Всё, что вы хотели знать, но стеснялись спросить.
Продолжаем рубрику «Вопрос-ответ» с командой ВкусВилла по молочной продукции. Ранее мы уже отвечали на вопросы о молоке: рассказали, почему оно киснет или не киснет, что такое нормализованное и безлактозное молоко. На этот раз поговорим про разные виды плесени на сыре и правильную консистенцию кефира.
Материал написан совместно с экспертами ВкусВилла по молочной продукции — Александром Егоровым и Андреем Белугиным.
Почему вкус молока постоянно меняется?
Летом коровы на свободном выпасе: питаются на пастбищах, бродя от одного поля к другому, и, естественно, едят разную траву — это и влияет на вкус молока.
Когда лето проходит, животных переводят на сено или комбикорм — вкус снова меняется и остаётся стабильным на протяжении сезона.
Но наступает весна. Коровы вновь выходят на пастбища щипать свежую траву, что в очередной раз влияет на вкус молока. И так по кругу. Этот процесс называют сезонными колебаниями.
Конечно, если вкус молока меняется кардинально и это не устраивает покупателей, мы сообщаем о проблеме поставщикам. Но помните, что сезонные изменения естественны и не влияют на качество продукции.
Как отличить пищевую плесень от опасной?
Есть голубая плесень, есть белая — наличие другой не подразумевается. Если на белой плесени видны чёрные круги или вкрапления другого цвета, то что-то явно пошло не так. Исключения — сыры смешанных культур, например, «Валансе» или «Пепельный конус», в созревании которого используют золу. Здесь тёмное пятно, характерное для золы, — норма. Но если вдруг вы заметили на сыре что-то «мохнатое», такой продукт испорчен и есть его нельзя.
Какого цвета должна быть молочка?
Чтобы дать полный ответ, рассмотрим 3 разных случая.
Правильный цвет сливочного масла
Жировые шарики в молоке
Есть такой процесс, как гомогенизация молока — механическое дробление жировых шариков на производстве. Ему подвергается абсолютно всё молоко по российским нормам. При этом степень процесса может отличаться: и чем она ниже, тем больше шариков остаётся.
Неравномерный цвет сыра
Сыр содержит каротин, который не всегда распределяется равномерно в процессе созревания продукта. Это и влияет на цвет — могут появиться небольшие жёлтые участки. Это нормально.
Осадок в молоке — это нормально?
При пастеризации молочный сахар пригорает, как при варке молочной каши. Часто это выглядит как серый осадок и является нормой.
Но может ли осадок быть, например, песком? В установке розлива ему неоткуда взяться. А упаковку со склада привозят в собранном состоянии, и попасть внутрь неё во время хранения ничего не может.
Почему масло по вкусу напоминает маргарин?
У нас нет маргарина на полках. Возможно, его производители научились имитировать масло так точно, что теперь различить подделку стало сложнее.
Качество натурального масла определяется только лабораторными показателями. Уверяем, в масле из ВкусВилла нет заменителей молочного жира, нет растительных жиров — только молочный жир.
Правильный кефир должен быть жидким или густым?
Кефир — это живая культура и в процессе созревания может «крепчать». Термостатный кефир бывает настолько густым, что даже ложка устоит. При этом слишком жидким напиток быть не должен.
Поставщики ориентируются не только на субъективные показатели, но и на лабораторные — есть нормативная документация, где прописаны уровни кислотности и нужная консистенция. Эти параметры указаны в диапазонах, и если производитель в них укладывается, то продукт выпускают на полки.
Мы проверяем вкус кефира во внутренней лаборатории, и если он не устраивает нас или покупателей, не допускаем продукт к поставке или отправляем на доработку.
Почему сыр кажется пресным?
Чем выдержаннее сыр, тем более насыщенный и выраженный у него вкус. И наоборот.
Молодые пармезан и камамбер могут показаться пресными, так как ещё «не дозрели», не набрали характерной терпкости. Но многие ценят именно такой вкус. Если какой-то сыр вам кажется пресным, присмотритесь к более выдержанным сортам.
Остались вопросы? Задайте в комментариях, и мы найдём ответ на каждый.
