Большая кухня: как готовят холодные и горячие супы для ВкусВилла

Щавелевый и норвежский супы — одни из самых популярных и во ВкусВилле. Летом хитами становятся гаспачо и окрошка. Отправились на производство «Гастрофабрики», чтобы показать, как их готовят.

• «Гастрофабрика» находится в Москве.
• Работает с ВкусВиллом пять лет. Производитель начинал с маленького помещения, а сейчас его цеха занимают два этажа на фабрике.
• Делают салаты, супы, вторые обеденные блюда, креветки в разных соусах и сэндвич-роллы.

Как делают чипсы, узнали в репортаже из Владимирской области.

Как устроено производство

Производство располагается на двух этажах. Первый отдан под горячий и холодный цеха, где выпускают салаты, первые и вторые блюда. На втором этаже ведут подготовительные процессы: разделывают рыбу, мясо и обрабатывают зелень и овощи. Также тут хранят сырьё — пока необработанные продукты. Их распаковывают, маркируют и размещают в холодильных отсеках.

Горячий цех — сердце производства. Здесь делают заготовки для салатов и вторых блюд, а также варят и упаковывают первые блюда. Продукты с верхнего этажа спускают на внутрицеховом производственном лифте. Каждая партия полуфабрикатов, попадая в горячий цех, сразу идёт в работу. Рядом стоят четыре котла для варки супов. Чтобы вода в них закипела, нужно не меньше 40 минут.

В команде работают молодые специалисты. Маркетологи и разработчики — знатоки в придумывании блюд и технологических карт к ним. Сотрудники следят за тем, что сейчас популярно у покупателей, что они хотят есть, и предлагают на основе этих данных вводить новые блюда. Отдел контроля качества анализирует отзывы и замечания, а технологи вносят корректировки в производственные циклы, улучшая качество еды.

«Гастрофабрика» работает с отечественными поставщиками и закупает только натуральные продукты без искусственных добавок. Но если сырья нужного качества нет в России, ищут за рубежом. Недавно несколько иностранных производителей перестали поставлять свою продукцию. «Гастрофабрика» закупала у них соусы для гаспачо и сэндвич-роллов том-ям, не найдя аналогов, разработала рецептуры и стала делать необходимые ингредиенты самостоятельно.

Как делают гаспачо и окрошку

Холодные супы появляются летом, среди них гаспачо и окрошка. Для окрошки готовят только основу. Подобрать по вкусу квас, кефир или айран предлагают покупателю самому. Так делают, потому что понимают, что заправка для окрошки — вопрос дискуссионный. А ещё заправленное жидкостью блюдо может потерять свой внешний вид при транспортировке, ведь основу выкладывают слоями старательно и красиво.

Основу для окрошки готовят так: сначала овощи поступают на склад суточного хранения. Затем картофель, редис, зелень и другие ингредиенты отправляют в цех первичной обработки. Их замачивают в соляном растворе, чтобы избавиться от насекомых, которые могли остаться в них, зачищают и дезинфицируют средством на основе надуксусной кислоты.

Холодные супы: необычные рецепты окрошки, гаспачо, свекольника и не только

Когда овощи обработали, помыли, зачистили, их направляют в разные цеха. Картофель — в горячий, где его варят и после доводят до нужной температуры т в камерах интенсивного охлаждения. Все остальные овощи, которые не проходят тепловую обработку, а также отварные яйца поступают в холодный салатный цех, их нарезают.

Щепетильно и долго работают над приготовлением говядины. В охлаждённом виде она поступает в мясорыбный цех. Её томят при низкой температуре около пяти часов в вакуумной упаковке. Такой способ приготовления называется су-вид. Обычно мясо ставят варить в ночь, чтобы с утра уже можно было начать собирать блюдо.

Готовые ингредиенты выкладывают слоями, не перемешивают. Машинный труд здесь не предусмотрен, и сотрудницы делают это вручную, отмеряя количество ингредиентов на весах.

В приготовлении гаспачо первый этап такой же, как у окрошки. Сельдерей, томаты, болгарский перец подготавливают и отправляют в салатный цех. Ещё в супе участвуют консервированные томаты пелати. Это зарубежное сырьё везут из Италии. Поставщик пробовал много разных аналогов, но понял, что лучше итальянских на рынке не найти. Поэтому, несмотря на то что стоимость томатов выросла, от них не отказались.

Все ингредиенты на специальном оборудовании измельчают до консистенции пюре. Затем добавляют специи и вустерский соус, который производят тут же. В готовую томатную основу добавляют некрупно нарезанные овощи, украшают базиликом и отправляют на фасовку, упаковку и охлаждение.

Как приготовить гаспачо дома

Как варят горячие супы

Горячие супы варят около двух часов с момента закипания воды. Чтобы приготовить щавелевый с курицей, зелень перебирают, отрезают листья и тщательно их промывают. Норвежский суп с сёмгой готовят на рыбном бульоне. В него добавляют специи, сливки и целый очищенный картофель. Когда овощи готовы, в котёл погружают большой промышленный блендер и доводят суп до консистенции пюре.

Рыбу в котёл не добавляют. Фасовщицы раскладывают сваренную сёмгу в готовый суп — так, чтобы в каждой порции было равное количество. В команде «Гастрофабрики» есть отдел контроля качества. Контролёры проводят бракераж, следят за условиями производства, проверяют герметичность упаковки и температуру готового блюда. Например, контроль качества рыбы — визуальный и тактильный, проходит в четыре этапа:

1. В заготовочном цехе рыбу зачищают, сохраняя плавники и кости — они пригодятся для насыщенного рыбного бульона.
2. Филе проверяют руками в стерильных перчатках и удаляют оставшиеся кости пинцетом.
3. Затем нарезают на равные порционные части и ещё раз осматривают на отсутствие костей.
4. В таком виде рыбные полуфабрикаты спускают на нижний этаж в горячий цех — там их готовят и проводят финальную проверку на качество.

К моменту фасовки температура супов снижается до 85 °C. Их вручную разливают, плотно закрывают крышками и быстро перемещают в камеру шокового охлаждения с температурой –40 °C. Скорость — важный фактор для соблюдения санитарных норм и правил во избежание преждевременной порчи продукта.

Сейчас производитель готовит для нас больше 20 разных блюд. Планируют увеличивать мощности и объёмы — всё зависит от спроса покупателей. Чем выше ваш интерес, тем больше позиций появится на полках.

Как отбирают продукты для ВкусВилла

О приготовлении какого продукта вы бы хотели узнать в следующем репортаже?