Друзья, мы начинаем серию статей, в которых наш эксперт, специалист по пищевым добавкам Екатерина Мозерова, расскажет, что такое Концепция качества и принцип чистого состава ВкусВилла, как они работают, какие пищевые добавки допускают к использованию и почему.
Понятие «пищевая добавка», к сожалению, многие прочно ассоциируют со словом «вред», ингредиенты с маркировкой Е часто воспринимают как заведомую отраву. А интернет продолжает генерировать нелепые «сенсации». И даже признание добавки на законодательном уровне безопасной и разрешённой к использованию у некоторых скептиков вызывает вопросы: кто, как, на каком основании разрешает (или запрещает) всю эту «химию»? Рассказываем.
Кто контролирует пищевые добавки
Пищевые добавки появились не вчера. А изучают их влияние на здоровье и работают над регулированием этой сферы специалисты уже более 100 лет.
Первой крупной ассоциацией, занявшейся вопросами качества пищи, стала Международная молочная федерация (IDF), созданная для разработки глобальных стандартов на молоко и молочные продукты (1903 г.). С развитием промышленного пищевого производства и торговли мировое сообщество в числе прочего серьёзно озадачилось проблемой регулирования и стандартизации в сфере добавок.
Совместные усилия увенчались созданием Всемирной организации здравоохранения (7 апреля 1948 г.), которая занялась международными стандартами в пищевом производстве и торговле.
В частности, Международная комиссия ФАО/ВОЗ из 189 членов разработала очень интересный документ — «Кодекс Алиментариус» (1963 г.). От имени Российской Федерации в Комиссии действует НИИ питания РАМН.
— Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США (FDA);
— Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA).
В нашей стране основным регулирующим органом является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека — всем известный Роспотребнадзор».
Какие документы контролируют безопасность пищи
Понятно, что запреты и разрешения на использование тех или иных пищевых добавок взяты не из воздуха, имеют доказательную научную базу и зафиксированы в документах международного и внутреннего (для каждой страны) характера.
«Кодекс Алиментариус»
В 1953 году руководство ВОЗ обеспокоилось возрастающим применением пищевых добавок, их влиянием на здоровье и решило, что неплохо бы хорошенько изучить этот вопрос. Министр общественного питания Австрии, доктор Ханс Френцель сформулировал идею, а Международная комиссия ФАО/ВОЗ разработала документ, называемый теперь «Кодекс Алиментариус» (1963 г.).
Проще говоря, Кодекс — единая упорядоченная международная система, которая на основе научных исследований описывает, что и в каком количестве может присутствовать в пище, а чего там быть не должно.
Важно понимать, что эти стандарты — не каменные скрижали, застывшие в веках: исследования ведутся непрерывно, и на основе новых научных данных происходит корректировка Кодекса. Поэтому со временем добавки, объявленные потенциально вредными, могут быть «помилованы» и наоборот: считавшиеся ранее безопасными поставлены под сомнение или занесены в чёрный список. Занимается этими корректировками Объединённый комитет экспертов ФАО ВОЗ по пищевым добавкам
Хотя это всего лишь сокращение от слова «Европа» (Europе), а цифры — общепринятый международный код, который позволяет быстро соотнести вещество с определённой группой добавок. Например, 1 в начале числа обозначает красители (в том числе натуральные), 2 — консерванты, 3 — антиоксиданты и так далее.
Да, код может быть присвоен как разрешённым, так и запрещённым компонентам. Например, он предусмотрен и для токсичного формальдегида Е 240, и для абсолютно безобидных и привычных в быту веществ, таких как Е 330 — лимонная кислота или Е 500 — пищевая сода. И безопасных компонентов в кодированном списке предостаточно. Так что бояться всех «ешек» без разбору не стоит, лучше изучить документы».
Стандарты Кодекса носят рекомендательный характер, но часто их используют как основу для разработки национальных законов в пищевой индустрии. Поэтому можно заметить, что в одних странах какое-то вещество разрешено к применению, в других — под запретом (например, краситель Е 123 «Амарант» запрещён в России и США, но разрешён в Великобритании).
Технический регламент Таможенного союза
Как уже сказали, внутренние законы стран в области пищевой промышленности могут опираться на международные стандарты, учитывать официальные исследования и рекомендации ВОЗ, запрещать/разрешать те или иные добавки на территории государства. Если продолжить тему международных норм, то так происходит в России и странах Таможенного союза , которые руководствуются Техническим регламентом ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (здесь можно посмотреть текст ТР ТС 029/2012 — не слишком занимательно, но весьма полезно).
Этот регламент устанавливает единые обязательные требования к пищевым добавкам и их содержанию в продуктах в странах , входящих с Союз. В документе как раз и перечислены те самые Е-добавки, а также нормативы их использования, определено, в каких продуктах эти вещества могут быть, а в каких — нет.
Мы, впрочем, как и другие компании в пищевой сфере, внимательно следим за изменениями. Что с этим делаем, расскажу далее».
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
В Российской Федерации качество и безопасность пищевой продукции защищает и регулирует Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 07.06.2025) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Это «конституция» для всех, кто участвует в обороте пищевых продуктов — производителей, поставщиков, продавцов, — а также полномочия государства по контролю в данной сфере. Закон определяет всё, что связано с едой: что считать пищевыми продуктами, продовольственным сырьём, материалами, контактирующими с едой (упаковка), а также что такое безопасность и качество. Положения документа распространяются на все этапы: от разработки продукции до её утилизации.
Важно заметить, что Технический регламент Таможенного союза детализирует общее требование закона N 29-ФЗ о том, что добавки должны быть безопасны, устанавливая их конкретный список и дозировки.
Не надо лишнего: что такое чистый состав во ВкусВилле
Возможно, кто-то скажет: «Какие добавки, ВкусВилл?! Вы же за чистый состав!». Всё верно, мы за чистый состав. А что это, собственно, такое?
Мы прекрасно понимаем, что современное массовое пищевое производство и продукты «как у бабушки в деревне» — это планеты в разных концах Галактики. Одно дело — приготовление еды у себя на кухне, где каждый устанавливает собственные критерии качества сырья, гигиены, технологии. Другое — промышленное производство, где необходимо выдержать стабильные характеристики продукта, определённые сроки годности, показатели безопасности — всё для спокойствия сотен тысяч людей.
Можно перестраховаться и положить, допустим, в готовый салат консервант — не абы какой, а вполне разрешённый всеми кодексами, регламентами и законами. А можно и не добавлять, но на основе лабораторных испытаний сократить рекомендованные сроки реализации . А также уменьшить размер партий, поступающих на склады и в магазины, увеличить частоту поставок, усилить контроль, в том числе лабораторный, на входе товара.
Другой пример: что будет с творожком, если заменить краситель и ароматизатор замороженными ягодами? Да, не такой выраженный, яркий аромат. Да, цвет не как на рекламной картинке. Но пользы от настоящей малины или клубники будет больше, чем от красителя, пусть даже и натурального. Именно принцип, который показан в этих примерах, во ВкусВилле называется концепцией чистых составов. Просто не надо лишнего, сомнительного и уж тем более запрещённого».
Понятие «чистый состав» Во ВкусВилле — это не культивирование слепой хемофобии в покупателях, сотрудниках и производителях. Это разумное и ответственное отношение к применению пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных веществ. А также готовность усложнить себе работу, выстраивая процессы внутри компании и с поставщиками так, чтобы можно было обойтись без лишней «химии» в составах товаров. Сделать это нормой.
Поэтому, чтобы добавка появилась в нашем продукте:
- введение должно быть функционально обосновано — никаких «на всякий случай», только «для того чтобы», а если она никак не влияет на качество и безопасность, её не будет;
- она должна быть безопасной и разрешённой;
- она должна соответствовать Концепции качества ВкусВилла.
А вот об этой Концепции расскажем немного подробнее.
Концепция качества ВкусВилла
Если кратко, то все товары под торговой маркой «ВкусВилл» создаются, исходя из нашей собственной Концепции качества — первой в российском ретейле системы оценки пищевых добавок. Мы разрабатывали её не один год и основывались, конечно, на международных и отечественных нормативных документах (о которых только что рассказали), а также на данных нашего внутреннего мониторинга новейших исследований в области пищевой химии.
Для этого у нас разработана собственная система критериев, основанная на научных данных из открытых источников, прежде всего на заключениях EFSA. В неё входят:
1) оценка аллергенности;
2) риски для здоровья в целом;
3) положительное влияние на здоровье;
4) влияние на пищевую ценность;
5) риск от исключения добавки;
6) наличие допустимых доз;
7) накопительный эффект;
8) риски вредных примесей/побочных реакций;
9) влияние производства добавки на экологию/здоровье рабочих;
10) возможность лабораторного контроля.
Оценка добавок у нас, как и в случае с «Кодексом Алиментариус» и другими нормативами, — это процесс повторяющийся, так как появляются новые данные. В январе этого года мы наконец-то завершили, что называется, по первому кругу собственную оценку (по этим 10 критериям) всех допустимых по ТР ТС добавок. В результате 145 веществ, разрешённых законодательством, теперь не используются в продуктах под торговой маркой «ВкусВилл». В таких случаях мы или ищем альтернативы, или дорабатываем рецептуры.
Повторные оценки некоторых веществ мы также проводили, но пока только по запросу коллег-технологов. Уверена, что весь список проверим снова, и не раз.
Также мы регулярно выполняем лабораторные исследования продукции, в том числе на скрытое наличие добавок — как запрещённых законом, так и не соответствующих нашей концепции».
Что ещё вы хотели бы узнать о системе контроля качества и составах продуктов ВкусВилла? Делитесь в комментариях.
