О тренде на «отслеживаемость» чая, новых методах заваривания и аристократизме чаепития поговорили с основателем сети чайных «Нитка» и научным сотрудником музея-заповедника «Царицыно».
На столе чайной — tea dripper, особый вид заварочного чайника. А на полках — самовар и подстаканники. Те самые, что в поездах спасают чай от проливания (хотя изначально защищали руки от горячих стаканов). Но не будем забегать вперёд. Ещё обсудим условия правильной заварки, моду на чай и агитационный фарфор Малевича. Да, было в истории чая и такое.
«За чашкой чая» мы встретились:
- с Михаилом Тренихиным — научным сотрудником музея-заповедника «Царицыно», доцентом МГИК, кандидатом искусствоведения,
- и Андреем Колбасиновым — основателем современной русской чайной «Нитка» (Москва), чемпионом России по чайной миксологии.
Немного истории: как пили чай во дворцах и трактирах
Как «привыкали» к чаю на Руси, узнали у Михаила Тренихина (в конце статьи проследим путь ценителя чая до пуэра и мачта). Спросили, из чего его пили в старину, когда напиток только начал «приживаться».
«Подобно Франции, у нас чай узнали как лечебный напиток. Считается, что в 1655 году царя Алексея Михайловича вылечили от болезни желудка настоем зелёного чая. Вскоре вышел указ «…во гжельской волости для аптекарских и алхимических сосудов прислать глины, которая годится к аптекарским сосудам». Так что вполне возможно, что чай пили и из аптекарского пузырька».
Сейчас лечебными считают скорее чаи на основе трав. Подробнее об этом — в нашем репортаже с чайной плантации «Пять фактов о травяных чаях ВкусВилл».
По-настоящему популярным чай в России стал лишь при Екатерине II, в конце XVIII века. Тогда в кругах аристократии утвердился английский чайный этикет с английским же сервизом: чайником, молочником, сахарницей и небольшими чашками с блюдцами. В других слоях общества чая толком не знали — он доставлялся издалека и был очень дорог.
Михаил Тренихин,
научный сотрудник музея-заповедника «Царицыно»
- Импортом чая занимались чаще московские и нижегородские купцы. Когда они сами оценили напиток, появилась своя, отличная от модной английской, купеческая традиция: долгое чаепитие с разговорами, расписные с золотом чашки с блюдцами, куда переливали горячий чай.
- Со временем к классическому сервизному набору прибавились большие трактирные доливные чайники, сухарницы, розеточки для варенья, блюда для пирогов и фруктов, самовар.
- В производстве фарфора долгое время «задавал тон» «Императорский фарфоровый завод». Там создавали изысканные изделия для царской семьи и её окружения. Иногда на такие заказы «сверху» везло не только главному заводу страны.
«В конце XVIII века на заводе Франца Гарднера изготовили четыре орденских сервиза для императрицы Екатерины II — для приёмов в честь кавалеров Георгиевского, Андреевского, Александровского и Владимирского орденов», — делится с нами историческим фактом Михаил Тренихин.
Наряду с «эксклюзивом» Гарднер наладил и массовый выпуск фарфора. Крестьяне, купцы, помещики, аристократы — все пили чай. Разве что кому — сервиз, а кому — «чашка с отбитой ручкой и всякую минуту барин может позвонить». Хотя эта цитата стоит того, чтобы привести её целиком:
«Пить чай в трактире имеет другое значение для слуг. Дома ему чай не в чай; дома ему всё напоминает, что он слуга; дома у него грязная людская, он должен сам поставить самовар; дома у него чашка с отбитой ручкой и всякую минуту барин может позвонить. В трактире он вольный человек, он господин, для него накрыт стол, зажжены лампы, для него несётся с подносом половой, чашки блестят, чайник блестит, он приказывает — его слушают, он радуется и весело требует себе паюсной икры или расстегайчик к чаю».
Герцен А. И., Былое и думы, 1856
От Малевича до чайных фестивалей
«В начале XX века в каталогах фарфоровых заводов были сотни видов чайных пар, сервизов и отдельных предметов сервировки чайного стола — любых форм, размеров и расцветок», — рассказывает Михаил.
После революции фарфор без ложной скромности использовали как средство агитации и, опять же, воспитания «нового» человека. Яркий пример — чайный сервиз из коллекции музея-заповедника «Царицыно», созданный по эскизам Казимира Малевича.
«Знаменитый супрематический чайник и получашки по эскизу Малевича выпустили на «Императорском фарфоровом заводе», где художники расписывают фарфор по сей день. В числе авторов 1920-х годов, создавших редкие произведения агитационного фарфора (очень популярного у коллекционеров), есть и другие известные художники: Сергей Чехонин, Михаил Адамович, Наталья Данько и Николай Суетин», — пояснил эксперт.
Авангард сменяли другие художественные стили, а традиция пить чай оставалась.
«Сегодня в моде практичность: посуда должна подходить для посудомоечной машины и микроволновой печи. Многие любят пить чай на природе, гуляя по парку. В музее-заповеднике «Царицыно» даже проходил большой чайный фестиваль. Но и традиция посидеть дома за чаем, порезать торт и разложить его по блюдцам никуда не пропала, люди по-прежнему любят изящный фарфор», — рассказывает Михаил Тренихин.
Спросили у посетителей сайта ВкусВилл, как они относятся к традиции чаепития, и получили интересные ответы:
- 40% — обожают чай: дома, на работе, в поездке, потому что это особая атмосфера, ритуал, приятные мгновения;
- 20% — выбирают чай, когда надо посидеть, отдохнуть, съесть чего-нибудь вкусного, в т. ч. вместе с близкими людьми;
- 17% — спокойно относятся к чаю: пьют его после еды или на перекусах, но легко заменяют другими напитками.
Еще 13% любят необычные чаи за новые вкусы и интересный опыт. И только каждый десятый признался, что «в старину, может, это было актуально, сейчас выбираю кофе, чистую воду, соки — напитки по настроению».
На фото ниже — чай с кусочками манго из ВкусВилла, и вот что о нём пишут покупатели:
«Удивило, что в чае много больших кусков натурального манго. Чаинки крупные. Натуральный аромат. Вкусно, даже очень!»
Мода на ЗОЖ, гречишный чай и матча
О традициях чаепития в XXI веке поговорили с Андреем Колбасиновым. Он основал первую современную чайную «Нитка». Сюда приходят взбодриться утром, взять паузу днём и отдохнуть вечером. Первое, что цепляет взгляд — соседство винтажных подстаканников с замысловатыми колбами из тонкого стекла, а старинных самоваров — с цифровой «чайной» аппаратурой.
Оказывается, «нитками» в России называли чайные караваны из Китая. К тому же, как признаётся Андрей, чай сам по себе — это «незримая, но прочная нить, связывающая между собой людей и время — универсум, доступный всем». Спрос на него есть и у миллениалов, и у зумеров. Правда, вкусы от поколения к поколению различаются.
«У молодого поколения сейчас актуален тренд на «отслеживаемость» чая: где выращен, как и кем собран, насколько натуральны добавки, входящие в купажи».
Андрей уточняет: старшее поколение сохраняет привычку к традиционным чёрным чаям, а также десертным и с фруктовыми добавками. Более молодые ценители готовы экспериментировать, пробовать новое.
Спросили и о том, существует ли мода на чай.
«Мода всегда связана с тем, что предлагает рынок. Так, в последние годы был популярен гречишный чай, тибетская ромашка. Между тем пуэр и матча уже стали классикой и нашли постоянных поклонников», — объясняет Андрей.
К слову, матча уже стала не просто популярным чаем, а основой для десертов: во ВкусВилле можно купить шоколад белый с чаем матча, пирожное дайфукумоти «Чай матча», а в ассортименте кафе есть макарон «Матча и малина».
Что касается последних трендов, по словам Андрея Колбасинова, на первый план выходит интерес к ЗОЖ и, как результат, смещение в сторону светлых, травяных чаёв и чаёв без кофеина.
Вот что пишут в отзывах к травяному чайному напитку «Алтайский» от ВкусВилла: «Ароматный, пряный и насыщенный. Подходит всем, но в основном людям уставшим от банального вкуса чистого чая».
Со временем меняются не только чайные предпочтения — на авансцене появляются новые «гаджеты» для заваривания чая. И тут уместен вопрос: существует ли наиболее правильный способ заварить чай?
«Для вкусного чая нужны две вещи: качественная заварка и хорошая вода. Этот напиток несложен в приготовлении, его можно и в чашке сделать. Но, конечно, есть приспособления, которые позволяют раскрыть вкус чая по-другому, более полно. Это, в частности, clever tea dripper — заварник для чая с клапаном, который открывается, когда его ставят на чашку или чайник».
Андрей Колбасинов,
основатель современной русской чайной «Нитка»
Позиция №1 в коллекции Андрея Колбасинова — чай «Русский Караван» — создана из авторского купажа трёх высокоценных чаёв из китайской провинции Юньнань, откуда раньше поставлялась в Россию большая часть чая. Этот чай коптят уже в Москве сладким карамельный дымом саксаула. Звучит аппетитно, и тут можно вспомнить моду на иван-чай, который так же самостоятельно готовят и ферментируют из свежих листьев. Здесь уже гурманом и «экспертом в чайной миксологии» себя может почувствовать каждый. Вот что пишут об иван-чае покупатели ВкусВилла:
«Мне чай понравился, есть с чем сравнить. Я сама ферментирую разные чаи, и иван-чай — основной. В том году из-за болезни не смогла заготовить чай и решилась на покупку. Чай крепкий, среднелистовой. Вкусный. Настоящий».
«Чудесный чай! Ферментирован прекрасно, поверьте, я понимаю в этом! Мы с моей тётушкой агрономом делали это. И аромат сохранён и вкус травки прекрасный. Спасибо!»
«Люблю этот чай, тонкий привкус земляники, без ароматизаторов, лучше, если первую заварку слить через минуту и залить повторно, больше раскрывается вкус», — пишет Полина об иван-чае с земляникой.
А ниже на фото — чай из шиповника, о котором пишут: «Быстро настаиваемый шиповник, который по вкусу не уступает плодам, на ночь оставленным в термосе с кипятком», «Это любовь. Очень вкусный, в меру кисло-сладкий напиток».
Завершить беседу о чае хочется ещё одной цитатой, на этот раз — Александра Куприна:
«На другой день ранним утром, в воскресенье, профессор Дмитрий Петрович Белышев пьёт чай вместе со своей любимицей Зиночкой. Домашние ещё не вставали. Эти воскресные утренние чаи вдвоём составляют маленькую весёлую радость для обоих: и для знаменитого профессора, и для семнадцатилетней девушки. Он сам приготовляет чай с некоторой серьёзной торжественностью. Сначала в сухой горячий чайник он всыпает малую пригоршеньку чая, обливает его слегка крутым кипятком и сейчас же сливает воду в чашку».
Куприн А. И., Юнкера, 1932
А вы любите чай? Пробовали делать его сами или создавать интересные сочетания? Есть связанные с чаем традиции? Расскажите в комментариях.
