Узнали, из каких яблок получается сидровая классика для ВкусВилла, где устроить полную перезагрузку, и раздобыли рецепт мещовского гуся. С кнедликами, потому что Ян Йираско — человек, который всё это организовал, — чех, нашедший вторую родину на калужской земле.
Знакомьтесь: Ян
Ян бегло говорит по-русски — сказались школьные уроки в просоветской Чехословакии и 19 лет в нашей стране. Именно «в нашей стране», «наши люди» — так Ян говорит о своей жизни в России. Потому что нашёл в калужской деревне Торкотино место силы: вместе с русской женой Наталией растит двух красавиц-дочек и фруктовый сад, делает органический сидр, развивает агротуризм, продвигает локальные продукты. И просто любит эту землю: в том, как он смотрит на молодые яблони вокруг, как поглаживает косяк бывшего колхозного коровника, чувствуется — это не просто слова. И практически всегда — на производстве, в саду, на кухне кафе — он по-хозяйски: в фартуке.
— Сибирь очаровала, люблю Карелию, русский Север — он прекрасен. Зачем платить авиаперевозчикам, чтобы приезжать в Россию в отпуск, если можно жить здесь? В Чехии работал на Volkswagen, долго просил перевода в Россию, не пустили. Но я всё равно уехал: уволился и нашёл место в Петербурге — обучал ремонтников работе с оборудованием для покраски автомобилей (первое образование у меня мехатроника, второе — психология-социология). Очень люблю этот город, скучаю по нему.
Но через два года Яну всё-таки позвонили из Volkswagen и предложили работать на новом заводе в Калуге. Там он и встретил свою Наталию. Ради семьи отказался от дальнейшей работы в автопроме: из-за политики ротации нужно было ехать в Аргентину или Индию. Через несколько лет семья вложила сбережения в 30 гектаров земли с остатками молочной фермы в 12 километрах от старинного «города трёх цариц» — Мещовска. Кругом бескрайние поля, леса, сады, рядом — небольшое водохранилище. И тишина, которую нарушает только щебет птиц и жужжание пчёл — любимиц Яна.
Что ещё посмотреть рядом
Мещовск — крошечный старинный городок в Калужской области (основан в 1238 г., население около 4 000 человек). Одноэтажный, чистенький и спокойный, привлекает именно своей провинциальностью. Обязательно пройдите с экскурсоводом по «Музею трёх цариц».
Музей-усадьба «Полотняный завод». Здесь гостил Пушкин с семейством, так как бумажная фабрика (она действует и сейчас) и дом принадлежали семье Гончаровых. За умеренную плату можно посетить музей бумаги «Бузеон».
Музей-диорама «Великое Стояние на реке Угре» — монументальная экспозиция, посвящённая окончанию татаро-монгольского ига, — хранится в Калужской Свято-Тихоновой пустыни. Экскурсии каждый час, но случайным посетителям придётся подождать, пока соберётся группа не менее 10 человек.
В заповеднике «Калужские засеки» с декабря по март можно посмотреть на зубров.
Осетровая ферма «Дикая Калуга» — молодое хозяйство таких же увлечённых людей, как и Ян. Можно узнать, как выращивают реликтовую рыбу, посидеть с удочкой на пруду-карпятнике, отведать свежайшей осетрины.
И, конечно, сама Калуга, но о ней в следующий раз…
Чешско-английско-калужский… сидр?
— О, это частый вопрос: «Ян, ты же чех, почему делаешь сидр, а не пиво?». Всё просто: у нас в Калуге не растёт хмель. И солодовый ячмень не растёт. А яблоки очень даже растут — Калуга всегда была яблочной землёй. И место это мы с женой назвали старославянским словом «Аблъко».
Ян действительно делает свой сидр исключительно из местных, мещовских яблок, причём сорта выбирает старые, советской и досоветской селекции. Для этого в 2018 году арендовал и рекультивировал старые сады, оставшиеся от колхоза-миллионера, покупает яблоки у местных жителей, посадил пока на 4 гектарах в Торкотино собственные яблони, груши, черешни. Только технологию привёз из «Сомерсетского княжества», где «плотность населения сидроделов человек пять на квадратный километр», — два года учился у англичан.
— Лучшее яблоко для нашего сидра — это Антоновка. Из семи с половиной тысяч сортов для сидра годится всего пара десятков: Китайка, Коричное полосатое, Штрифель, Соковое… Они здесь прекрасно растут: простор, хорошая почва, никаких производств в округе. Бывает, добавляем дичку, специально посадили несколько деревьев. Для правильного сидра нужно живое яблоко — пусть некрасивое, но сочное, крепкое, терпкое, с кислинкой. А главное — способное к естественному брожению: для настоящего сидра, считаю, важны дикие дрожжи. Яблоки не снимаем с дерева, а подбираем, когда сами опадут, моем, крошим и отжимаем сок. Его не пастеризуем, не добавляем ни воду, ни промышленные дрожжи, ни сахар и уж тем более никаких консервантов, регуляторов кислотности, «Е» — только то, что дано природой. В процессе брожения и созревания молочнокислые бактерии и дрожжи выделяют различные вещества, например молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, которые подавляют рост патогенов, как и в других ферментированных продуктах (мочёных яблоках, квашеной капусте).
Рассказали о ферментированных напитках ВкусВилла.
В том числе и поэтому Ян не использует в садах химию, даже с колхозным борщевиком борется механически: трава на всей территории аккуратно скошена, цветники и грядки пропололоты. В результате в июле получили долгожданный органик-сертификат — теперь и без того натуральный сидр «Аблъко» первым в России официально признан органическим.
На всякий случай напоминаем, что употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Что можно сделать из старого коровника
Ян с гордостью показывает группе гостей, приехавшей на выходные в Торкотино, молодые сады, пасеку, два отремонтированных коровника, теперь окружённых облаками лаванды, коллекцию прессов для прямого отжима сока, производственную линию и — святая святых — термоотсек, где в огромных бочках заключена душа яблок.
— Свой напиток я контролирую от начала до конца в прямом смысле: от цветения яблонь до наклейки этикеток. Для некоторых сортов сидра (например, выдержанного в бочках из кавказского дуба) этот цикл длинный — до 2 лет. На изготовление сухого тихого сидра, который поставляем во ВкусВилл, уходит 10–12 месяцев. Можно сократить время до 3–4 месяцев, добавив промышленные дрожжи, но я против вмешательства в природные процессы.
Также для ВкусВилла производим сидр органик — тихий, охмелённый, более ароматный. Иногда отсутствие газации удивляет гостей и покупателей, ведь все привыкли, что сидр — напиток шипучий (у нас есть один вид сухого игристого, назван в честь Константина Циолковского). Кого-то удивляет, что наш сидр пахнет не сладкой яблочной газировкой, а осенним садом, но большинству нравится такой аромат, говорят: «Правильный, настоящий яблочный». Да, если попробуете традиционный сомерсетский сидр, да ещё приготовленный с доступом кислорода, — это будет тот ещё опыт. Или ужас или любовь навсегда. У моей жены случился второй вариант плюс твёрдое решение сделать любовь к сидру семейным бизнесом.
Ян с тремя сотрудниками перерабатывает 300 тонн яблок в 150 тысяч литров сидра. И увеличивать объёмы производства не собирается по нескольким причинам. Первая — идея честного локального продукта: работают только с тем сырьём, которое способны дать местные источники. Вторая — минимум ущерба для окружающей среды: даже выбросы углекислого газа в процессе брожения должны быть пропорциональны количеству деревьев, которые его переработают. Третья — бизнес устойчивее, когда не зависит от сырья со стороны, сложной логистики. Именно из соображений экологичности Ян не делает и безалкогольный сидр: просто не видит логики в том, чтобы из яблочного сока путём ресурсозатратных манипуляций делать… сок со вкусом сидра.
— Поначалу у нас было 48 сортов сидра, чтобы понять, какие яблоки при каких температурах держать, чтобы был хороший вкус и минимум расходов на энергию. Сейчас в ассортименте оставили 5 сортов, но до сих пор корректируем и улучшаем технологию. Почти закончил обучение одного из наших сотрудников, чтобы передать некоторые процессы и плотнее заняться другим проектом — агротуризмом, кухней.
«Я — травный человек»
Развивать бизнес Ян решил не за счёт объёмов производства, а за счёт дополнительных проектов, например гостеприимства. Вместо ответа на вопрос «Почему?» находит в телефоне видео: синее небо, ряды зацветающих яблонь, а среди них — маленькие купольные домики с уютными верандами, панорамными окнами… и мощный, оглушительный соловьиный хор.
— Это не глэмпинг, это — агротуризм. То есть вы приезжаете пожить не в палатке с мебелью, а в гости к тем, кто работает на этой земле. Вы на время становитесь частью этого места, подчиняетесь его ритму. Может быть и такая ситуация, что «простите, сегодня все работают, что желаете на ужин, не спрашиваем, просим к общему столу» — как в семье. Да, получаете гостиничный комфорт. Развлечения, зрелищность? Жизнь вокруг — вот это зрелище. Можете присоединиться к нашим делам, можете изучать окрестности: грибы, ягоды, рыбалка, велосипедные и пешие прогулки… А можете вообще ничего не делать, а просто сидеть на веранде, слушать, дышать и видеть всё это.
Где и как можно по-новому отдохнуть не только летом, но и зимой — рассказали в статье.
В домиках среди яблонь и роз действительно всё продумано до мелочей — всесезонный гостиничный номер на двоих с удобствами. Расстояние и расположение такое, что при желании соседи не видят друг друга. Жизнь предприятия протекает метрах в 150, за садом. Там же кафе и парковка — до домика нужно обязательно пройти пешком через сад, по мягкой зелёной траве.
— Я травный человек: если нужно решить, засыпать гравием или засеять травой, то будет трава, луг. Чуть дальше прочих домиков — во-он там — стоит мой любимый, особый. Если меня не могут найти на территории, значит, я там, с пчёлами. Видите летки снаружи домика? Под домом, под полом — ульи. Всего полчаса сна там, и я снова готов работать хоть до поздней ночи. Травами пахнет, мёдом, деревом, пчёлы гудят — перезагрузка… Получил от жены добро — построю ещё один или два с интегрированными ульями, побольше. А пока достраиваем домики семейные, будут чаны для купания, баня.
В стоимость проживания входит завтрак. Цельнозерновой хлеб и ветчину Ян делает сам, мёд и варенье тоже покупать не приходится, зелень, ягоды и овощи — с грядок, устроенных здесь же, в бывших кормушках рядом с бывшими коровниками. Простой и по-деревенски сытный обед и ужин (и сдобные трдельники с малиновым сорбетом на десерт!) можно заказать дополнительно. А вот о торкотинской фишке и номинанте национальной премии Russian Traveler Awards 2024 — мещовском гусе — нужно договариваться отдельно.
— Спросите любого в этих краях — ответят, что гуся готовить надо только с яблоками. Я из Чехии, мы тоже любим запекать гусей. Внутрь — антоновку без шкурки и серединки, тушку надо зашить и уложить в гусятницу. Добавить ещё яблок и миллилитров 200 сидра, накрыть крышкой и запекать 4–6 часов на 150 градусах. Когда упреет, то огонь прибавить до 230 градусов и на 15 минут оставить гуся без крышки, чтобы корочка была хрустящая. А яблоки из тушки берите для соуса: смешайте со столовой ложкой муки, гусиным соком и жиром, стаканом бульона и специями, доведите до кипения, цедите через сито — получается вкусно! Здесь в Торкотино мы даём к гусю квашеную капусту томлёную, карамельную. И к тому ещё даём кнедлики. Ну… потому что я чех.
Гусей Ян не выращивает. Но и не покупает в магазине. Потому что это тоже противоречит его пониманию «местного». Птицу (в этом году заказали уже не 30, а 60 тушек — известность растёт) предпочитает покупать у соседей, пожилой пары, для которой такие поставки — большое подспорье.
— Я считаю, что сама фишка агротуризма в том, что используешь то, что есть у тебя. А если нет, то идёшь не в магазин, а к соседу, у кого есть. Лучше людям сказать, что нет гуся, чем ехать за ним в магазин и говорить потом: «Вот мещовский гусь». Считаю, что агротуризм должен поддерживать такие местные кооперативы, которые нигде не прописаны, но существуют: мои соседи рады продать хороших гусей, я рад купить, а люди — попробовать. Стараюсь стать агрегатором, чтобы сделать местные продукты доступными для желающих.
Именно из таких соображений Ян уже несколько лет подряд проводит «Торкотино Фест» — душевный фестиваль сидра в первые выходные июня (Международный день сидра, а заодно релиз напитка нового урожая). Приглашает соседей с их овощами, ягодами, сырами, колбасами, творческие коллективы из Мещовска, устраивает кинотеатр под открытым небом.
— Проводим фестиваль: администрация Мещовска и Калужская область (Министерство Культуры, Агентства развития бизнеса и развития туризма) помогают, а я не беру ни денег за вход, ни плату за торговое место. Делаем сцену: музыку играем народную, классическую, ретро, ребята-студенты выступают, поют. Всё по-доброму, семейному — спокойно и весело. Вечером кино смотрим, в этом году — «Мимино». Гостей приезжает всё больше. В этот раз впервые увидел, как люди просто легли на траву и слушали музыку, пели — отдыхали. Вот я чего хотел!
А мы напоминаем, что 3–4 августа в Коломенском состоится и наш «ФестЕст» — приходите, будет вкусно и интересно!
Когда по телефону взахлёб расписывала местные красоты, Яна, потом снова красоты, потом сидр, мой лучший друг только сказал: «Да-а, видать хорошо тебя торкнуло в Торкотино!» (с завистью или мне показалось?). Но в общем-то он был прав: вот если бы все командировки были похожи на такой экстракт отпуска. Когда зарядом энергии, идей, восхищения людьми и местами действительно «торкает». Ещё «Аблъко»? Да, повторите, пожалуйста!
