Как приготовить квас и как выбирать его в магазине

Для разговора о квасе пригласили:

• Наталью Нефёдову — диетолога-нутрициолога ВкусВилла, члена Ассоциации диетологов Канады;
• Елену Ландэ — профессионального повара, бренд-шефа ВкусВилла;
• Эльвиру Романову — и. о. начальника отдела качества компании «Домашние рецепты», поставляющей квас по ВкусВилл.

А вы знаете, сколько людей предпочитают заправлять окрошку не квасом, а кефиром? Об этом и не только рассказали в статье «Чем заправить окрошку и правда ли классический рецепт — с колбасой».

Что такое квас

Квас — это освежающий напиток с кисло-сладким вкусом, продукт брожения муки и ржаного или ячменного солода. Ещё его делают из сухого хлеба, фруктов и ягод, добавляют мёд и ароматные травы.

«Квас» буквально означает «кислый напиток»: слово образовано от древнеславянского глагола «кысати» — «киснуть».

На Руси даже была профессия — квасник. Каждый мастер именовался по виду напитка, который он готовит: ячневым, яблочным или грушевым. Продавали продукт в отведённом под каждого «производителя» в районе, а нарушение правил грозило неприятностями.

А вы знали, что квас был упомянут в «Повести временных лет» и, вероятно, восточные славяне готовили его задолго до Крещения Руси? К слову наши предки умели и аналоги мороженого делать задолго до прихода к нам традиционного рецепта. Они просто выставляли на мороз смесь из сметаны и  творога с изюмом и мёдом. Подробнее об истории мороженого читайте в статье.

Как готовят квас на производстве

Натуральный квас — продукт ферментации. И производят его без консервантов и «ускорителей» процесса. Важно, чтобы брожение проходило само, за счёт микроорганизмов или природных ферментов.

«Натуральный квас — это продукт брожения, приготовленный на хлебе. А вот в так называемом квасном напитке брожение заменяют введением в состав углекислого газа. А вкус и цвет получают с помощью вкусовых добавок и красителей», — рассказывает Эльвира Романова.

Квас на прилавках магазинов регулярно проверяют, и нередко обнаруживают продукты, которые почти не содержат полезных бактерий. Суррогаты — напитки со вкусом кваса — более просты в приготовлении, однако вовсе не полезны: в них часто добавляют красители, консерванты и усилители вкуса.

Можно ознакомиться и с результатами проверки от «Роскачества». На примере одного из лидеров рейтинга 2022 года — кваса из ВкусВилла — покажем, какие критерии учитываются:

• соответствие обязательным требованиям законодательства и опережающему стандарту Роскачества;
• отсутствие токсичных элементов и консервантов;
• производство путём брожения и содержание углеводов;
• вкус, прозрачность, аромат, соответствие заявленному объёму.

Учитывая риск попасть на продукт низкого качества, квас лучше готовить дома либо покупать в магазинах, которым вы доверяете. Коротко расскажем о самых популярных сортах кваса во ВкусВилле:

В промышленных масштабах квас чаще производят путём спиртового и молочнокислого брожения сусла на основе хлеба, свёклы, ягод и других ингредиентов. Вот как это происходит:

1. В приготовлении напитка натурального брожения используют только качественную питьевую воду, а как сусло — специальные квасные брикеты.
2. Брикеты помещают в бродильную ёмкость и заливают водой, добавляют сахар и концентрат квасного сусла. Тщательно размешав, в смесь насыпают дрожжи и снова перемешивают.
3. После бродильный аппарат закрывают, выставляя нужную температуру и время брожения.
4. Перебродивший квас процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшего созревания — ставят в тёмное помещение, где выдерживают в нужной температуре.
5. И только после выдержки уже готовый, созревший квас охлаждают и развозят в магазины. Так напиток оказывается на наших полках, а потом и у вас в холодильниках.

А знаете ли вы, что…

при изготовлении напитка матча тоже используют ферментацию, но там речь идёт всё-таки о чайных листьях. Как именно делают матча и чем он полезен, читайте в статье.

Чем отличается фильтрованный квас от нефильтрованного

Фильтрованный квас прозрачный, очищенный от остатков дрожжей и прочих примесей. Поэтому он дольше хранится.

У нефильтрованного напитка более короткий срок годности. Такой квас «живой» и продолжает бродить, может быть мутным и давать осадок.

А знаете ли вы, что…

для получения натурального сырья для напитка «Тархун» используют технологию ферментативного гидролиза? Что это такое и как делают натуральные лимонады для ВкусВилла, читайте в репортаже.

Чем отличается тёмный квас от светлого

Тёмный квас готовят на ржаном солоде, а светлый — на пшеничном или ячменном. Это влияет и на цвет, и на вкус, но по сути своей и то, и другое — ферментированный продукт, который подойдёт и для утоления жажды, и для окрошки.

Больше идей для летних освежающих супов с квасом и не только — в нашей подборке «Рецепты для дачи: как готовить окрошку и клубничный суп».

Чем отличается пастеризованный квас от непастеризованного

Чтобы квас дольше хранился, его нагревают, что и называют пастеризацией. Однако в этом процессе напиток теряет бродильную активность и часть полезных веществ.

Непастеризованный квас не проходит термическую обработку, а значит, сохраняет больше полезных нутриентов. Срок хранения такого напитка небольшой — не более двух суток после вскрытия бутылки.

Чем полезен квас и бывает ли вредным

О полезных свойствах и возможных противопоказаниях кваса узнали у члена Ассоциации диетологов Канады, диетолога-нутрициолога ВкусВилла Натальи Нефёдовой.

«Квас, если он правильно приготовлен, может быть очень полезным. И вот почему:

• Напиток может содержать пробиотики, которые способствуют более здоровой микробиоте кишечника. Её состояние коррелирует с развитием хронических, аутоиммунных заболеваний и некоторых психических расстройств.
• 100 г кваса может содержать 5–10 % от дневной нормы витаминов группы В, необходимых для нормальной работы организма.
• В квасе есть калий — этот электролит поддерживает водный баланс в клетках организма и необходимый уровень кислотности.
• В 100 г кваса около 10 % витамина С, который может снижать воспалительные процессы за счёт антиоксидантных свойств. Также он регулирует липидный обмен, значим для снижения уровня холестерина в крови и повышения выработки коллагена — важного белка для здоровья кожи».

Квас содержит аминокислоты, витамины, молочную кислоту и другие питательные вещества, которые могут способствовать здоровью ЖКТ. А пробиотики способствуют увеличению числа «хороших» бактерий и благоприятно влияют на перистальтику кишечника.

А вот чем ещё может быть полезен квас.

Поддерживает работу пищеварительной системы

Пробиотики положительно влияют на здоровье желудочно-кишечного тракта и делают питательные вещества более усваиваемыми и доступными для организма.

Может помочь улучшить психическое здоровье

Полезные пробиотические бактерии способствуют синтезу нейротрансмиттеров и других соединений, которые могут влиять на настроение, поведение и психическое здоровье.

Содержит питательные вещества

В квасе есть ценные для организма нутриенты: белок, кальций, витамин В12 и другие макро- и микроэлементы. Правда, пищевой профиль напитка зависит от вида и способа его производства.

Другой ферментированный напиток — чайный гриб, или комбуча — обладает аналогичными пробиотическими свойствами. Оба напитка «живые», поскольку содержат активные бактерии, которые способствуют формированию правильной микробиоты кишечника. Здесь мы подробно рассказали о пользе комбучи и как её правильно приготовить.

Бывает ли вред от кваса

Если не соблюдать условия стерильности, в питательной среде кваса могут вырасти вредные микроорганизмы — будьте внимательны, когда готовите напиток дома.

С квасом стоит быть осторожнее при остром гастрите, язвенной болезни и тем, кто страдает от изжоги.

Также напиток может быть противопоказан людям с непереносимостью глютена, дрожжей и целиакией.

Помните, что основной источник углеводов в квасе — добавленный сахар, избыток которого в рационе повышает риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2-го типа. В отдельном материале мы рассказали, что такое добавленный сахар, как снизить его потребление и чем он может навредить.

Можно ли водить автомобиль после употребления кваса

Квас — продукт брожения, а потому небольшое количество алкоголя в нём присутствует. Хотя, согласно ГОСТу, он относится к безалкогольным напиткам, и его «крепость» не должна превышать 1,2 %. Помните, что процентное содержание алкоголя в «покупном» квасе может отличаться в зависимости от производителя.

«Алкоголь в качественном квасе является естественным продуктом брожения. Обычно его доза не превышает 1,2 %, а вот его отсутствие может говорить в том числе о том, что напиток получен смешиванием концентратов, хотя, конечно, ориентироваться только на этот показатель не стоит», — подчёркивает Эльвира Романова.

Обращайте внимание на этикетку и указанный процент этилового спирта в квасе. На некоторых напитках указано, что продукт противопоказан детям, беременным и кормящим женщинам.

«Время, необходимое для того, чтобы алкоголь покинул организм, может варьироваться в зависимости от различных факторов, включая метаболизм человека, массу тела, уровень гидратации, функцию печени и количество потребляемого алкоголя», — поясняет Наталья Нефёдова.

Точные сроки вывода алкоголя для каждого человека будут различны. Для этого есть различные формулы и даже онлайн-калькуляторы, но помните, что они не будут учитывать особенности организма и условия, в которых вы принимали алкоголь.

Рассмотрим для примера формулу Видмарка:

• Время вывода алкоголя (в часах) = (Количество выпитого алкоголя в граммах) / (Вес тела в кг х 0,68 (для мужчин) или 0,55 (для женщин)) / 0,015.

Сделаем расчёт для мужчины весом 70 кг после употребления 500 мл кваса с содержанием алкоголя 1,2 %:

• Время = (500 * 0,012) / (70 * 0,68) : 0,015 = 8,4 часа.

Даже примерная формула показывает достаточно длительный срок полного вывода алкоголя из организма.

Несмотря на относительно низкое содержание алкоголя в квасе, лучше не рисковать и насладиться напитком после планируемой поездки.

Как приготовить квас дома

Обычно в качестве основы для брожения используют закваску из дрожжевого сырья. Но есть и другие рецепты кваса. Узнали у бренд-шефа ВкусВилла Елены Ландэ проверенные рецепты. Попробуйте бездрожжевой хлебный, яблочный или даже вишнёвый напиток — они не только вкусные, но и отлично утоляют жажду.

Классический бездрожжевой квас

Прекрасно утолит жажду в жару и подойдёт в качестве основы для окрошки.

Вам понадобится:

• 2,5 л воды
• 350 г чёрного хлеба
• 180 г сахара
• 40 г изюма

Как приготовить:

1. Нарежьте хлеб средними кубиками и подсушите на противне в духовке.
2. Выложите сухари в трёхлитровую банку, добавьте сахар и изюм.
3. Влейте чистую питьевую воду, не доходя до краёв ёмкости.
4. Прикройте банку крышкой или марлей и поставьте смесь бродить в тёмное тёплое место на двое суток.
5. Когда квас настоится, процедите его через сито. Перелейте напиток в кувшин и поставьте на 2–3 часа в холодильник для охлаждения.

Оставшиеся в банке сухарики и изюм можно использовать как основу для следующей партии кваса, добавив немного свежевысушенных сухарей и сахара.

Дрожжевой квас с листьями смородины

Мяту здесь можно заменить мелиссой. Такой вариант будет не менее освежающим.

Вам понадобится:

• 500 г ржаных сухарей
• 40 г дрожжей
• 200 г сахарного песка
• 50 г изюма
• 5–10 веточек мяты
• 3–4 листочка чёрной смородины
• 4 л воды

Как приготовить:

1. Нарежьте хлеб ломтиками и подсушите в духовке до тёмно-коричневого цвета.
2. Положите сухари в подходящую ёмкость, залейте кипятком и оставьте в тепле на 3–4 часа.
3. Процедите сусло через несколько слоёв марли или сито. Добавьте к нему сахар, разведённые в стакане дрожжи, мяту и листья смородины. Накройте посуду тканью и поставьте в тёплое место на 10–12 часов.
4. Когда сусло перебродит, вновь его процедите и разлейте по бутылкам. В каждую ёмкость добавьте небольшую горсть изюма, плотно закройте и поставьте в холодильник. Через трое суток квас готов.

Яблочный квас с мёдом и корицей

Мы рекомендуем выбирать кислые фрукты, но если вам нравится более сладкий напиток — подойдёт любой сорт.

Вам понадобится:

• 1 кг кислых яблок
• 100 г сахара
• 200 г мёда
• 30 г дрожжей
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 4 л воды

Как приготовить:

1. Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.
2. Снимите с огня и дайте яблокам с водой настояться 2–3 часа.
3. Отвар процедите через марлю, добавьте сахар, мёд, дрожжи, корицу. Накройте полотном и оставьте в тёплом месте на 2–3 дня.
4. Когда квас забродит, процедите его и разлейте по бутылкам. Плотно закройте ёмкости и поставьте в холодильник.

Вишнёвый квас

Ещё один вариант фруктового кваса с оригинальным послевкусием.

Вам понадобится:

• 4 кг спелой вишни
• 300 г сахара
• 40 г изюма
• 8 л воды

Как приготовить:

1. Промойте и очистите ягоды вишни от косточек. Выложите в кастрюлю, залейте водой в соотношении 1:2 и кипятите до тех пор, пока вода не станет тёмно-красной.
2. Горячую жидкость профильтруйте через марлю, слейте в ёмкость, добавьте сахар и изюм. Накройте и оставьте для сбраживания.
3. Когда сок начнёт бродить, разлейте квас по бутылкам и поставьте в холодильник.

Больше рецептов прохладительных напитков — от лимонада с грушей до холодного чая с клубникой — в специальном разделе ВкусВилла с рецептами.

А вы покупаете квас в магазине или готовите сами? Знали ранее, чем полезен квас? Поделитесь своим лучшим рецептом в комментариях.

Источники: cambridge.org; ncbi.nlm.nih.gov