Отвечаем в рубрике о продуктах с простым натуральным составом.
Почему ВкусВилл не использует искусственные компоненты и чем мы их заменили? Задали вопросы технологу по мясной продукции Наталье Толстовой.
В прошлом выпуске мы смотрели составы торта «Монтблан», печенья курабье и чая из шиповника. Прочесть статью можно здесь.
Зачем отказываться от искусственных добавок
Во-первых, если часто есть продукты с содержанием искусственных добавок — например, с фосфатами — это может сказаться на вашем здоровье.
Во-вторых, те же фосфаты добавляют, чтобы удерживать воду в продукте. Также они связывают мышечный белок, воду и жир, создавая более стабильную «красивую» структуру.
Мясо, как любой белок, впитывает не более 15% влаги. Но если добавить влагоудерживающий компонент, можно налить больше воды, а значит, добавить меньше мяса.
Мы сознательно используем только натуральные антиокислители и красители. Поэтому, в сравнении с традиционными колбасами, наши продукты более плотные и менее сочные, но содержат больше белка и меньше жира.
Как это влияет на вкус
Возьмите любую сосиску известных брендов и изучите состав: фосфаты, нитриты, глутаматы — и это минимум того, что вы увидите. Такие изделия обладают ярким вкусом, но это не делает их полезными.
Домашнее свежесваренное мясо даже со специями не будет таким же ароматным, как покупная колбаса: манящий вкус и запах получают за счёт добавления глутамата. Мы же добавляем меньше соли и не используем глутамат.
Разберём на примерах.
Куриные сосиски «Суперсила»
Сосиски изготовлены из охлаждённого куриного мяса с добавлением натуральных специй. В составе всего 6 ингредиентов: филе куриной грудки и куриного бедра, вода, соль, сухое обезжиренное молоко и экстракт мускатного ореха.
Если просто сварить куриное мясо, сосиски получатся сухими и пресными. Поэтому мы используем сухое молоко — и получаем тот самый сливочный вкус и нежную консистенцию.
А ещё в составе нет жирной кожи, поэтому в сосисках всего 100 ккал на 100 г.
Продумывая рецептуру, за основу мы взяли ГОСТ для докторской колбасы. За важным исключением — наш продукт не содержит красителей, искусственных консервантов и фосфатов.
В составе: свинина, говядина, свиной шпик, вода, меланж, сухое обезжиренное молоко, соль и экстракты натуральных пряностей.
Часто, чтобы продлить срок годности изделия, используют искусственные консерванты. Мы же добавляем растительные экстракты — например, розмарина, лимона или зелёного чая. С ними продукт хранится дольше и не теряет своей натуральности.
Изготовлена только из 4 ингредиентов: свинины, соли, сушёного чеснока и чёрного молотого перца. Обладает низкой калорийностью, нежной текстурой и ярким вкусом с оттенками специй и копчения.
Колбаса близка к домашнему рецепту и коптится на буковых опилках. В процессе приготовления дым проходит фильтрацию и контактирует только с поверхностью колбасы, не оставляя канцерогенов.
Традиционная сыровяленая колбаса в благородной белой плесени, изготовленная из свиного мяса по испанской технологии. И, кстати, по 8 ноября 2022 года вы можете купить её со скидкой 20%.
В составе: свинина, шпик, соль, декстроза, пряности, экстракты пряностей, чёрный нарезанный трюфель, стартовые культуры и чистая культура белой плесени.
Стартовые культуры — традиционный компонент производства сырокопчёных и сыровяленых колбас. Декстроза же — питательный материал для стартовой культуры. Вместе они создают характерный вкус и консистенцию колбасы, наделяя её особыми пикантными нотами.
О благородной плесени мы уже писали: прочтите, почему сыр с плесенью не опасен и как отличить пищевую плесень от иной.
Какие продукты разобрать следующими? Напишите в комментариях.
