Как делают сыр с благородной плесенью и есть ли в России производство, способное составить серьёзную конкуренцию французским сыроварам.
Деревня Курцево, расположенная в Нижегородской области, славится экологической чистотой: вокруг — леса и чистейшая речка. Кажется, сама природа хотела, чтобы однажды здесь расположилась сыроварня.
Идея варить сыры пришла Светлане Городновой, учредителю Городецкой сыроварни, ещё в 2016 году. Сначала были экспериментальные варки, а потом построили отдельный цех, с которого, пожалуй, и началось регулярное производство и большая история сыроварни. Здесь производят более 20 видов продукта: сыры с голубой и белой плесенью, мягкие, полутвёрдые, а также твёрдые.
Нижегородское импортозамещение
Первыми сырами, которые начали варить в Городецком районе, были сорта с голубой плесенью. По технологии и сути они самые сложные: здесь много тонкостей не только в самой варке, но и в аффинаже — созревании сыра. Но курцевские энтузиасты не искали лёгких путей и решили, что если научатся варить сложный сыр, то освоят и остальные. Так и произошло.
Коммерческий директор Городецкой сыроварни Алексей Глазков поделился с нашей съёмочной группой историей первых шагов на пути к большому производству:
«ВкусВилл стал первым партнёром, с кем мы начали сотрудничество. В 2019 году на полках сети появился наш козий сыр «Крошет». Как сейчас помню, тогда мы сварили 780 килограммов сыра, думая, что это какой-то невероятный объём. Мы рассчитывали, что его хватит месяца на четыре, но весь сыр у нас закончился через три недели с начала поставки в сеть. А срок его созревания составляет от трёх до шести месяцев. Пока мы спешно закладывали новую партию сыра, параллельно предложили ВкусВиллу «Блю Чиз», который впоследствии стал любимчиком покупателей.
Это был наш первый неудачный или удачный опыт, смотря как посмотреть. Он помог учесть ошибки и не допустить их в будущей работе. Тогда-то мы и решили стать большими фермерами. Ведь когда проект только запускался, мы не понимали, насколько он будет успешен, и были готовы к любому сценарию. Даже отказаться от идеи сыроварения, закрыть производство и распустить 10 человек персонала. Сейчас у нас работает 108 человек и мы производим 80 тонн сыра в месяц».
Настраивать технологию помогали французские и швейцарские кураторы, авторитетные сыровары Европы. В своё время курцевские сыроделы, работающие на производстве, исколесили всю Россию в поисках новых знаний. Но со временем исчерпали поток информации и поняли, что нужно ехать перенимать опыт в Европу. А где самая мощная теоретическая база сыроварения, как не во Франции? С тех пор сотрудники производства обучаются во французской школе сыроделия.
«Люди не верят в российских сыроваров, как не верят в российского производителя вообще. Но, попробовав впервые наши сыры, многие искренне удивляются, — продолжает Алексей Глазков. — Мы долго шли к этому вкусу и качеству, но теперь наш курцевский сыр не хуже европейских сортов, что отмечают и сами европейцы, когда пробуют нашу продукцию и не верят своим рецепторам».
Как появился сыр с плесенью? Об этом продукте ходит несколько историй, и все они про забытый обед. Согласно одной французской легенде, пастух отвлёкся от своего обеда и забыл его в пещере. Вернувшись в неё через месяц, он обнаружил хлеб и сыр нетронутыми, но покрывшимися плесенью. Пастух был голоден и решил испытать судьбу, съев заплесневелый сыр. Пряный запах и нежно-солёный вкус его так удивили, что его примеру последовали жители этой местности и стали оставлять сыр на некоторое время в пещере.
Альпийцы и англо-нубийцы
В Городецкой сыроварне налажен полный цикл производства. Для приготовления сыра используют молоко альпийских и англо-нубийских коз и коров швицкой породы, которые живут прямо здесь, на ферме.
Козоводством здесь начали заниматься с 2016 года. Первыми жителями фермы стали восемь коз англо-нубийской породы, которых закупали по всей стране. Когда поголовье коз достигло 50, здесь поняли, что пора расширяться, и начали строить новые большие корпуса-козлятники. Их заселили козами зааненской и альпийской пород, приобретёнными в Австрии.
Поголовье дойных коз Городецкой сыроварни составляет около 1500 особей, дающих 4500 литров молока в день. На ферме живёт и крупный рогатый скот: всего 22 коровы швицкой породы, ежедневный удой от которых составляет примерно 500 литров молока.
«В первые годы работы, когда у нас был свободный выгул животных, мы столкнулись с такой проблемой, что молоко меняется. Все эти нотки были слышны в итоговом продукте. А люди, чувствуя, к примеру, горчинку, заявляют: «Сыр испорчен». Чтобы качество сыра было стабильным, наши животные получают сено высокого качества, а также комбикорм собственного производства, рецептуру для которого разрабатывает наш зоотехник. Так мы получаем сыропригодное молоко с оптимальным содержанием белков, жиров и минеральным составом, не имеющее посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов», — комментирует Александр Мочалов, директор животноводческого комплекса Городецкой сыроварни.
Как делают сыр с плесенью
Последний пункт нашей экскурсии — сыроварня. Процесс изготовления сыра независимо от его сорта всегда примерно одинаков. На вкус, аромат, консистенцию и структуру влияют дополнительные ингредиенты и длительность созревания.
Как производят сыр? Молоко нагревают до необходимой температуры, после чего вносят закваски, молокосвёртывающий фермент, дополнительные культуры, такие как плесени, дрожжи и бактерии. Образовавшийся коагулят (он же сырный сгусток) вручную нарезают маленькими кубиками.
Следующий этап — посолка сыра. Любите ли вы солёное или нет: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка придаёт ему определённый вкус, также от интенсивности посола зависит консистенция и структура. А в случае с сырами с голубой плесенью одно без другого так вовсе не бывает: плесень — культура солелюбивая. К примеру, во Франции в сырах с голубой плесенью стандартная концентрация соли в продукте — порядка 3,5–4 %, в сырах Городецкой сыроварни — это где-то 2,5–3 %. Концентрацию соли в продукте снизили настолько, насколько это возможно, чтобы не нарушить технологических процессов.
Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться они начинают постепенно, в процессе созревания. Здесь свою работу делают закваски и плесени. Срок созревания определяется сортом. Для сыров с белой плесенью — это от 5 до 12 дней в зависимости от вида, для сыров с голубой плесенью срок созревания в среднем длится 3 месяца.
Чтобы рассказать подробнее, как делают сыр с плесенью, мы сняли короткое видео. Приглашаем вас вместе с нами на виртуальную экскурсию в Городецкую сыроварню.
Как правильно едят сыр с плесенью
Эксперименты по сочетанию вкусов всегда интересовали кулинаров и гурманов, и сырная тарелка с мёдом — яркий пример найденной гармонии. Маслянистая солоноватость и сладость вместе рождают удивительные ощущения, которые нравятся всем любителям этих продуктов.
Как раскрыть звучание сыра в блюдах: советы и рецепты шеф-повара. В статье рассказываем, какие сыры с чем сочетаются, какие блюда можно приготовить из них и вместе с ними.
Так с чем едят сыр с плесенью? Сыры с голубой плесенью обладают солоноватым пикатным вкусом и характерным терпким ароматом. Поэтому чтобы оттенить вкус, их подают с чем-то сладким: такое сочетание раскроет вкус и сделает ваши ощущения богаче. Сыр с голубой плесенью гармонично сочетается с мёдом, конфитюром, орехами и свежими фруктами. Его подают к десертным винам и портвейну.
Сыры с белой плесенью, такие как, к примеру, камамбер и бри, обладают нежной мякотью и за счёт корочки из белой плесени имеют изысканный пикантный вкус с грибным ароматом или ореховыми нотками. Такие сыры рекомендуется сочетать с вином, грецкими орехами и виноградом.
Неважно, какой сыр выберете вы, помните, чтобы вкус раскрылся полнее, продукт следует вынуть из холодильника за 15–20 минут до подачи на стол.
С сырами с плесенью готовят салаты, соусы, добавляют их в горячие блюда и даже в пиццу. Без сомнения, сыры с благородной плесенью прекрасны сами по себе, но если вы хотите попробовать что-то новое, мы собрали для вас подборку оригинальных кулинарных рецептов:
- салат с рукколой и карамелизированными абрикосами,
- салат с молодой свёклой и сыром с плесенью,
- запечённый камамбер с ягодным соусом,
- лосось в сливочном соусе со шпинатом и голубым сыром,
- пирог с сыром и шпинатом.
Больше необычных идей вы найдёте на нашем сайте в разделе «Рецепты».
А с чем вы любите сочетать сыры с белой и голубой плесенью? Делитесь с нами в комментариях. Если вы ещё не пробовали подобные деликатесы, можете купить сыр с плесенью онлайн не выходя из дома, благодаря нашей бесплатной доставке.
