Съездили во Владимирскую область, чтобы узнать, как делают чипсы с разными специями. А также посмотреть, как выращивают картофель для них тут же, на полях Камешковского района.
Завод, где ежедневно производят чипсы, находится в селе Коверино Владимирской области. До «СнэкПрода» тут тоже выращивали картофель, а в советское время было несколько больших колхозов, на базе которых затем организовали крупный совхоз, просуществовавший до 1990-х. Пять лет назад компания «СнэкПрод» возобновила выращивание картофеля здесь, построила завод и начала делать чипсы.
- «СнэкПрод» находится во Владимирской области.
- Существует как производитель чипсов пять лет, но выращивает картофель уже восемь.
- Во ВкусВилле чипсы от «СнэкПрода» появились в 2022 году. Сейчас в нашей линейке четыре их вида, через месяц появятся новинки — со вкусом чимичурри и креветки, лайма и чеснока.
Как выращивают картофель для чипсов
Для изготовления чипсов выращивают специальные сорта: более ранний «Леди Клэр» и более поздний «Сатурна». Посадка ранних сортов начинается в мае, а в середине августа картофель выкапывают. Это, конечно, не означает, что про него забывают на три месяца. Все это время за ним ухаживают: окучивают, обрабатывают кусты, защищая их от болезней, поливают.
Вырастить картофель непросто. Климат в средней полосе стал непредсказуемым. Например, в этом году производитель планировал провести посадку пораньше, но случились заморозки, поэтому планы пришлось поменять, а урожай теперь ожидают позже. Когда плохая погода, на рынке дефицит картофеля. Иногда бывает, что овощ покупают у астраханского, дагестанского и краснодарского производителей — обычно это случается в мае и июне, когда свой запас заканчивается, а нового урожая ещё нет.
Татьяна Кириллова, генеральный директор «СнэкПрода»
На поле компании в Коверино почва в основном супесчаная. Если случаются проливные дожди, влага быстро впитывается в землю, и картофель не гниет — это огромный плюс. А начинать работать в поле можно буквально через полдня после ливня.
Минус в том, что в супесчаной почве меньше питательных веществ, гумуса. Картофель подкармливают микроэлементами, чтобы он стал устойчив к вирусам и бактериям, которые могут погубить урожай.
Когда приходит время, картофель выкапывают комбайном и отправляют в хранилище. Оно находится в 10 минутах езды от поля и 5 минутах ходьбы от завода. Это очень большой плюс — картофель доставляют на завод очень быстро и в жару, и в холод, так что при транспортировке у него меньше рисков получить стресс, сказывающийся на качестве.
«Чипсовый» картофель хранят при 10–11 °С. В помещении установлена система вентиляции с поддержанием необходимого микроклимата: зимой она помогает нагревать воздух до нужной температуры, а летом охлаждать. Ещё через вентиляцию выходит углекислый газ, выделяемый картофелем. Это нужно, чтобы клубни не «задохнулись» и не накопили много сахара. Иначе во время приготовления чипсы станут коричневыми.
Эти снеки, конечно, можно делать не только из картофеля. Например, в домашних условиях проще простого приготовить чипсы из кейла, пошаговый рецепт которых опубликовали здесь.
Прошлогодний картофель сорта «Леди Клэр»
Вентиляционные каналы, которые продувают картофель и не дают ему «задохнуться»
Как делают чипсы
Приготовление чипсов начинается с приёмки картофеля. Клубни диаметром меньше четырёх сантиметров на производстве не используют, чтобы при нарезке слайсы получались ровными и крупными.
Затем сырьё взвешивают, отправляют на транспортёр — длинную непрерывную ленту, где картофель моют, чистят, нарезают, жарят, посыпают специями и фасуют по пачкам. За час через линию проходит 500 килограммов овоща. Скоро достроят вторую линию и станут перерабатывать в два раза больше сырья.
Из одной картофелины получается 25 чипсов.
Алла Халилова, главный технолог «СнэкПрода»
В приготовлении чипсов важен каждый этап: картофель моют, отбирают вручную, чистят, а после нарезают слайсами и снова отправляют на мойку, чтобы удалить лишний крахмал. Толщина слайсов равна двум миллиметрам. Если её увеличить, жарить придётся дольше, а значит, чипсы будут дольше находиться в масле и впитают больше жира. Поэтому два миллиметра — оптимальная толщина.
Увидеть, как картофель нарезают на слайсы и обжаривают во фритюре, нельзя — всё происходит в специальной машине. Это связано с тем, что в закрытой ёмкости легче поддерживать постоянную температуру
Чипсы отвозят на проверку в московскую и владимирскую лаборатории. Смотрят на содержание жира, соли, количество крошки в пачке — в норме это около 1,5 % от всех слайсов в упаковке. Интересно, что на чипсы нет ГОСТа, поэтому стандарты производства, как и рецептуру, поставщик устанавливает сам
Перед жаркой с картофеля с помощью воздушного ножа сдувают лишнюю влагу. Затем отправляют слайсы во фритюрницу с раскалённым подсолнечным маслом на три минуты. За температурой строго следят: если масло начнёт кипеть при 220 °С и выше, в нём образуются канцерогены. Чипсы для ВкусВилла жарятся примерно при 170 °С. Масло заливают в начале смены и пополняют периодически, когда оно заканчивается. Ещё внутри фритюрницы установлены фильтры для очистки масла.
Обжаренные картофельные ломтики попадают на сортировку. Сотрудницы отбраковывают чипсы с неровностями и потемнениями. На ленте, которая перенаправляет продукт в фасовочный цех, есть разделения — специальные места, куда попадает определённое количество слайсов. Благодаря этому они не ломаются.
Интересно, а батат — это тоже картофель? Многие считают его полезнее картофеля, но так ли это? Разобрались в этой статье.
Также не крошиться чипсам помогает угол наклона на транспортёре — если он будет большим, хрупкие ломтики начнут падать и ломаться
Какие специи используют для натуральных чипсов
Специи приходят на фабрику уже готовыми, сухими и обязательно герметично упакованными, чтобы не допустить попадания влаги. Их загружают в барабан и аккуратно перемешивают с уже обжаренными картофельными ломтиками. Производитель специй сам разрабатывает вкусы под запросы технологов ВкусВилла. Скоро к основной линейке добавятся чипсы со вкусом пряного соуса чимичурри и креветок, лайма и чеснока.
Никита Власов, менеджер по продажам WM Ingredients:
«ВкусВилл имеет свои требования к составу, поэтому для него мы делаем только натуральные ароматизаторы. Это добавки, состоящие из вкусоароматических веществ природного происхождения, то есть полученные из растительного либо животного сырья.
В состав наших ароматизаторов входят порошки продуктов, вкуса которых мы хотим добиться, — томатного, чесночного, сырного, грибного. А также соль, сахар, паприка, сушёная зелень и другие компоненты, которые дают свои оттенки вкуса для более объёмной композиции.
Разработкой ароматизаторов занимаются наши опытные флейвористы. Флейворист — это как парфюмер, но в пищевой отрасли.
Парфюмеры в основном делают фантазийные ароматы, а флейвористам нужно максимально точно воссоздать запах и, главное, вкус уже известного продукта. Ведь покупатели будут сравнивать, насколько получившийся «бленд» похож на любимые ими, хорошо знакомые блюда».
Подборали 5 фильмов с едой и о еде, просмотр которых можно совместить с поеданием наших натуральных чипсов. А в этом материале найдёте альтернативные закуски для тех, кто немного подустал от чипсов.
Аппарат для упаковки чипсов
Весь процесс производства чипсов, не считая время выращивания картофеля, занимает 15 минут
В закрытой упаковке чипсы хранятся шесть месяцев, а после вскрытия не больше суток
Чипсы с каким необычным вкусом вы хотите попробовать?
