Любовь и еда всегда были рядом, и кулинария чем-то похожа на человеческие отношения.
На кухне могут сложиться идеальные пары, а могут родиться совершенно чудовищные сочетания. Давайте разбираться, почему одни продукты в нашем понимании «любят» друг друга, а другие — нет.
Любовь и химия
Почему при виде белоснежного сметанного айсберга в огненном борще начинается слюноотделение? А, например, манная каша с селёдкой вызовет сомнения в адекватности повара? Борщ, сметана, слабосолёная селёдочка и даже манная каша — продукты и блюда сами по себе вкусные. Но почему по отдельности вкусно, а вместе — нет? И наоборот.
Как находить идеальные пары — таким или примерно таким вопросом озадачились повара, а вслед за ними химики, биоинженеры и даже физики. Пик интереса к тому, что, как и почему именно так мы едим, пришёлся на начало 2000-х.
Самая заметная теория тех лет — фудпейринг (foodpairing). Она принадлежит британскому шеф-повару Хестону Блюменталю и биохимику Франсуа Бенци, далее идею развил и поставил на коммерческие рельсы биоинженер Бернар Лаусс. В основе теории — биохимический анализ и утверждение, что вкусными кажутся сочетания продуктов, если у них совпадают главные ароматические компоненты.
Как вам, например, томатный гаспаччо с клубникой, кофе с чесноком, картофель с личи и смородиной или белый шоколад с чёрной икрой? Последнее — легендарное сочетание, натолкнувшее Блюменталя на идею химического родства продуктов.
Мы тоже любим экспериментировать с новыми и неожиданными сочетаниями вкусов и ароматов. Попробуйте, например, наше протеиновое мороженое «Мятная тыква» без сахара. Или зайдите в раздел Рецепты — найдёте много интересных решений.
Теория вкусовых сочетаний, казалось бы, объяснила традиции национальных кухонь и характерные для них устойчивые сочетания. Также исследования фудпейринга открыли обширное поле для экспериментов и кулинарного творчества (например, можно самому стать исследователем на сайте foodpairing.com — детище того самого Бернара Лаусса).
Союз вопреки
Но лет через десять группа американских физиков под руководством Альберта-Ласло Барабаши (специалист по теории сетей в различных сферах — от интернета до эпидемиологии) доказала, что фудпейринг нельзя назвать универсальной теорией.
Команда разработала сеть связей между вкусовыми компонентами и создала гигантскую карту, где большинство продуктов оказались связаны друг с другом «через несколько рукопожатий». И в то же время карта показала, что продукты, не имеющие общих ароматических соединений, тоже составляют устойчивые сочетания в национальных кулинарных традициях. Например, соевый соус, зелёный лук, кунжутное масло — химически не родственники, но их союз в блюдах Восточной Азии — дело вполне обычное и привычное. Попробуйте, например, поке с сёмгой, авокадо и манго по нашему рецепту.
Исследования Барабаши также показали, что интуитивно теории фудпейринга следуют кулинары Западной Европы и Северной Америки, а на кухнях Южной Европы и Восточной Азии, наоборот, любят контраст. То есть людям нравится куда больше сочетаний, чем предполагает химия. А значит, теория фудпейринга — лишь половина в деле вкуса.
Как рождается вкус
Не случайно вещества, сложившиеся в сеть вкусовых связей, ароматические. Ведь обоняние играет в восприятии пищи чуть ли не ведущую роль.
Вкусовые рецепторы различают всего 4 основных вкуса — солёный, сладкий, кислый, горький (в восточной кулинарной культуре выделяют ещё и пятый — умами, знакомый нам по продуктам с глутаматами). А наш нос и нёбо могут уловить 6-9 тысяч запахов. В сочетании со вкусом и ощущением текстуры именно запахи создают наиболее полное впечатление о продукте или блюде.
Этим фактом объясняется «невкусная» еда, если заложен нос или вовсе отсутствует обоняние. Также вкус пищи может измениться, если нёбо, например, закрыто зубным протезом.
Но по большому счёту только мозг решает, нравится нам пища или нет. Первый сигнал о том, что продукт съедобный и, возможно, вкусный подаёт зрение — ещё не попробовав блюдо, мы «едим» его глазами. Замечали, что сказочное «яблочко наливное» на иллюстрациях, в кино и анимации всегда красное? Но ведь существует немало очень сладких сортов с зелёной и зеленовато-жёлтой кожурой. Недаром повара уделяют много внимания внешнему виду блюда, а психологи советуют необычную подачу, чтобы заинтересовать детей овощами.
Яркие продукты кажутся вкуснее, но это не так. Вы наверняка видели и пробовали наш салат чука или варёную колбасу — эти продукты отличаются от своих более ярких и привлекательных на вид собратьев. А всё потому, что мы отказались от красителей в салате и добавок, сохраняющих розовый цвет колбасы. И это не сказалось на натуральности и полноте вкуса.
Помимо запаха, вкуса и вида пищи на её восприятие влияет ещё и окружающая обстановка, звуки, самочувствие, настроение в момент еды.
Этот факт удачно применил тот же Хестон Блюменталь. Он ввёл понятие мультисенсорики в кулинарии: подавал блюдо из морепродуктов, водорослей, съедобного песка в сопровождении морских раковин, звуков прибоя и криков чаек из айпода.
Хотите почувствовать себя немножко великим шефом? Тогда попробуйте приготовить и подать «мультисенсорный ужин» — сделать это проще, чем вам кажется. Подробные фотоинструкции от нашего шефа Лены Ландэ найдёте в статье «Почему круглое слаще».
Однако восприятие вкуса лежит ещё глубже, чем осознанная реакция на сиюминутные сенсорные раздражители. Тысячелетняя эволюция также позаботилась, чтобы человек интуитивно избегал горького и резко кислого, то есть характерных вкусов ядовитой или испорченной еды. А сладкое — как, например, вкус материнского молока — остаётся для большинства людей самым приятным. Также медики отмечают, что индивидуальные пищевые пристрастия закладываются ещё до рождения: ребёнок воспринимает вкус и запах того, что ест мама.
Далее вкусовые предпочтения и любимые сочетания продуктов формируются под влиянием семьи и кулинарных традиций той страны, где человек живёт. Например, для уроженца средней полосы чай — напиток больше десертный, традиционно к нему подаётся сахар, варенье, выпечка. А чай, например, для калмыков — это способ хорошенько перекусить: его готовят со сливочным маслом или бараньим жиром, приправляя солью и специями.
Нам не понять исландский хаукартль, а англичане с трудом постигают прелесть холодца и селёдки под шубой. Наших гостей — героев ролика «Иностранцы и русская кухня: кто кого» — можно только похвалить за смелость.
Как видите, на понятия вкусно/невкусно, сочетается/не сочетается влияет множество факторов: от развитости обоняния каждого отдельного человека до природных и культурных условий, в которых он живёт.
Лена Ландэ, бренд-шеф ВкусВилла:
— Да, базовые представления о вкусном/невкусном у нас есть от природы. Но есть и подсознательное стремление уйти от неприятного, раздражающего. Например, классический вкус борща — насыщенный кисло-сладкий. Но некоторым он кажется слишком резким, и тогда на сцену выходит сметана, которая делает вкус мягче.
Ещё один пример — рыба и лимон. Выраженный рыбный запах для нас подсознательно неприятный. Хотя он возникает задолго до того, как рыба становится непригодной для еды, его составляющие — аммиак, соединения серы и амины воспринимаются мозгом как опасные. Кислота эти вещества нейтрализует. Поэтому рыба в нашем понимании «дружит» с лимоном, белым сухим вином, уксусом, кислыми ягодами.
А вот пример с исправлением текстуры: классика жанра — ржаной хлеб и сало. Сало — это жир с вязкой маслянистой текстурой. Жевать его без какой-либо основы неприятно. Ржаной хлеб служит этой основой, но не даёт сладости (в белом хлебе присутствует сахар) — получаем идеальную пару.
Дело вкуса
Замечали, что на пороге весны часто хочется чего-нибудь экзотического, свежего, нового? Всё приелось за долгую зиму и рецепторы требуют перемен! Значит, настало время экспериментов и поиска новых идеальных пар. К этому есть несколько путей.
Меняйте
Что если взять хорошо известное и любимое сочетание и заменить один или два ингредиента другими — степень схожести старого и нового пусть продиктуют фантазия и здравый смысл. Например, замените в рецепте сливу абрикосом или гребешок тунцом и посмотрите, что будет.
Лена Ландэ, бренд-шеф ВкусВилла:
— Когда используем какие-то «дикие» для нас сочетания, например, рыба и маракуйя, тунец и арбуз, банан и гребешок, получается, что один вкус подавляет другой. Рецепторам сложно почувствовать, а мозгу — принять необычный вид, запах, вкус. Поэтому простейший приём в поисках новых сочетаний — нарезка продуктов кусочками одинакового размера. Так уже проще понять, нравится ли новое сочетание вообще, должен ли какой-то вкус доминировать или успех — в равных пропорциях.
Пробуйте новое
Чтобы составлять новые сочетания продуктов, хорошо иметь богатую коллекцию вкусов. Но у каждого человека есть в той или иной степени страх перед незнакомой едой. Есть смысл поэкспериментировать на этом поле (если не мешают аллергии и другие медицинские противопоказания).
Необязательно закупать новинки килограммами или литрами — взять 100 граммов или 1-2 штуки незнакомого продукта не стыдно.
Бывалые путешественники, открывающие каждую новую страну в том числе и через её кухню, советуют не поддаваться первому впечатлению при дегустации новой еды. Даже если блюдо или продукт не понравились сразу, стоит попробовать ещё раз или два.
Вот, например, отзывы, которые оставляют покупатели ВкусВилла на экзотические фрукты:
Лонган
Татьяна
Карта: xxx3192
Сочные, сладкие, но вкус на любителя, муж сказал, что по вкусу будто ешь сладкий лук:))
Гранадилла
Юлия
Карта: xxx4658
Интересный, необычный вкус. Стоит попробовать и удивиться многообразию нашего мира :) Как будто только с ветки
Личи
Татьяна
Карта: xxx1467
Вкусные плоды с экзотического Мадагаскара. Достаточный объём чтобы распробовать и насладиться. Сочные и сладкие!
Познакомьтесь заново
За многими — если не за каждым — из детства тянется шлейф пищевых фобий и предрассудков. Кипячёное молоко. Шпинат. Гороховое пюре. Варёная морковь.
Может, зря избегали давних «врагов»? И это вовсе не «враги», а новые друзья, которые ждут подходящего дополнения.
Например, шпинат. Мама всегда говорила, что вот это вот зелёное — страшно полезно. Не забыла ли она сказать, что шпинат, не имея собственного выраженного вкуса и запаха, здорово принимает вкусы и запахи соседей по блюду? Например, грибов, чеснока, томатов, сыра, руколы, грейпфрута, клубники — список практически бесконечен…
Кроме фобий у людей складывается ещё и целый набор вкусовых предпочтений. Порой весьма необычных. Например, уха и безе, колбаса с вареньем — это, по мнению специалистов, вполне нормально. И мы даже записали на эту тему подкаст, пригласив в студию психолога, психиатра и нутрициолога.
Не переборщите
Чтобы не получить от блюда вкусовой удар, лучше экспериментировать с ограниченным числом продуктов — 2-3 ярких компонента достаточно. А чтобы набрести на идею, старайтесь записывать интересные ингредиенты, которые заметили в ресторане, на полке магазина, на рыночном прилавке или даже в литературе и кино. Возможно, вас ждут потрясающие открытия, новые кулинарные привязанности и идеальные пары.
Расскажите в комментариях, экспериментировали ли вы когда-нибудь, смешивая, казалось бы, совершенно неподходящие продукты? Каков был результат?
