Маша — дизайнер ВкусВилл Медиа и вместе со своей командой создаёт яркие обложки к нашим материалам. Кроме того, она всей душой любит комбучу и решила поделиться своим опытом и классными рецептами с читателями.
Если вы хотите узнать, какой путь лежит от «как это можно пить» до «я обожаю делать комбучу», — эта статья для вас.
Как ты узнала про комбучу и почему решила её сделать?
Про комбучу я узнала ещё несколько лет назад, когда она стала трендом и о ней много говорили, а раздел напитков в меню некоторых заведений стал привлекать необычной позицией вместо лимонада.
-
4.8Комбуча — освежающий живой напиток с полностью натуральным составом. Для его изготовления используется чистая культура чайного гриба и виноградный сок. Волокна в комбуче — свидетельство её подлинности...330 мл93 ₽
Спрашивала своих друзей или официантов, что это, мне говорили: «Ну, это типа чайный гриб». Но тогда в моём представлении чайный гриб не казался чем-то аппетитным и вкусным, а потому долгое время этот напиток я не решалась попробовать, хотя мои друзья как-то положительно о нём отзывались.
Непонятная желеобразная штука в банке с чайным грибом — это не настоящий гриб, а SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Он выглядит, как плотная плёнка или диск, и состоит из симбиотической культуры бактерий и дрожжей. Хотя эту «медузу» и называют чайным грибом, отношения к грибам в биологическом смысле она не имеет.
Когда в первый раз у друзей я попробовала чайный гриб, опасения подтвердились: это было что-то непонятное и невкусное, какая-то газированная вода с горечью, а я такое не люблю.
Позже в одном из магазинов в Грузии я увидела яркие бутылочки с разными вкусами — грузинскую комбучу. Возможно, я стала жертвой маркетинга и повелась на красивую упаковку, но в такой интерпретации напиток мне уже понравился: оказалось, что это «самое то» на жаркое лето. Я попробовала оставшиеся вкусы их линейки, после чего задумалась о «собственном производстве».
Что нужно, чтобы сделать комбучу?
Мне изначально было интересно сделать чайный гриб именно со вкусом, и я стала искать информацию в интернете. В целом чайный гриб держать несложно, но его легко загубить. В итоге мой перфекционизм победил, и всё было хорошо.
Для того чтобы сделать чайный гриб нужно:
- Найти сам гриб. Самый лучший способ — взять у людей: можно купить на Авито, поспрашивать коллег. Мне он достался бесплатно. Или можно купить на маркетплейсе набор для выращивания гриба. Самое главное — приобрести SCOBY с жидкостью, в которой он находился в последний раз. Она помогает адаптироваться грибу к новой среде. По сути, это корм, без которого он погибнет.
- Найти или купить подходящую банку для выращивания чайного гриба и бутылку с бугельной пробкой для хранения комбучи (как выглядит эта бутылка можно посмотреть немного ниже, в рецептах).
- Купить чай и сахар для кормления гриба и дополнительные ингредиенты: ягоды, фрукты, специи, травы, если планируется вторая ферментация.
- Иметь капельку терпения.
Для производства комбучи необходима ферментация. Она бывает двух видов.
1. Первичная ферментация. Это тот самый процесс, когда мы завариваем чёрный и/или зелёный чай с сахаром, остужаем и помещаем в него тело гриба (SCOBY). В таком варианте получится классический чайный гриб — кисловатый напиток с характерным запахом.
Чем полезен чайный гриб и как сделать первичную ферментацию, рассказали здесь.
2. Вторичная ферментация. Требуется, если мы хотим получить комбучу с дополнительным вкусом. В готовый после первичной ферментации напиток добавляют фрукты, ягоды, пряные приправы, травы. Его заливают в подготовленные ёмкости и оставляют на несколько дней. В результате получается новый вкус комбучи.
Чем кормить чайный гриб?
Чайный гриб практически, как питомец, за которым нужно присматривать и периодически «кормить». В качестве корма используют: чай без ароматизаторов (чёрный или зелёный), сахар и закваску (жидкость, в которой гриб жил до того, как попал к вам в руки, после первого кормления в качестве закваски можно использовать комбучу из предыдущей партии).
Освежаемся: рецепты холодного чая, который готовится 10 минут
Как кормить чайный гриб?
Для приготовления корма для гриба на 1 л воды я брала такую пропорцию:
- 10 г чая;
- 70 г сахара;
- 200 мл закваски.
Можно взять немного меньше продуктов и при необходимости скорректировать вкус напитка.
Как кормить чайный гриб:
- Заварите чай в течение 7–9 минут.
- Добавьте сахар и размешивайте его до тех пор, пока полностью не растворится.
- Получившийся чай с сахаром остудите до комнатной температуры. Можно проверить пальцем: если опустить его в чай, он не должен обжечься.
- Перелейте чай через марлю в подготовленную чистую стеклянную ёмкость для ферментации, добавьте закваску и перемешайте.
- Аккуратно положите чайный гриб в ёмкость, накройте её тканью и закрепите сверху канцелярской резинкой. Затем уберите будущую комбучу в тёмное место с достаточным количеством кислорода.
Примерно через неделю можно снять первую пробу напитка.
Как хранить чайный гриб?
Храните в стеклянной банке объёмом 2–3 л, в идеале с прямыми стенками и широким горлышком, при комнатной температуре — +22–26 градусов. Слишком низкая температура замедлит ферментацию, а слишком высокая может убить «питомца». Пластиковую тару лучше не использовать, там оседают бактерии. Важно выбрать тёмное место, где циркулирует воздух. В холодильник ставить нельзя — на продукте может образоваться плесень.
Банку нужно накрыть. Подойдёт хлопковая ткань, которую можно закрепить канцелярской резинкой. Герметичные крышки не подойдут: они не дают кислороду пройти к дрожжам. Все используемые банки, бутылки, крышки и инструменты должны быть тщательно вымыты.
Регулярно проверяйте чайный гриб и поверхность комбучи на наличие плесени. Если вы обнаружите её, то от продукта лучше полностью избавиться, стерилизовать ёмкость и начать всё заново. После завершения второй ферментации храните комбучу в холодильнике. Это замедлит ферментацию и предотвратит избыточное образование углекислого газа, которое может привести к взрыву бутылок.
Используйте фильтрованную или бутилированную воду. Обычная вода из-под крана точно не подойдёт.
Рецепты домашней комбучи с разными вкусами от Маши
Количество фруктов, как и используемые ингредиенты, можно регулировать по своим предпочтениям. Вот три моих любимых рецепта комбучи с разными вкусами.
Комбуча с мятой и манго
Получилось как я люблю: сладко и свежо. Однозначно — мой летний фаворит.
Вам понадобится:
- 800 мл комбучи на зелёном чае (200 мл оставляем для следующего корма);
- бутылка с бугельной пробкой, объёмом 1 л;
- 3–4 веточки мяты (регулировать по вкусу;
- 1/4 бутылки замороженного манго (можно использовать свежее).
Как приготовить:
- Поместите мяту и кусочки манго в бутылку.
- Залейте ингредиенты комбучей, для удобства можно использовать воронку, и оставьте в тёмном месте на 2–3 дня при температуре +22–26 градусов. Я не рекомендую оставлять комбучу больше чем на 3 дня, иначе бутылка может взорваться.
- По истечении 2–3 дней перед употреблением ставим комбучу в холодильник на 4 часа.
Открывать бутылку нужно очень аккуратно, потому что, если всё правильно сделано, пойдёт пена. Лучше открывать в раковине или контейнере. Но мне жаль терять пару сотен мл, поэтому я нашла лайфхак — подглядела, как это делают зарубежные любители комбучи.
Если приноровиться, то со временем будет получаться именно так.
Комбуча с ежевикой и имбирём
В этом варианте напитка ощущается насыщенный вкус ягод, а вот имбиря я не почувствовала. В следующий раз попробую добавить побольше.
Вам понадобится:
- 800 мл комбучи на чёрном чае (200 мл оставляем для следующего корма);
- бутылка с бугельной пробкой, объёмом 1 л;
- 1/4 бутылки любых замороженных ягод (лучше использовать свежие, отлично подойдут ежевика, смородина, черника);
- корень имбиря — 1 шт.
Как приготовить:
- Нарежьте имбирь кубиками и поместите его в бутылку, затем отправьте туда ягоды.
- Залейте ингредиенты комбучей.
- По истечении 2–3 дней перед употреблением ставим комбучу в холодильник на 4 часа.
Комбуча с лимоном и гибискусом
На удивление получилось не так кисло, как ожидала. Гибискус хорошо оттеняет цитрус. Напоминает айс ти с лимоном. Кстати, на фото та самая бутылка с бугельной пробкой.
Вам понадобится:
- комбуча на зелёном чае — 800 мл (200 мл оставляем для следующего корма);
- лимон — 1 шт.;
- цветки гибискуса — 3 г;
- сахар — 25 г;
- кипяток — 250 мл.
Как приготовить:
- Залейте цветки гибискуса кипятком и засыпьте сахар. Размешайте его до полного растворения.
- Остудите напиток до комнатной температуры.
- Пока он остывает, нарежьте лимон кубиками и насыпьте их в бутылку.
- Когда напиток с гибискусом полностью остынет, налейте его в бутылку, а после добавьте комбучу.
- Аккуратно вращая бутылку в руках, перемешайте ингредиенты.
- Уберите в тёмное место на 2–3 дня.
А вы пробовали делать самостоятельно комбучу? Расскажите, какие ваши любимые вкусовые сочетания в напитках?
