Газ и навсегда: из чего делают Байкал и Тархун по советским ГОСТам

Какого цвета натуральный «Тархун», из чего «Байкал» сделан и почему это название напитка может использовать одна компания, расскажем в новом репортаже. В разгар жаркого лета наша съёмочная группа отправилась к пионеру сладких газированных напитков во ВкусВилле, компании «Курская биофабрика».

Что общего у вакцины и газировки

«Курская биофабрика» — производство с ещё дореволюционной историей, сохранившееся до наших дней. Она была основана в 1896 году как ветеринарно-бактериологическая лаборатория, когда куряне-деятели земской ветеринарии Михаил Павлович Борисов и Николай Данилович Диковский решили производить отечественные ветеринарные вакцины и сыворотки. Мы перепрыгнем грандиозную историю предприятия (подробно о ней написано здесь) и скажем только, что сейчас «Курская биофабрика» — один из ведущих в стране производителей средств диагностики и профилактики инфекционных болезней животных. Но как получилось так, что на территории ветеринарно-бактериологической лаборатории начали разливать газировку? Мы поговорили с Павлом Козловым, начальником производства «Курской биофабрики».

— К развитию новых направлений компанию подтолкнула нестабильная экономическая ситуация в стране в 90-х годах. Предприятия разорялись: из 14 биофабрик на рынке остались четыре фабрики и один биокомбинат. Чтобы сохранить кадровый потенциал и само предприятие, было принято решение о диверсификации бизнеса и строительстве отдельного цеха по производству пищевой продукции. Сначала мы начали выпускать… алкогольную продукцию. Ноу-хау стали фирменные бальзамы, водка с корнем женьшеня, а также водка, настоянная на различных травах. Затем постепенно мы перешли к спиртосодержащей продукции и начали предлагать рынку настои и экстракты из ягод, фруктов и трав — полуфабрикаты, на основе которых можно было выпускать различные напитки. А в 2005 году мы запустили пилотный проект и начали разливать газировку на натуральном сырье по классическим рецептам «советских» лимонадов.

Из чего делают Байкал

Как предприятию, выпускающему лимонады на растительном сырье, удавалось конкурировать на рынке пепси и колы?

— В то время выйти на федеральные сети было практически невозможно — продукция из натурального сырья всегда дороже «химической». Поэтому компания сначала закрепилась на местном рынке, а в 2015 году мы познакомились с ВкусВиллом, покупатели которого умели и любили читать обратную сторону этикеток.

Как вы разрабатываете рецептуру напитков?

— Технологии изготовления разрабатывались как самостоятельно, так и при участии Всероссийского научно-исследовательского института пивобезалкогольной и винодельческой промышленности, где были разработаны рецептуры знаменитых в Советском Союзе напитков. Например, «Байкал» был разработан в 1976 году Галиной Леонтьевной Филоновой, заведующей лабораторией технологий безалкогольных напитков, как отечественный ответ пепси к предстоящей Олимпиаде-1980.

В преддверии летних Олимпийских игр 1980 года в стране появились первые палатки с иностранной газировкой, начавшей быстро набирать популярность среди жителей Союза. Поэтому Министерство пищевой промышленности потребовало придумать новый советский напиток — «как пепси-кола, только лучше». Через полгода сотрудники лаборатории привезли в Министерство первую экспериментальную бутылку нового напитка «Байкал». Своему названию он обязан оригинальному, ни с чем не сравнимому вкусу и хвойному аромату.

Мы ездили в институт к Галине Леонтьевне и обучались тонкостям приготовления напитка: поначалу продукту недоставало микробиологической стойкости, а при его хранении мог образовываться осадок.Технология производства не так проста, как может показаться, ведь работать приходится исключительно с натуральным сырьём. Чтобы из травы извлечь полезные вещества, используется технология ферментативного гидролиза: сырьё нужно не только замочить в воде или спирте, а ещё использовать ферменты. Чтобы в конечном продукте ферментов не осталось, их нужно деактивировать. Мы несколько раз ездили в Москву в институт, жили там неделями, работали и отрабатывали технологию, подбирали подходящие ферменты и режимы экстрагирования.

Но во ВкусВилле нет вашего «Байкала»…

— Верно, мы выпускаем напиток под названием «Целебный сбор». Дело в том, что производить и продавать «Байкал» имеет право один завод, базирующийся в подмосковной Черноголовке, который приобрел права на этот советский бренд. Поэтому Курская биофабрика была вынуждена «сменить имя» легендарной газировки, усовершенствовав рецептуру, но оставив при этом неизменным узнаваемый всеми вкус того самого советского «Байкала».

Состав «Байкала»: из чего производят этот напиток?

— Вы хотели сказать, «Целебный сбор»? Наш напиток состоит из воды, сахара, сахарного колера для придания цвета напитку, лимонной кислоты, экстрактов зверобоя, солодки, элеутерококка, а также настоя чёрного чая. Для аромата в напиток мы добавляем эфирное масло лавра, эвкалипта, лимона и пихты. В качестве консерванта используем сорбиновую кислоту.

Как приготовить домашний лимонад? Рецепты популярных летних напитков мы собрали здесь.

Может ли газировка быть полезной

Так как производят газировку?

В чан загружают растительное сырьё в дроблёном виде и заливают экстрагентом. Тут стоит рассказать подробнее. Любые вещества из растения можно извлечь несколькими способами: с использованием спирта, с помощью ферментов или технологии водного гидролиза. В зависимости от применяемого экстрагента на получение экстракта может потребоваться разное время. Если это экстракция ферментативная — сутки-двое, если экстракция спиртовая, то этот процесс может занять до двух недель. Экстракт фильтруется, затем выпаривается, смешивается с остальными ингредиентами — водой, сахаром и другими экстрактами — и на выходе получают купажный сироп. Остаётся добавить газированную воду, и напиток готов.

На производстве мы используем щадящие технологии экстракции, очистки и фильтрации. Это позволяет нам обеспечить вкусовые показатели и сохранить витаминного, макро- и микроэлементный состав в конечном продукте.

А как же сахар? Врачи-диетологи не рекомендуют употреблять сладкие газированные напитки.

— Всё должно быть в меру. Поэтому, чтобы не причинять вред здоровью, можно газировку пить нечасто, а воспринимать её как лакомство и угощаться таким напитком не чаще 2-3 раз в неделю.

Мы проводили тесты и пробовали производить газированные напитки с сахарозаменителями. Но каждый раз отказывались от этой идеи: такие напитки не утоляли жажду, а скорее, наоборот, вызывали желание избавиться от «остаточной сладости».

Мы видим, что, к примеру, по «Тархуну» покупатели ВкусВилла пишут в отзывах, что напиток кажется им слишком сладким. И сейчас мы работаем над этим и предложили технологам ВкусВилла образцы лимонада с разным содержанием сахара. И нам самим понравился образец, где сахар содержится в минимальном количестве: вкусовые характеристики напитка сохранились, при этом его сладость ненавязчива.

Из чего Тархун сделан

Наверное, во ВкусВилле практически не осталось покупателей, не знающих, что наш «Тархун» — жёлтый. Тем не менее расскажете, почему так? Из чего делают «Тархун» для ВкусВилла?

— Все мы привыкли с детства, что «Тархун» имеет красивый изумрудный цвет. Основа напитка — настой эстрагона, на Кавказе его называют «тархун». Вот только экстракт этот не ярко-зелёный, а жёлтый. Но при составлении рецептуры напитка авторы добавили два пищевых красителя — тартразин и индигокармин. Первый — жёлтый, второй — синий, при смешении и получился тот фирменный зелёный цвет.

Когда мы начали работать с ВкусВиллом, представители компании попросили нас отказаться от химии и сделать напиток на натуральном красителе. Но натуральные красители, увы, не такие яркие, поэтому лимонад приобрёл непривлекательный бледно-зелёный цвет. Если оставить стакан или бутылку с таким напитком на свету, то через некоторое время он обесцвечивается, а при хранении краситель мог выпадать в осадок. Поэтому совместно с ВкусВиллом мы отказались от красителей и начали разливать напиток в зелёные бутылки, следуя привычному ассоциативному ряду покупателей.

Мы были в шоке, когда ВкусВилл сказал: «В зелёной бутылке не выпускаем, льём в прозрачную». Нам казалось, что привыкший к зелёному покупатель не поймёт такого напитка. Но продажи не снизились, а ВкусВилл только подчеркнул, что в его продукции не содержатся красители.

Прошло время, но всё ещё на производстве мы путаем по цвету между собой «Тархун» и «Лимонад». Спасает только яркий запах эстрагона, стоящий в момент розлива в цехе.

Небольшой блиц

Продолжите фразу: «Натуральный продукт не…»

— …не может быть насыщенного цвета, не имеет яркого запаха и не может стоить дёшево.

«Наша работа перестанет быть нужна, когда..»

— …когда производители начнут работать по классическим рецептурам и перестанут заменять натуральные ингредиенты «химией». И когда все покупатели будут обращать внимание на этикетку и начнут изучать состав продукта.

А какие продукты ассоциируются у вас со «вкусом детства»? Делитесь с нами в комментариях.