Скрипицина Мария Андреевна занялась производством чайного гриба в 2001 году. Тогда напиток не был модным у миллениалов и не вызывал никакого отклика у аудитории.
Сегодня стеклянные бутылочки со вкусом детства мелькают на фотографиях в соцсетях, а в интернете снова популярны статьи о его волшебных свойствах. Что в них правда, а что вымысел? Как из живой культуры получают вкусный напиток? Мы отправились в подмосковный город Лыткарино на производство к нашим поставщикам, ООО «РУСКВАС», и спросили обо всём напрямую у его владелицы.
Предприятие по изготовлению комбучи (так называют чайный гриб на западный манер) занимает относительно небольшую площадь в 1000 кв.м. и вряд ли поразит вас инновационными системами. Технология получения напитка проста и требует человеческого внимания, а не ультрамодных аппаратов. Мы заходим в первый зал и видим 9 больших баков, покрытых зачем-то марлей.
– В этих эмалированных ёмкостях растут наши грибы. Эмаль не вступает в реакцию ни с какими кислотами, поэтому именно это покрытие подходит для выращивания культуры. Вместо крышек у баков – марли. Грибу нужно дышать, в ёмкость должен попадать воздух, – объясняет Мария Андреевна.
Кроме воздуха и особого «жилища» грибу для хорошей жизни, оказывается, нужны тепло и еда. Каждый из контейнеров покрыт теплоизоляционным ТЭНом (трубчатым электронагревателем), который настроен на постоянную температуру – 28 градусов. А питательной средой организму служат пять ингредиентов: чёрный чай, зелёный чай, мёд, кофе, солодовый экстракт. Два последних – любимцы чайного гриба, как утверждают на производстве. На них он растёт быстрее всего.
Сотрудники приглашают нас в лабораторию, чтобы посмотреть, как выглядит культура на стадии роста. Небольшое помещение забито аккуратно расставленными образцами и пробирками. Мария Андреевна показывает одну из них:
– Мы получаем свою культуру из международного депозитария. Он отвечает за её безопасность и чистоту. Мы знаем точно, что она у нас не размножалась по 85 раз. Чем дольше эксплуатируется культура, тем больше вероятность, что она обсеменяется какими-то дикими микроорганизмами. Они, возможно, не опасны для здоровья, но наверняка знать никто не может. Зато точно портят вкус итогового напитка: например, может появиться послевкусие тухлой капусты. Мы такого не допускаем.
Подобные знания дались непросто: в 2001 году, когда компания только начала производство комбучи, нельзя было производить грибосодержащую продукцию без специальных допусков, разрешений. В институт питания нужно было прийти с микробами, которые допущены к использованию в пищевой промышленности. Но в те дни из-за отсутствия исследований таких микробов не было ни в России, ни в СНГ.
– Мы хорошо зарабатывали на других напитках и смогли себе позволить дорогостоящие исследования. Подключили Государственный научно-исследовательский институт генетики и селекции промышленных микроорганизмов «ГосНИИгенетика», изучили видовой и морфологический состав входящих в наши ассоциации микроорганизмов, проводили клинические испытания. Благодаря им мы поняли, почему грибосодержащая продукция была в Советском Союзе отнесена к потенциально опасной для человека: существует много ассоциаций микробов, и все они совершенно разные. Некоторые из них в процессе исследований могли ассимилировать такие вещества, как ацетон, например. Всё, что допущено к использованию в пищевой промышленности, не должно ничего этого ассимилировать, конечно.
В итоге было отобрано 7 культур микроорганизмов чайного гриба, которые размещены на ответственном хранении международного депозитария микроорганизмов, допущенных к использованию в пищевой промышленности. Микроорганизмы, которые использует ООО «РУСКВАС», также разрешены к использованию в медицине и фармации.
– Через 2 года после того, как мы наконец получили сертификаты на грибосодержащую продукцию, Таможенный Союз ввёл Технические Регламенты ТС, которые не требовали этих сертификатов. То есть достаточно просто подтверждения безопасности готовой продукции, причём даже не обязательного характера, а декларированного. Наша работа, которая заняла много времени и денег, впоследствии оказалась не нужна. Но мы об этом не жалеем. Главное – уверенность в безопасности. В 2011 году мы подали документы на патент. В 2016 году все наши культуры запатентованы в США, Канаде, России.
Из пробирки маленький «грибочек», как ласково его называют сотрудники, попадает в тот самый бак – ферментёр, где он ест и приобретает свои внушительные размеры (1,5-2 тонны!).
В целом, процесс изготовления напитка такой:
1. Первый этап – варка сиропа и пастеризация питательной среды
– Чтобы не произошло обсеменение производства, для пастеризации среды мы используем варочные котлы.
Из котлов сироп по трубам поступает всё в тот же ферментёр и становится питательной средой для гриба.
2. Второй этап – сепарация
Перед розливом напиток отправляется в сепаратор. Сепаратор удаляет все механические примеси: гриб, чаинки, остатки питательной среды, на которой он рос, и т.д.
3. Третий этап – финальная подготовка
Очищенный от примесей напиток идёт в купажный танк, где все показатели доводятся до нормы. У каждого она своя:
– Мы не используем никаких искусственных ароматизаторов и консервантов. Если это напиток с имбирём и мёдом, мы всё добываем и делаем сами: измельчаем имбирь и через гидропресс получаем сок свежего имбиря. Чистим, моем, отжимаем и добавляем в уже готовый напиток.
4. И наконец – розлив
В офисе стоит стеллаж с выставочными экземплярами и этикетками: от самой первой до самой новой.
Сотрудники с любовью рассказывают о напитке. У него специфический вкус, но здесь, на производстве, все люди – его ценители.
– Мы в семье любим и пьём гриб каждый день. Я за классический, а вот дочке внезапно понравился настоянный на каркаде (прим: пока не продаётся во «ВкусВилл»), – рассказывает Ирина Михайловна Ганкова, технолог компании.
Пробовали готовить чайный гриб дома? Ирина Михайловна рассказала, что его можно вырастить даже из нашего напитка. Для этого оставьте открытой бутылку с остатками комбучи при комнатной температуре – там вырастет новый гриб. Когда он приобретёт форму, можно начать кормить его чаем с сахаром или другими углеводами. Ещё через 7-10 дней напиток будет готов. Но вы должны знать: любой чайный гриб в домашнем приготовлении может обсемениться грибами рода кандида, которых не видно невооружённым глазом, но их присутствие делает домашний напиток опасным для здоровья.
О полезных и вредных свойствах гриба в целом мы спросили нутрициолога Катерину Иванникову:
– Комбуча – это напиток, который впервые придумали в Манчжурии. По сути, это маленькая армия микробов, настоянная на чае и других ферментах и прошедшая обучение в «стране ферментации». Микробиологический состав этого напитка довольно сложный, и для полного понимания его поведения необходимы дополнительные исследования. Поэтому всё же не стоит верить во все полезные свойства, которые ему приписывают в интернете. Не рекомендую пить этот напиток беременным и кормящим женщинам и тем, у кого есть серьёзные заболевания почек, лёгких и печени. Для всех остальных напиток абсолютно безопасный и что хорошо – без сахара.
Предположительно, исходя из состава, польза для здоровья от чайного гриба включает в себя антимикробные и антиоксидантные свойства. Он может быть использован с целью улучшения функции печени и желудочно-кишечного тракта после новогодних застолий, как активный помощник иммунной системе в осенне-зимний период. Очень важно учитывать технологию производства и характер сырья, от которых зависят качество конечного продукта. Поэтому лучше приобретать комбучу у сертифицированных производителей.
К Новому году вместе со специалистами из ВкусВилла технологи РУСКВАСа подготовили праздничную партию напитка со вкусом корицы. Праздники закончились, но это не повод отказаться от новых впечатлений:)
Интересно узнать ваше мнение. Пробовали новогоднюю комбучу? Какой теперь из вкусов ваш любимый?
