Кто-то скажет: «Есть плесень? Фу, как такое вообще возможно?!» А кто-то вспомнит сырный прилавок и сглотнёт слюну. Да, продукты с плесенью есть можно. Другой вопрос — с какой плесенью? Его мы задали врачу-гастроэнтерологу DocMed и DocDeti Ольге Горячевой и руководителю направления лабораторных исследований ВкусВилла Юлии Маковецкой.
Что такое плесень?
Плесень — это обобщённое в быту название для различных видов микроскопических грибков. Они состоят из нитевидной грибницы, размножающейся мельчайшими спорами, которые свободно переносятся по воздуху. Так что мы, того не замечая, постоянно живём бок о бок с этими представителями царства грибов.
Пугаться не стоит, потому что, как и привычные нам лесные грибы, плесневые грибки бывают съедобными и несъедобными, полезными в хозяйстве и, наоборот, вредными.
А чтобы плесень — и «плохая» и «хорошая» — начала размножаться, нужны особые условия: определённая температура, влажность. Например, неоднократные исследования, показали, что на влажных овощах, фруктах, зелени бактерии и плесень размножаются быстрее: буквально через несколько часов их оказывается в два раза больше, чем на немытых, но сухих плодах. Поэтому ягоды, фрукты, зелень и овощи нужно мыть непосредственно перед употреблением.
Какая плесень «благородная» и как часто её можно есть?
Один из примеров полезной в хозяйстве, так называемой «благородной» плесени, уже вспомнили — виды грибка, которые используют для производства сыров. Наиболее известна белая плесень (например, Penicillium camemberti) которую используют для изготовления камамбера или бри (французы могут продолжать список таких сыров бесконечно: булет д’Авен, нешатель, куломье, шаурс, каре, рокамадур…). Голубая плесень (Penicillium roqueforti) также известна многим, особенно ценителям горгонзолы, рокфора и других голубых сыров.
-
4.9Деликатесный сыр, изготовленный по традиционной французской технологии. Обладает изысканным пикантным вкусом с грибными нотками. Нежная мякоть кремового цвета покрыта корочкой белой плесени с краснова...130 г416 ₽ -
4.7Этот сыр определённо заслуживает вашего внимания, ведь он вошёл в топ-10 любимых сыров наших покупателей.Плотный сыр с благородной голубой плесенью. Обладает солоноватым пикатным вкусом и характерным ...140 г390 ₽
-
4.7Классический сыр с плесенью, изготовленный по французской технологии. Нежный, с мягкой текстурой внутри и более плотной по краям. Идеально сочетается с мёдом, фруктовыми джемами, орехами и напитками. ...150 г352 ₽
«Формы благородных видов плесени, используемые для производства, например, в сырах, безопасны для употребления в пищу. Но некоторым людям — с ослабленной иммунной системой (имеются в виду заболевания, такие как ВИЧ, рак крови — ред.), беременным женщинам, маленьким детям — специалисты рекомендуют воздержаться от таких продуктов».
«Беременным обычно рекомендуется избегать мягких сыров с плесенью из непастеризованного молока, так как есть риск заражения листерией, которая может быть опасна и для матери, и для плода. Листерия может вызвать серьёзные осложнения во время беременности».
Как плесень заселяют в сыр — читайте в статье о секретах сыроделия, а в этом репортаже рассказали, как производят «Блю чиз». И ещё советуем почитать, как подавать к столу изысканные колбасы с плесенью.
-
4.9Традиционная сыровяленая колбаса в благородной белой плесени, изготовленная из свиного мяса по испанской технологии. Она отличается особым пикатным вкусом с нотами душистых специй и пикантного чёрного...125 г570 ₽
-
4.9Деликатесная сыровяленая колбаса из куриного и утиного мяса. Обладает характерным насыщенным вкусом с яркими пикантными нотами. Отлично подходит для приготовления брускетт и подачи в составе мясной та...180 г525 ₽
-
4.9Легендарные сыровяленые колбаски с благородной плесенью, изготовленные по традиционному итальянскому рецепту. В основе Фелино — куриная грудка, утиные окорочка и говяжий жир-сырец. Колбаски имеют воло...90 г356 ₽
Botrytis cinerea — ещё один вид плесени, полезной для производства продуктов. По сути, это заболевание растений, но когда грибок поселяется на зреющих виноградных гроздьях, то обволакивает ягоды и начинает высасывать из них воду, чем повышает концентрацию сахара в каждой виноградинке. Из такого заизюмленного винограда производят драгоценные сладкие вина, например сотерны.
И, конечно, пример, ставший одним из величайших открытий ХХ века. Первый антибиотик — пенициллин — синтезировали из Penicillium notatum и Penicillium crustosum (но это вовсе не значит, что, съев заплесневелый хлеб, вы получите дозу антибиотика).
Первенство в открытии присудили английскому микробиологу Александру Флемингу. Но и в Советском Союзе параллельно вела исследования Зинаида Ермольева — её препарат, крустозин, хоть и появился позже английского (в 1942 г.), но был более эффективным, и к тому же удалось быстро наладить его массовое производство и спасти тысячи раненых.
Люди «приручили» не только плесень. В статье мы рассказали, что такое чайный гриб, а здесь — что такое пищевые дрожжи.
Чем опасна плесень?
Плесени, кроме тех, что используются в пищевом производстве, могут быть ответственны за три группы неблагоприятных для человека эффектов:
- пищевые отравления;
- аллергии;
- непосредственно грибковые заболевания — микозы.
Некоторые виды плесени, например, Aspergillus flavus и A. parasiticus, производят канцерогенные токсины, и основной их источник — заражённая пища.
Поэтому, обнаружив плесень на продуктах или поверхностях, лучше не рисковать, гадая, опасен или не опасен вот этот конкретный вид. Сказать это могут только в лаборатории.
Ольга Горячева, врач-гастроэнтеролог:
«Людям с ослабленным иммунитетом (иммунодефицитом, онкологическими заболеваниями) либо на лечении, подавляющем иммунитет, плесневые грибки противопоказаны. Последствий от разового употребления плесени (не «благородной») у здорового человека, скорее всего, не будет. Но если есть заражённые продукты систематически, то можно получить несварение или реакцию, похожую на аллергическую. Аллергикам (с подтверждённой реакцией на грибок) вообще лучше не дружить ни с какой плесенью — некоторые виды грибка вырабатывают сильные аллергены и могут вызывать проблемы с дыханием».
Наталья Нефёдова, диетолог-нутрициолог ВкусВилла:
«Действительно, аллергики могут быть более чувствительны к плесени, но только примерно 20—25% из них реагируют именно на грибок. Мой совет: если человек с аллергией не знает, есть у него реакция на плесень или нет, то нужно быть осторожным с употреблением продуктов с ней, особенно в больших количествах. Если подтвержденной аллергии на плесень нет, и человек, употребляя подобные продукты, не испытывает дискомфорта, то исключать их из рациона не обязательно. Зачем лишать себя удовольствия, если нет угрозы для здоровья?»
А вот следить за чистотой, температурой и влажностью помещений, особенно холодильника, шкафов и ёмкостей, где хранятся продукты. А также помнить, что даже «благородная» плесень может повести себя совсем не благородно с соседями по холодильнику.
«Хранить сыры, колбасы с плесенью следует в соответствии с инструкциями на упаковке, желательно отдельно от других продуктов (например, в овощном отсеке холодильника) в плотно закрытых ёмкостях либо завернув в фольгу или пергамент (не кладите в полиэтиленовые пакеты).
Нарушать температурный режим хранения, указанный производителем, ни в коем случае нельзя. Сыр, например, при слишком низких температурах поменяет свою структуру и органолептические свойства, при повышенных — может стать опасными для здоровья. Продукты с плесенью лучше покупать понемногу, на один раз. А чтобы получить настоящее удовольствие от вкуса, доставайте сыр из холодильника заранее: подержите его без упаковки при комнатной температуре минут 20, чтобы он раскрылся и приобрёл яркий вкус, восстановил консистенцию».
Как раскрыть звучание сыра в блюдах — советует шеф-повар.
Можно ли «спасти» заплесневевшие продукты и нужно ли это делать?
Бывает, что бабушкино варенье слегка покрылось плесенью, но не забродило и нормально пахнет. Целый батон с одного конца покрылся микроскопическими белыми пятнышками. Одна ягодка в упаковке или морковка в пакете чуть «зацвела». Выбросить или сэкономить, прогрев варенье, засушив в духовке хлеб или срезав испорченную часть овоща?
Ольга Горячева, врач-гастроэнтеролог:
«Экономии не получится. Плесень — это грибок с длинными невидимыми нитями, протянувшимися внутрь продукта: убирая видимую часть с поверхности, условно — срезаем «головку», а споры и бактерии уже есть и внутри. Поэтому выбрасывать надо все продукты, поражённые плесенью, кроме тех, что имеют плотную структуру, внутрь которой грибку проникнуть трудно (например, морковь, картофель, твёрдые сыры и т. п.). Вместе с участком плесени надо срезать не менее 2,5 см внешне неизменённого продукта.
Термическая обработка может спасти от спор и бактерий, а вот от микотоксинов нет. Конечно, разовое употребление варенья с микотоксинами, скорее всего, не навредит, но постоянное может привести к отсроченным проблемам со здоровьем. Лучше не рисковать.
У хлеба — мягкая и легко проницаемая для грибковых нитей структура: если видите плесень на корке, значит, с большой вероятностью, весь мякиш пронизан грибницей. Спасти такой хлеб высушиванием, даже в горячей духовке, не получится.
Если заплесневела ягода в упаковке, то соседние тоже необходимо выкинуть — грибковые нити и споры наверняка уже заразили их».
А мы присоединяемся к рекомендациям экспертов: не рискуйте своим здоровьем и наслаждайтесь свежими и полезными продуктами. И уж если есть плесень, только ту, что специально добавили при производстве. Попробуйте и найдите свой вариант:
- запечённый сыр бри с шампиньонами;
- салат с молодой свёклой и сыром с плесенью;
- тарт с карамелизированной тыквой и голубым сыром.
Есть ли у вас любимые сыры или колбасы с плесенью — поделитесь в комментариях.
