Как наш дизайнер Маша делала комбучу с лимоном, ежевикой и манго

Если вы хотите узнать, какой путь лежит от «как это можно пить» до «я обожаю делать комбучу», — эта статья для вас.

Как ты узнала про комбучу и почему решила её сделать?

Про комбучу я узнала ещё несколько лет назад, когда она стала трендом и о ней много говорили, а раздел напитков в меню некоторых заведений стал привлекать необычной позицией вместо лимонада.

Спрашивала своих друзей или официантов, что это, мне говорили: «Ну, это типа чайный гриб». Но тогда в моём представлении чайный гриб не казался чем-то аппетитным и вкусным, а потому долгое время этот напиток я не решалась попробовать, хотя мои друзья как-то положительно о нём отзывались.

Непонятная желеобразная штука в банке с чайным грибом — это не настоящий гриб, а SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Он выглядит, как плотная плёнка или диск, и состоит из симбиотической культуры бактерий и дрожжей. Хотя эту «медузу» и называют чайным грибом, отношения к грибам в биологическом смысле она не имеет.

Когда в первый раз у друзей я попробовала чайный гриб, опасения подтвердились: это было что-то непонятное и невкусное, какая-то газированная вода с горечью, а я такое не люблю.

Позже в одном из магазинов в Грузии я увидела яркие бутылочки с разными вкусами — грузинскую комбучу. Возможно, я стала жертвой маркетинга и повелась на красивую упаковку, но в такой интерпретации напиток мне уже понравился: оказалось, что это «самое то» на жаркое лето. Я попробовала оставшиеся вкусы их линейки, после чего задумалась о «собственном производстве».

Что нужно, чтобы сделать комбучу?

Мне изначально было интересно сделать чайный гриб именно со вкусом, и я стала искать информацию в интернете. В целом чайный гриб держать несложно, но его легко загубить. В итоге мой перфекционизм победил, и всё было хорошо.

Для того чтобы сделать чайный гриб нужно:

1. Найти сам гриб. Самый лучший способ — взять у людей: можно купить на Авито, поспрашивать коллег. Мне он достался бесплатно. Или можно купить на маркетплейсе набор для выращивания гриба. Самое главное — приобрести SCOBY с жидкостью, в которой он находился в последний раз. Она помогает адаптироваться грибу к новой среде. По сути, это корм, без которого он погибнет.
2. Найти или купить подходящую банку для выращивания чайного гриба и бутылку с бугельной пробкой для хранения комбучи (как выглядит эта бутылка можно посмотреть немного ниже, в рецептах).
3. Купить чай и сахар для кормления гриба и дополнительные ингредиенты: ягоды, фрукты, специи, травы, если планируется вторая ферментация.
4. Иметь капельку терпения.

Для производства комбучи необходима ферментация. Она бывает двух видов.

1. Первичная ферментация. Это тот самый процесс, когда мы завариваем чёрный и/или зелёный чай с сахаром, остужаем и помещаем в него тело гриба (SCOBY). В таком варианте получится классический чайный гриб — кисловатый напиток с характерным запахом.

Чем полезен чайный гриб и как сделать первичную ферментацию, рассказали здесь.

2. Вторичная ферментация. Требуется, если мы хотим получить комбучу с дополнительным вкусом. В готовый после первичной ферментации напиток добавляют фрукты, ягоды, пряные приправы, травы. Его заливают в подготовленные ёмкости и оставляют на несколько дней. В результате получается новый вкус комбучи.

Чем кормить чайный гриб?

Чайный гриб практически, как питомец, за которым нужно присматривать и периодически «кормить». В качестве корма используют: чай без ароматизаторов (чёрный или зелёный), сахар и закваску (жидкость, в которой гриб жил до того, как попал к вам в руки, после первого кормления в качестве закваски можно использовать комбучу из предыдущей партии).

Освежаемся: рецепты холодного чая, который готовится 10 минут

Как кормить чайный гриб?

Для приготовления корма для гриба на 1 л воды я брала такую пропорцию:

• 10 г чая;
• 70 г сахара;
• 200 мл закваски.

Можно взять немного меньше продуктов и при необходимости скорректировать вкус напитка.

Как кормить чайный гриб:

1. Заварите чай в течение 7–9 минут.
2. Добавьте сахар и размешивайте его до тех пор, пока полностью не растворится.
3. Получившийся чай с сахаром остудите до комнатной температуры. Можно проверить пальцем: если опустить его в чай, он не должен обжечься.
4. Перелейте чай через марлю в подготовленную чистую стеклянную ёмкость для ферментации, добавьте закваску и перемешайте.
5. Аккуратно положите чайный гриб в ёмкость, накройте её тканью и закрепите сверху канцелярской резинкой. Затем уберите будущую комбучу в тёмное место с достаточным количеством кислорода.

Примерно через неделю можно снять первую пробу напитка.

Как хранить чайный гриб?

Храните в стеклянной банке объёмом 2–3 л, в идеале с прямыми стенками и широким горлышком, при комнатной температуре — +22–26 градусов. Слишком низкая температура замедлит ферментацию, а слишком высокая может убить «питомца». Пластиковую тару лучше не использовать, там оседают бактерии. Важно выбрать тёмное место, где циркулирует воздух. В холодильник ставить нельзя — на продукте может образоваться плесень.

Банку нужно накрыть. Подойдёт хлопковая ткань, которую можно закрепить канцелярской резинкой. Герметичные крышки не подойдут: они не дают кислороду пройти к дрожжам. Все используемые банки, бутылки, крышки и инструменты должны быть тщательно вымыты.

Регулярно проверяйте чайный гриб и поверхность комбучи на наличие плесени. Если вы обнаружите её, то от продукта лучше полностью избавиться, стерилизовать ёмкость и начать всё заново. После завершения второй ферментации храните комбучу в холодильнике. Это замедлит ферментацию и предотвратит избыточное образование углекислого газа, которое может привести к взрыву бутылок.

Используйте фильтрованную или бутилированную воду. Обычная вода из-под крана точно не подойдёт.

Рецепты домашней комбучи с разными вкусами от Маши

Количество фруктов, как и используемые ингредиенты, можно регулировать по своим предпочтениям. Вот три моих любимых рецепта комбучи с разными вкусами.

Комбуча с мятой и манго

Получилось как я люблю: сладко и свежо. Однозначно — мой летний фаворит.

Вам понадобится:

• 800 мл комбучи на зелёном чае (200 мл оставляем для следующего корма);
• бутылка с бугельной пробкой, объёмом 1 л;
• 3–4 веточки мяты (регулировать по вкусу;
• 1/4 бутылки замороженного манго (можно использовать свежее).

Как приготовить:

1. Поместите мяту и кусочки манго в бутылку.
2. Залейте ингредиенты комбучей, для удобства можно использовать воронку, и оставьте в тёмном месте на 2–3 дня при температуре +22–26 градусов. Я не рекомендую оставлять комбучу больше чем на 3 дня, иначе бутылка может взорваться.
3. По истечении 2–3 дней перед употреблением ставим комбучу в холодильник на 4 часа.

Открывать бутылку нужно очень аккуратно, потому что, если всё правильно сделано, пойдёт пена. Лучше открывать в раковине или контейнере. Но мне жаль терять пару сотен мл, поэтому я нашла лайфхак — подглядела, как это делают зарубежные любители комбучи.

youtube.com/@ProHomeCooks

Если приноровиться, то со временем будет получаться именно так.

Комбуча с ежевикой и имбирём

В этом варианте напитка ощущается насыщенный вкус ягод, а вот имбиря я не почувствовала. В следующий раз попробую добавить побольше.

Вам понадобится:

• 800 мл комбучи на чёрном чае (200 мл оставляем для следующего корма);
• бутылка с бугельной пробкой, объёмом 1 л;
• 1/4 бутылки любых замороженных ягод (лучше использовать свежие, отлично подойдут ежевика, смородина, черника);
• корень имбиря — 1 шт.

Как приготовить:

1. Нарежьте имбирь кубиками и поместите его в бутылку, затем отправьте туда ягоды.
2. Залейте ингредиенты комбучей.
3. По истечении 2–3 дней перед употреблением ставим комбучу в холодильник на 4 часа.

Комбуча с лимоном и гибискусом

На удивление получилось не так кисло, как ожидала. Гибискус хорошо оттеняет цитрус. Напоминает айс ти с лимоном. Кстати, на фото та самая бутылка с бугельной пробкой.

Вам понадобится:

• комбуча на зелёном чае — 800 мл (200 мл оставляем для следующего корма);
• лимон — 1 шт.;
• цветки гибискуса — 3 г;
• сахар — 25 г;
• кипяток — 250 мл.

Как приготовить:

1. Залейте цветки гибискуса кипятком и засыпьте сахар. Размешайте его до полного растворения.
2. Остудите напиток до комнатной температуры.
3. Пока он остывает, нарежьте лимон кубиками и насыпьте их в бутылку.
4. Когда напиток с гибискусом полностью остынет, налейте его в бутылку, а после добавьте комбучу.
5. Аккуратно вращая бутылку в руках, перемешайте ингредиенты.
6. Уберите в тёмное место на 2–3 дня.

А вы пробовали делать самостоятельно комбучу? Расскажите, какие ваши любимые вкусовые сочетания в напитках?