Когда оливье был майонезом и чего он стоил Новосельцеву

Считается, что оливье создал шеф-повар московского ресторана господин Оливье в 1864 году. Однако изначально данное блюдо задумывалось не как салат. Это было изысканное ассорти из разных продуктов, и называлось оно «Майонез из дичи».

Обратите внимание, что майонез здесь — это не привычный сегодня соус из масла, яичных желтков, лимонного сока и приправ, а вполне себе самостоятельное блюдо из мяса, рыбы, птицы, дичи. Убедиться в этом легко, заглянув, например, в кулинарную «библию» Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»: там каких только майонезов нет.

Вокруг запечённых до румяной корочки мяса, птиц и рыб повара, согласно рецептуре, выкладывали кусочки варёной картошки, свежие и солёные огурцы, оливки, каперсы, зелёную фасоль, сваренные вкрутую яйца и т. п. Поверх всего этого изобилия шли упругие ломтики ланспика.

«Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким приправляют салат вообще, то есть прованским маслом, уксусом, немного горчицею, солью, перцем, — читаем в поваренной книге тех времен. Отдельно (!) подать в соуснике соус провансаль». Последний отличался от салатной заправки тем, что не наносился отдельными игредиентами поверх составляющих майонеза вместе с ланспиком, а был сбит в соус с добавлением яичных желтков.

Если вы прочли эти строки и уже нестерпимо сильно захотели приготовить свежий и аппетитный оливье, ловите подборку оригинальных рецептов этого салата. Мы тоже усаживаемся поудобнее и, пожалуй, включим что-нибудь посмотреть, ведь нарезка салата — дело кропотливое и почти ритуальное. Какой фильм выбрать, ещё обсудим.

Если же вы хотите спокойно пересмотреть любимые киноленты и поменьше готовить в праздники, напомним, что во ВкусВилле вы можете заказать готовые салаты, в том числе в больших порциях по 600 г:

История с продолжением: как всё смешалось в тарелке и получился… оливье

Задумывая душевный разговор о знаменитом салате, мы спросили у посетителей нашего сайта: какой фильм вы смотрите, когда готовите оливье? На первом месте (42 %) оказалась «Ирония судьбы, или С лёгким паром». Примечательно, что в этом фильме как такового оливье в кадре нет. Есть заливная рыба, какие-то салаты, возможно, заправленные соусом «Провансаль». Из каких ингредиентов они приготовлены, для зрителя не так важно.

Не сильно задумывались об ингредиентах и посетители ресторана месье Оливье. Употребив несколько порций согревающих напитков, они весело и непринужденно перемешивали всё, что было на тарелке. Все части майонеза под специальной заправкой превращались в подобие салата и с аппетитом поедались.

Опечаленный столь варварским отношением к своему гастрономическому детищу, эстет Люсьен Оливье, говорят, придумал новый вариант фирменного блюда, где учёл вкусы «азиатов». Ингредиенты в нём изначально были порублены-порезаны на кусочки, перемешаны и щедро заправлены соусом провансаль. Говоря современным языком — майонезом «Провансаль». Вариант, довольно близко подошедший к дореволюционному оливье, подавали несколько лет назад в одном из ресторанов Ялты. С радостью поделюсь его рецептом, который удалось выспросить у тамошнего повара.

Салат оливье с… перепелами

Понадобится:

• 4 перепёлки
• 2–3 картофелины среднего размера
• 6 куриных яиц
• 4 перепелиных яйца
• 2 небольших маринованных/солёных огурца
• несколько листьев салата романо
• 1 ст. л. (15 г) каперсов
• 120 г майонеза
• соль, перец по вкусу
• 1 ст. л. чёрной икры для украшения

P. S. Осетровую икру вполне можно заменить палтусовой, тобико, масаго или белковой.

Приготовление:

1. Перепёлок посолить снаружи и изнутри, смазать растительным маслом, завернуть в фольгу, поместить в разогретую духовку. Запекать 40 минут при 180 °С, остудить, разобрать на филе.
2. Картофель, яйца отварить, охладить и очистить. Следует учесть, что перепелиные яйца варятся гораздо быстрее куриных.
3. Часть мяса перепёлки, картофель, огурцы и куриные яйца нарезать кубиками, промытый и обсушенный салат романо нарвать кусочками, каперсы — произвольно. Все ингредиенты соединить, добавить майонез, аккуратно перемешать.
4. С помощью сервировочного кольца выложить салат на плоские тарелки, украсить сверху жареными грудками перепёлки, половинками перепелиных яиц и чёрной икрой.

История оливье от майонеза до салата «Столичный»

Как думаете, какие фильмы по популярности идут следом за «Иронией судьбы» в то время, когда мы готовим оливье? Старые советские киноленты: и «Служебный роман», и «Москва слезам не верит». Их смотрит каждый третий ответивший.

«Москва слезам не верит» — история не такая уж и давняя, она дорога нам своей бесхитростностью и простотой. Там тоже есть дружные застолья, наверняка, есть и студень, и винегрет, и какой-нибудь из сложных салатов с соусами. Но, распутывая клубок хитросплетений салата оливье, мы заглянем во времена чуть более давние.

Итак, после революции 1917 года и Гражданской войны многое в Отечестве в очередной раз переменилось, в том числе — гастрономическая составляющая. Сложносочинённые салаты надолго покинули кулинарные подмостки, оставив на авансцене незатейливую овощную нарезку да простенький, но очень оптимистичный винегрет.

Говорят, в 30-х годах ХХ века отчаянные повара одного из столичных ресторанов пытались осовременить старорежимный рецепт оливье. В него добавили вместо раковых шеек и икры отварную морковь, зелёный горошек и свежее яблочко. Название придумали под этот набор соответствующее — салат «Столичный». Однако всенародного одобрения он удостоился далеко не сразу. Хотя, опять же по слухам, редкий банкет в московских ресторациях обходился без многосоставной холодной закуски из мелко нарезанных овощей и мяса под майонезом.

Вот такой или примерно такой вариант оливье подали нашей дружной компании в одном из ресторанов Владивостока.

Салат оливье…с сёмгой, на большую компанию

Понадобится:

• 300 г слабосолёной сёмги
• 150 г аргентинских диких варёно-мороженых креветок
• 200 г консервированных ананасов
• банка (400 г) консервированного зелёного горошка
• 400 г (4–5 шт.) картофеля
• 200 г (3 средние) моркови
• 2 солёных и 2 среднеплодных свежих огурца
• 5 куриных яиц
• майонез
• зелень укропа

Приготовление:

1. Картофель и морковь вымыть, обсушить, завернуть в фольгу, запечь в духовке. Время запекания: картошка — 40 минут, морковь — 1 час. Проверить готовность можно деревянной шпажкой, она должна свободно проходить насквозь.
2. Яйца сварить вкрутую. Варёно-мороженые креветки медленно разморозить в холодильнике, уложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Всё, они готовы к употреблению.
3. Сёмгу нарезать тонкой соломкой, креветки и ананас — небольшими кусочками, овощи — кубиками.
4. Все ингредиенты уложить в салатник, заправить майонезом, аккуратно перемешать. При подаче украсить укропом, ломтиками сёмги, целыми креветками.

История семейная, или Оливье от Лазерсона

Интересно, что в фильме «Служебный роман», который мы, конечно, тоже посмотрели под стук ножа по разделочной доске, оливье опять же прямо не упоминается. Да, есть некий салат, куда советуют добавить тёртое яблоко. Возможно, это и был оливье. Хотя тёрка нарушит главное его правило — нарезать всё одинаковыми кубиками со стороной 7–10 мм.

Такой, уже практически канонический, вид оливье получил к 60-м годам прошлого столетия. Салат оставил в прошлом свою непонятную, отдающую космополитизмом историю, и вошёл в каждый дом на правах приятного во всех отношениях друга семьи.

Однако, чтобы собрать оливье в полном соответствии с рецептурой, надо было потратить немало сил и времени: зелёный горошек, майонез, варёная колбаса и даже куриные яйца в свободной продаже бывали далеко не всегда.

Из моего интервью с известным российским шеф-поваром, блогером и автором книг по кулинарии Ильёй Лазерсоном:

– Главное достоинство некоторых блюд «родом из СССР» — это то, что они собирали семью за праздничным столом, создавали семейные кулинарные традиции. И традиции эти трогать не надо… Если принято готовить к семейному столу селёдку под шубой и холодец, то пусть всё так и остается. Я вот люблю салат оливье, причём с докторской колбасой… Это — вкус моего детства, его готовили моя бабушка, мама...

По словам Ильи Исааковича, большое значение он придаёт подготовке продуктов. Один из секретов шефа: морковь и картошку он чистит, нарезает маленькими кубиками и варит раздельно с добавлением капельки уксуса, который не даёт овощам развариваться. Кубики в салате сохраняют форму, майонез их не пропитывает, а лишь обволакивает. Значит, его потребуется меньше.

Кстати, а давайте посмотрим цены на составляющие для оливье конца 70-х годов ХХ века:

• колбаса «Докторская» — 2 р. 20 коп.
• банка майонеза, 200 г — 33 коп.
• десяток яиц — 0,90–1,20 р.
• банка горошка — 39 коп.

Для сравнения: Анатолий Ефремович Новосельцев из того самого фильма «Служебный роман» как старший статистик мог получать порядка 140–150 рублей, секретарша Верочка — около 100, а вот Людмила Прокофьевна Калугина — не меньше 280–300. В пересчёте на цены 2022 года доход Новосельцева не сказать что высок: на свою зарплату он мог купить примерно 150 десятков яиц. По нашим ценам это где-то 15 000 рублей (если округлить стоимость десятка яиц до сотни рублей).

История современная и даже… вегетарианская

Третьим по популярности ответом в нашем опросе на сайте стал «канал YouTube или просто музыка» (15 %). Любимые шоу, подкасты и мелодии наверняка помогают готовить самый вкусный оливье. Казалось бы, сменяются поколения, тяжёлые, приправленные майонезом салаты должны уйти в прошлое. Ан нет! Оливье тоже меняется — сегодня его делают уже и без мяса, и без того самого майонеза.

Салат оливье… без мяса с авокадо

Понадобится:

• 2 авокадо
• 2 моркови
• 2 свежих огурца
• 2 куриных яйца
• 200 г очищенных варёных креветок
• 1 банка консервированного горошка
• 1 луковица

Для заправки:

• 100 г кешью
• 100–150 мл воды
• 1 ч. л. сока лимона или яблочного уксуса
• 1 зубчик чеснока
• 0,5 ч. л. готовой горчицы
• 1/3 ч. л. сахара
• соль и перец по вкусу
• 1 зубчик чеснока — по желанию

Приготовление:

1. Морковь и яйца отварить, почистить, нарезать небольшими кубиками вместе с мякотью авокадо и свежим огурцом. Измельчить лук. Для нейтрализации остроты и горечи залить его крутым кипятком на 1–2 минуты, после чего погрузить ненадолго в холодную воду, слить.
2. Сложить ингредиенты в салатник, добавить креветки и горошек. Заправить кешью-майонезом, выложить в салатник.

Кешью-майонез — рецепт

Кешью замочить в горячей воде на полчаса. Положить орехи в блендер, добавить остальные ингредиенты, кроме воды, измельчить. Воду вливать постепенно, до желаемой консистенции. Если не любите чеснок, можно его не добавлять. Хранить соус можно в холодильнике 2–3 дня.

Став частью современной кулинарной истории, салат оброс новыми названиями: «Столичный», «Праздничный», «Новогодний», «Мясной»… А на Западе в меню ресторанов и кафе он значится, как «Русский». Появились свои секреты уже не только у шеф-поваров ресторанов, но и у хозяек на домашней кухне. Кто-то добавляет яблоко (признайтесь — трёте его или режете кубиком?), кто-то заменяет майонез сметаной или вместо курицы и колбасы использует отварной язык или говядину.

А какой рецепт оливье больше любите вы? С чем у вас ассоциируется его приготовление? Какие есть воспоминания из детства, что за фильмы смотрите, пока готовите? Расскажите в комментариях.