЕСКО?). Мы ещё не видели внучку, но уже понятно, что семья не особенно помнит о больной бабушке: сломалась духовка, а починить некому, Кики приходится менять перегоревшую лампочку. Так что реакция внучки на подарок вполне ожидаема — редкий момент для фильмов Миядзаки, когда еда используется для обозначения отказа. И это только подчеркивает идею одиночества и изоляции, которой посвящён весь фильм.

Как приготовить рыбный пирог Оку-сама

Этот пирог соединяет в себе Европу и Азию: привычное нам дрожжевое тесто и довольно экзотическую, но очень вкусную начинку. Секрет — в консервированной сельди: у неё необыкновенно нежная текстура и мягкий вкус. Если сомневаетесь, замените селёдку тунцом.

Понадобится:

• готовое дрожжевое тесто
• тыква или картофель (что больше любите) — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• сельдь в масле (или консервированный тунец) — 1 банка
• сливочное масло — 1 ч. ложка
• мука — 1 ч. ложка
• молоко — 1 стакан
• маслины— 4-5 шт.
• соль — по вкусу
• яичный желток — для смазывания корочки
• растительное масло — для жарки

Как готовить:

Очистите и нарежьте тыкву небольшими кусочками, проварите на пару в течение 15 минут. Если вместо тыквы взяли картофель, то сварите его. Нарежьте мелко лук и обжарьте до прозрачности, добавьте тыкву/картошку и разомните всё в пюре.

Приготовьте соус бешамель: растопите сливочное масло и обжарьте в нём муку до золотистого цвета, постепенно влейте молоко, размешивая венчиком, чтобы не осталось комочков. Соедините тыкву и соус, по желанию посолите.

Возьмите глубокую жаропрочную форму, выложите овощное пюре, сверху — кусочки рыбы. Раскатайте тесто в пласт примерно в 1 см толщиной и накройте начинку, лишнее обрежьте. Из остатков теста вырежьте рыбку и другие украшения, разложите на поверхности пирога вместе с кружочками маслин. Смажьте желтком и выпекайте при 180 градусах 25-35 минут.

«Унесённые призраками»: онигири вместо гири

Да-да, гирю с души Тихиро, героини этого мультфильма, снял маленький рисовый пирожок-онигири. Потому что его протянула рука неравнодушного.

«Унесённые призраками» (2001) — самый кулинарный из всех фильмов студии Ghibli. Почти каждая сцена содержит какую-либо пищу, будь то роскошные пиршества для клиентов или простые блюда для работникв бани-онсэна.

Вся история начинается с еды. Оставленные «без присмотра» угощения испытывают в людях что угодно: самоконтроль, осторожность, порядочность, чувство меры…

Кстати, о самоконтроле. Без него невозможна дисциплина, которая в Японии ценится выше, чем интеллект. Японцы — очень трудолюбивый, дисциплинированный и упорный народ. Но при этом они известны как люди, которым тяжело расслабиться — и если уж кому-то это удалось, то… зовите санитаров. У японского общества весьма высокие требования к индивиду, а несоответствие этим требованиям, страх вызвать осуждение окружающих часто приводят к тревожности, депрессии и даже суицидам.

Тихиро не потеряла самоконтроля. Но теперь зрители (то же общество, не правда ли?) ждут от неё выполнения долга — спасти маму и папу. И она держится изо всех сил. До тех пор, пока не видит своих родителей в свинарнике. Кто знает, чем закончилась бы железная выдержка этой храброй девочки, если бы её друг Хаку не протянул ей онигири. Он уверяет, что заколдовал пирожок, но ясно, что волшебство здесь ни при чём. Маленького кусочка и большого сочувствия оказалось достаточно, чтобы напряжение разрядилось: Тихиро начинает плакать. Этот момент говорит о её праве на уязвимость, страх — ведь она всего лишь маленькая девочка, застрявшая в чужом мире призраков.

Как приготовить онигири

Понадобится:

• рис для суши — 0,5 стакана
• вода — 1 стакан
• соль — щепотка
• рисовый или винный уксус — 1 ч. ложка
• консервированный тунец или лосось — 1 банка
• сливочный сыр — 4 ч. ложки
• нори — 4 небольших листа

Как готовить:

Рис хорошо промойте, оставьте на 30 минут, чтобы зёрна слегка набухли, затем переложите в кастрюлю и залейте водой с солью и уксусом. Доведите рис до кипения на сильном огне без крышки, убавьте огонь и варите 15-20 минут в закрытой кастрюле — рис должен получиться липким, но не превратиться в кашу-размазню. Остудите рис до той температуры, когда его можно брать руками.

Переложите четверть риса на пищевую плёнку и сделайте в нём углубление. Поместите в центр немного рыбы и сыра, затем закройте начинку рисом. Заверните онигири в целлофан и придайте ему треугольную форму. Перед подачей заверните онигири в кусочек нори (как делают онигири для ВкусВилла, можно посмотреть в нашем репортаже).

«Ходячий замок»: еда объединяе-ет!

Про то, что еда способна объединять даже очень разных людей (и не только), рассказывает эпизод с приготовлением завтрака в ленте «Ходячий замок» (2004). Именно с него началась добровольная работа заколдованной девушки-старухи Софи у волшебника Хаула.

В доме много продуктов, кажется, что готовится застолье. Но можно заметить, что зелень завяла, картошка проросла, фрукты сморщились, рядом гора немытой посуды — есть достаток, но нет заботливых рук.

Софи только-только оказалась в незнакомом доме, однако уверенно хватает сковороду, тарелку с беконом, корзину яиц. Но оказывается, чтобы приготовить что-то, нужно найти подход к огненному демону Кальциферу. Что Софи и делает — Кальцифер ворчит, грозится сжечь бекон, но всё же послушно готовит завтрак.

Этот эпизод как нельзя лучше показывает характер героев: деятельная, смелая, настойчивая, обладающая чувством юмора Софи; своевольный, вспыльчивый, но в сущности добрый Кальцифер; обращённый в себя, но всё же небесчувственный Хаул.

Обратите внимание, как он режет хлеб: как хозяин дома и глава семьи он раздаёт ломти, начиная со старшего по возрасту, и только потом отрезает кусок для себя. Это значит, что его слава бессердечного одиночки — только видимость, и за внешней бесстрастностью кроется нечто большее, надо только подобрать ключик.

По ходу фильма в Ходячем замке собирается пёстрая компания: к Софи, Кальциферу, Хаулу и его ученику Марклу присоединяются Ведьма Пустоши (она заколдовала Софи, но та в итоге кормит её с ложечки), Пугало-Репка, пёс-помощник мадам Салиман — учителя и врага Хаула. У каждого свой характер, своя тайна, своё проклятье, но тем не менее они становятся семьёй.

И вновь еда — символ мирного течения жизни, когда в доме живёт любовь. С приходом Софи в замке становится комфортно всем — Хаулу, слабоумной старухе, которой стала Ведьма Пустоши, ребёнку (вот она, традиционная японская семья из трёх поколений), собаке и даже огородному пугалу.

В фильмографии Хаяо Миядзаки более 40 лент, где он выступал режиссёром, продюсером и сценаристом. И в большинстве из них он непременно отдаёт дань одному из сокровищ Японии — васёку, заставляя еду говорить больше, чем люди. Разве это не волшебство? Будничное, простое, доступное каждому из нас.

А у вас есть любимые фильмы Миядзаки? Или эпизоды из них? Хотелось бы вам больше узнать о традициях японского кулинарного искусства? Напишите в комментариях.